Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Giò Lụa Chay

Nghiên cứu giò lụa chay đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa nguồn thực phẩm chay, đặc biệt trong… 85 trang · Đại học Nông Lâm Thái Nguyên · 2015.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thảo
• Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Thu Hiền
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Giò Lụa Chay
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục đích và yêu cầu
• 1.1.1. Mục đích nghiên cứu
• 1.1.2. Yêu cầu nghiên cứu
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học
• 2.2. Tổng quan về bột mì
• 2.2.1. Thành phần, cấu tạo
• 2.2.2. Protid
• 2.2.3. Glucid của bột mì
• 2.2.4. Lipit
• 2.2.5. Các enzyme thủy phân protit và tinh bột
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Dụng cụ và thiết bị
• 3.3. Địa điểm và thời gian thực tập
• 3.4. Nội dung nghiên cứu
• 3.5. Phương pháp nghiên cứu
• 3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.5.2. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
• 3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm
• 3.5.4. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.6. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu
• 4.2. Xác định tỷ lệ bổ sung của các nguyên liệu cho mục đích chế biến sản phẩm giò lụa chay
• 4.3. Xác định tỉ lệ bột đậu xanh trong sản phẩm giò chay
• 4.4. Xác định tỉ lệ bột đậu tương bổ sung vào nguyên liệu
• 4.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ muối bổ sung đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.6. Kết quả nghiên cứu bổ sung tỉ lệ bột ngọt ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.7. Kết quả xác định tỉ lệ bổ sung tiêu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm
• 4.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay
• 4.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian gia nhiệt đến chất lượng giò lụa chay
• 4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm
• 4.11. Đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng trong sản phẩm
• 4.12. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm giò lụa chay
• 4.13. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm
• 4.14. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Giò Lụa Chay tại Đại Học Nông Lâm

Nghiên cứu giò lụa chay đóng vai trò quan trọng trong việc đa dạng hóa nguồn thực phẩm chay, đặc biệt trong bối cảnh xu hướng thực phẩm chay ngày càng phát triển. Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tiến hành nghiên cứu về quy trình chế biến giò lụa chay, góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu này không chỉ mang ý nghĩa về mặt khoa học mà còn có giá trị thực tiễn cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng. Bột mì là nguyên liệu chính, cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng quan trọng. Nghiên cứu này tập trung vào việc xây dựng quy trình sản xuất giò lụa chay tối ưu, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Các nghiên cứu về giò chay đã được thực hiện trên nhiều đối tượng khác nhau như bột mì, đậu tương, đậu xanh, váng đậu, nấm sò….với các dạng khác nhau như chân gà chay, cá thu chay, giò chay…

1.1. Giới thiệu về Giò Lụa Chay và Tiềm Năng Thị Trường

Giò lụa chay là một sản phẩm thay thế thịt, phù hợp với người ăn chay và những người quan tâm đến sức khỏe. Thị trường giò lụa chay ngày càng mở rộng, đặc biệt trong các dịp lễ, tết. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Nghiên cứu này hướng đến việc tạo ra sản phẩm giò lụa chay healthy, an toàn và giàu dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

1.2. Vai Trò của Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên trong Nghiên Cứu

Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đóng vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm thực phẩm chay mới. Với đội ngũ giảng viên và sinh viên giàu kinh nghiệm, trường đã thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu khoa học có giá trị, góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu về quy trình chế biến giò lụa chay là một trong những nỗ lực của trường nhằm mang lại những sản phẩm chất lượng cao, an toàn và dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

II. Thách Thức và Mục Tiêu Nghiên Cứu Giò Lụa Chay

Việc nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay đặt ra nhiều thách thức, từ việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp đến việc tối ưu hóa quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Một trong những thách thức lớn nhất là làm sao để tạo ra sản phẩm giò lụa chay có hương vị và kết cấu tương tự như giò lụa truyền thống. Mục tiêu của nghiên cứu là xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa chay trong phòng thí nghiệm, làm cơ sở cho quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Nghiên cứu này cũng hướng đến việc cải tiến chất lượng giò lụa chay, đảm bảo an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng.

2.1. Vấn Đề Nguyên Liệu và Phụ Gia Thực Phẩm trong Giò Lụa Chay

Lựa chọn nguyên liệu làm giò lụa chay là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu cần xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu như bột mì, đậu xanh, đậu tương, và các loại phụ gia thực phẩm khác. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong giò lụa chay cần tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm, đảm bảo không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng cần tìm kiếm các nguyên liệu tự nhiên, an toàn để thay thế các phụ gia hóa học.

