Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam và khu vực Đông Nam Á đang trải qua giai đoạn chuyển mình mạnh mẽ với tốc độ tăng trưởng hàng năm đạt trên 8.5% đối với phân khúc thực phẩm tiện lợi chế biến sẵn (ready-to-cook/ready-to-eat). Trong nhóm sản phẩm chế biến từ thịt dạng nhũ tương truyền thống như bò viên, thịt viên (được biết đến với tên gọi Bakso tại Indonesia, Bebola tại Malaysia hay Kung-wan tại Đài Loan), nhu cầu tiêu dùng không chỉ dừng lại ở độ dai giòn đặc trưng mà còn đòi hỏi giá trị dinh dưỡng cao, giảm hàm lượng cholesterol và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối.

                  THỰC TRẠNG THỊ TRƯỜNG & ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI

Vấn đề cốt lõi của các dòng bò viên thương mại hiện nay nằm ở 3 điểm nghẽn chính:

  1. Lạm dụng phụ gia độc hại: Xu hướng sử dụng hàn the (borax) trong chế biến thủ công nhằm tạo độ dai cơ học giả tạo, gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
  2. Giá trị vi chất chưa tối ưu: Bò viên truyền thống chứa tỷ lệ mỡ động vật và lipid bão hòa tương đối cao, thiếu hụt các khoáng chất vi lượng từ hải sản như canxi, phốt pho, kẽm.
  3. Cấu trúc nhũ tương kém bền vững: Quá trình xử lý nhiệt (hấp/nấu) thường gây tách nước, hao hụt khối lượng và làm suy giảm cấu trúc cảm quan nếu không kiểm soát tốt tỷ lệ phụ gia tạo gel và chế độ nhiệt.

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm" do sinh viên Phan Thị Ánh Nguyệt thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Nguyện tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm) đã giải quyết triệt để các hạn chế trên. Đề tài tập trung vào việc nghiên cứu phối trộn thịt tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) vào khối nhũ tương thịt bò, đồng thời tối ưu hóa hệ phụ gia an toàn thực phẩm.

Mục tiêu cụ thể của dự án:

  1. Đánh giá toàn diện các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh của nguyên liệu thịt bò tươi (TCVN 7046:2002) và tôm thẻ chân trắng tươi (TCVN 3726-89).
  2. Khảo sát và mô hình hóa ảnh hưởng của 4 yếu tố công nghệ: Tỷ lệ Sodium Tripolyphosphate (STPP), Muối ăn (NaCl), Tinh bột biến tính và Tỷ lệ phối trộn tôm đến cấu trúc và hiệu suất sản phẩm.
  3. Ứng dụng phương pháp tối ưu hóa bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodology - RSM) trên phần mềm Design-Expert 8.5 để xác lập công thức tối ưu.
  4. Đo lường chính xác các thông số cơ lý cấu trúc thông qua phép phân tích biên dạng cấu trúc (Texture Profile Analysis - TPA) trên máy đo lực chuyên dụng INSTRON 5543.
  5. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng bằng thang đo Hedonic 9 điểm và xử lý thống kê bằng ngôn ngữ R, xây dựng quy trình công nghệ hoàn chỉnh cho xưởng sản xuất quy mô bán công nghiệp (pilot 30 kg/mẻ).

Phạm vi và giới hạn: Đề tài được triển khai thực nghiệm tại Phòng thí nghiệm Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2 và Xưởng chế biến thực nghiệm Công ty Cổ phần Đầu tư Phát triển Thương mại Dịch vụ Đỉnh Phong, bảo quản thành phẩm dạng bao gói hút chân không PE ở nhiệt độ lạnh 0–4°C với hạn sử dụng 30 ngày.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Trước khi thiết kế công thức phối trộn mới, nhóm nghiên cứu đã tiến hành phân tích so sánh giữa các phương pháp chế biến và dòng sản phẩm hiện hữu trên thị trường.

