Đồ án HCMUTE: Nghiên cứu sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra

• Tác giả: Nguyễn Hồng Giang
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Nguyện
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về sản phẩm bò viên
• 1.2. Các nghiên cứu về sản phẩm bò viên
• 1.3. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò
• 1.4. Tổng quan về nguyên liệu cá tra
• 1.5. Tổng quan về nguyên liệu phụ gia
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Kết quả khảo sát các thông số của nguyên liệu tươi
• 3.2. Ảnh hưởng của muối và cá đến hiệu suất hấp (cooking yield)
• 3.3. Ảnh hưởng của STPP và muối đến cấu trúc của sản phẩm
• 3.4. Tối ưu hóa chế độ công nghệ
• 3.5. Khảo sát thực nghiệm thông số tối ưu
• 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất bò viên có bổ sung thịt cá tra
• 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về sản phẩm bò viên

Bò viên là một loại thực phẩm phổ biến, được ưa chuộng trong nhiều món ăn. Sản phẩm này có cấu trúc dai, giòn và hương vị thơm ngon, thường được sử dụng trong các món như phở, bún. Quy trình sản xuất bò viên hiện nay chủ yếu được thực hiện theo quy mô công nghiệp, với sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại. Các thương hiệu nổi tiếng như Tân Việt Sin, Vissan, Cầu Tre đã tạo ra nhiều sản phẩm bò viên với hương vị đặc trưng riêng. Việc sử dụng các phụ gia như sodium tripolyphosphate (STPP) và muối không chỉ giúp cải thiện chất lượng mà còn tăng cường độ dai và khả năng giữ nước cho sản phẩm. Theo nghiên cứu, hàm lượng muối và STPP có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và chất lượng của bò viên.

1.1. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất bò viên

Các phụ gia như STPP, muối và các chất tạo liên kết đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng bò viên. STPP giúp tăng khả năng giữ nước và độ dai cho sản phẩm, trong khi muối không chỉ tăng cường hương vị mà còn cải thiện độ cứng. Việc sử dụng các phụ gia này cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

II. Nghiên cứu về thịt cá tra

Cá tra là một loại cá nước ngọt phổ biến tại Việt Nam, được nuôi trồng với sản lượng lớn. Thịt cá tra không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn có giá thành thấp, làm cho nó trở thành nguyên liệu lý tưởng để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm như bò viên. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung thịt cá tra vào bò viên không chỉ cải thiện giá trị dinh dưỡng mà còn giúp giảm giá thành sản phẩm. Thịt cá tra chứa nhiều protein và các axit béo không no thiết yếu, góp phần nâng cao chất lượng dinh dưỡng của bò viên. Sự kết hợp này không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn mở ra cơ hội tiêu thụ cho ngành nuôi trồng thủy sản.

2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt cá tra

Thịt cá tra chứa khoảng 17,8% protein, cao hơn so với nhiều loại cá khác. Ngoài ra, cá tra còn cung cấp các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Việc bổ sung thịt cá tra vào bò viên không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn giúp cải thiện hương vị, tạo ra sản phẩm mới lạ và hấp dẫn cho người tiêu dùng.

III. Quy trình sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra

Quy trình sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra bao gồm nhiều bước từ chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến và đóng gói. Đầu tiên, thịt bò và thịt cá tra được xay nhuyễn và trộn đều với các phụ gia như STPP và muối. Sau đó, hỗn hợp này được tạo hình thành viên và hấp để đảm bảo an toàn thực phẩm. Quy trình này không chỉ giúp sản phẩm có cấu trúc tốt mà còn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng. Việc tối ưu hóa các thông số trong quy trình sản xuất là rất quan trọng để đạt được sản phẩm cuối cùng có chất lượng cao nhất.

3.1. Tối ưu hóa quy trình công nghệ

Tối ưu hóa quy trình công nghệ sản xuất bò viên bổ sung thịt cá tra là một phần quan trọng trong nghiên cứu. Các yếu tố như tỷ lệ thịt bò và thịt cá, hàm lượng STPP và muối cần được điều chỉnh để đạt được sản phẩm có độ dai, độ cứng và khả năng giữ nước tốt nhất. Việc áp dụng các phương pháp như quy hoạch thực nghiệm giúp xác định các thông số tối ưu, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu chi phí sản xuất.

IV. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm bò viên bổ sung thịt cá tra được thực hiện thông qua các chỉ tiêu như độ dai, độ cứng, và khả năng giữ nước. Kết quả nghiên cứu cho thấy, bò viên có bổ sung thịt cá tra đạt được chất lượng tốt nhất khi sử dụng 0,5% STPP, 1,3% muối và 38% thịt cá. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng yêu cầu về dinh dưỡng mà còn có giá thành hợp lý, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng tiêu chuẩn thị trường.

4.1. Các chỉ tiêu đánh giá

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm bao gồm hàm lượng protein, lipid, carbohydrate và độ dai. Kết quả cho thấy, bò viên bổ sung thịt cá tra có hàm lượng protein đạt 18,07%, lipid 3,77%, carbohydrate 5,07%. Những chỉ tiêu này không chỉ phản ánh chất lượng dinh dưỡng mà còn cho thấy sự thành công trong việc kết hợp giữa thịt bò và thịt cá tra.