MỞ ĐẦU. Mục tiêu của đề tài. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài. Bố cục của báo cáo. 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN. Tổng quan về jam.
Tình hình nghiên cứu mứt jam ở Việt Nam. Tình hình nghiên cứu mứt jam ở nước ngoài. Đặc tính lưu biến và cảm quan jam. Đặc tính lưu biến.
Các tính chất cảm quan của jam. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong nguyên cứu. 19 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Thời gian và địa điểm làm đề tài.
Vật liệu nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Sơ đồ nghiên cứu thực nghiệm. Quy trình sản xuất dự kiến.
Nội dung nghiên cứu. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài /nước đến chất của jam xoài. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất của jam xoài. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tính chất của jam xoài 30 3.
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến tính chất của jam xoài. Phương pháp phân tích và xử lí số liệu. Phân tích thành phần hóa lý. Phương pháp xác định lưu biến của jam xoài.
Phương pháp phân tích cấu trúc. Phương pháp đo màu. Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả định tính. Phương pháp xử lí số liệu.
35 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN. Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của xoài Cát Chu. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến tính chất của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến tính nhớt của jam xoài.
Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến lưu biến động của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến cấu trúc (độ cứng và độ kết dính) của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến màu sắc của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến tính chất jam xoài Cát Chu.
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến tính nhớt của jam xoài. Kết quả khảo sát nhiệt độ cô đặc đến tính lưu biến động của jam xoài. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cấu trúc (độ cứng và độ kết dính) của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến màu sắc jam xoài.
Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tính chất của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tính nhớt của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến lưu biến động của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến cấu trúc (độ cứng và độ kết dính) của jam xoài.
Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến màu sắc của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến tính chất jam xoài Cát Chu. Kết quả ảnh hưởng hàm lượng pectin đến tính nhớt của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng pectin lên lưu biến động của jam xoài.
Kết quả ảnh hưởng hàm lượng pectin đến cấu trúc (độ cứng và độ kết dính) của jam xoài. Kết quả ảnh hưởng pectin đến màu sắc jam xoài. Kết quả ảnh hưởng của các yếu tố đến tính chất cảm quan của jam xoài Cát Chu. 69 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
72 TÀI LIỆU THAM KHẢO. PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. PHỤ LỤC B: PHIẾU CẢM QUAN. PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ.
PHỤ LỤC D: HÌNH ẢNH. xxv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Mứt jam xoài.2: Các loại chất lỏng phổ biến (Schramm, 1994).3: Phân loại các lưu chất theo giá trị n (Rabia, 2002).2: Đường tinh luyện Biên Hòa.3: Sơ đồ quy trình sản xuất jam xoài (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).4: Máy cô quay chân không Yamato.1: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến lên ứng suất trượt τ(mPa) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).2: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến lên độ nhớt biểu kiến η(Pas) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).3: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước lên mô-đun lưu trữ G’(mPa) và mô-đun tổn thất G”(mPa) thông qua tần số (Hz).4: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước lên lêntanδ =G”/G’thông qua tần số (Hz).5: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến độ cứng các mẫu jam xoài.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến độ kết dính các mẫu jam xoài.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc (°C) lên ứng suất trượt τ(Pa) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).8: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc (°C) lên độ nhớt biểu kiến η(mPas) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).9: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc lên mô-đun lưu trữ G’(mPa) và mô-đun tổn thất G”(mPa) thông qua tần số (Hz).10: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc lên tanδ =G”/G’thông qua tần số (Hz).11: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc lên độ cứng jam xoài Cát Chu.12: Ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc lên độ kết dính jam xoài Cát Chu.13: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến ứng suất trượt τ(Pa) theo tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).14: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên độ nhớt biểu kiến η(mPas) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).15: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên mô-đun lưu trữ G’(mPa) và mô-đun tổn thất G”(mPa) thông qua tần số (Hz).16: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tanδ =G”/G’ thông qua tần số (Hz).17: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ cứng các mẫu jam xoài.18: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến độ kết dính các mẫu jam xoài.19: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (% so với khối lượng pure) lên ứng suất trượt τ(Pa) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s) .20: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (% so với khối lượng pure) lên độ nhớt biểu kiến η(mPas) thông qua tốc độ biến dạng trượt γ(1/s).21: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (% so với khối lượng pure) lên mô-đun lưu trữ G’(mPa) và mô-đun tổn thất G”(mPa) thông qua tần số (Hz). Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (% so với khối lượng pure) lên .23: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (%) đến độ cứng jam xoài.24: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin (%) đến độ kết dính jam xoài.25: 16 mẫu jam xoài. 69 xxvii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần của jam trái cây (g/100g) (Naeem và cộng sự, 2017).2: Một số lưu chất phi Newton và lưu chất Newton (Steff, 1996).1: Các loại hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu .2: Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.3: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ pure xoài/nước.4: Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nhiệt độ cô đặc.5: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng chất khô.6: Thí nghiệm khảo sát hàm lượng pectin.1: Một số chỉ tiêu hóa học của xoài Cát Chu.2: Ảnh hưởng của tỉ lệ pure xoài/nước đến màu sắc của jam xoài.3: Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc lên màu sắc jam xoài Cát Chu.4: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến màu sắc của jam xoài.5: Kết quả ảnh hưởng của hàm lượng pectin (%) lên màu sắc jam xoài Cát Chu.6: Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến tính chất cảm quan của các mẫu jam xoài.
70 xxviii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TSS: Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan HB: Herschel-Bulkley HMP: High methyl pectin LMP: Low methyl pectin Bx: Brix xxix TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của jam xoài” nhằm mục đích xác định các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất lưu biến, cấu trúc, màu sắc và cảm quan của jam xoài bao gồm gồm tỉ lệ phối chế pure xoài/nước (1/2-3/2), hàm lượng chất khô (66- 72°Bx), nhiệt độ cô đặc (50℃-80℃), nồng độ pectin (0. Mô hình Power-Law đã mô tả tính chất lưu biến của jam xoài là chất lỏng giả gẻo và thể hiện đặc tính gel yếu, có tính rắn đàn hồi nhiều hơn tính lỏng, nhớt. Tỉ lệ pure xoài/nước, nhiệt độ cô đặc, hàm lượng chất khô, nồng độ pectin đều có ảnh hưởng đến đặc tính lưu biến của jam xoài. Độ nhớt, cứng và độ kết dính của jam xoài tăng theo nồng độ pectin, tỉ lệ pure xoài/nước và hàm lượng chất khô.
Tỉ lệ pure xoài/nước có ảnh hưởng đến đáng kể đến tính chất lưu biến, cấu trúc, màu sắc và cảm quan của jam xoài. Nồng độ pectin có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc (độ cứng và độ kết dính) của jam xoài. Khả năng chấp nhận tổng thể được đánh giá cảm quan cao nhất đối với jam xoài được sản xuất tỉ lệ pure xoài/nước = 1/1, nồng độ pectin 1%, acid 0.7%, đường 60%, hàm lượng chất khô 68°Bx và cô đặc ở nhiệt độ 70℃. xxx CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.
Đặt vấn đề Việt Nam là nước có sản lượng xoài lớn thứ 13 thế giới với tổng diện tích trồng trong cả nước khoảng hơn 87000 ha. Năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt 893.2 ngàn tấn, tăng 6.5% so với cùng kỳ năm trước (Cục trồng trọt, Bộ Nông nghiệp & PTNT Việt Nam, 2021). Tuy nhiên, tổn thất sau thu hoạch xoài lên đến 26.9 % theo kết quả khảo sát tại 3 tỉnh trọng điểm trồng xoài của vùng đồng bằng sông Cửu Long là Vĩnh Long, Đồng Tháp và Tiền Giang của Tổ chức Phát triển Công nghiệp Liên Hiệp quốc (UNIDO) (Lục Tùng, 2018). Do đó, việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến nhằm giảm tổn thất về chất lượng và tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là rất cần thiết.
Trong đó, chế biến, sản xuất jam xoài là một trong những phương pháp nhằm bảo quản quả xoài và tận dụng tốt nguồn nguyên liệu, tăng giá trị kinh tế cho trái xoài cũng như nâng cao thu nhập cho người dân trồng xoài. Sản phẩm jam xoài là một trong những hình thức chế biến giúp bảo quản lâu: kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng bảo quản và tiện dụng, có thể mang đi dễ dàng, tận dụng được nguồn trái xoài không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu tránh lãng phí do xoài dễ bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển. Jam xoài là loại sản phẩm phổ biến, tiện lợi, được sử dụng với nhiều công dụng khác nhau như: ăn kèm với bánh mì sandwich, làm mứt nhân bánh, dùng chung với sữa chua,…Ở Việt Nam, xoài sấy và jam xoài là hai dạng sản phẩm chế biến xoài nhiều nhất. Tuy nhiên, xoài sấy thường có giá thành sản phẩm cao hơn jam xoài và thời gian bảo quản ngắn hơn, công nghệ yêu cầu sản xuất ngày càng cao dẫn đến tốn nhiều chi phí giá thành.
Vì vậy, sản xuất jam xoài là xu hướng chế biến xoài ngày càng được chú ý và phát triển hơn.