ĐẶT VẤN ĐỀ Bánh bao – món ăn quen thuộc, tiện lợi và bình dân của ngƣời Việt Nam, cung cấp các thành phần dinh dƣỡng cơ bản, vitamin và khoáng chất. Bánh bao đa dạng về chủng loại và phƣơng pháp chế biến. Chiếc bánh bao có chất lƣợng cảm quan tốt (vỏ trắng tinh, mịn màng, căng bóng) luôn thu hấp dẫn ngƣời tiêu dùng và tăng khả năng thƣơng mại hóa của sản phẩm. Theo chúng tôi, các cơ sở sản xuất bột bánh bao trộn sẵn hay các cơ sở tự phối trộn bột trong quá trình chế biến đã sử dụng chất phụ gia tẩy trắng với loại và liều lƣợng chƣa đƣợc kiểm soát, để cải thiện tính chất của bột mì nguyên thủy.
Việc lạm dụng phu gia trong quá trình chế biến bánh bao để tạo ra bánh có độ trắng bất thƣờng trên thị trƣờng nƣớc ta hiện nay về lâu dài sẽ ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe cộng đồng. Trong số các chất có khả năng cải thiện màu sắc bột mì hiện nay thì hydroperoxyde và acid ascorbic (Vit C) an toàn cho ngƣời sử dụng. Hydroperoxyde và acid ascorbic là những chất tẩy trắng an toàn. Bên cạnh đó, Acid ascorbic còn làm tăng khả năng liên kết của cầu Disulfua giúp cải thiện đƣợc cấu trúc của vỏ bánh bao.
Do đó, đề tài đƣợc đặt ra với hƣớng là sử dụng hydroperoxyde (H2O2) và acid ascorbic (Vit C) nhằm tạo ra loại bột bánh bao an toàn với ngƣời tiêu dùng nhƣng vẫn đảm bảo đƣợc tính cảm quan của sản phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử dùng Hydroperoxyde và acid ascorbic để cải thiện màu sắc của bột bánh bao hấp. Qua các khảo sát tỉ lệ nguyên liệu (tinh bột bắp, sữa tƣơi) cần phối trộn, men khô sử dụng thích hợp cũng nhƣ hàm lƣợng Hydroperoxyde và Vit C tối ƣu, chúng tôi đã tìm ra công thức hoàn chỉnh để hƣớng dẫn ngƣời tiêu dùng có thể chế biến bánh bao hấp theo phƣơng pháp lên men bột nhào một cách dễ dàng, tiện lợi nhƣng an toàn cho ngƣời sử dụng mang lại lợi ích sức khỏe cho cộng đồng. 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.
Tổng quan về bánh bao 1. Lịch sử hình thành Bánh bao có xuất xứ từ Trung Quốc và theo truyền thuyết thì bánh bao do quân sƣ Gia Cát Lƣợng tạo ra. Bánh bao có lớp vỏ bằng bột mì, nhân bên trong làm từ thịt bằm nhỏ, sau đó đƣợc hấp chín và có mùi thơm rất đặc trƣng.1: Bánh bao Bánh bao không chỉ xuất hiện trong những bữa ăn dân dã mà còn xuất hiện trong những buổi tiệc sang trọng. Ngƣời Việt Nam đã quen thuộc với hình ảnh những chiếc bánh bao nóng hổi, thơm ngon.
Chúng ta có thể mua bánh bao ở nhiều nơi trên các vỉa hè, chợ hay quán dọc đƣờng. Sự đa dạng của nó nhằm đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính nhất. Đặc điểm - giá trị Bánh bao tuy xuất xứ từ Trung Quốc nhƣng đã biến thể khi du nhập vào Việt Nam. Bánh bao của ngƣời Việt có nhiều nét tƣơng đồng nhƣ bánh bao Trung Quốc nhƣng kích cỡ nhỏ hơn và phần nhân cũng khác.
Thông thƣờng thì phần nhân của bánh sẽ đƣợc làm từ thịt heo cả nạc lẫn mỡ xay nhỏ, nấm mèo, miến và còn có thêm trứng cút nguyên quả. Bánh bao khá đa dạng về chủng loại và phƣơng pháp chế biến. Ngoài bánh bao nhân thịt còn có bánh bao nhân rau quả, bánh bao ngọt, bánh bao chay, bánh bao nƣớng, bánh bao chiên… Bánh bao đƣợc xem là một trong những món ăn tiện lợi và khá bình dân. Chúng đƣợc bày bán ở khắp mọi nơi, từ các cửa hàng lớn cho tới các cửa hàng, chợ hay các xe 2 bán dạo ven đƣờng.
Hầu hết chúng ta ăn bánh bao vào bữa sáng, bánh bao cung cấp một phần năng lƣợng cho công việc và các hoạt động trong ngày của con ngƣời. Thành phần dinh dƣỡng của bánh bao đƣợc trình bày trong bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng của bánh bao tính trên 100g ăn đƣợc Stt Thành phần dinh dƣỡng Tính trên 100g ăn đƣợc 1 Năng lƣợng (Kcal) 219 2 Protein (g) 6. Một số sản phẩm thông dụng trên thị trƣờng Bánh bao Thọ Phát Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều cơ sở sản xuất bánh bao nhƣng chiếm thị phần lớn thì phải nói đến thƣơng hiệu bánh bao Thọ Phát. Trƣởng thành từ một tiệm bánh nhỏ với các sản phẩm bánh bao đƣợc chế biến bằng phƣơng pháp truyền thống nhằm phục vụ cho ngƣời dân địa phƣơng.
