Chương 1: Tổng quan về nghiên cứu giải quyết những câu hỏi có tính định hướng để thực hiện đề tài như tính cấp thiết, mục tiêu và phạm vi nghiên cứu. Trong chương đầu tiên này, tính mới của đề tài cũng được làm rõ. Chương 2: Cơ sở lý thuyết và mô hình nghiên cứu trình bày về cơ sở lý thuyết nền tảng. Từ lý thuyết nền, chương 2 cụ thể hóa các yếu tố nghiên cứu.
Kế tiếp, những mô hình nghiên cứu có tính liên quan được khảo sát để đề xuất mô hình nghiên cứu của đề tài. Chương 3: Phương pháp nghiên cứu tập trung vào chi tiết và đầy đủ toàn bộ quá trình và các phương pháp, công cụ được sử dụng. Đề tài sử dụng phương pháp định tính và định lượng. Chương 4: Kết quả nghiên cứu có điểm nhấn chính là kết quả kiểm định mô hình và biện luận về kết quả trên cơ sở đối chiếu với các giả thuyết nghiên cứu.
Chương 5: Kết luận và hàm ý quản trị trình bày được những hàm ý quản trị quan trọng đồng thời rút ra các kết luận có ý nghĩa. Chương này cũng trình bày những khía cạnh còn hạn chế của đề tài và định hướng nghiên cứu để tiếp tục phát triển đề tài trong tương lai. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 8 CHƢƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1 Các khái niệm cơ sở 2.1 Món ăn có lợi cho sức khỏe Món ăn có lợi cho sức khỏe là một khái niệm đa nghĩa, đa chiều mà chưa có được sự thống nhất trong định nghĩa. Nguyên nhân chính là do các nghiên cứu có lĩnh vực, phạm vi, tính chất, mục đích phương pháp và cách tiếp cận khác biệt với nhau.
Lý do nữa cho sự không thống nhất của khái niệm này là vì cơ sở kinh tế, văn hóa, lối sống của các vùng miền, khu vực, quốc gia và thậm chí cả các lý do liên quan đến tôn giáo. Có lẽ vì vậy, các nghiên cứu về món ăn có lợi cho sức khỏe rất tản mát, thường chỉ tập trung vào một hoặc vài khía cạnh cụ thể nào đó. Theo các nghiên cứu trước, món ăn có lợi cho sức khỏe có thể được hiểu đồng nhất với món ăn hoặc thực phẩm có nội hàm rộng hơn món ăn. Dù hiểu như thế nào, có lẽ vì mục tiêu nghiên cứu khác biệt mà các nghiên cứu trước đây ở các lĩnh vực gần giống (hoặc có vẻ như gần giống) đã đưa ra các định nghĩa theo nhiều cách khác nhau.
Các định nghĩa này cũng chỉ làm rõ các khía cạnh của thực phẩm nói chung chứ không làm rõ khái niệm món ăn trong thực đơn nhà hàng. Trong đó, món ăn có thể bao gồm cả thức uống: bia, rượu, nước có gaz, nước ép, thực phẩm dạng lỏng… Lee và cộng sự (2011) khảo sát các nhà quản lý dịch vụ thực phẩm phụ trách kế hoạch thực đơn ở Hàn Quốc để xác định nhận thức của họ về những gì cấu thành một thực đơn có lợi cho sức khỏe. Kết quả các tác giả đưa ra hai khái niệm rộng cho thực đơn: (1) gia tăng giá trị dinh dưỡng và (2) giảm đi các yếu tố không lành mạnh. Theo Conner và cộng sự (2002) thì hành vi ăn có lợi cho sức khỏe là một chế độ ăn ít chất béo, nhiều chất xơ, nhiều trái cây và rau quả.
