ĐẶT VẤN ĐỀ Dƣa chuột là một trong những loại nguyên liệu thƣờng đƣợc chế biến trong các sản phẩm đóng hộp. Dƣa chuột đƣợc trồng nhiều ở Việt Nam với sản lƣợng và giá trị kinh tế cao cho ngƣời trồng. Một trong những sản phẩm đồ hộp đƣợc sản xuất từ dƣa chuột trên thị trƣờng hiện nay là sản phẩm dƣa chuột dầm giấm. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lƣu thông và phân phối sản phẩm đồ hộp nói chung và dƣa chuột dầm giấm nói riêng thƣờng xảy ra sự hƣ hỏng và biến màu do đó làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm đồ hộp dƣa chuột.
Các nguyên nhân gây hƣ hỏng đồ hộp nói chung và dƣa chuột dầm giấm nói riêng là do vi sinh vật, tính acid của sản phẩm, thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, do mối ghép bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng trƣớc thanh trùng. Sự biến màu của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm nguyên nhân chính là do trong thành phần của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm có chứa các hợp chất polyphenol nên khi có mặt của oxi sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym peroxydase có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Có rất nhiều phƣơng pháp bảo quản sản phẩm đồ hộp nhƣ: phƣơng pháp hoá học, vật lý. Tuy nhiên, các phƣơng pháp bảo quản này có nhiều ƣu điểm và nhƣợc điểm.
Mặc dù bảo quản thực phẩm bằng phƣơng pháp hoá học tuy đem lại hiệu quả kinh tế cao nhƣng lại thƣờng ít đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận vì nhiều chất bảo quản làm ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng lâu do tính độc hại của nó. Vì thế các chế phẩm sinh học đƣợc sử dụng rộng dãi và phổ biến vì có hoạt tính ức chế vi sinh trong bảo quản lại an toàn với ngƣời sử dụng. Acid phenyllactic là một trong những hợp chất sinh học mới đƣợc phát hiện và nghiên cứu ứng dụng nhiều trong thực phẩm và các sản phẩm hiện nay. Quá trình sản 2 xuất acid phenyllactic gồm hai con đƣờng chính là hóa học và sinh học.
Quá trình sinh tổng hợp acid phenyllactic bằng con đƣờng sinh học tỏ ra có nhiều ƣu điểm bởi nó là phƣơng pháp thân thiện với môi trƣờng và sản phẩm tạo ra lại hoàn toàn an toàn với ngƣời sử dụng, do vậy dễ dàng đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. Acid phenyllactic đƣợc chứng minh là có phổ kháng vi sinh vật khá rộng và rất an toàn đối với con ngƣời. Việc ứng dụng acid phenyllactic trong bảo quản thực phẩm bắt đầu đƣợc quan tâm và sử dụng rộng rãi cho việc bảo quản các sản phẩm đồ hộp. Xuấ t phát tƣ̀ nhƣ̃ng lý do trên , chúng tôi tiến hành thƣ̣c hiê ̣n đề tài : “Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm”.
MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 1. Mục đích của đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm. Yêu cầu của đề tài Xác định đƣợc độ chín thích hợp của nguyên liệu Xác định đƣợc chế độ xử lý nguyên liệu Xác định đƣợc thành phần và tỷ lệ dịch rót Xác định đƣợc chế độ thanh trùng Xác định đƣợc ảnh hƣởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung Xây dựng đƣợc quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic 1. Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá những mặt đƣợc và chƣa đƣợc của sản phẩm dƣa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic.
Đƣa ra đƣợc công thức tốt nhất để sản phẩm đƣợc tốt nhất. Hiểu biết thêm về chế phẩm sinh học phenyllactic. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƢA CHUỘT 2.1 Nguồn gốc và phân loại [12] Ngày nay, có nhiều loại cây trồng phổ biến của con ngƣời vẫn chƣa tìm đƣợc nguồn gốc.