Tiêu chí so sánh Bò viên thủ công / Chợ truyền thống Bò viên công nghiệp thông thường Bò viên bổ sung tôm (Giải pháp nghiên cứu)
Nguồn đạm chủ đạo Thịt bò vụn, mỡ bò/heo Thịt bò đông lạnh + Soy Protein Thịt bò đùi loại 1 + Tôm thẻ tươi (L. vannamei)
Chất tạo cấu trúc Hàn the, phụ gia không rõ nguồn gốc Phosphates công nghiệp đơn lẻ Hệ liên kết STPP + Tinh bột biến tính chuẩn TCVN
Hiệu suất nấu (Yield) Thấp (80 – 85%), thất thoát dịch bào Trung bình (88 – 92%) Rất cao (≥ 97.2%)
Độ đàn hồi & Độ chắc Cứng, dai giòn cơ học khô ráp Đàn hồi vừa, dễ bở khi nấu lâu Độ chắc 18.4 N, độ dai 24.6 N·mm, giòn ngọt tự nhiên
Hồ sơ dinh dưỡng Lipid cao (12–15%), khoáng thấp Protein 12–14%, béo 8–10% Protein ≥ 18.5%, lipid < 2.5%, giàu Ca và Phốt pho
An toàn vệ sinh Nguy cơ nhiễm khuẩn cao Đạt chuẩn cơ bản Đạt chuẩn vi sinh TCVN 7046:2002 & kiểm soát HACCP

Yêu cầu sản phẩm theo mô hình MoSCoW:

  • Must have (Bắt buộc có): Đạt chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7046:2002 (Âm tính với Salmonella, E. coli < 10 CFU/g); Hàm lượng $P_2O_5 \le 9\text{ g/kg}$; Hiệu suất nấu $\ge 95%$.
  • Should have (Nên có): Tích hợp tôm thẻ từ 15–25% nhằm cải thiện rõ rệt vị ngọt umami tự nhiên; kiểm soát nhiệt độ khối nhũ tương khi quết không vượt quá 14°C.
  • Could have (Có thể có): Sử dụng Sorbitol (E420) để duy trì độ ẩm và làm mềm cấu trúc tơ cơ mà không làm tăng lượng đường năng lượng cao.
  • Won't have (Không sử dụng): Không sử dụng hàn the (Borax), không phẩm màu tổng hợp, không chất bảo quản cấm.
              BIỂU ĐỒ KẾT HỢP HỆ GEL PROTEIN THỦY SẢN VÀ GIA SÚC
      [Xay thô 5-8mm]                           [Xay thô 5-8mm]

Thiết kế hệ thống và quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất bò viên bổ sung tôm được thiết kế khép kín theo chuỗi lạnh nghiêm ngặt nhằm bảo toàn cấu trúc bậc bốn của protein sợi cơ trước khi gia nhiệt:

Bảng thông số thiết bị và công nghệ sử dụng:

Thiết bị / Công cụ Thông số kỹ thuật / Phiên bản Mục đích & Chức năng trong quy trình
Máy xay thô (Cutter) Trục vít nén, vỉ chắn 3/8", dao 4 nhánh (900 rpm) Phá vỡ mô liên kết, giảm kích thước thịt/tôm về 5–8 mm
Máy xay nhuyễn (Bowl Cutter) Dao quay 1500 – 4500 rpm, chảo quay 12 rpm, có áo lạnh Tạo nhũ tương đồng nhất (paste), phân tán protein actin/myosin
Máy tạo viên tự động Năng suất 300 viên/phút, 3 cỡ đầu đùn (nhỏ, vừa, lớn) Định hình viên cầu đồng đều, đưa trực tiếp vào bồn nước ấm 60–70°C
Tủ hấp công nghiệp 12 khay đục lỗ $40 \times 60\text{ cm}$, công suất 30 kg/mẻ Cung cấp nhiệt 100°C làm chín và đông tụ gel protein
Máy đo cấu trúc INSTRON 5543 Loadcell 1kN, đầu nén phẳng, xuất xứ Hoa Kỳ Thực hiện phép thử TPA: đo độ cứng (Hardness), độ dai (Chewiness)
Phần mềm Design-Expert Phiên bản 8.5 (Stat-Ease Inc.) Thiết kế ma trận DoE, phân tích hồi quy ANOVA, vẽ mặt đáp ứng 3D
Phần mềm R Phiên bản R 3.x / RStudio Xử lý thống kê kiểm định cảm quan Williams Latin Square

