Chương 1: Tổng quan về đề tài Chương 2: Cơ sở lý thuyết về hành vi người tiêu dùng Chương 3: Phương pháp nghiên cứu Chương 4: Phân tích kết quả nghiên cứu Chương 5: Kết luận và hàm ý quản trị 7 CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ HÀNH VI NGƯỜI TIÊU DÙNG 2.1 Khái quát về bia không cồn 2.1 Khái niệm bia không cồn Bia không cồn có thể được phân loại là bia đặc biệt cùng với bia ít calo, bia ít cồn, bia không chứa gluten và bia có hương vị mới lạ. Bia không cồn có nhiều định nghĩa khác nhau. Ở Liên minh châu Âu, bia được gọi là bia không cồn nếu nó chứa ít hơn 0,5% ABV, trong khi ở Hoa Kỳ, phải không có cồn trong bia để được gọi là bia không cồn. Có một vài trường hợp ngoại lệ ở Liên minh châu Âu; hai trong số đó là Tây Ban Nha và Vương quốc Anh, nơi bia không cồn được định nghĩa là có 1% và 0,05% ABV.
Tương tự, Hà Lan và Đan Mạch định nghĩa bia không cồn có chứa ít hơn 0,1% ABV (Galanakis, 2019). Theo (Salanță, et al., 2020): Bia không cồn (NAB), bao gồm các loại bia có độ cồn thấp (<2,5%) và bia không cồn (≤1%). Bia có độ cồn thấp (LAB), còn được gọi là "bia có độ cồn thấp" có các định nghĩa khác nhau và nồng độ cồn có giới hạn thể tích phụ thuộc vào luật pháp ở các quốc gia khác nhau. Ở Đức, Mỹ và Trung Quốc, giới hạn này không quá 0,5%, ở Tây Ban Nha, giá trị tối đa là 1%; trong khi ở Pháp là 1,2% cồn.
Ở các quốc gia Hồi giáo như Ả Rập Saudi và Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất, nơi tiêu thụ rượu bị pháp luật cấm, NAB chứa ít hơn 0,5% cồn và thay thế cho các đồ uống không cồn khác vì chúng cung cấp một số thành phần hoạt tính sinh học chính của bia truyền thống. Theo Nghiên cứu của Mateusz Jackowski và Anna Trusek tại Ba Lan: Bằng cách loại bỏ cồn khỏi bia, người ta có thể thu được đồ uống có tác động tốt đáng kể đến sức khỏe. Bia được sản xuất bằng việc nghiền ngũ cốc để đảm bảo chiết xuất đường mạch nha và các enzyme chịu trách nhiệm thủy phân liên kết đường thành dịch lên men. Đối với bia không cồn, mức ethanol phải thấp nhưng có thể khác nhau ở nhiều quốc gia khác nhau, ngay cả ở Liên minh Châu Âu.
Ở Ba Lan, bia không cồn tương tự như các sản phẩm sữa lên men, không quá 0,5% thể tích. Ở Đức, Mỹ và Trung Quốc, giới hạn này giống như ở Ba Lan, nhưng ở Tây Ban Nha, lượng rượu tối đa là 1% trong khi ở Pháp là 1,2%.2 Đặc điểm của bia không cồn 2.1 Sự khác biệt giữa bia bia không cồn so với bia thông thường Theo (Güzel, GüzelK, & Bahçeci, 2020): Các đặc tính cảm quan của bia không cồn khác với các loại bia thông thường. Đầu tiên và quan trọng nhất, một trong những hợp chất thơm chính, ethanol không có trong bia không cồn. Có hai cách sản xuất bia không cồn: • Đầu tiên là can thiệp vào quá trình lên men trong quá trình ủ bia để ngăn chặn sự hình thành cồn trong quá trình lên men.