2.2. Đảm Bảo Chất Lượng và An Toàn Thực Phẩm cho Giò Lụa Chay

Chất lượng giò lụa chay cần được kiểm soát chặt chẽ trong suốt quá trình sản xuất, từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu đóng gói và bảo quản. Nghiên cứu cần xác định các chỉ tiêu chất lượng quan trọng như độ đàn hồi, độ dai, màu sắc, và hương vị của sản phẩm. An toàn thực phẩm là một yếu tố không thể bỏ qua, cần kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học để đảm bảo sản phẩm không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

III. Phương Pháp Chế Biến Giò Lụa Chay Tối Ưu tại Nông Lâm

Nghiên cứu tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên tập trung vào việc tối ưu hóa phương pháp chế biến giò lụa chay để tạo ra sản phẩm chất lượng cao. Các yếu tố quan trọng được nghiên cứu bao gồm tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, thời gian xay, thời gian gia nhiệt, và tỉ lệ bổ sung gia vị. Mục tiêu là tìm ra công thức và quy trình sản xuất giò lụa chay tối ưu, đảm bảo hương vị thơm ngon, kết cấu hấp dẫn, và giá trị dinh dưỡng cao. Nghiên cứu này cũng hướng đến việc cải tiến quy trình chế biến giò lụa chay hiện có, giúp nâng cao hiệu quả sản xuất và giảm chi phí.

3.1. Nghiên Cứu Tỉ Lệ Phối Trộn Nguyên Liệu và Gia Vị

Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu như bột mì, đậu xanh, đậu tương, và các loại gia vị là một bước quan trọng trong quy trình chế biến giò lụa chay. Nghiên cứu cần tiến hành các thí nghiệm để tìm ra tỉ lệ phối trộn tối ưu, đảm bảo sản phẩm có hương vị thơm ngon, kết cấu hấp dẫn, và giá trị dinh dưỡng cao. Tỉ lệ bổ sung gia vị như muối, đường, tiêu cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng để tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng.

3.2. Tối Ưu Hóa Thời Gian Xay và Gia Nhiệt trong Chế Biến

Thời gian xay và gia nhiệt là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng giò lụa chay. Nghiên cứu cần xác định thời gian xay tối ưu để tạo ra kết cấu mịn, dai cho sản phẩm. Thời gian gia nhiệt cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm chín đều, không bị khô hoặc nhão. Các thí nghiệm cần được tiến hành để tìm ra thời gian xay và gia nhiệt tối ưu, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

IV. Ứng Dụng và Kết Quả Nghiên Cứu Giò Lụa Chay Thực Tế

Kết quả nghiên cứu về quy trình chế biến giò lụa chay tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên có thể được ứng dụng vào thực tế sản xuất, giúp các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nghiên cứu này cũng cung cấp những kiến thức khoa học và kinh nghiệm thực tiễn cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, giúp họ nâng cao trình độ chuyên môn và khả năng nghiên cứu. Việc ứng dụng kết quả nghiên cứu vào thực tế sẽ góp phần vào sự phát triển của ngành thực phẩm chay tại Việt Nam.

4.1. Đề Xuất Quy Trình Sản Xuất Giò Lụa Chay Quy Mô Công Nghiệp

Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay ở quy mô công nghiệp. Quy trình này cần được thiết kế sao cho đảm bảo chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm, và hiệu quả kinh tế. Các yếu tố cần được xem xét bao gồm lựa chọn thiết bị, bố trí nhà xưởng, và kiểm soát chất lượng trong suốt quá trình sản xuất.

4.2. Đánh Giá Chất Lượng và Giá Trị Dinh Dưỡng của Sản Phẩm

Sản phẩm giò lụa chay cần được đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng. Các chỉ tiêu cần được đánh giá bao gồm độ đàn hồi, độ dai, màu sắc, hương vị, hàm lượng protein, chất béo, và carbohydrate. Kết quả đánh giá sẽ giúp cải tiến sản phẩm và cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

V. Kết Luận và Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Giò Lụa Chay

Nghiên cứu về quy trình chế biến giò lụa chay tại Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã đạt được những kết quả quan trọng, góp phần vào sự phát triển của ngành thực phẩm chay. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều vấn đề cần được nghiên cứu sâu hơn, như tìm kiếm các nguyên liệu mới, cải tiến quy trình sản xuất, và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hướng phát triển của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm giò lụa chay chất lượng cao, an toàn, dinh dưỡng, và thân thiện với môi trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

5.1. Nghiên Cứu Các Nguyên Liệu Thay Thế và Phụ Gia Tự Nhiên

Nghiên cứu cần tập trung vào việc tìm kiếm các nguyên liệu thay thế và phụ gia thực phẩm tự nhiên để tạo ra sản phẩm giò lụa chay an toàn và dinh dưỡng hơn. Các nguyên liệu tiềm năng bao gồm các loại đậu, nấm, rau củ quả, và các loại gia vị tự nhiên. Việc sử dụng nguyên liệu tự nhiên sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm.