Trái cây và rau quả được coi là thực phẩm có lợi cho sức khỏe trong khi thực phẩm nhiều chất béo và các sản phẩm nhiều đường ít lành mạnh hơn và người ăn có lợi cho sức khỏe là người kiêng ăn chất béo và chọn nhiều rau quả (Kinnunen, 2015). LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 9 Margetts và cộng sự (1997) đã phỏng vấn 14.331 người tại 15 quốc gia Châu Âu1 về hành vi ăn có lợi cho sức khỏe. Kết quả có 9 hành vi được ghi nhận, trong đó có ăn ít chất béo hoặc nhiều chất xơ2.Trong lĩnh vực nhà hàng, Glanz (2007) dùng các cuộc phỏng vấn qua điện thoại với 41 giám đốc điều hành tiếp thị làm việc tại chuỗi nhà hàng ở Hoa Kỳ. Tất cả những người tham gia đã xác định món ăn có lợi cho sức khỏe là các loại món ăn chứa ít calo và ít chất béo, và tin rằng khách hàng cũng chia sẻ quan điểm này (Jun và Arendt, 2016).
Nghiên cứu của Lee (2013) về hành vi ăn có lợi cho sức khỏe tại các nhà hàng cũng đưa ra bảy dạng tiêu dùng thực phẩm, trong đó có việc ăn ít chất béo, bữa ăn cân đối hoặc giàu dinh dưỡng3. Jun (2014) thì đưa ra một tính chất duy nhất trong định nghĩa cho món ăn có lợi cho sức khỏe trong thực đơn của nhà hàng là món ăn có ít calories. Các định nghĩa này không đi chệch nhiều từ những gợi ý về sự ăn uống có lợi cho sức khỏe được cung cấp bởi các hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ (Cục Nông nghiệp và Ngoại giao, Y tế và Dịch vụ nhân sinh Hoa Kỳ, 2010). Hướng dẫn này khuyên rằng nên kiểm soát tổng lượng calo; giảm lượng natri (ít hơn 2300mg mỗi ngày), chất béo bão hòa (ít hơn 10% lượng calo mỗi ngày), cholesterol (dưới 300mg mỗi ngày), chất béo bão hòa (càng thấp càng tốt), chất béo rắn và đường; và tăng lượng trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, hải sản, sữa không béo hoặc ít béo và các sản phẩm sữa, cũng như tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu protein.
Món ăn có lợi cho sức khỏe có thể là món ăn có chứa từ một đến nhiều tính chất kể trên. Người Việt Nam hoặc khu vực Đông Á nói chung có truyền thống quan tâm đến tính lợi ích khi sử dụng thực phẩm. Không chỉ no và ngon, gần đây theo sự phát triển của kinh tế và tự tăng tiệm tiến của thu nhập bình quân đầu người, sự quan tâm đến chất lượng món ăn cũng nhiều hơn, các món ăn có lợi cho sức khỏe đang được 1 Các nước Liên minh Châu Âu: Áo, Bỉ, Đan Mạch, Phần Lan, Pháp, Đức, Ai Len, Hy Lạp, Ý, Luxembourg, Hà Lan, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Thụy Điển, Anh. 2 Bao gồm ăn nhiều rau và trái cây; tươi sống tự nhiên; cân bằng và đa dạng; giàu dinh dưỡng; ít chất béo; ít thịt đỏ và thịt chế biến; nhiều thịt trắng và cá; nhiều chất xơ; ít đường.
3 Bao gồm ăn ít chất béo, thực phẩm tự nhiên, cân bằng, ăn để ngăn ngừa bệnh, duy trì dinh dưỡng, ăn để điều trị bệnh, ăn để kiểm soát cân nặng. LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Thậm chí, các món ăn có dược tính (hoặc được đồn thổi là có dược tính) sẽ được chọn để “vừa ăn vừa uống thuốc”. Tuy nhiên các nghiên cứu tại Việt Nam nghiên về nghiên cứu hành vi tiêu dùng thực phẩm (Huỳnh Thị Ngọc Diệp và Hồ Huy Tựu, 2013; Hoàng Thị Bảo Thoa, 2017) hoặc một sản phẩm nào đó thuộc thực phẩm mà không phải thuộc lĩnh vực ăn uống tại các nhà hàng.