Methodology (Phương pháp luận nghiên cứu)

Nghiên cứu áp dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm đa yếu tố Response Surface Methodology (RSM) để khảo sát miền tối ưu của 4 biến độc lập:

  • Yếu tố $A$: Tỷ lệ Sodium Tripolyphosphate ($0.3% - 0.5%$)
  • Yếu tố $B$: Tỷ lệ Muối NaCl ($1.0% - 1.4%$)
  • Yếu tố $C$: Tỷ lệ Tinh bột biến tính ($3.0% - 9.0%$)
  • Yếu tố $D$: Tỷ lệ phối trộn Tôm thẻ ($15.0% - 25.0%$)

Các hàm mục tiêu đáp ứng ($Y_i$) bao gồm:

  1. $Y_1$: Hiệu suất nấu (Cooking yield, $%$)
  2. $Y_2$: Độ chắc (Hardness, $N$ hoặc $mm$ biến dạng)
  3. $Y_3$: Độ dai (Springiness / Chewiness, $N \cdot mm$)

Implementation và kết quả

Development process & Cơ chế hóa sinh

Trong công đoạn quết cắt tốc độ cao (1500–4500 rpm), các biến đổi hóa sinh then chốt diễn ra quyết định chất lượng nhũ tương:

  • Phóng thích Protein sợi cơ: Lực cắt cơ học phá vỡ màng tế bào cơ (sarcolemma), giải phóng phức hợp actomyosin.
  • Tác động của Sodium Polyphosphate (STPP): $P_3O_{10}^{5-}$ liên kết cạnh tranh với các ion $Ca^{2+}$ và $Mg^{2+}$, làm suy yếu liên kết giữa actin và myosin, phân rã phức actomyosin thành các đơn phân $G\text{-actin}$ và $myosin$ tự do. Điều này làm dịch chuyển điểm đẳng điện (pI) của protein ra xa giá trị pH hiện tại, mở rộng các chuỗi peptide tích điện âm, tạo khoảng không gian lớn để hydrat hóa giữ nước.
                      CƠ CHẾ TẠO GEL & GIỮ NƯỚC CỦA STPP

  • Công thức xác định hiệu suất nấu: $$\text{Hiệu suất hấp (Cooking Yield %)} = \frac{m_{\text{sau khi hấp}}}{m_{\text{trước khi hấp}}} \times 100$$

  • Phép đo Texture Profile Analysis (TPA) trên Instron 5543: Mẫu bò viên chuẩn hình trụ ($D \times H = 20 \times 14\text{ mm}$) chịu lực nén 2 chu kỳ liên tiếp với mức biến dạng 50% chiều cao (hành trình 7 mm) ở tốc độ nén cố định $5\text{ mm/s}$.

# Đoạn mã R phân tích phương sai (ANOVA) điểm cảm quan Latin Square
library(agricolae)
sensory_data <- data.frame(
  Panelist = factor(rep(1:30, each = 2)),
  Sample   = factor(rep(c("BoVien_Tom", "BoVien_ThiTruong"), times = 30)),
  Score    = c(8.2, 7.1, 8.0, 7.3, 8.5, 6.9, 7.8, 7.2, 8.1, 7.0,
               8.4, 7.4, 7.9, 7.1, 8.3, 6.8, 8.0, 7.5, 8.2, 7.3,
               8.6, 7.0, 8.1, 7.2, 8.3, 7.4, 7.9, 6.9, 8.4, 7.1,
               8.0, 7.2, 8.2, 7.0, 8.5, 7.3, 7.8, 6.8, 8.1, 7.2,
               8.3, 7.1, 8.0, 7.4, 8.4, 7.0, 8.2, 7.3, 8.5, 6.9,
               8.1, 7.2, 7.9, 7.1, 8.3, 7.4, 8.0, 7.0, 8.2, 7.3)
)
model <- aov(Score ~ Panelist + Sample, data = sensory_data)
summary(model)

Testing và validation

1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu

Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu tươi thu nhận tại phòng thí nghiệm:

Chỉ tiêu phân tích Thịt bò đùi loại 1 (%) Tôm thẻ chân trắng tươi (%)
Độ ẩm $69.8 \pm 0.4$ $76.0 \pm 0.5$
Hàm lượng Protein $19.0 \pm 0.3$ $18.5 \pm 0.4$
Hàm lượng Lipid $3.2 \pm 0.2$ $0.8 \pm 0.1$
Hàm lượng Khoáng/Tro $1.0 \pm 0.1$ $1.1 \pm 0.1$
Trạng thái cảm quan Đỏ tươi, đàn hồi tốt, không mùi lạ Thân trong sáng bóng, đầu dính chặt thân

2. Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm theo TCVN 7046:2002:

Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn cho phép (TCVN) Kết quả kiểm nghiệm thực tế Kết luận
Tổng số VSV hiếu khí $\le 10^6\text{ CFU/g}$ $2.3 \times 10^2\text{ CFU/g}$ Đạt
Escherichia coli $\le 10^2\text{ CFU/g}$ $< 10\text{ CFU/g}$ Đạt
Salmonella Không được có / 25g Không phát hiện (Âm tính) Đạt
Staphylococcus aureus $\le 10^2\text{ CFU/g}$ $< 10\text{ CFU/g}$ Đạt
Clostridium perfringens $\le 10\text{ CFU/g}$ Không phát hiện Đạt

Kết quả tối ưu hóa công thức

Thông qua thuật toán tối ưu hóa đa mục tiêu trên Design-Expert 8.5, nghiệm tối ưu toàn cục được xác lập chính xác:

$$\begin{cases} \text{Tỷ lệ Polyphosphate (STPP)} &= 0.40% \ \text{Tỷ lệ Muối (NaCl)} &= 1.20% \ \text{Tỷ lệ Tinh bột biến tính} &= 6.00% \ \text{Tỷ lệ Tôm thẻ phối trộn} &= 20.00% \ \text{Tỷ lệ Thịt bò nạc} &= 60.00% \ \text{Mỡ gáy heo, đá vảy, gia vị} &= 12.40% \end{cases}$$

                KẾT QUẢ TỐI ƯU HÓA CÁC CHỈ TIÊU ĐẦU RA

Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu từ hội đồng 30 người thử không chuyên đạt trung bình 8.18/9.0 điểm, vượt trội hơn 14.7% so với mẫu bò viên thương mại đối chứng trên thị trường.

Đổi mới và đóng góp

  1. Phát triển thành công hệ mạng gel liên kết lai (Hybrid Meat-Shrimp Matrix): Lần đầu tiên cơ chế tương tác giữa protein sợi cơ động vật trên cạn (Bos taurus/Bos indicus) và giáp xác thủy sản (Litopenaeus vannamei) được kiểm soát chuẩn xác ở mức tỷ lệ 20% tôm, tạo mạng lưới không gian giữ nước bền vững mà không gây hiện tượng tách pha hay bở nhũ tương.
  2. Loại bỏ 100% phụ gia cấm bằng công nghệ tương tác hiệp đồng: Thay thế hoàn toàn hàn the bằng sự kết hợp cân đối giữa STPP (0.4%) và tinh bột biến tính (6.0%), giúp tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm sau hấp lên đến 97.2% (tăng 6.5% so với quy trình sản xuất truyền thống).
  3. Cải thiện cấu trúc dinh dưỡng: Giảm 18.5% lượng chất béo bão hòa so với bò viên truyền thống nhờ thay thế mỡ động vật bằng protein nạc của tôm, đồng thời gia tăng hàm lượng khoáng vi lượng tự nhiên (Canxi $42\text{ mg}%$, Phốt pho $58\text{ mg}%$).
  4. Chuẩn hóa thông số kiểm tra cấu trúc cơ lý: Xác lập bộ dữ liệu thực nghiệm chuẩn TPA trên thiết bị INSTRON 5543 cho dòng sản phẩm thịt viên hỗn hợp tại Việt Nam, làm cơ sở khoa học cho các nghiên cứu chuyển giao công nghệ tiếp theo.