5.2. Phát Triển Sản Phẩm Giò Lụa Chay Chức Năng và Tăng Cường Dinh Dưỡng

Hướng phát triển của nghiên cứu là tạo ra sản phẩm giò lụa chay chức năng, có tác dụng tốt cho sức khỏe. Ví dụ, có thể bổ sung các chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất, hoặc các loại thảo dược vào sản phẩm. Việc tăng cường dinh dưỡng cho giò lụa chay sẽ giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của người ăn chay và những người quan tâm đến sức khỏe.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong cơ cấu dinh dưỡng của con người, lương thực giữ vai trò đặc biệt quan trọng khi cung cấp trên 75% tổng năng lượng hàng ngày của cơ thể. Trong số các loại cây lương thực chủ đạo trên phạm vi toàn cầu, lúa mì là cây trồng đứng thứ ba về sản lượng với hơn 700 triệu tấn thu hoạch hàng năm trên diện tích gieo trồng vượt 216 triệu hecta. Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì hoàn toàn phụ thuộc vào việc nhập khẩu từ các thị trường như Australia, Hoa Kỳ, Canada hay Brazil. Bột mì hiện được ứng dụng phổ biến trong chế biến công nghiệp (mì ăn liền, bánh mì, bánh ngọt), tuy nhiên các sản phẩm mô phỏng thịt từ nguồn đạm thực vật này vẫn còn tương đối hạn chế.

Cùng với xu hướng tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc thực vật vì lý do sức khỏe và tôn giáo, các sản phẩm giò chả chay ngày càng được ưa chuộng. Mặc dù trên thị trường đã có một số sản phẩm giò chay chế biến từ nấm, váng đậu hoặc đậu nành, các nghiên cứu và sản phẩm giò lụa chay khai thác đặc tính tạo gel và cấu trúc dẻo dai từ gluten của bột mì vẫn chưa phổ biến. Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn đó, đề tài "Nghiên cứu quy trình chế biến giò lụa chay" được tác giả Nguyễn Thị Thảo thực hiện nhằm làm chủ công nghệ chế biến sản phẩm giò lụa thuần chay có cấu trúc và hương vị phù hợp.

Mục tiêu chung của đề tài là xây dựng hoàn chỉnh quy trình sản xuất giò lụa chay ở quy mô phòng thí nghiệm, tạo tiền đề khoa học cho việc chuyển giao hoặc mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Để đạt được mục tiêu này, đề tài xác định 6 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu chính (gluten ướt, bột đậu xanh, bột đậu tương).
2. Xác định tỉ lệ bổ sung các gia vị tạo vị cho sản phẩm (muối ăn, bột ngọt, hạt tiêu).
3. Xác định thời gian xay nhuyễn nguyên liệu thích hợp.
4. Xác định thời gian gia nhiệt (hấp) sản phẩm.
5. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm.
6. Đề xuất quy trình công nghệ hoàn chỉnh sản xuất giò lụa chay.

Đối tượng nghiên cứu chính của khóa luận là gluten thu nhận từ bột mì kết hợp với bột đậu xanh, bột đậu tương và hệ gia vị. Phạm vi không gian nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Hoàng Mai, Hà Nội) và Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Thủy sản Quảng Ninh (Vân Đồn, Quảng Ninh). Phạm vi thời gian nghiên cứu thực nghiệm diễn ra từ ngày 01/12/2013 đến ngày 24/05/2014.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết về hóa sinh thực phẩm, trọng tâm là hóa học protein và cơ chế tạo gel của protein thực vật:

• Cơ chế tạo gel của protein: Quá trình gel hóa gồm 3 giai đoạn: giai đoạn 1 biến tính phân ly đưa protein từ cấu trúc bậc 4 về bậc 3; giai đoạn 2 biến tính sâu sắc làm tháo xoắn và duỗi mạch toàn phần; giai đoạn 3 tái sắp xếp và tập hợp các chuỗi polypeptide tạo mạng lưới không gian ba chiều giữ nước nhờ liên kết kỵ nước, liên kết hydro, liên kết tĩnh điện và cầu nối disulfide (–S–S–).
• Hóa sinh protein bột mì: Hai phân đoạn protein không tan trong nước là prolamin (gliadin) và glutelin (glutenin) khi nhào với nước sẽ hấp thu nước, duỗi mạch và tương tác tạo thành khối gluten ướt có tính đàn hồi và nhớt dẻo vượt trội.
• Vai trò của các loại bột họ đậu: Bột đậu xanh cung cấp dinh dưỡng, giảm độ ngấy và tạo hương vị; protein đậu tương cải thiện khả năng liên kết chất béo, nhũ hóa và giữ nước cho khối giò.
• Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu: Muối ăn kiểm tra theo TCVN 3974-84; đậu xanh đáp ứng giới hạn an toàn vệ sinh theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT; bột ngọt đạt hàm lượng natri glutamat $\ge 96%$; bột tương đạt chỉ tiêu protein $> 30%$ và lipid $> 15%$.