Cây Cucumis trong đó có cả giống dƣa chuột (Cucumis sativus) và dƣa mật (C. melo) đƣợc cho là có nguồn gốc từ Châu Phi. Tại đây ngƣời ta tìm thấy nhiều loài cây Cucumis hoang dại. Tuy nhiên, Giáo sƣ thực vật học Susanne Renner cho biết: Nguồn gốc của các giống dƣa và dƣa chuột là từ Châu Á.
Thêm vào đó, các nhà khoa học đã tìm thấy 25 giống cây thuộc cùng một họ tại Châu Á, Australia và các khu vực quanh Ấn Độ Dƣơng. Vì vậy, các nghiên cứu trong tƣơng lai về di truyền của giống cây C. sativus và các giống cây cùng họ cần tập trung ở khu vực Châu Á và Australia. Các kết quả mới đƣợc công bố trên đây là hết sức quan trọng do giống dƣa chuột hiện nay là một trong những giống rau đƣợc trồng rộng rãi nhất và đây là một trong số ít những loài cây có hoa đƣợc xác định chuỗi gien thành công.
Đây là loại cây trồng thứ 7 đƣợc xác định chuỗi gien sau các loại cây trồng quan trọng nhƣ lúa và các giống nho. Họ cây Cucurbitaceae bao gồm các giống cây trồng nhƣ dƣa chuột, dƣa, bí đỏ. Xét về giá trị kinh tế, dƣa chuột là giống cây mang lại giá trị kinh tế cao trong số các loại rau trồng trên toàn thế giới và giống dƣa mật cũng là loại cây trồng quan trọng trong ngành nông nghiệp. Patrizia Sebastian, là tác giả đầu tiên của nghiên cứu về nguồn gốc của các giống dƣa cho biết: Hơn 100 giống cây đã đƣợc tiến hành phân tích mẫu và đƣợc thu thập tại các khu vực khác nhau ở Châu Phi, Châu Á và Australia.
4 Kết quả cho thấy giống cây hoang dại giống nhất với giống dƣa đƣợc trồng hiện nay có nguồn gốc từ Australia. Hai giống cây này bị chia tách ra khoảng 3 triệu năm trƣớc. Tổng số các giống cây Cucumis đƣợc tìm thấy ở Châu Á và Australia hiện nay là khoảng 25 giống. 9 trong số 25 giống này lần đầu tiên đƣợc xác định.
Các kết quả phân tích cũng cho thấy tổ tiên chung của dƣa chuột và dƣa có nguồn gốc từ Châu Á, có thể là tại khu vực dãy Himalayas. Đặc điểm và thành phần hoá học của dưa chuột Dƣa chuột là một loài dây leo hằng năm ,ăn đƣợc. Ngƣời ta dùng nhƣ rau cải cho những món salade hay làm dƣa chua. Có dây cao khoảng 50 cm và thân dƣa chuột có thể dài 1,5 m, có tua cuống có thể dài 30 cm.
Thân dƣa chuột có góc cạnh 4-5, thân phân nhánh ít và có lông cứng. Hệ thống rể lan rộng và trải gần trên mặt đất [11] Lá: Không có lá phụ và lá lớn mọc cách, hình ngũ giác, có gân lá hình chân vịt. Bìa lá mỏng có răng cƣa, có nhiều lông rậm, cuống lá 5-20 cm dài. Dƣa chuột có nhiều dạng là trên một cùng một thân.
Hoa: Trên một dây có cả 2 hoa đực và hoa cái. Đối xứng trên 5 thành phần nhƣ cánh, đài, tiểu nhụy, bầu noản. Hoa đực: Có 5 tiểu nhụy ( vòi nhụy không có chức năng ), cuống hoa dài 0,5-2 cm, tiểu nhụy 3. Hoa cái: Cuống hoa ngắn và dày đến 0,5 cm kéo dài đến phần trái đến 5 cm, nhụy cái bao gồm một bầu noãn hạ, tức bầu noãn ở phía dƣới cánh và đài hoa, có lông đâm chích và mụn nhỏ, đài hoa hẹp hình tam giác dài 0,5-1 cm; cánh hoa rộng hình chuông có thùy 2 cm dài, màu vàng Trái: Dài, nạt nhiều nƣớc, đầy mụn nhỏ khi chạm vào sẽ thấy, có thể dài đến 30 cm và 5 cm đƣờng kính.