Tác giả thông qua việc kế thừa, tham khảo các nghiên cứu trước kết hợp với kết quả của quá trình nghiên cứu định tính để chọn ra khái niệm, món ăn có lợi cho sức khỏe trong nghiên cứu này được định nghĩa là món ăn trong thực đơn của nhà hàng được chế biến với thành phần cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng nhưng chứa ít chất dầu mỡ.2 Nhà hàng Nhà hàng có thể được hiểu khác nhau tùy thuộc vào mục tiêu nghiên cứu và lĩnh vực nghiên cứu. Đã có rất nhiều các nghiên cứu của các lĩnh vực quản trị, kinh tế, dinh dưỡng, y học về nhà hàng và các yếu tố có liên quan đến loại địa điểm này. Có thể hiểu nhà hàng là một loại hình doanh nghiệp, kinh doanh thường xuyên các sản phẩm ăn uống, có đối tượng khách hàng đa dạng và phục vụ theo những nhu cầu khác nhau. Đó là nơi chế biến và phục vụ các món ăn, thức uống cho khách hàng tại chỗ nhằm thu lại lợi nhuận kinh tế.
Nhà hàng có thể phân loại dựa theo quy mô, kiểu ẩm thực, loại hình phục vụ hay chủ đề món ăn. Tuy nhiên mỗi loại hình nhà hàng khác nhau sẽ có những đối tượng khách hàng, cách hoạt động và đặc điểm về tài chính khác nhau (Wang, 2012). Do đó sẽ có sự khác nhau giữa nhà hàng cao cấp, nhà hàng quen thuộc hay nhà hàng thức ăn nhanh. Các nhu cầu thường được nhà hàng phục vụ là: nhu cầu cơ bản (ăn no), nhu cầu ăn món ngon, nhu cầu ăn vì sức khỏe, nhu cầu địa điểm giao tiếp.
Trong nghiên cứu này, tác giả sử dụng khái niệm nhà hàng là nơi mà phục vụ nhiều loại món ăn với chất lượng cao cấp hoặc khá, có thực đơn, khách hàng đến một mình hoặc đi chung nhóm nhiều người có thể đặt bàn và được phục vụ riêng. Nhóm nhà hàng được nghiên cứu này đề cập đến là nơi phục vụ nhiều loại món ăn LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 11 có chất lượng từ khá đến cao cấp trên nền tảng thực đơn sẵn có, khách hàng được phục vụ riêng theo cá nhân hoặc theo nhóm. Nghiên cứu không thực hiện với nhóm quán ăn quy mô nhỏ, không có thực đơn riêng, khách hàng tự phục vụ4.3 Ý định chọn món ăn có lợi cho sức khỏe Ý định được định nghĩa là chỉ dẫn về cách một cá nhân nỗ lực với kế hoạch mà họ đang có để phát huy, để thực hiện hành vi (Ajzen, 1991, trang 181. Ý định là một trong những yếu tố quyết định hành vi thực tế trong lý thuyết hành vi dự định.
Nếu một người có ý định mạnh mẽ để tham gia vào một hành vi, người đó có nhiều khả năng để thực hiện hành vi. Trong nghiên cứu này, ý định chọn món ăn có lợi cho sức khỏe đề cập đến kế hoạch có ý thức của một người để lựa chọn món ăn có lợi cho sức khỏe khi ăn tại các nhà hàng.4 Sự sẵn lòng chọn món ăn có lợi cho sức khỏe Sự sẵn lòng được mô tả là sự cởi mở của một cá nhân trước một cơ hội; đó là sự sẵn lòng của mình để thực hiện một hành vi nhất định trong những tình huống có lợi cho hành vi đó (Pomery và cộng sự, 2009, trang 895-896). Trong nghiên cứu này, sự sẵn lòng được xác định là sự sẵn sàng của khách hàng sẽ chọn hoặc không chọn các món ăn có lợi cho sức khỏe trong những tình huống dẫn dắt đến hành vi lựa chọn của một người.