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được triển khai theo các quy chuẩn hóa lý, vi sinh và cảm quan:

• Phương pháp bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đơn yếu tố khảo sát từng biến số công nghệ (tỷ lệ đậu xanh $0 - 20%$, tỷ lệ đậu tương $0 - 25%$, tỷ lệ muối $0 - 3\text{ g}/100\text{g}\text{ NL}$, tỷ lệ bột ngọt $0 - 0,8\text{ g}/100\text{g}\text{ NL}$, tỷ lệ tiêu $0 - 0,6\text{ g}/100\text{g}\text{ NL}$, thời gian xay $1 - 7\text{ phút}$, thời gian hấp $60 - 70\text{ phút}$).
• Phương pháp phân tích hóa sinh:
  • Xác định độ ẩm: Sấy mẫu ở nhiệt độ $105^\circ\text{C}$ đến khối lượng không đổi, tính theo công thức $W = \frac{m_1 - m_2}{m_1} \times 100%$.
  • Xác định protein tổng số: Phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa mẫu bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ đậm đặc với xúc tác $\text{K}_2\text{SO}_4/\text{CuSO}_4$, cất đạm giải phóng $\text{NH}_3$ vào dung dịch acid boric 4%, chuẩn độ bằng $\text{H}_2\text{SO}_4$ 0,1N).
  • Xác định gluxit tổng số: Phương pháp Bertrand (thủy phân acid $\text{HCl}$, khử protit bằng chì acetat 10% và kali oxalat bão hòa, chuẩn độ kết tủa đồng oxit với dung dịch Fehling).
• Phương pháp phân tích vi sinh vật: Đánh giá độ an toàn theo tiêu chuẩn Việt Nam gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005), Coliforms và E. coli (TCVN 6848:2007), Staphylococcus aureus (TCVN 4992:2005), tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (TCVN 5166:1990), và Clostridium perfringens (TCVN 4991:2005).
• Phương pháp đánh giá cảm quan: Sử dụng phép thử thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 mức độ (từ 1: Cực kỳ không thích đến 9: Cực kỳ ưa thích) với hội đồng đánh giá gồm 6 - 9 thành viên.
• Phương pháp xử lý số liệu: Thu thập và xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS 16.0 và Microsoft Excel để so sánh sai khác ý nghĩa giữa các nghiệm thức ở mức $\alpha = 0,05$.

---

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu từ góc độ an ninh lương thực và xu hướng tiêu dùng thực phẩm nguồn gốc thực vật. Khóa luận xác lập mục tiêu nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò lụa chay tại phòng thí nghiệm, hệ thống hóa 6 yêu cầu kỹ thuật cần giải quyết và khẳng định ý nghĩa khoa học trong việc làm chủ kỹ thuật chế biến đạm thực vật cũng như ý nghĩa thực tiễn cung cấp sản phẩm dinh dưỡng mới cho thị trường.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng thuật toàn diện các nghiên cứu trong và ngoài nước về:

• Cây lúa mì, sản lượng lúa mì toàn cầu (niên vụ 2012/2013 và dự báo 2014/2015 đạt trên 724 triệu tấn) cùng số liệu nhập khẩu lúa mì của Việt Nam 2 tháng đầu năm 2015 ($293.180\text{ tấn}$).
• Cấu trúc thành phần hóa học của bột mì (nước 14%, glucid 66,6 - 68,7%, protid 12,0 - 13,8%), đặc tính lý hóa của tinh bột (tỷ lệ amylose và amylopectin) và cơ chế hình thành gluten ướt từ gliadin và glutenin.
• Giá trị dinh dưỡng của bột đậu xanh (protein 23,9%, glucid 53%, khoáng và vitamin) và bột đậu tương ($41,3%\text{ protein}$ trong tử diệp, giàu acid béo không no linoleic $50 - 57%$).
• Phân tích hiện trạng các sản phẩm giò chả chay thương mại tại Việt Nam như giò nấm Nấm Tươi Cười, chả lụa chay Vegan, giò chay Tứ Diễm, chả giò chay Vissan ($19.500\text{ VNĐ}/500\text{g}$), Cầu Tre ($19.200\text{ VNĐ}/500\text{g}$), và Việt Sin ($49.000\text{ VNĐ}/500\text{g}$).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày cụ thể địa điểm, thời gian thực tập và nguồn gốc nguyên liệu nghiên cứu. Tác giả mô tả chi tiết danh mục trang thiết bị sử dụng (máy xay Nation Gold, tủ sấy, tủ lạnh, bếp gas, cân điện tử, rây $0,5\text{ mm}$). Toàn bộ sơ đồ nghiên cứu và quy trình bố trí 5 thí nghiệm thành phần phối trộn, thí nghiệm thời gian xay, thí nghiệm thời gian gia nhiệt được thiết kế chi tiết cùng quy trình chuẩn bị hóa chất phân tích Kjeldahl, Bertrand và các quy chuẩn TCVN kiểm tra vi sinh vật.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương thực nghiệm tập trung trình bày và thảo luận các phát hiện khoa học thu được:

• Kết quả khảo sát dinh dưỡng gluten ướt sau khi rửa tách tinh bột: hàm lượng nước chiếm $66,83%$, protein đạt $32,1%$, gluxit chỉ còn $0,31%$.
• Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ bột đậu xanh: Nghiệm thức bổ sung $15%$ bột đậu xanh cho tổng điểm cảm quan cao nhất ($21,3\text{ điểm}$); nếu nâng lên $20%$ làm khối giò bở và gãy khi gập đôi.
• Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ bột đậu tương: Nghiệm thức bổ sung $20%$ bột đậu tương đạt điểm cảm quan vượt trội ($23,4\text{ điểm}$), giúp cải thiện rõ rệt cấu trúc và độ mịn; tỷ lệ $25%$ làm giảm độ đàn hồi và mùi đậu nành quá nồng.
• Kết quả tối ưu hóa hệ gia vị: Tỷ lệ muối bổ sung thích hợp nhất là $2\text{ g}/100\text{g}\text{ NL}$ (đạt $26,2\text{ điểm}$ cảm quan); xác định các mức bổ sung bột ngọt, hạt tiêu phù hợp nhằm tạo vị hài hòa.
• Kết quả thông số công nghệ: Xác định thời gian xay nhuyễn và thời gian gia nhiệt ở $100^\circ\text{C}$ đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật gây hại, hồ hóa và định hình khối gel protein hoàn chỉnh.
• Kết quả kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng thành phẩm, hạch toán chi phí nguyên vật liệu cho cây giò $500\text{g}$ và đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tác giả tổng kết toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ nghiên cứu thực nghiệm, đánh giá mức độ hoàn thành so với mục tiêu ban đầu và đưa ra các kiến nghị về việc thử nghiệm bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng cũng như mở rộng nghiên cứu sản xuất ở quy mô pilot.

---

Kết quả và đóng góp

1. Các thông số công nghệ và kết quả thực nghiệm chính

Quá trình thực nghiệm đã xác định được hệ công thức phối trộn nguyên liệu, phụ gia và thông số vận hành tối ưu cho sản phẩm giò lụa chay:

Yếu tố khảo sát	Mức khảo sát	Mức tối ưu lựa chọn	Điểm cảm quan / Đặc tính đạt được
Hàm lượng dinh dưỡng gluten ướt	Nguyên liệu sau khi rửa	Nước 66,83%, Protein 32,1%, Gluxit 0,31%	Đảm bảo tính dai, đàn hồi và khả năng tạo khung gel vững chắc
Tỷ lệ bột đậu xanh	0%, 10%, 15%, 20%	15%	Đạt 21,3 điểm (Cấu trúc 5,0; Màu 5,2; Mùi 5,3; Vị 5,0); giò dẻo dai, màu vàng nhạt
Tỷ lệ bột đậu tương	0%, 15%, 20%, 25%	20%	Đạt 23,4 điểm (Cấu trúc 6,4; Màu 5,8; Mùi 5,6; Vị 5,6); tạo cấu trúc mịn, giữ nước tốt
Hàm lượng muối ăn bổ sung	0; 1,0; 2,0; 3,0 g/100g NL	2,0 g/100g NL	Đạt 26,2 điểm (Cấu trúc 7,0; Màu 6,4; Mùi 6,4; Vị 6,4); vị hài hòa, mặt cắt mịn
Hàm lượng bột ngọt bổ sung	0; 0,4; 0,6; 0,8 g/100g NL	Khảo sát theo thang Hedonic	Tạo vị ngọt đạm hài hòa tương tự sản phẩm truyền thống
Hàm lượng hạt tiêu bổ sung	0; 0,2; 0,4; 0,6 g/100g NL	Khảo sát theo thang Hedonic	Tạo mùi thơm đặc trưng, kích thích tiêu hóa
Thời gian xay nguyên liệu	1, 3, 5, 7 phút	Tối ưu theo độ mịn	Đảm bảo khối bột nhào đồng nhất, không bị tách pha
Thời gian gia nhiệt ($100^\circ\text{C}$)	60, 65, 70 phút	Tối ưu theo mức chín	Khối gel protein đông tụ hoàn toàn, diệt khuẩn an toàn

