I. Nghiên cứu phối trộn bột bánh bao
Nghiên cứu tập trung vào việc phối trộn bột bánh bao an toàn bằng phương pháp lên men bột nhào để tạo ra sản phẩm bánh bao hấp đạt chất lượng cảm quan và an toàn thực phẩm. Mục tiêu chính là xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa các nguyên liệu như bột mì, sữa tươi, tinh bột bắp, và các chất phụ gia như acid ascorbic và hydroperoxide để cải thiện độ trắng và cấu trúc của vỏ bánh. Quá trình nghiên cứu bao gồm khảo sát tỷ lệ men, thời gian lên men, và ảnh hưởng của các chất tẩy trắng đến chỉ số trắng (WI) của bánh.
1.1. Khảo sát tỷ lệ men và thời gian lên men
Nghiên cứu tiến hành khảo sát tỷ lệ men và thời gian lên men để xác định điều kiện tối ưu cho quá trình lên men bột nhào. Kết quả cho thấy, tỷ lệ men 1.5% và thời gian lên men 60 phút là phù hợp nhất, giúp bánh có độ nở tốt và cấu trúc mềm mịn. Quá trình lên men cũng ảnh hưởng đến độ ẩm của bột nhào, với độ ẩm tối ưu là 38%.
1.2. Ảnh hưởng của sữa tươi và tinh bột bắp
Sữa tươi và tinh bột bắp được khảo sát để cải thiện cấu trúc và độ trắng của bánh. Kết quả cho thấy, tỷ lệ sữa tươi 10% và tinh bột bắp 15% giúp bánh có độ mềm và độ trắng cao nhất. Sữa tươi cung cấp độ ẩm và tinh bột bắp giúp cải thiện độ dai của vỏ bánh.
II. Phương pháp lên men bột nhào
Phương pháp lên men bột nhào được sử dụng để tạo ra bánh bao hấp có cấu trúc xốp và độ mềm mịn. Quá trình lên men giúp tạo ra các hợp chất hữu cơ như acid lactic và ethanol, làm tăng hương vị và độ thơm ngon của bánh. Nghiên cứu cũng khảo sát ảnh hưởng của các chất phụ gia như acid ascorbic và hydroperoxide đến quá trình lên men và chất lượng bánh.
2.1. Ảnh hưởng của acid ascorbic
Acid ascorbic được sử dụng để cải thiện độ trắng và cấu trúc của bánh. Kết quả cho thấy, hàm lượng acid ascorbic 250ppm giúp bánh có chỉ số trắng cao nhất (WI = 71.246). Acid ascorbic còn giúp tăng khả năng liên kết của các sợi gluten, làm cho vỏ bánh dai và đàn hồi hơn.
2.2. Ảnh hưởng của hydroperoxide
Hydroperoxide được sử dụng như một chất tẩy trắng an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hydroperoxide 0.004% giúp bánh có độ trắng cao mà không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Hydroperoxide cũng giúp cải thiện cấu trúc của bánh bằng cách oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong bột.
III. An toàn thực phẩm và ứng dụng thực tiễn
Nghiên cứu đã đề xuất một công thức bánh bao an toàn và hiệu quả, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Công thức bao gồm tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa bột mì, sữa tươi, tinh bột bắp, và các chất phụ gia như acid ascorbic và hydroperoxide. Quy trình chế biến được hướng dẫn chi tiết, giúp người dùng có thể tự làm bánh bao hấp tại nhà một cách dễ dàng và an toàn.
3.1. Đề xuất quy trình chế biến
Quy trình chế biến bao gồm các bước: phối trộn nguyên liệu, lên men bột nhào, tạo hình bánh, và hấp chín. Quá trình lên men được kiểm soát chặt chẽ về thời gian và nhiệt độ để đảm bảo chất lượng bánh. Bánh sau khi hấp có độ trắng cao, cấu trúc mềm mịn, và hương vị thơm ngon.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Công thức và quy trình chế biến được đề xuất có thể ứng dụng rộng rãi trong các cơ sở sản xuất bánh bao và hộ gia đình. Nghiên cứu cũng góp phần nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm và hạn chế việc sử dụng các chất phụ gia độc hại trong chế biến bánh bao.
