MỞ ĐẦU Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, đất nước Việt Nam đang trên đường công nghiệp hóa, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp rất đa dạng và phong phú, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của con người. Hiện nay các sản phẩm chế biến từ thịt rất phát triển, nó cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể. Bò viên bổ sung tôm là một sản phẩm chế biến từ thịt đã được đưa vào sản xuất công nghiệp. Cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, bò viên tôm có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến lại.
Bò viên bổ sung tôm là một sản phẩm tiện lợi, phục vụ nhanh chóng cho người tiêu dùng, đặc biể trong thời đại công nghiệp hiện nay. Ở Việt Nam, chế độ dinh dưỡng vẫn chưa được chú trọng nhiều. Vì vậy đề tài này sẽ tập trung nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm, nhằm đa dạng hóa sản phẩm bò viên và làm cho bữa ăn của người Việt Nam giàu dinh dưỡng hơn. Mục tiêu đề tài Xác định ảnh hưởng của các phụ gia (sodium polyphosphate, muối, tinh bột) đến chất lượng bò viên bổ sung tôm.
Nội dung đề tài - Xác định chất lượng nguyên liệu thịt bò và tôm. - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu hấp, độ chắc, độ dai của bò viên bổ sung tôm. - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm. Đối tượng nghiên cứu Nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với tôm (về độ dai, màu sắc, mùi vị), do đó để tạo ra sản phẩm bò viên bổ sung tôm cần nghiên cứu: - Ảnh hưởng của các thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của các chất phụ gia và gia vị đến chất lượng sản phẩm. x do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện - Tỷ lệ phối trộn giữa thịt bò, tôm với các chất phụ gia và gia vị đến chất lượng sản phẩm. Phạm vi giới hạn của đề tài - Tiến hành nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sản 2 và xưởng sản xuất bò viên tại Công Ty Cổ Phần Đầu Tư Phát Triển Thương Mại Dịch Vụ Đỉnh Phong, với các loại máy móc, thiết bị, cơ sở vật chất sẵn có.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm. - Nghiên cứu sự ảnh hưởng của các yếu tố: sodium polyphosphate, muối, tinh bột, tôm đến hiệu suất nấu, độ chắc và độ dai của bò viên bổ sung tôm. - Sử dụng phần mềm design expert 8.5 để giải bài toán tối ưu và đưa ra thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bò viên bổ sung tôm. - Sử dụng phần mềm R để xử lý số liệu đánh giá cảm quan.
Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học - Xây dựng được quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm, làm cơ sở lý luận phân tích các yếu tố nguyên liệu, phụ gia và gia vị ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Làm cơ sở, nền tảng cho việc nghiên cứu các sản phẩm thịt viên đặc biệt là các sản phẩm bò viên. Ý nghĩa thực tiễn - Tạo ra được sản phẩm bò viên bổ sung tôm có giá trị cao vì có giá trị đinh dưỡng cao, đạt tiêu chuẩn Việt Nam về thịt chế biến có xử lý nhiệt. Sản phẩm là một loại thực phẩm phổ biến được sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày.
- Sản phẩm được bảo quản lạnh và có thời gian sử dụng 30 ngày kể từ ngày sản xuất vì vậy các bà nội trợ có thể dự trữ sẵn sản phẩm ngay tại nhà tiện lợi cho quá trình sử dụng hơn. - Có thể sử dụng sản phẩm trong các món ăn như: bún bò viên, bò viên chiên, … làm đa dạng các món ăn. xi do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện TÓM TẮT ĐỒ ÁN Bò viên là một sản phẩm khá phổ biến hiện nay, tuy nhiên làm thế nào để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm bò viên Việt Nam.