2. Đóng góp của đề tài

• Về mặt công nghệ: Xây dựng thành công quy trình công nghệ chế biến giò lụa chay dựa trên việc tận dụng gluten bột mì làm chất tạo khung cấu trúc chính, kết hợp với đạm đậu tương và đậu xanh để hoàn thiện mặt cảm quan và dinh dưỡng.
• Về mặt dữ liệu: Cung cấp hệ thống số liệu thực nghiệm đầy đủ về thành phần hóa học của gluten ướt, ảnh hưởng của các loại bột họ đậu và gia vị đến cấu trúc gel protein thực vật.
• Về mặt ứng dụng: Hạch toán chi phí nguyên vật liệu trực tiếp cho $500\text{g}$ giò lụa chay, chứng minh tính khả thi về mặt kinh tế để có thể triển khai sản xuất ở quy mô lớn hơn.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận được thực hiện trong khuôn khổ nghiên cứu tốt nghiệp đại học nên còn một số giới hạn thực tiễn:

• Phạm vi quy mô: Các thí nghiệm mới chỉ thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm và thiết bị bán công nghiệp nhỏ lẻ (máy xay gia dụng, nồi hấp thủ công), chưa khảo sát biến thiên chất lượng trên các thiết bị xay nhũ tương công nghiệp chuyên dụng.
• Thời hạn bảo quản: Nghiên cứu tập trung vào việc thiết lập công thức và quy trình chế biến ban đầu, chưa khảo sát sâu sự biến đổi chất lượng cảm quan, chỉ số peroxide hoặc sự phát triển của vi sinh vật trong các điều kiện bao gói và nhiệt độ bảo quản lạnh dài ngày.
• Hướng mở tiếp theo: Cần tiếp tục nghiên cứu kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm bằng việc tối ưu hóa bao bì hút chân không kết hợp màng chống thẩm thấu, và thử nghiệm sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền thiết bị công nghiệp liên tục.

---

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo có giá trị chuyên môn cao cho nhiều đối tượng:

• Sinh viên và học viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch: Tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phép thử thị hiếu Hedonic, cùng kỹ thuật phân tích hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl và gluxit theo phương pháp Bertrand.
• Các kỹ sư phát triển sản phẩm (R&D) và cơ sở sản xuất thực phẩm chay: Ứng dụng trực tiếp công thức phối trộn (gluten ướt, $15%$ bột đậu xanh, $20%$ bột đậu tương, $2\text{ g}$ muối/$100\text{g}\text{ NL}$) cùng chế độ công nghệ xay - hấp để sản xuất các dòng giò chả chay thương mại có cấu trúc dai giòn tự nhiên không phụ thuộc vào hàn the hay phụ gia hóa chất độc hại.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao đề tài lại lựa chọn gluten từ bột mì làm nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa chay?
Gluten thu nhận sau khi rửa bột nhào có hàm lượng protein rất cao ($32,1%$), đặc tính đàn hồi và nhớt dẻo đặc trưng nhờ mạng lưới liên kết disulfide giữa gliadin và glutenin. Đây là thành phần tự nhiên lý tưởng nhất trong các loại protein ngũ cốc để tạo bộ khung gel, tạo độ dai giòn và mô phỏng cấu trúc cơ thịt cho giò lụa mà không cần sử dụng hóa chất tạo dai độc hại.

2. Việc bổ sung bột đậu xanh và bột đậu tương với tỷ lệ cao vượt mức tối ưu gây ảnh hưởng tiêu cực gì đến sản phẩm?
Nếu tăng tỷ lệ bột đậu xanh lên $20%$, giò sẽ bị bở, cấu trúc bị gãy khi gập đôi và mùi đậu xanh át mất mùi thơm đặc trưng. Nếu tăng tỷ lệ bột đậu tương lên $25%$, độ đàn hồi của khối gel bị suy giảm rõ rệt, màu sắc chuyển sang sẫm và mùi ngái nồng của đậu nành làm giảm độ ưa thích cảm quan của sản phẩm.

3. Thành phần dinh dưỡng của gluten ướt được phân tích trong nghiên cứu gồm những chỉ tiêu nào?
Kết quả phân tích mẫu gluten ướt thực nghiệm tại phòng thí nghiệm cho thấy hàm lượng nước chiếm $66,83%$, hàm lượng protein tổng số đạt $32,1%$, và hàm lượng gluxit sót lại chỉ chiếm $0,31%$.

4. Khóa luận sử dụng những phương pháp hóa nghiệm nào để xác định thành phần hóa sinh của sản phẩm?
Khóa luận sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở $105^\circ\text{C}$ để xác định độ ẩm, phương pháp Kjeldahl (vô cơ hóa, cất đạm và chuẩn độ $\text{H}_2\text{SO}_4$) để xác định protein tổng số, và phương pháp Bertrand (thủy phân acid kết hợp phản ứng khử đồng oxit với thuốc thử Fehling) để định lượng gluxit tổng số.

