CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Nguồn gốc, phân loại và những đặc tính của dứa. Nguồn gốc và phân loại Cây dứa có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, ở các vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine và Paraguay [1,7]. Ngày 04/11/1492, Christopher Colombo và đoàn thủy thủ đã vô tình tìm ra một thứ quả lạ khi con thuyền thả neo ở vùng Caribe.
Họ đã ăn thứ quả đó và thích thú với mùi vị của nó. Vì thế ông đã ghi lại thứ quả kỳ lạ này .[1] Sau này cùng với sự phát triển của ngành hàng hải, cây dứa đã được đưa đi khắp nơi. Năm 1493, dứa xuất hiện ở Tây Ban Nha. Năm 1505, dứa xuất hiện ở Nam Phi.
Năm 1535, dứa xuất hiện ở Ấn Độ. Từ năm 1520 đến năm 1530, dứa đã xuất hiện ở từ bờ phía tây Châu Mỹ. Cuối thế kỷ 17, cây dứa đã được trồng ở hầu hết các vùng nhiệt đới trên thế giới. Ở nước ta, cây dứa đã được trồng khắp nơi và là thứ quả rất được ưa chuộng.
Trước đây, dứa có nhiều tên gọi.Người Tây Ban Nha gọi là “pinas”. Người Brazin gọi là “peneapple ” hay “quả tuyệt vời”. Hiện nay, tên khoa học chính thức của dứa Ananas comosus, thuộc họ Bromeliacea. Những trái dứa tổ tiên của dứa hiện nay là thứ quả có rất nhiều hạt nhưng giờ thì không còn nữa.
Loài dứa hiện nay được chia làm 3 nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish (còn gọi là dứa Tây Ban Nha).[1] + Lá dứa cứng, có nhiều gai sắc nhọn, mặt trong của lá có 3 đường vân trắng hình răng cưa chạy song song theo chiều dài của phiến lá. + Quả dứa có hình bầu dục. + Khối lượng quả nhỏ, khoảng 500 ÷ 800 gam/quả, khối lượng quả lớn khoảng 1,5 ÷ 2 kg/quả. + Quả có nhiều mắt, mắt lồi, cũng vì thế mà nhóm dứa này thường khó thao tác SVTH: Trần Văn Chiến.
Trang 1 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG khi chế biến. + Thịt quả mầu vàng đậm, ít nước và giòn. + Quả có độ chua thấp, thom, rất thích họp cho việc ăn tươi.
- Nhóm dứa Spanish + Lá mềm, dài, mép lá cong. + Qủa có hình gần hình bầu dục. + Kích thước quả trung bình, to hơn nhóm dứa Queen nhưng nhỏ hơn nhóm dứa Cayen, khối lượng quả khoảng xấp xỉ 1 kg/quả. + Quả có nhiều mắt sâu.
+ Thịt quả vàng trắng không đều. + Quả có độ chua cao và phẩm chất kém hơn dứa Queen. - Nhóm dứa Cayen. + Lá dài, phần lớn không có gai, một số ít có gai ở đầu chóp lá.
+ Quả có dạng hình trụ. + Khối lượng của quả thuộc nhóm này là lớn nhất khoảng 1,5 ÷ 2 kg/quả. + Quả có mắt to và nông. + Thịt quả màu vàng nhạt.
+ Quả thường nhiều nước và ít thơm hơn dứa Queen. Phẩm chất dứa Cayen kém hơn dứa Queen nhưng lại cho năng suất cao, dứa loại này thường được sử dụng trong sản xuất chế biến đồ hộp. Tuy nhiên, nó rất dễ thối khi vận chuyển do vỏ mỏng [7]. Các giống dứa phổ biến ở nước ta - Dứa hoa Phú Hộ Giống dứa này thuộc nhóm giống dứa Queen.
Mắt quả dứa nhỏ, thịt quả vàng, giòn thơm. Giống này chịu được đất xấu, đất chua, dễ ra hoa trái vụ. Tuy nhiên, giống này có nhược điểm là quả nhỏ, năng suất thấp, khó chế biến nên hiệu quả kinh tế không cao. - Dứa Hoa Giống này cũng thuộc nhóm dứa Queen.
Mắt dứa nhỏ, lồi. Khi chín cả vỏ quả và thịt quả đều có mầu vàng. Thịt quả có nhiều nước hơn nhóm dứa hoa Phú Hộ, đồng thời quả to và ngắn hơn. Khối lượng quả trung bình 0.
Nhược điểm của giống này là cho năng suất thấp. SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 2 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG - Dứa Kiên Giang va dứa Bến Lức Chúng cũng thuộc nhóm dứa Queen.
Mắt quả dứa to, lồi. Thịt quả của dứa Kiên Giang nhiều hơn dứa Bến Lức. - Dứa Cayen Chân Mộng Giống này thuộc nhổm dứa Cayen, quả to, dễ thao tác. Thành phần, hàm lượng các chất trong dứa khá ổn định nên được sử dụng nhiều trong chế biến.
Hiện nay, giống này đang được chú ý mở rộng diện tích canh tác. - Các giống dứa thuộc nhóm Spanish ở nước ta. Loại dứa này có rất nhiều giống, mầu sắc vỏ quả khi chín rất khác nhau: đỏ vàng, vàng xanh, xanh tím, xanh đen, xanh lá mạ. Khối lượng quả cũng rất khác nhau, từ đó tạo nên sự khác nhau về mặt phẩm chất.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới và ở Việt Nam. a) Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa trên thế giới. Dứa là loại quả đặc sản của miền nhiệt đới, chỉ đứng thứ mười về sản lượng nhưng đứng đầu về mặt chất lượng. Nó là một trong sáu loại quả đứng đầu về mặt giá trị: nho, dứa, quả có múi, chuối, táo, xoài.
Trên thế giới, dứa được trồng chủ yếu ở Hawai 33%, Thái Lan 16%, Brazin 10% và Mexico 9% sản lượng toàn thế giới, ngoài ra dứa còn được tập trưng ở một số vùng ở Philippin, đảo Sumatra, Srilanca, Nam Mỹ, Châu Phi. Sản lượng dứa năm 2009 [7]. (Đơn vị tính: triệu tấn) Địa danh Sản lượng Thế giới 11,757 Châu Phi 1,945 Bắc và Trung Mỹ 1,405 Nam Mỹ 1,811 Châu Á 6,417 Châu Úc 0,79 SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 3 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
NGUYỄN TẤN DŨNG Như vậy, Châu Á chiếm hơn 50% sản lượng thế giới. Những nước xuất khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới: Thái Lan, Philippin, Dominica, Brazin, Cotdivoa, Oduara, Malaysia và Hà Lan. Ở Châu Á, Philippin là nước xuất khẩu dứa nhiều nhất khoảng 1. Những nước nhập khẩu dứa nhiều nhất hên thế giới là Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Hà Lan, Mỹ, Canada, Tây Ban Nha và Bỉ.
Trong số các nước đó, Nhật là nước nhập khẩu dứa tươi nhiều nhất khoảng 140 000 tấn dứa/năm. Trên thế giới, các sản phẩm về dứa hết sức đa dạng. Dứa không những được thương mại hoá ở dạng dứa tươi mà còn ở các dạng các sản phẩm chế biến: dứa sấy, dứa nước đường, dứa lạnh đông, mứt dứa. Có thể nói thị trường dứa thế giới vẫn là thị trường đầy tiềm năng.
Dứa và các sản phẩm về dứa đang được phát triển mạnh ở các nước. Vậy tình hình ở nước ta thì sao? b) Tình hình sản xuất và tiêu thụ dứa ở Việt Nam. Dứa là một loại cây khá phổ biến ở Việt Nam. Dứa được hồng ở rất nhiều vùng như: Tuyên Quang, Lạng Sơn, Vĩnh Phúc, Thanh Hoá, Đồng Nai, Nghệ An, Tây Ninh.
Dứa không chỉ được hồng ở những vùng chuyên canh, trên đồi, ngoài mộng mà nó còn được trồng xen kẽ với các loại cây ừong vườn. Diện tích trồng dứa năm 1995 trong toàn quốc là: 24037 ha, trong đó miền bắc có diện tích trồng 6852 ha chiếm 28.51%, miền nam diện tích trồng 17185 ha chiếm khoảng 70%. Trong những năm gần đây, diện tích trồng dứa có xu hướng tăng lên đáng kể. SVTH: Trần Văn Chiến.
Trang 4 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG Bảng 1. Diện tích trồng một sổ cây ăn quả chính ở Việt Nam [9]. (Đơn vị diện tích trồng: ha) Năm Cây họ citrus Cây chuối Cây xoài Cây dứa 1996 67 96 26 26 1997 67 92 31 26 1998 71 89 31 29 1999 62 95 41 32 Ngoài mặt hàng dứa tươi truyền thống, hiện nay, Việt Nam còn đẩy mạnh hơn việc phát triển các mặt hàng dứa chế biến nhằm tăng giá trị cho sản phẩm dứa.
Nhà nước ta đã đầu tư xây dựng và nâng cấp các nhà máy chế biến dứa : nhà máy dứa Bắc Giang, nhà máy dứa Đồng Giao. Năm 2000, nước ta có mười dự án đầu tư trong lĩnh vực chế biến dứa, trong đó có 5 dự án sản xuất nước dứa cô đặc với tổng công suất lên tới 20000 tấn. Hiện nay, nước ta có 12 nhà máy chế biến đồ hộp dứa, trong đó có 9 nhà máy sản xuất dứa đông lạnh. Ngoài ra còn một số nhà máy sản xuất dứa sấy chiên, dứa sấy.
Tuy vậy, dứa đưa vào chế biến mới chỉ chiếm 22.7% tổng sản lượng. Trước đây, dứa của nước ta chủ yếu được xuất khẩu sang Liên Xô và các nước Đông Âu. Sau một thời gian vắng bóng, nay dứa của Việt Nam đã thâm nhập được vào các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Singapo, Hồng Kông, Hà Lan. đặc biệt là Mỹ.
Dứa được xuất khẩu ở cả dạng dứa tươi và dứa chế biến nhưng ở dạng dứa tươi thì còn ít, chủ yếu là dứa hộp.[4] Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu khoảng 3000 tấn sang Nhật, Mỹ, Thụy Sĩ và Nga. Trong những năm tới, Việt Nam có kế hoạch xuất khẩu dứa lên 120 000 tấn, đem lại doanh thu 150 triệu USD/năm với vốn đầu tư 20 triệu USD/năm vào 2010 [11], Qua trên, thấy rằng dứa và các sản phẩm từ dứa là mặt hàng có giá trị lớn. Đặc biệt ở Việt Nam, dứa trở thành sản phẩm công nghiệp từ những năm cuối thập kỷ 50 thế kỷ 20, nước ta lại có điều kiện tự nhiên phù hợp với sinh trưởng và phát triển của cây dứa [1], vì vậy nếu được quan tâm và đầu tư một cách họp lý chúng ta sẽ đứng trong danh sách những nước sản xuất và xuất khẩu dứa lớn trên thế giới, cây dứa có thể trở SVTH: Trần Văn Chiến. Trang 5 do an ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS.
NGUYỄN TẤN DŨNG thành cây xoá đói giảm nghèo ở Việt Nam [1, 7], 1. Đặc tính sinh học và thành phần hoá học của dứa a.Đặc tính sinh học của dứa Xét về điều kiện môi trường, dứa là loại cây phù hợp với nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ trung bình hàng tháng khoảng 20°C, hàm lượng mưa trung bình cao khoảng: 1300 - 1500 mm/năm. Bên cạnh đó, dứa là loại không kén đất.
Chúng có thể phát triển ở vùng gò, đồi, dốc 20° trở xuống, vùng đất nghèo dinh dưỡng (70% đều là sỏi) [8]. Xét về thời gian thu hoạch, dứa rất nhanh cho thu hoạch, sau 1 ÷ 2 năm có thể cho thu hoạch 10÷20 tấn/ ha và có thể lên tới 30 ÷ 35 tấn/ha nếu được canh tác tốt. Dứa được trồng rất dễ dàng, thu hoạch nhanh chóng. Vì vậy, nếu được chăm sóc, xử lý tốt dứa có thể sinh trưởng phát triển quanh năm, kéo dài thời vụ thu hoạch và cung cấp sản phẩm nhiều hơn.Thành phần hoá học của dứa Dứa được xem là “hoàng hậu” của các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng [1].