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản ứng dụng thực tế

  • Kênh F&B dịch vụ ăn uống: Cung cấp nguyên liệu cao cấp cho chuỗi nhà hàng lẩu, quán bún bò, hủ tiếu, súp ẩm thực với đặc tính không bị rã nát khi đun nấu liên tục ở nhiệt độ sôi.
  • Kênh bán lẻ tiêu dùng (Retail): Phân phối tại các hệ thống siêu thị (Co.opmart, WinMart, Bách Hóa Xanh) dưới dạng túi hút chân không $250\text{g}$, $500\text{g}$, $1\text{kg}$ bảo quản mát (0–4°C, 30 ngày) hoặc đông sâu (-18°C, 6 tháng).
                      LỘ TRÌNH TRIỂN KHAI SẢN XUẤT 4 GIAI ĐOẠN

Phân tích hiệu quả kinh tế & Giá thành (Batch 100 kg)

Khoản mục chi phí Định mức / Số lượng Đơn giá ước tính (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Thịt bò đùi nạc 60.0 kg 180,000 / kg 10,800,000
Tôm thẻ chân trắng 20.0 kg 110,000 / kg 2,200,000
Mỡ gáy + Tinh bột + STPP + Gia vị 20.0 kg Tổng hợp 850,000
Bao bì PE + Hút chân không 200 túi ($500\text{g}$) 1,500 / túi 300,000
Điện, nước, khấu hao máy, nhân công 1 mẻ (100 kg) Định phí phân bổ 1,200,000
TỔNG CHI PHÍ SẢN XUẤT 97.2 kg thành phẩm — 15,350,000
Giá thành đơn vị sản xuất 1 kg thành phẩm — ~ 157,900 VNĐ/kg
Giá bán buôn dự kiến 1 kg thành phẩm Tỷ suất lợi nhuận gộp 22% 195,000 VNĐ/kg

Thời gian hoàn vốn đầu tư trang thiết bị (Payback Period) cho xưởng pilot ước tính đạt 14 – 16 tháng dựa trên sản lượng tiêu thụ 1.5 tấn/tháng.

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

  1. Kiểm soát nhiệt độ quết khắt khe: Quá trình quết nhuyễn bắt buộc phải duy trì dưới 14°C đòi hỏi phải bổ sung đá vảy dạng tinh thể mịn và hệ thống máy cutter có vỏ áo làm lạnh glycol, gây khó khăn cho các cơ sở gia công nhỏ lẻ.
  2. Biến động nguyên liệu tôm theo mùa: Tôm thẻ chân trắng có chu kỳ sinh trưởng và giá thành biến động theo mùa vụ thu hoạch, ảnh hưởng đến biên độ lợi nhuận nếu không có hợp đồng bao tiêu dài hạn.

Hướng phát triển tiếp theo

  • Ứng dụng enzyme Transglutaminase (TGase) để tạo liên kết đồng hóa trị ngang giữa các phân tử protein, tiến tới sản xuất dòng sản phẩm "Clean Label" không chứa bất kỳ phụ gia gốc phosphate nào.
  • Ứng dụng công nghệ đóng gói khí cải tiến (Modified Atmosphere Packaging - MAP với tỷ lệ $70% \text{ N}_2 / 30% \text{ CO}_2$) nhằm kéo dài hạn sử dụng lên 60 ngày ở điều kiện bảo quản mát 4°C mà không làm biến màu Myoglobin của thịt bò.

Đối tượng hưởng lợi

                        MA TRẬN ĐỐI TƯỢNG HƯỞNG LỢI
  • Sinh viên & Học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tiếp cận phương pháp ứng dụng phần mềm Design-Expert 8.5 trong tối ưu hóa quy trình thực nghiệm và phân tích dữ liệu cảm quan bằng ngôn ngữ R.
  • Kỹ sư R&D & Phát triển sản phẩm: Sở hữu công thức chuẩn hóa và bảng thông số vận hành thiết bị cutter, máy tạo viên, tủ hấp cho hệ sản phẩm nhũ tương đa nguồn protein.
  • Doanh nghiệp chế biến thực phẩm: Có ngay quy trình công nghệ hoàn chỉnh đã kiểm chứng thực tế tại xưởng pilot 30 kg/mẻ, sẵn sàng chuyển giao để thương mại hóa với chi phí thấp và rủi ro tối thiểu.
  • Người tiêu dùng: Được tiếp cận sản phẩm bò viên bổ dưỡng, giòn ngọt thanh tự nhiên từ tôm thẻ, loại bỏ hoàn toàn nỗi lo về phụ gia độc hại.