5. Sản phẩm giò lụa chay hoàn thiện được kiểm soát theo các chỉ tiêu vi sinh vật nào?
Sản phẩm được phân tích và đánh giá an toàn thực phẩm dựa trên 6 chỉ tiêu vi sinh theo TCVN: tổng số vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884:2005), Coliforms và E. coli (TCVN 6848:2007), Staphylococcus aureus (TCVN 4992:2005), tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (TCVN 5166:1990), và Clostridium perfringens (TCVN 4991:2005).

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Thảo đã nghiên cứu thành công quy trình công nghệ chế biến giò lụa chay từ nguồn nguyên liệu đạm thực vật sẵn có. Đề tài đã xác lập được hệ thông số phối trộn tối ưu gồm gluten ướt kết hợp $15%$ bột đậu xanh, $20%$ bột đậu tương, $2\text{ g}$ muối/$100\text{g}\text{ NL}$ cùng chế độ xay và hấp ở $100^\circ\text{C}$ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan và an toàn vi sinh đạt chuẩn. Kết quả nghiên cứu không chỉ làm phong phú nguồn thực phẩm chay giàu dinh dưỡng mà còn cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm quan trọng cho việc ứng dụng công nghệ chế biến protein ngũ cốc ở quy mô công nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Lương thực giữ mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng trong đời số ng con người. Trên 75% năng lươ ̣ng hàng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấ p. Bột mì cũng chiń h là mô ̣t trong những lương thực quan tro ̣ng được sản xuất từ hạt lúa mì. Lúa mì chủ yếu được trồng ở nhiều nước như Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ, Nga, Pháp.

và hiện nay là cây trồng đứng thứ 3 trên thế giới với sản lươ ̣ng hơn 700 triê ̣u tấ n , diê ̣n tić h hơn Lúa mì được trồng với diện tích hơn 216,000,000 hécta (530,000,000 mẫu Anh)[23] và không ngừng gia tăng ở khắp nơi trên thế giới. Trong 100g bột mì có: cacbonhydrat 72,57g, đường 0,41g, chất xơ trong thực phẩm 12,2g, chất béo 1,87g, protein 13,70g. Bên ca ̣nh đó , bột mì còn chứa những vi chấ t dinh dưỡng có giá tri ̣ đă ̣c biê ̣t như : Vitamin B1 0,447mg, Vitamin B2 0,215mg, Vitamin B3 6,365mg, Vitamin B5 1,008mg, Vitamin B6, 0,341 mg, Canxi 34mg, Magie 138mg, Kali 405mg, kẽm 2,93mg….[22] Mô ̣t đă ̣c điể m nữa của bột mì là loại thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩ u phầ n ăn , hỗ trơ ̣ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu , năng lươ ̣ng củ a bột mì tương đương như của cơm và khoai lang. Hiện nay, bột mì ngoài việc sử dụng làm món ăn chế biến trong thực đơn hàng ngày đã được chế biến thành các sản phẩm thương mại ở quy mô công nghiệp như: mì tôm, bánh mì, bánh kato… giúp đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế.

Bên cạnh đó, giò đang là sản phẩ m rấ t đươ ̣c ưa chuô ̣ng trên thi ̣trường. Sản phẩ m này đươ ̣c sử du ̣ng hàng ngày , nhấ t là trong các dip̣ lễ tế t. Trước đây, giò được làm từ thịt nhưng theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì sản phẩm giò còn tồn tại dưới dạng chay. Các nghiên cứu về giò chay đã đươ ̣c thực hiê ̣n trên rấ t nhiề u các đố i tươ ̣ng như bột mì,đậu tương, đậu xanh, váng đậu, nấm sò….với các da ̣ng khác nhau như chân gà chay, cá thu chay, giò chay.…Trong đó sản phẩm giò lụa chay là mặt hàng ít thấy trên thị trường đặc biệt là giò lụa chay được chế biến từ tinh bột mì.

2 Xuấ t phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “ Nghiên cƣ́u quy trin ̀ h chế biến giò lụa chay”. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích nghiên cứu Xây dựng được quy trình sản xuất giò lụa chay trong phòng thí nghiệm làm cơ sở cho quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp. Yêu cầu nghiên cứu.

Xác định tỉ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu. Xác định tỉ lệ bổ sung gia vị cho sản phẩm. Xác định thời gian xay nguyên liệu. Xác định thời gian gia nhiệt cho sản phẩm.

Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa chay. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu khoa học - Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lí và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.

Ý nghĩa thực tiễn - Đề xuất được quy trình sản xuất giò lụa chay, tạo ra sản phẩm phục vụ đời sống thực tiễn và có ý nghĩa trong ngành công nghiệp thực phẩm 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2. Tổng quan về bột mì Là nguyên liệu chính để sản xuất giò lụa chay, được chế biến từ hạt lúa mì nhờ quá trình thu hái, nghiền bột….được sản xuất từ hạt lúa mì trắng hoặc hạt lúa mì đen 2. Thành phần, cấu tạo [16] Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột.

