Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm

• Tác giả: Phan Thị Ánh Nguyệt
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Nguyện
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC HÌNH
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về bò viên
• 1.1. Tổng quan về nguyên liệu bò
• 1.1.1. Nguồn gốc bò Việt Nam
• 1.1.2. Đặc điểm bò Việt Nam
• 1.1.3. Khả năng cho thịt sữa
• 1.1.4. Thành phần hóa học của thịt bò
• 1.1.5. Sự biến đổi tự phân giải của thịt sau khi giết mổ
• 1.2. Tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ
• 1.3. Các phụ gia và gia vị
• 1.4. Một số nghiên cứu trong và ngoài nước
• 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng, thành phần nguyên liệu và dụng cụ sản xuất
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.2. Phụ gia và gia vị
• 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ sản xuất
• 2.2. Phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
• 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung tôm
• 2.4. Phương pháp dùng trong nghiên cứu
• 2.4.1. Phương pháp xác định hiệu suất nấu sản phẩm
• 2.4.2. Phương pháp đo độ chắc và độ dai sản phẩm
• 2.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan và kết quả
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát các thông số của nguyên liệu tươi
• 3.2. Tối ưu hóa chế độ công nghệ
• 3.2.1. Ảnh hưởng của các phụ gia đến hiệu suất hấp
• 3.2.2. Ảnh hưởng của các phụ gia đến cấu trúc sản phẩm
• 3.3. Kết quả đạt được sau khi khảo sát các tỷ lệ phối trộn
• 3.3.1. Một số phân tích về chất lượng bò viên bổ sung tôm
• 3.3.1.1. Chỉ tiêu hóa học
• 3.3.1.2. Chỉ tiêu cảm quan
• 3.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh
• 3.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan
• 3.4. Đề xuất công thức và quy sản xuất bò viên bổ sung tôm
• 3.5. Tính giá thành sản phẩm
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung tôm tại HCMUTE

Bài nghiên cứu này tập trung vào việc sản xuất thực phẩm, cụ thể là bò viên bổ sung tôm, được thực hiện tại HCMUTE. Dự án mang ý nghĩa khoa học và thực tiễn, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thực phẩm quen thuộc là thịt bò và tôm.

1.1. Tổng quan về bò viên

Bò viên là sản phẩm phổ biến tại nhiều quốc gia, được biết đến với nhiều tên gọi địa phương khác nhau. Đặc trưng của bò viên là sự kết hợp hài hòa giữa thịt bò xay nhuyễn, gia vị và các chất bổ sung dinh dưỡng. Bò viên không chỉ là món ăn tiện lợi, dễ chế biến mà còn cung cấp nguồn dinh dưỡng động vật dồi dào.

1.2. Nguyên liệu và Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu chính là thịt bò và tôm, kết hợp với các phụ gia như sodium polyphosphate, muối, tinh bột. Phương pháp nghiên cứu được áp dụng là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố sodium polyphosphate, muối, tinh bột và tỷ lệ tôm đến chất lượng bò viên. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm hiệu suất nấu, độ chắc, độ dai và chất lượng cảm quan.

1.3. Kết quả và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đã tối ưu hóa được công thức sản xuất bò viên bổ sung tôm với các thông số kỹ thuật cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để ứng dụng vào sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp, góp phần nâng cao giá trị sản phẩm chế biến từ thịt bò và tôm tại Việt Nam. Bò viên bổ sung tôm là sản phẩm tiềm năng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn, dinh dưỡng và tiện lợi.