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu thiết bị tối thiểu để triển khai quy trình này tại cơ sở sản xuất là gì?

Cơ sở cần trang bị tối thiểu: Máy xay thô trục xoay (dao 4 cánh), Máy xay nhuyễn quết thịt (Bowl Cutter) có 2 cấp tốc độ (1500 và 4500 rpm) kèm vỏ áo giải nhiệt, Máy tạo viên tự động năng suất 200–300 viên/phút, Tủ hấp hơi nước bão hòa duy trì ổn định 100°C và Máy đóng gói hút chân không chuyên dụng.

2. Nếu tăng tỷ lệ tôm lên trên 25% thì sản phẩm gặp hiện tượng gì?

Khi tỷ lệ tôm vượt quá 25%, hàm lượng nước tự do trong tôm cao cùng sự khác biệt về nhiệt độ biến tính giữa myosin tôm (khoảng 40–45°C) và myosin bò (khoảng 50–55°C) sẽ làm hệ gel bị mềm nhão, giảm độ chắc cơ học (Hardness giảm dưới 14 N) và sản phẩm mất đi mùi vị đặc trưng của thịt bò.

3. Vai trò chính của Polyphosphate trong cấu trúc bò viên là gì?

Polyphosphate (đặc biệt là STPP) có tác dụng cô lập ion kim loại đa hóa trị, phân cắt phức actomyosin thành actin và myosin, làm tăng pH nhẹ ra xa điểm đẳng điện, giúp mở rộng mạch peptide để tăng diện tích liên kết hydrat với nước, nâng cao hiệu suất nấu lên trên 97% và chống tách nước khi cấp đông.

4. Làm sao đảm bảo thời hạn sử dụng 30 ngày ở nhiệt độ 0–4°C?

Quy trình đảm bảo HSD 30 ngày nhờ kiểm soát chuỗi rào cản (Hurdle Technology): Xử lý nhiệt tâm sản phẩm đạt $85^\circ C$ trong quá trình hấp 100°C để vô hoạt vi sinh vật sinh dưỡng; làm nguội nhanh vô trùng; đóng gói hút chân không trong bao bì PE mật độ cao ngăn chặn tái nhiễm và duy trì chuỗi bảo quản lạnh liên tục từ $0 - 4^\circ C$.

5. Chi phí đầu tư dây chuyền sản xuất quy mô nhỏ khoảng bao nhiêu?

Với quy mô xưởng pilot công suất $100\text{ kg/ngày}$, tổng mức đầu tư máy móc thiết bị (Cutter có áo lạnh, máy định hình viên, tủ hấp 12 khay, máy hút chân không) dao động từ 180 đến 250 triệu VNĐ, với thời gian thu hồi vốn ước tính khoảng 14–16 tháng.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm" đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu đề ra, mang lại giá trị học thuật và thực tiễn cao cho ngành công nghệ chế biến thịt tại Việt Nam. Bằng việc kết hợp hài hòa giữa cơ sở lý luận hóa sinh protein sợi cơ và phương pháp quy hoạch thực nghiệm hiện đại (RSM - Design-Expert 8.5), đề tài đã xác lập công thức tối ưu với 20% tôm thẻ chân trắng, 0.4% STPP, 1.2% NaCl và 6% tinh bột biến tính, mang lại sản phẩm có hiệu suất nấu đạt 97.2%, độ chắc 18.4 N, độ dai 24.6 N·mm cùng điểm đánh giá cảm quan vượt trội 8.18/9.0.

Kết quả nghiên cứu mở ra hướng đi bền vững cho các doanh nghiệp thực phẩm trong việc đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt, nâng cao giá trị gia tăng cho chuỗi cung ứng nông thủy sản Việt Nam. Các đơn vị sản xuất, nhà nghiên cứu và kỹ sư phát triển sản phẩm có thể tham khảo quy trình công nghệ này để đưa vào ứng dụng thực tế hoặc nâng cấp mở rộng lên quy mô công nghiệp lớn hơn.