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Hợp chất azôt 12,0 13,8 Các glucid 68,7 66,6 Xenllulose 2,0 2,1 Lipit 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại, giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng 8,6 – 24,4%; lúa mì cứng: 14,4 – 24,1%. Những đặc điểm của bột mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng trong các bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có chất khoáng và vitamin cao hơn. Bột mì gồm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bột mì.Thành phần hóa học của các loại bột mì [16] Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % chất khô) Loại và Tinh Chất Đường hạng bột pentozan Protit xenluloza Tro bột béo chung Bột mì trắng Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,76 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45  Protid Thành phần chính của bột mì quyết định đến cấu trúc và chất lượng là protein.

Hàm lượng protein trong các loai bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì ngược lại. Protit trong bột mì gồm protid đơn giản và protit phức tạp. - Protit đơn giản gồm 4 loại: + Anbumin ( hòa tan trong nước).

+ Gliadin hay Prolamin ( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%). + Glutelin ( hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), [2] - Protid phức tạp gồm có: + Lipo protein. 5 Khi đem bột, nhào với nước, hai nhóm protein không tan trong nước của bột là prolamins và glutenlins sẽ hấp thu nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành màng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu đisunfua mới (qua phản ứng trao đổi – SH/-SS). Kết quả là tạo thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính và đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác.

Hỗn hợp đó gọi là bột nhào. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo không tan gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Trong chất khô của gluten ướt có chứa đến 90% là protein.

Như vậy, gluten không phải là chất hóa học xác định nào đó mà là hỗn hợp của các chất gồm protein và nhiều chất khác.[1] + Không phải hạt lương thực nào cũng có khả năng tạo ra được khối gluten ướt có tính dẻo, dai và đàn hồi. Các loại hạt như lúa mì, mạch đen, đại mạch có khả năng tạo ra màng gluten có chất lượng cao. + Gluten trong bột càng nhiều chất lượng bột càng cao. Hàm lượng gluten ướt trong bột lúa mì dao động từ 15 – 55%.

[19] + Do tính chất vừa dai, vừa đàn hồi nên gluten ướt góp phần tạo hình dạng, tạo bộ khung, tạo cấu trúc và các tính chất như độ cứng, độ đặc, độ dai, độ đàn hồi hay khả năng tạo gel các sản phẩm thực phẩm. Gluten ướt có tính dẻo và giữ khí nên khi gia nhiệt khí nở ra thành một cấu trúc xốp. [5] + Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ số vật lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi….càng ít nhóm –SH và nhiều nhóm –S –S – thì chất lượng gluten càng tốt. Chất lượng gluten được thể hiện ở các chỉ số sau: màu sắc, khả năng hút nước, độ đàn hồi và độ căng đứt.[19] Màu sắc: Quan sát màu sắc gluten ngay sau khi tách nước.[5] Gluten tốt có màu trắng ngà đôi khi hơi ngả vàng, gluten xấu màu xám tối.

 Khả năng hút nước: Chính là độ ẩm của gluten tươi ngay sau khi tách bằng nước, gluten tốt thì có khả năng hút nước cao (tính theo lượng nước được hút bởi 100g gluten khô). 6  Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten vì nó biểu thị khả năng giữ khí của bột nhào, được xác định bằng cách cân 4g gluten tươi, vo tròn rồi đặt ở nhiệt độ thường sau 30 phút, nếu ấn ngón tay vào viên gluten rồi thả ra nếu nó phồng trở lại vị trí cũ là gluten tốt, nếu phồng chậm hay không bằng vị trí cũ là gluten xấu.  Độ căng đứt: Đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột, được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi. + Gluten có độ căng đứt kém: + Gluten cố độ căng đứt trung bình: 8 – 15cm + Gluten cố độ căng đứt cao:  Độ bền ban đầu của gluten được đặc trưng bởi độ đàn hồi và độ căng đứt ban đầu và sau khi tách gluten 2 – 3h.

 Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số đặc trưng cho độ nở của gluten. Với viên gluten 2,5g đem nướng trong lò 160 – 1650C trong 30 phút. Nếu gluten tốt thì thể tích tăng gấp đôi, nếu gluten xấu thì tăng ít, không tăng thậm chí cháy. Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, glucid keo, các loại đường.

quá trình tạo thàng glucid được biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6O2 Glucid keo chỉ chiếm 2 – 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn. Vì vậy, mặc dù có hàm lượng rất nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột nhào và lượng nước để nhào bột.[19] - Tinh bột Là gluxit quan trọng nhất của bột, chiếm 71 – 80% khối lượng chất khô của bột mì. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích 7 thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.

Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.[3]  Đặc điểm hạt tinh bột [2] Đặc điểm cấu tạo của tinh bột bột mỳ cũng giống như cấu tạo của các hạt tinh bột ngũ cốc gồm amylose và amylopectin.