Với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm” chúng tôi tiến hành khảo sát các yếu tố như: sodium polyphosphate, muối, tinh bột và tôm đến sự thay đổi về hiệu suất nấu, độ chắc và độ dai của sản phẩm bò viên bổ sung tôm. Từ đó, chúng tôi tiến hành chọn thông số tối ưu cho quá trình sản xuất bò viên nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tiến hành tối ưu hóa từ các kết quả thực nghiệm chúng tôi đã tìm ra các thông số tối ưu như sau: sodium polyphosphate = 0. Sản phẩm bò viên bổ sung tôm sau khi được tối ưu: hiệu suất = 97.
xii do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện CHƢƠNG 1. Tổng quan về bò viên Sản phẩm bò viên đƣợc sử dụng khá phổ ở các cƣ dân miền nam Trung Quốcvà phổ biến ở các nƣớc khác với tên địa phƣơng khác nhau, chúng đƣợc gọi là Bakso tại Indonesia vàBebola tại Malaysia (N. Huda và cộng sự, 2010) Hỗn hợp nhũ tƣơng của thịt viên hoặc thịt viên Trung Quốc, đƣợc gọi là 'Kung-wan' ở Đài Loan, là một sản phẩm thịt rất phổ biến ở Đài Loan và các cộng đồng có liên quan của Trung Quốc.
Nó khác với thịt viên kiểu phƣơng Tây trong các phƣơng pháp xử lý của nó và đặc tính sản phẩm (S.Thịt viên thịt bò đƣợc sản xuất bằng cách sử dụng một sự kết hợp của muối, đƣờng và tinh bột; phụ gia nhƣ sodium polyphosphate và monsodium glutamate cũng thƣờng đƣợc thêm vào bởi vì chúng có thể làm tăng lƣợng lực nƣớc liên kết và chất béo không no của protein sợi cơ và cải thiện mùi vị của sản phẩm(N. Huda và cộng sự, 2010). Hình sản phẩm bò viên 1. Tổng quan về nguyên liệu bò 1.
Nguồn gốc bò Việt Nam Bò vàng có tên gọi bò vàng vì phần lớn trên 90% chúng có màu sắc vàng. B và Lê Quang Thông bò vàng nƣớc ta có nguồn gốc từ bò Ấn Độ (Bosindicus) và bò vàng Trung Quốc. Trong quá trình giao lƣu, buôn bán, bò vàng đƣợc thuần hóa và đƣợc đƣa vào Việt Nam từ lâu đời. Từ đó bò vàng đã trở thành con vật quý.
1 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Đối với nông dân, nó gắn liền với đời sống kinh tế, xã hội ở từng địa phƣơng vì vậy hình thành nên các tên mang tính chất địa danh nơi nó sinh sống. Trong các giống bò đƣợc thuần hóa, giống bò địa phƣơng của ta nhỏ con nhất (Vũ Chí Cƣơng, 2005). Do điều kiện tự nhiên, tập quán chăn nuôi của từng vùng, nên giữa chúng có sự khác nhau ít nhiều và tên gọi cũng đƣợc địa phƣơng hóa nhƣ: bò Lạng Sơn, bò Thanh Hóa, bò Phú Yên… (Nguyễn Văn Thƣởng, 2006).
Đặc điểm bò Việt Nam Đa số bò có màu vàng, ở bụng và yếm, bên trong đùi có màu nhạt, da mỏng, lông mịn. Tầm vóc bé nhỏ, trọng lƣợng bò cái 160 – 200kg, bò đực 250 – 300kg, kết cấu thân hình cân đối, thƣờng con cái tiền thấp hậu cao, con đực tiền cao hậu thấp (Vũ Chí Cƣơng, 2005). Đầu con cái thanh, con đực thô, sừng nhỏ, ngắn, tráng phẳng hoặc hơi lõm; con đực mõm ngắn, con cái hơi dài, mạch máu nổi rõ, mắt to nhanh nhẹn; cổ bò cái thanh, bò đực to dày (Vũ Chí Cƣơng, 2005). Khả năng cho thịt sữa Bò tuy có bầu vú đẹp, cân đối nhƣng khả năng cho sữa của bò vàng Việt Nam kém, khoảng 400 – 500kg/chu kì (5 – 6 tháng) đủ cho bê bú.
