Đặt vấn đề Lương thực giữ mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng trong đời số ng con người. Trên 75% năng lươ ̣ng hàng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấ p. Bột mì cũng chiń h là mô ̣t trong những lương thực quan tro ̣ng được sản xuất từ hạt lúa mì. Lúa mì chủ yếu được trồng ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Nga, Pháp.
và hiện nay là cây trồng đứng thứ 3 trên thế giới với sản lươ ̣ng hơn 700 triê ̣u tấ n , diê ̣n tić h hơn Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216,000,000 hécta (530,000,000 mẫu Anh)[23] và không ngừng gia tăng ở khắp nơi trên thế giới. Trong 100g bột mì có: cacbonhydrat 72,57g, đường 0,41g, chất xơ trong thực phẩm 12,2g, chất béo 1,87g, protein 13,70g. Bên ca ̣nh đó , bột mì còn chứa những vi chấ t dinh dưỡng có giá tri ̣ đă ̣c biê ̣t như : Vitamin B1 0,447mg, Vitamin B2 0,215mg, Vitamin B3 6,365mg, Vitamin B5 1,008mg, Vitamin B6, 0,341 mg, Canxi 34mg, Magie 138mg, Kali 405mg, kẽm 2,93mg….[22] Mô ̣t đă ̣c điể m nữa của bột mì là loại thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩ u phầ n ăn , hỗ trơ ̣ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu , năng lươ ̣ng củ a bột mì tương đương như của cơm và khoai lang. Hiện nay, bột mì ngoài việc sử dụng làm món ăn chế biến trong thực đơn hàng ngày đã được chế biến thành các sản phẩm thương mại ở quy mô công nghiệp như: mì tôm, bánh mì, bánh kato… giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế.
Bên cạnh đó, giò đang là sản phẩ m rấ t đươ ̣c ưa chuô ̣ng trên thi ̣trường. Sản phẩ m này đươ ̣c sử du ̣ng hàng ngày , nhấ t là trong các dip̣ lễ tế t. Trước đây, giò được làm từ thịt nhưng theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì sản phẩm giò còn tồn tại dưới dạng chay. Các nghiên cứu về giò chay đã đươ ̣c thực hiê ̣n trên rấ t nhiề u các đố i tươ ̣ng như bột mì,đậu tương, đậu xanh, váng đậu, nấm sò….với các da ̣ng khác nhau như chân gà chay, cá thu chay, giò chay.…Trong đó sản phẩm giò lụa chay là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt là giò lụa chay được chế biến từ tinh bột mì.
2 Xuấ t phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cƣ́u quy trin ̀ h chế biến giò lụa chay”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa chay trong phòng thí nghiệm làm cơ sở cho quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Yêu cầu nghiên cứu.
Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu. Xác định tỉ lệ bổ sung gia vị cho sản phẩm. Xác định thời gian xay nguyên liệu. Xác định thời gian gia nhiệt cho sản phẩm.
Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được quy trình sản xuất giò lụa chay, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống thực tiễn và có ý nghĩa trong ngành công nghiệp thực phẩm 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2. Tổng quan về bột mì Là nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa chay, được chế biến từ hạt lúa mì nhờ quá trình thu hái, nghiền bột….được sản xuất từ hạt lúa mì trắng hoặc hạt lúa mì đen 2. Thành phần, cấu tạo [16] Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.
Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Hợp chất azôt 12,0 13,8 Các glucid 68,7 66,6 Xenllulose 2,0 2,1 Lipit 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại, giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng 8,6 – 24,4%; lúa mì cứng: 14,4 – 24,1%. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn. Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì.Thành phần hóa học của các loại bột mì [16] Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % chất khô) Loại và Tinh Chất Đường hạng bột pentozan Protit xenluloza Tro bột béo chung Bột mì trắng Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 Protid Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng là protein.
Hàm lượng protein trong các loai bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại. Protit trong bột mì gồm protid đơn giản và protit phức tạp. - Protit đơn giản gồm 4 loại: + Anbumin ( hòa tan trong nước).
+ Gliadin hay Prolamin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%). + Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), [2] - Protid phức tạp gồm có: + Lipo protein. 5 Khi đem bột, nhào với nước, hai nhóm protein không tan trong nước của bột là prolamins và glutenlins sẽ hấp thu nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành màng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisunfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/-SS). Kết quả là tạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác.
Hỗn hợp đó gọi là bột nhào. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo không tan gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Trong chất khô của gluten ướt có chứa đến 90% là protein.
Như vậy, gluten không phải là chất hóa học xác định nào đó mà là hỗn hợp của các chất gồm protein và nhiều chất khác.[1] + Không phải hạt lương thực nào cũng có khả năng tạo ra được khối gluten ướt có tính dẻo, dai và đàn hồi. Các loại hạt như lúa mì, mạch đen, đại mạch có khả năng tạo ra màng gluten có chất lượng cao. + Gluten trong bột càng nhiều chất lượng bột càng cao. Hàm lượng gluten ướt trong bột lúa mì dao động từ 15 – 55%.
[19] + Do tính chất vừa dai, vừa đàn hồi nên gluten ướt góp phần tạo hình dạng, tạo bộ khung, tạo cấu trúc và các tính chất như độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi hay khả năng tạo gel các sản phẩm thực phẩm. Gluten ướt có tính dẻo và giữ khí nên khi gia nhiệt khí nở ra thành một cấu trúc xốp. [5] + Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi….càng ít nhóm –SH và nhiều nhóm –S –S – thì chất lượng gluten càng tốt. Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt.[19] Màu sắc: Quan sát màu sắc gluten ngay sau khi tách nước.[5] Gluten tốt có màu trắng ngà đôi khi hơi ngả vàng, gluten xấu màu xám tối.
Khả năng hút nước: Chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng nước, gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi 100g gluten khô). 6 Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu thị khả năng giữ khí của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vo tròn rồi đặt ở nhiệt độ thường sau 30 phút, nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó phồng trở lại vị trí cũ là gluten tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là gluten xấu. Độ căng đứt: Đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi. + Gluten có độ căng đứt kém: + Gluten cố độ căng đứt trung bình: 8 – 15cm + Gluten cố độ căng đứt cao: Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt ban đầu và sau khi tách gluten 2 – 3h.
Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số đặc trưng cho độ nở của gluten. Với viên gluten 2,5g đem nướng trong lò 160 – 1650C trong 30 phút. Nếu gluten tốt thì thể tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm chí cháy. Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường.
quá trình tạo thàng glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2 Glucid keo chỉ chiếm 2 – 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn. Vì vậy, mặc dù có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào và lượng nước để nhào bột.[19] - Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của bột, chiếm 71 – 80% khối lượng chất khô của bột mì. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích 7 thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.[3] Đặc điểm hạt tinh bột [2] Đặc điểm cấu tạo của tinh bột bột mỳ cũng giống như cấu tạo của các hạt tinh bột ngũ cốc gồm amylose và amylopectin.