CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về sản phẩm bò viên Bò viên, một loại thực phẩm khá phổ biến, hầu như được bày bán ở các cửa hàng, siêu thị trên khắp cả nước cũng như ngoài nước. Bò viên có cấu trúc dai, giòn, lại mang hương thơm thoang thoảng của tỏi và tiêu, gây kích thích vị giác của người dùng. Mới đầu, bò viên thường xuất hiện trong những tô phở, tô bún, xong dần dần chúng trở thành món ăn vặc yêu thích của mọi người.
Do quy trình sản xuất đơn giản nên ngày nay bò viên hầu như được sản xuất theo quy mô công nghiệp với các loại máy móc hiện đại, dễ sử dụng. Trên thị trường có khá nhiều thương hiệu bò viên nổi tiếng như Tân Việt Sin, Vissan, Cầu Tre… mỗi thương hiệu có vị bò viên đặc trưng riêng.1: Một số sản phẩm bò viên trên thị trường Hiện nay có nhiều quy trình sản xuất bò viên, nhưng nhìn chung bò viên có thể được sản xuất theo quy trình tổng quát như Hình 1. 1 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Thịt bò Xử lý Phụ gia Xay nhuyễn Mỡ Xay nhuyễn Tạo viên Hấp/Nấu Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 1.2: Quy trình sản xuất bò viên Các phụ gia sử dụng sản xuất bò viên: - Phụ gia tạo giòn dai: superbind K70, meat phosphate (hỗn hợp của di, tri phosphate), S100A, sodium tripolyphosphate… chúng có tác dụng: + Tăng khả năng tạo nhũ cho sản phẩm.
+ Ngăn cản sự tách lớp của protein - nước - mỡ. + Giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm. + Khả năng giữ nước cao. + Khả năng liên kết potein rất cao.
+ Đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ. - Phụ gia bao quản: HA_Q1 , HA_Q3, sodium benzoat, ANTI PRO1. Các phụ gia này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm, giữ màu giúp sản phẩm giữ 2 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện màu bền đẹp, ngăn chặn quá trình oxi hóa, không bị nhớt, nấm mốc, ổn định pH… sử dụng cho giò chả, chả cá, chả bò, bún, mì, phở, nước mắm… - Phụ gia tạo liên kết (chất độn): bột bắp, bột năng, bột bắp biến tính, bột năng biến tính… tăng tính liên kết của thịt và các thành phần khác, đồng thời làm giảm giá thành của sản phẩm.
Các thiết bị sản xuất bò viên - Máy xay thịt (mỡ): dùng để xay thịt đông/ thịt tươi trước khi đưa vào làm giò chả.3: Máy xay thịt (mỡ) - Máy quết (máy xay giò chả): gồm 2 loại là máy xay một lớp và hai lớp.4: Máy xay 1 lớp(a) và 2 lớp (b) - Máy hấp: thiết bị được dùng để hấp giò chả, thay thế cho các nồi hấp dùng than cùi truyền thống. 3 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Hình 1.5: Tủ hấp và cấu tạo của tủ hấp 1. Các nghiên cứu về sản phẩm bò viên Bò viên là một sản phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay, tuy nhiên trong nước rất ít nghiên cứu về sản phẩm này.
Mặc khác, ngoài nước lại có rất nhiều nghiên cứu về chúng. Các nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc sử dụng các loại phụ gia với nồng độ khác nhau để cải thiện chất lượng của bò viên. Ngày nay, để thay thế hàn the người ta sử dụng sodium tripolyphosphat (STPP) nhằm tạo độ dai giòn cho sản phẩm. Hàm lượng phosphate càng tăng thì độ dai, độ giòn khả năng giữ nước của sản phẩm càng tăng (Hsu & Yu 1999).
Muối cũng là một trong những yếu tố làm tăng độ cứng và hiệu suất hấp của bò viên. Hàm lượng muối càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng tăng (Hsu & Sun 2006). Điểm cấu trúc cao nhất đạt được khi thêm 2,4% muối và 0,5% phosphate (Hsu & Yu 1999). Nhưng khi thêm càng nhiều nước thì lại làm giảm độ cứng của bò viên (Hsu & Yu 1999).
Theo báo cáo của Hsu và các cộng sự (1999) lượng nước thêm vào ít hơn 22% thì chất lượng bò viên có thể chấp nhận được. Ngoài ra chất tạo liên kết trong bò viên cũng rất quan trọng. Thông thường người ta sử dụng bột năng hay bột bắp hoặc các loại bột biến tính… Trong 5 loại bột: bột sắn (bột năng), bột bắp, bột mì, bột cao lương, bột khoai tây thì bột sắn cho chất lượng bò viên tốt nhất (Ikhlas et al. Khi thêm 10-15% bột năng và nấu sôi ở 900C thì Bakso (bò viên truyền thống của Indonesia) cho chất lượng tốt nhất (Purnomo & Rahardiyan 2008).
Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiều bột năng sẽ làm tăng hiệu suất hấp. Một số nghiên cứu đã thêm κ- carrageenans để tạo liên kết gel, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Việc thêm κ- carrageenans chỉ được sử dụng đối với các sản phẩm gel ít béo (< 4%) (Trius & Sebranek 1994)(Mittal & Barbut 1993). Kết quả nghiên cứu cho thấy khi thêm κ-carrageenans ít hơn 4 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS.