Sữa bò vàng Việt Nam thơm ngon, có tỷ lệ mỡ sữa cao≥5%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006). Do tầm vóc bé nên khả năng cho thịt của bò vàng Việt Nam không cao. Tỷ lệ thịt xẻ đạt 38 – 42%, tỷ lệ thịt tinh 30 – 33%. Ở bò đực và bò đực thiến, tỷ lệ thịt xẻ có thể đạt 44 – 48%, tỷ lệ thịt tinh 35 – 36%(Nguyễn Văn Thƣởng, 2006).
Thành phần hóa học của thịt bò Protein Chiếm 18 – 25%, bao gồm: - Các protein đơn giản: albumin, globulin, fibrinogen, seroalbumin. - protein phức tạp: cromoprotein, glucoprotein, nucleoprotein, phosphoprotein, lipoprotein. Đối với các sản phẩm thịt, protein có vai trò dinh dƣỡng và cảm quan rất quan trọng. Nó tạo ra các tổ chức cơ thể, nguyên sinh chất tế bào.
Đó là do trong protein thịt có chứa 2 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện đầy đủ các amino acid, đặc biệt là các amino acid không thay thế: Arginine, Valine, Histidine, Lisine, Isoleucine, Methionine, Triptophan, Treonine, Phennilalanine. Đây là các amino acid mà cơ thể ngƣời không thể tự tổng hợp mà chỉ có thể nhận từ các nguồn bên ngoài. Đồng thời, các tính chất cảm quan nhƣ màu, hƣơng vị và độ mềm của thịt cũng do các thành phần của protein cơ tạo nên.
Thành phần hóa học của thịt bò(Trần Văn Trƣơng, 2001) Loại thịt Thành phần hóa học (g/100g) Nƣớc Protein Lipid Khoáng Tro Bò 70.0 143 Myosin Myosin là protein phổ biến nhất, chiếm 40-45% khối lƣợng protein của mô cơ và là thành phần chủ yếu của tơ cơ. Myosin có hoạt tính enzyme, tham gia xúc tác cho phản ứng phân giải adenozin, triphosphoric (ATP) thành adenozin diphosphoric (ADP) và acid phosphoric. Kèm theo sự phân giải của ATP, có giải phóng một lƣợng năng lƣợng lớn. Năng lƣợng này là động lực để thực hiện sự co rút của các bắp thịt (Uông Văn Điệp, 1982).
Myosin chứa nhiều acid amine mạch nhánh. Hiện tƣợng này cũng nhƣ dạng sợi của phân tử là nguyên nhân gây sự hydrate hóa mạnh mẽ. Vấn đề này có thể giải thích là do myosin liên kết bền vững với các ion canxi và magie (Đặng Đức Dũng, 1979) Myosin bị kết tủa hoàn toàn trong dung dịch NaCl, MgSO4 bão hòa. Myosin dễ bị biến tính khi ở trạng thái lạnh đông.
Đun nóng ở nhiệt độ 45-500C, myosin sẽ đông tụ (Uông Văn Điệp, 1982). Actin Actin chiếm khoảng 12-15% lƣợng protein chung của mô cơ. Actin tồn tại dƣới dạng hình cầu (G-actin) và hình sợi (F-actin). Cả hai dạng chuyển hóa lẫn nhau.
Sự chuyển hóa này đƣợc thực hiện nhờ ảnh hƣởng của ion kali. Hai cấu trúc này khác nhau về tính chất 3 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Actin dạng hình cầu thì hòa tan đƣợc trong nƣớc, còn actin hình sợi không hòa tan đƣợc trong nƣớc và có khả năng tác dụng với myosin để tạo thành actomyosin. Actin lien kết với các ion canxi và magie ở mức độ mạnh hơn so với myosin.
Actin là một protein hoàn thiện (Đặng Đức Dũng, 1979). Actomyosin Actomyosin khác cả actin lẫn myosin về tính chất hóa lý.