Luận Văn Thạc Sĩ: Phân Tích Và Đánh Giá Chất Lượng Dưa Chuột Khi Bảo Quản Bằng Màng Chitosan

• Tác giả: Đỗ Thị Thanh
• Người hướng dẫn: TS. Đào Thị Nhung
• Trường học: Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Hóa phân tích
• Đề tài: Phân Tích, Đánh Giá Chất Lượng Quả Dưa Chuột Bằng Phương Pháp Bảo Quản Dùng Màng Chitosan
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Các phương pháp phân tích đánh giá chỉ tiêu chất lượng trái cây sau bảo quản
• 1.2. Phương pháp phân tích sự suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng
• 1.3. Phương pháp phân tích sự biến động pH
• 1.4. Phương pháp phân tích lượng chất rắn hoà tan tổng số (TSS), được xác định theo TCVN 4417-87
• 1.5. Phương pháp phân tích hàm lượng vitamin C, TCVN 6427-2: 1998 (ISO 6557/2:1984)
• 1.6. Giới thiệu về dưa chuột
• 1.7. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản dưa chuột
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM
• 2.1. Hóa chất, thiết bị
• 2.2. Hóa chất, dụng cụ
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp chuẩn bị mẫu chitosan
• 2.5. Phương pháp tạo màng chitosan bảo quản dưa chuột
• 2.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ số chất lượng dưa chuột
• 2.7. Phương pháp thực nghiệm bảo quản dưa chuột
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Chọn lọc mẫu chitosan dùng cho bảo quản dưa chuột
• 3.2. Khảo sát các mẫu chitosan dùng cho thí nghiệm
• 3.3. Tối ưu nhiệt độ dùng cho bảo quản dưa chuột
• 3.4. Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng trong quá trình bảo quản dưa chuột
• 3.4.1. Sự suy giảm khối lượng và tỷ lệ thối hỏng trong các điều kiện bảo quản
• 3.4.2. Theo dõi sự biến đổi hàm lượng ascobic
• 3.4.3. Nghiên cứu sự biến tổng chất rắn hòa tan (TSS) theo các điều kiện bảo quản
• 3.4.4. Nghiên cứu sự biến động giá trị pH

I. Phương pháp bảo quản dưa chuột bằng màng chitosan

Phương pháp bảo quản dưa chuột bằng màng chitosan là một kỹ thuật tiên tiến, giúp kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của quả dưa chuột. Chitosan, một polyme tự nhiên có nguồn gốc từ vỏ tôm, được sử dụng để tạo màng phủ bảo vệ bề mặt quả. Màng này có tính bán thấm, điều chỉnh sự trao đổi khí và hơi nước, giúp giảm thiểu sự mất nước và hạn chế sự thối hỏng. Phương pháp này không chỉ thân thiện với môi trường mà còn dễ áp dụng trong quy mô hộ gia đình.

1.1. Kỹ thuật tạo màng chitosan

Kỹ thuật tạo màng chitosan bao gồm việc pha chế dung dịch chitosan và phủ lên bề mặt quả dưa chuột bằng cách nhúng, phun hoặc quét. Sau khi khô, màng tạo thành một lớp bảo vệ mỏng, trong suốt, giúp giảm thiểu sự bay hơi nước và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn. Quá trình này đòi hỏi sự chính xác trong việc điều chỉnh nồng độ chitosan và thời gian phủ để đạt hiệu quả tối ưu.

1.2. Ứng dụng chitosan trong nông nghiệp

Chitosan trong nông nghiệp không chỉ được sử dụng để bảo quản rau quả mà còn có tác dụng như một chất dinh dưỡng, kích thích tăng trưởng và tăng cường khả năng kháng bệnh của cây trồng. Việc sử dụng chitosan giúp giảm thiểu sự phụ thuộc vào hóa chất bảo quản, góp phần phát triển nông nghiệp bền vững.

II. Đánh giá chất lượng quả dưa chuột

Đánh giá chất lượng của quả dưa chuột sau khi bảo quản bằng màng chitosan được thực hiện thông qua các chỉ tiêu như sự suy giảm khối lượng, tỷ lệ thối hỏng, hàm lượng vitamin C, và sự biến động pH. Các phương pháp phân tích được áp dụng bao gồm cân khối lượng, đo pH, và chuẩn độ để xác định hàm lượng vitamin C. Kết quả cho thấy, màng chitosan giúp duy trì chất lượng quả tốt hơn so với các phương pháp bảo quản truyền thống.

2.1. Phương pháp đánh giá sự suy giảm khối lượng

Phương pháp đánh giá sự suy giảm khối lượng được thực hiện bằng cách cân khối lượng quả trước và sau quá trình bảo quản. Sự hao hụt khối lượng được tính toán dựa trên tỷ lệ phần trăm so với khối lượng ban đầu. Kết quả cho thấy, màng chitosan giúp giảm thiểu sự mất nước, duy trì khối lượng quả ổn định hơn so với các phương pháp khác.

2.2. Phương pháp đánh giá hàm lượng vitamin C

Phương pháp đánh giá hàm lượng vitamin C sử dụng kỹ thuật chuẩn độ với muối natri 2,6-dichloro-indophenol. Vitamin C dễ bị oxy hóa, đặc biệt trong điều kiện bảo quản không tốt. Kết quả phân tích cho thấy, màng chitosan giúp bảo vệ hàm lượng vitamin C tốt hơn, duy trì giá trị dinh dưỡng của quả.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy, phương pháp bảo quản bằng màng chitosan mang lại hiệu quả cao trong việc duy trì chất lượng quả dưa chuột. Các chỉ tiêu như sự suy giảm khối lượng, tỷ lệ thối hỏng, và hàm lượng vitamin C đều được cải thiện đáng kể. Phương pháp này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn giảm thiểu sự phụ thuộc vào hóa chất, phù hợp với xu hướng phát triển nông nghiệp bền vững.

3.1. Tối ưu hóa điều kiện bảo quản

Nghiên cứu đã tối ưu hóa các điều kiện bảo quản như nhiệt độ và độ ẩm để đạt hiệu quả cao nhất. Kết quả cho thấy, bảo quản ở nhiệt độ 12°C và độ ẩm 90-95% giúp duy trì chất lượng quả tốt nhất, với tỷ lệ thối hỏng dưới 10%.

3.2. So sánh với các phương pháp bảo quản khác

So sánh với các phương pháp bảo quản truyền thống như sử dụng bao bì PE hoặc bảo quản lạnh, màng chitosan cho thấy ưu điểm vượt trội trong việc duy trì độ tươi và giá trị dinh dưỡng của quả. Phương pháp này cũng dễ áp dụng và có chi phí thấp hơn so với các công nghệ bảo quản hiện đại khác.