Nguyễn Văn Nguyện 2% có dấu hiệu ảnh hưởng đến hiệu suất hấp, độ cứng, độ liên kết, độ dai và độ đàn hồi của bò viên (Hsu & Chung 2001). Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bò viên đó là thịt bò. Độ đàn hồi và độ cứng của bò viên làm từ thịt nóng cao hơn, nhưng không có sự khác biệt đối với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008). Trong khi đó bò viên làm từ thịt nóng có độ ẩm cao hơn và hàm lượng béo thấp hơn so với bò viên làm từ thịt đông (Purnomo & Rahardiyan 2008).
Một số nghiên cứu cho thấy thời gian nấu có dấu hiện ảnh hưởng đến chất lượng của thịt bò. Thời gian nấu càng lâu thì độ cứng và độ dai của thịt càng tăng (tính trong phạm vi nghiên cứu từ 5 – 10 phút), đồng thời sự hao hụt cũng tăng (Erdogdu et al. Quá trình bảo quản cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bò viên. Nhiệt độ và thời gian bảo quản càng tăng thì hàm lượng tro, hàm lượng béo, pH càng giảm, sự hao hụt trong quá trình bảo quản lại tăng (Tanny et al.
Hàm lượng muối cũng có dấu hiệu ảnh hưởng đến chất lượng bò viên. Hàm lượng muối càng cao thì pH và béo càng giảm (Tanny et al. Thông thường bò viên được bao gói bằng bao bì PS hay hút chân không hoặc điều chỉnh khí. Trong đó, phương pháp hút chân không hay điều chỉnh khí có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Tuy nhiên, phương pháp hút chân không sẽ làm gà tây viên tối màu hơn (Karpińska-Tymoszczyk 2014). Mặc khác, phương pháp điều chỉnh khí (65% N2, 35% CO2) có thể cải thiện bò viên trong quá trình bảo quản (Yilmaz & Demirci 2010). Bên cạnh đó cũng có khá nhiều nghiên cứu về cá viên, cả trong và ngoài nước. Cá thường dùng làm cá viên (surimi) là loại cá có nhiều thịt, màu trắng như cá thát lát, cá basa,… Một nghiên cứu cho thấy rằng hàm lượng bột thêm vào cá viên càng cao (5-20%) thì độ chắc, độ dai, độ đàn hồi và khả năng giữ nước càng cao (Thuỷ 2010).
Trong khi đó hàm lượng ẩm và nồng độ muối lại có dấu hiệu làm giảm độ chắc của surimi (Kok & Park 2006). Để nâng cao chất lượng của cá viên, người ta thường sử thêm các phụ gia tạo liên kết như phosphate, sorbitol… Ảnh hưởng của phosphate đến chất lượng cá viên tương tự như ở bò viên. Hiện nay, trong nước và thế giới hầu như chưa có sự kết hợp giữa bò viên với thịt cá hay các loại thịt khác trừ thịt heo. Thịt bò và thịt cá khi hết hợp với nhau cũng không tạo các hợp chất có hại cho sức khỏe.
Mặc khác, khi kết hợp bò viên với thịt cá có thể bổ sung thêm một vài chất dinh dưỡng mà bò viên không có, chẳng hạn như các thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA, PUFA và quan trọng hơn là Omega 5 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện 3, EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người có trong thịt cá (Hương & Thu 2013). Bò viên trên thị trường thường được bổ sung thêm bột hoặc thịt heo để làm giảm giá thành, tuy nhiên việc này sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Cá tra là loại cá khá giàu dinh dưỡng, sản lượng nuôi trồng lớn, thịt cá lại được nhiều người tiêu dùng trong và ngoài nước yêu thích, đồng thời giá thành của cá tra không cao.
Chính vì những lý do trên việc bổ sung thịt cá tra thay bột hay thịt heo có thể vừa cung cấp thêm giá trị dinh dưỡng vừa giảm giá thành sản phẩm. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò Thịt bò là loại thực phẩm phổ biến trên thế giới. Cùng với thịt lợn, thịt gà… thịt bò được sử dụng và chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Ở nước ta, việc chăn nuôi bò thịt rất được chú trọng và phát triển.
Năm 2001 tổng đàn bò đạt 3,9 triệu con, tăng lên 5,2 triệu con năm 2013, đạt tốc độ tăng bình quân 2,36%/năm. Tổng sản lượng thịt bò hơi từ 97,7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 285,4 ngàn tấn năm 2013, tăng trưởng bình quân 9,34%/năm (theo Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn Việt Nam, bản tin số 10/2014). Từ đó ta thấy được thịt bò rất được ưa thích và sử dụng rộng rãi. Phân loại thịt bò Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò.
Biết rõ từng loại ở những bộ phận khác nhau chúng ta có thể dễ dàng chọn được loại thịt thích hợp với món ăn mà chúng ta nấu. Đối với bò viên chúng ta nên chọn thịt đùi, vì phần thịt này cơ thịt chắc và dai sẽ cho cấu trúc bò viên giòn dai hơn. Theo trang Certifiedangusbeef (US), thịt bò cơ bản có thển phân loại như Bảng 1.6: Phân loại thịt bò 6 do an Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. Nguyễn Văn Nguyện Bảng 1.1: Phân loại thịt bò Tên gọi phân loại thịt Tiếng Tiếng Việt Anh Chuck Nạc vai Brisket Nạm Shank Bắp Rib Sườn Plate Nạm, gầu Flank Vè dòn, ba chỉ Short loin Thăn trên Sirloin Thăn, thăn ngoài Tenderloin Thăn trong, thăn chuột Round Mông Hock Dựng bò (phần chân bò từ đầu gối trở xuống) Nạc vai (chuck): Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6.
Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Sườn bò (rib) hay còn gọi là hay dẻ sườn: Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò.