Luận án tiến sĩ: Tuyển chọn chủng nấm men ứng dụng trong sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô

• Tác giả: Nguyễn Văn Uyên
• Người hướng dẫn: PTS. Nguyễn Thành Đạt
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Hà Nội
• Chuyên ngành: Vi sinh vật học
• Đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men ứng dụng sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô
• Loại tài liệu: luận án tiến sĩ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men

Nghiên cứu tập trung vào việc tuyển chọn chủng nấm men phù hợp để sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô. Quá trình này bao gồm việc đánh giá các đặc điểm sinh học, khả năng lên men, và hiệu suất sản xuất rượu của các chủng nấm men. Chủng nấm men được chọn phải đáp ứng các yêu cầu về công nghệ và chất lượng sản phẩm, đặc biệt là khả năng tạo hương vị đặc trưng cho whisky.

1.1. Mục tiêu tuyển chọn

Mục tiêu chính là tìm ra chủng nấm men có khả năng lên men hiệu quả, tạo ra rượu whisky với hương vị đặc trưng và đạt tiêu chuẩn chất lượng. Các chủng được đánh giá dựa trên khả năng sinh trưởng, hiệu suất lên men, và khả năng chịu đựng các điều kiện môi trường khác nhau.

1.2. Tiêu chuẩn tuyển chọn

Các tiêu chuẩn bao gồm khả năng lên men dịch đường từ malt đại mạch và ngô, hiệu suất lên men cao, và khả năng tạo hương vị đặc trưng. Chủng nấm men được chọn phải có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường có pH từ 5.0 đến 5.5 và nhiệt độ từ 20°C đến 30°C.

II. Đặc điểm sinh học của chủng nấm men

Nghiên cứu đặc điểm sinh học của chủng nấm men được tuyển chọn bao gồm hình thái, sinh lý, và di truyền. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 được xác định là phù hợp nhất với các tiêu chí đặt ra. Chủng này có khả năng sinh trưởng mạnh, hiệu suất lên men cao, và tạo ra hương vị đặc trưng cho whisky.

2.1. Hình thái và sinh lý

Chủng MS42 có hình thái tế bào hình cầu hoặc hình trứng, kích thước từ 3-10 μm. Chủng này có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường có pH từ 5.0 đến 5.5 và nhiệt độ từ 20°C đến 30°C. Khả năng lên men của chủng này đạt hiệu suất từ 89.51% đến 91.40%.

2.2. Định danh khoa học

Chủng MS42 được định danh là Saccharomyces cerevisiae dựa trên các phân tích di truyền và sinh học phân tử. Các kết quả phân tích cho thấy chủng này có khả năng lên men dịch đường từ malt đại mạch và ngô với hiệu suất cao và tạo ra hương vị đặc trưng.

III. Quy trình sản xuất whisky

Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô bao gồm các bước từ chuẩn bị nguyên liệu, lên men, chưng cất, đến ủ rượu. Quy trình này được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hương vị và độ tinh khiết của whisky.

3.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính là malt đại mạch và ngô, được xử lý để tạo dịch đường lên men. Quá trình này bao gồm nghiền nguyên liệu, đường hóa, và lọc dịch đường. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ, và thời gian đường hóa được tối ưu hóa để đạt hiệu suất cao nhất.

3.2. Lên men và chưng cất

Dịch đường được lên men bởi chủng nấm men MS42 trong điều kiện tối ưu. Sau quá trình lên men, dịch rượu được chưng cất để tách cồn và các hợp chất hương vị. Quá trình chưng cất được thực hiện ở nhiệt độ và áp suất phù hợp để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng dụng và thử nghiệm sản xuất

Quy trình sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô được áp dụng thử nghiệm tại Công ty Cổ phần Bia-Rượu Resson Việt Nam. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, với hương vị đặc trưng và độ tinh khiết cao. Sản phẩm được đánh giá cao bởi khách hàng trong và ngoài nước.

4.1. Thử nghiệm quy mô phòng thí nghiệm

Quy trình được thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm để đánh giá hiệu quả và tối ưu hóa các thông số kỹ thuật. Các yếu tố như nhiệt độ, pH, và thời gian lên men được điều chỉnh để đạt hiệu suất cao nhất.

4.2. Sản xuất quy mô công nghiệp

Sau khi tối ưu hóa, quy trình được áp dụng ở quy mô công nghiệp tại Công ty Cổ phần Bia-Rượu Resson Việt Nam. Sản phẩm whisky được sản xuất đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, với hương vị đặc trưng và độ tinh khiết cao.