Quả mọng nƣớc và chứa nhiều hạt. Màu sắc biến đổi theo sự trƣởng thành của dƣa chuột. 5 Hạt: Nhiều màu trắng mịn, hình bầu dục thuôn dài 8-10 mm x 3-5 mm. Hạt của dƣa chuột có chứa một tinh dầu béo.
Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong dƣa chuột chứa nhiều thành phần khác nhau. Các thành phần chính trong dƣa chuột đƣợc thể hiện ở bảng 2. Thành phần hóa học trong 100g quả dƣa chuột [14] STT Thành phần hóa học Hàm lƣợng 1 H2O 91,3g 2 Protid 0,8g 3 Glucid 2,5g 4 Cenlulose 0,7g 5 Calo cho 100g 17calo 6 Ca 703mg 7 Na 13mg 8 Fe 1,2mg 9 K 99mg 10 P 20mg 11 Beta Caroten 100mcg 12 B1 0,01mg 13 B2 0,02mg 14 PP 0,2mg 15 C 4mg Hàm lƣợng vitamin của dƣa chuột không cao nhƣng rất đa dạng. Hàm lƣợng vitamin C là 8mg.Vitamin nhóm B co nồng độ hơi thấp so với những loại rau cải khác, vitamin B3 đạt đƣợc 0,23 mg trên 100g; và vitamin B5 đạt 0,26 mg.
Hàm lƣơng tiền vitamin A là 0,2mg cho mỗi 100 mg. Hàm lƣợng vitamin E chống oxy hóa khoảng 0,1 trên 100 g. 6 Dƣa chuột bao tử là một trong số các cây thực phẩm thì dƣa chuột bao tử là cây trồng ngắn ngày cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến rau quả xuất khẩu, và đƣợc nhiều quốc gia ƣa thích. Kết quả nghiên cứu cho thấy dƣa chuột bao tử là cây có giá trị dinh dƣỡng cao, trong quả chứa nhiều vitamin A, B, B6, E…và có nhiều men tiêu hóa có lợi cho quá trình đồng hóa và hấp thụ thức ăn tốt hơn.
Vai trò của dƣa chuột bao tử đã có nhiều cơ quan, doanh nghiệp trong và ngoài nƣớc khảo sát nghiên cứu và chọn Việt Nam là nơi sản xuất dƣa chuột bao tử làm nguyên liệu để chế biến cho xuất khẩu sang các nƣớc nhƣ Nhật, Mỹ, Nga và một số nƣớc Đông Âu. Xuất khẩu dƣa chuột bao tử của Việt Nam trong những năm qua không ngừng tăng lên. Sản xuất và xuất khẩu dƣa chuột bao tử của Việt Nam ngày càng tăng. Nhu cầu tiêu dùng dƣa chuột và các sản phẩm chế biến từ dƣa chuột tăng mạnh từ cuối năm 2008 đến nay.
Theo số liệu thống kê của tổng cục hải quan, kim ngạch xuất khẩu dƣa chuột và các chế phẩm từ dƣa chuột 5 tháng đầu năm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ 2008, ƣớc tính trong tháng 6 kim ngạch có thể đạt tới gần 1,9 triệu USD, nâng tổng kim ngạch lên 24,1 triệu USD. Có 33 thị trƣờng nhập khẩu dƣa chuột từ Việt Nam, trong đó Liên Bang Nga là nƣớc có kim ngạch cao nhất với 12,3 triệu USD, đây cũng là thị trƣờng có kim ngạch cao nhất trong nửa đầu năm 2008. So với các cây trồng ngắn ngày khác, cây dƣa chuột bao tử có nhiều ƣu thế nhƣ chi phí cho sản xuất không cao, vòng quay thu hồi vốn nhanh, thời gian thu hoạch ngắn, bình quân 35 – 40 ngày có thể cho thu hoạch và thời gian thu hoạch kéo dài từ 60 – 80 ngày. Bên cạnh những thuận lợi nhƣ đã trình bày ở trên, cây dƣa chuột bao tử ở Lục Nam cũng còn gặp phải những vấn đề khó khăn.