• Thứ hai là loại bỏ cồn khỏi bia có cồn tiêu chuẩn. (Silva, et al., 2016) Những thay đổi trong các hợp chất dễ bay hơi được lựa chọn của các loại bia thương mại ít cồn và không cồn so với bia thông thường. Các hợp chất cồn (isobutanol, rượu isoamyl, 2- phenylethanol, decanol, 1-heptanol) và este (isoamyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl acetate, ethyl octanoate) được tìm thấy trong các loại bia thông thường với số lượng cao hơn, trong khi furfural, linalool oxide, benzaldehyd, phenylethyl isobutyrate và 2-acetylpyrrole được định lượng là cao hơn trong bia không cồn (Salantă, et al. Ngoài việc mất các thành phần hương thơm chính, các hợp chất ngoài hương vị có thể được hình thành tùy thuộc vào sản xuất.
Không giống như mùi thơm caramel xảy ra khi sử dụng quá trình nhiệt, bia có thể được khử cồn bằng cách kết hợp quá trình nhiệt và màng mà không có bất kỳ hương vị nào xảy ra. Do đó, ngày nay hầu hết các nghiên cứu trong và ngoài nước đều tập trung vào ảnh hưởng của phương pháp sản xuất đối với hồ sơ mùi thơm của bia.2 Thành phần Theo truyền thống Đức, bia có bốn thành phần cơ bản: lúa mạch, men, hoa bia và nước. Ngày nay, có thể thêm nhiều loại phụ gia khác nhau chiếm hơn 30% tổng công thức để tăng đặc tính cảm quan và giảm chi phí. Trường hợp này khác ở các quốc gia khác, nơi luật quản lý sản xuất bia ít nghiêm ngặt hơn và các nhà sản xuất bia có sự linh hoạt hơn.
Lúa mì, gạo, lúa mạch đen, yến mạch, ngô, lúa mạch không mạch nha, và ở mức độ thấp hơn lúa miến và sắn đều đã được sử dụng trong sản xuất bia. (Salantă, et al., 2020) 9 Ngoài lúa mạch là nguồn đường chính cho men thì ngoài ra có thể lúa mì, lúa mạch đen cũng thường dùng trong các loại bia khác nhau. Tiếp theo là hoa bia, đây là thành phần tạo nên mùi thơm, đặt biệt là vị đắng đặc trưng. Có hai loại hoa bia chính: Hoa bia đắng và hoa bia thơm.
Sự khác biệt đếm từ hàm lượng a-axit và tinh dầu. Hoa bia đắng có hàm lượng axit cao hơn thì hoa bia thơm có hàm lượng tin dầu phong phú hơn. Mặc dù bia không cồn giống với bia thông thường ở các thông số chất lượng khác nhau như PH, màu sắc và độ đục, nhưng các hợp chất thơm bao gồm rượu, aldehyd và este sẽ khác biệt đáng kể.3 Đặt tính về sức khỏe Các đặt tính chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn và chống ung thư. Bia không cồn có hàm lượng calo thấp hơn bia có cồn.
Bởi vì bia không cồn không liên quan đến ethanol (Sancén, Léniz, Macarulla, González, & Portillo, 2022). Trong khi nhu cầu về sức khỏe ngày càng tăng thì nguyên nhân chính là các vất đề khác liên quan đến sức khỏe như mang thai và cân nặng cũng là nguyên nhân khiến mức tiêu thụ bia không cồn ngày càng tăng cao. Hơn nữa, tiêu thụ bia nhẹ có lợi cho sức khỏe chống lại bệnh tim mạch. Trong một nghiên cứu ở Đức, người ta thấy rằng bia cho thấy tác dụng bảo vệ chống lại bệnh tim mạch vành.
(Galanakis, 2019) Theo (Maldonado, Aibar, & Calvo, 2022): Bia uống điều độ, như một phần của chế độ ăn kiêng, có thể được coi là một phương tiện hữu ích để cung cấp cho cơ thể các đặc tính chống oxy hóa, phòng thủ và điều chỉnh cân bằng nội môi viêm, do đó tránh được một số bệnh lý. Nó là một loại đồ uống không đường, không chất béo và không cholesterol, rất giàu vitamin và khoáng chất thiết yếu. Theo (Karaoglan, Jung, Gauthier, & Dostálek, 2022): Bia góp phần bảo vệ tế bào và tác dụng tăng cường sức khỏe không chỉ vì hàm lượng melatonin mà còn vì sự có mặt của các khoáng chất và chất chống oxy hóa khác bao gồm polyphenol (xanthohumol), phức hợp vitamin B, axit citric, axit silicic… Việc tiêu thụ bia vừa phải có thể được coi là một số yếu tố bảo vệ có thể chống lại các rối loạn khác nhau như loãng xương, bệnh tim mạch, kiểm soát tăng huyết áp và táo bón cho người sử dụng. Tuy nhiên, bia không chỉ là đồ uống có cồn mà nó còn chứa nhiều hợp chất khác có tác 10 dụng với cơ thể con người.
Rất nhiều trong số chúng được phân phối bởi hoa bia. Được biết đến nhiều nhất là tính chất của xatohumol và isoxantohumol. Đây là các avonoid prenylfl có khả năng chống lại sự phát triển của ung thư bằng cách ức chế hoạt hóa các chất gây ung thư và tạo ra các enzyme chịu trách nhiệm giải độc chất gây ung thư. Một tính năng khác của xatohumol là hoạt động chống oxy hóa và estrogen.
Isoxantohumol có đặc tính chống vi-rút và có thể ngăn ngừa chứng mất trí nhớ cũng như giảm nguy cơ suy giảm nhận thức do béo phì. (Silva, et al.4 Quá trình sản xuất Quá trình sản xuất bia bao gồm một số bước: Bắt đầu từ quá trình ủ mạch nha của lúa mạch, tiếp theo là nghiền các loại ngũ cốc mạch nha, sau đó nghiền (thêm nước), lọc (tách dịch nha), đun sôi dịch nha, làm nguội dịch nha và thêm men, lên men, ủ chín, lọc và đóng gói. Trong khi các phương pháp sinh học dựa vào các loại men đặc biệt hoặc sự điều chỉnh các thông số vận hành (thời gian, nhiệt độ…), các phương pháp vật lý sẽ thêm một bước “khử cồn” cho quy trình. Việc sản xuất bia không cồn không khác biệt với bia thông thường.
Nó được sản xuất từ các vật liệu tương tự, đó là mạch nha, nước, men và hoa bia. Chất lượng của các thành phần khi sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng. Và bia không cồn và bia thông thường được sản xuất bởi quá trình gần như giống hệt nhau. Cuối cùng, để tách rượu khỏi bia thông thường các nhà sản xuất dùng các kỹ thuật vật lý khác nhau để sản xuất bia không cồn khác nhau.
Phương pháp vật lý, còn được gọi là phương pháp khử cồn, dựa trên các quá trình nhiệt hoặc màng. Một phương pháp khử cồn nên loại bỏ ethanol mà không ảnh hưởng đến các thành phần bia khác được coi là lý tưởng nhất. Tuy nhiên, mỗi kỹ thuật được áp dụng trên quy mô khác nhau đều có những lợi thế và nhược điểm riêng.2 Khái quát lý thuyết về hành vi người tiêu dùng 2.1 Khái niệm về hành vi người tiêu dùng Hành vi của người tiêu dùng có thể định nghĩa từ hai góc độ khác nhau. Điều này là do thuật ngữ này đề cập đến cả hai: Những suy nghĩ, cảm xúc và hành động của con người liên quan đến trải nghiệm tiêu dùng và một lĩnh vực nghiên cứu (tìm hiểu con người) đang phát triển khối kiến thức tích lũy về trải nghiệm tiêu dùng của con người.
Hành vi tiêu dùng là tổng hợp các hoạt động mà người tiêu dùng thực hiện tìm kiếm giá trị diễn ra khi giải quyết nhu cầu của mình. (Babin & Harris, 2023) Hành vi của người tiêu dùng được thể hiện khi người tiêu dùng tìm kiếm, mua, sử dụng, đánh giá và loại bỏ các sản phẩm và dịch vụ mà họ mong đợi sẽ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của họ. Bằng cách sử dụng các tài nguyên có sẳn sẳn như thông tin, thời gian, tiền bạc… người tiêu dùng sẽ tập trung và lựa chọn các sản phẩm và dịch vụ liên quan đến tiêu dùng cho cá nhân, gia đình hoặc hộ gia đình.