Đến nay, sau 15 năm phát triển, bánh bao Thọ Phát đã trở thành một thƣơng hiệu khá nổi tiếng trên thị trƣờng. Bánh bao Nhật Việt Bánh bao cao cấp Nhật Việt Tokyo là sản phẩm nhiều năm đƣợc thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy chứng nhận đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã đầu tƣ dây 3 chuyền công nghệ hiện đại khép kín Malaysia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Một số dòng sản phẩm bánh bao Nhật Việt: Bánh bao xíu mại thịt heo, xíu mại tôm, cua, trứng cút thịt heo, trứng muối thịt heo, nhân hạt sen, bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng… Bánh bao Phú Mỹ Phú Mỹ là một trong những thƣơng hiệu chuyên về sản phẩm bánh bao nổi tiếng tại Việt Nam.
Sản phẩm bánh bao Phú Mỹ hầu hết ở dạng chế biến sẵn, đóng gói và đƣợc bảo quản đông lạnh. Sản phẩm bánh bao Phú Mỹ khá đa dạng về chủng loại và hình thức, có thể kể đến một số dòng sản phẩm nhƣ: bánh bao xíu mại, bò, trứng, khoai môn, bánh bao chay… 1. Một số nghiên cứu về sản phẩm bánh bao Bánh bao là một trong những sản phẩm phổ biến, đƣợc dùng nhƣ món điểm tâm sáng thông dụng, bánh bao không chỉ dễ ăn nhờ hƣơng vị thơm ngon, ấm nóng mà còn giàu giá trị dinh dƣỡng. Tuy nhiên, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của con ngƣời ngày càng cao thì yêu cầu đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng là một vấn đề đáng lƣu tâm.
Chính vì vậy có không ít các nghiên cứu về bánh bao với sự thay đổi về công thức, phƣơng pháp chế biến, nguyên liệu, hình thức, hƣơng vị, bổ sung các thành phần mới, … để tạo ra các sản phẩm bánh bao mới đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng. Các nghiên cứu khoa học chuyên sâu về bánh bao không nhiều, chủ yếu là các nghiên cứu ứng dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Một số nghiên cứu về bánh bao đã đƣợc thực hiện nhƣ: Luận văn với đề tài “Nghiên cứu chế biến và đa dạng hóa các loại bánh bao gấc”. Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến bánh bao gấc và đa dạng hóa các loại bánh bao trên thị trƣờng.
Bánh bao đƣợc bổ sung gấc sẽ có thêm màu sắc và sự hấp dẫn. Bên cạnh đó, đây còn là một sản phẩm đảm bảo đƣợc sức khỏe cho ngƣời tiêu dùng vì gấc là một nguyên liệu có nguồn gốc từ tự nhiên [1]. 4 Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà ô long”. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo ra một sản phẩm mới có sự kết hợp giữa hƣơng vị thơm ngon của bánh bao và những lợi ích của lá trà sẽ đem đến một loại sản phẩm mới cho ngƣời tiêu dùng lựa chọn.
Trà ô long ngoài tác dụng là loại thức uống giải khát thì nó còn đƣợc xem là một loại thảo dƣợc trị bệnh đã đƣợc khoa học chứng minh nhƣ: bệnh thần kinh, cao huyết áp, răng miệng, đột qụy, ung thƣ… Sản phẩm bánh bao trà ô long vừa thuận tiện vừa đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn và tốt cho sức khỏe con ngƣời [2]. Tìm hiểu về chất tẩy trắng sử dụng trong bột mì Chất tẩy trắng bột mì là một loại phụ gia thực phẩm, chúng đƣợc bổ sung vào bột mì nhằm cải thiện chỉ số trắng của bột mì [14]. Một số chất tẩy trắng thƣờng đƣợc sử dụng trong bột mì nhƣ: Peroxyde hữu cơ, cụ thể là benzoyl peroxide Canxi peroxyde Nitrogen dioxide Clo Chlorine dioxide Azodicarbonamide Oxi không khí (đƣợc xem nhƣ là một tác nhân tẩy trắng tự nhiên) [14]. Các chất tẩy trắng bột nhƣ: Clo, Br và peroxide không đƣợc phép sử dụng trong bột ở khu vực Liên minh châu Âu.
Một số quốc gia đã cấm sử dụng chất tẩy trắng trong bột mì, khi đó bột mì sẽ đƣợc xử lý nhiệt trong lò vi sóng để thực hiện các phản ứng hóa học tƣơng tự nhƣ quá trình tẩy trắng bột. Quá trình này sẽ cải thiện cấu trúc của bánh thành phẩm [15]. Tổng quan về nguyên liệu 1. Bột mì Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nƣớc.
Ngoài ra, tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu 5 phụ khác: đƣờng, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng giá trị và chất lƣợng của bánh bao thành phẩm. Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dƣỡng trong bột có hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhƣng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitaminvà chất khoáng hơn. Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành phần đƣợc trình bày ở bảng sau [16]: Bảng 1.2: Thành phần hóa học của bột mì Tên Tỉ lệ Tinh Chất Gluten Gluten Tro Cellulose Pentosan Protein sản lấy bột béo ƣớt khô (%) (%) (%) (%) phẩm bột (%) (%) (%) (%) Hạt 100 1.51 Bột thƣợng 10.8 hạng 2 Glucid bột mì Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mì, chiếm tới 70 – 90% theo chất khô tùy theo loại bột mì và giống lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi thơm.3: Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Đƣờng Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0.5 Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì.Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dƣới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lƣợng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin hút với nƣớc nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lƣợng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hƣớng chảy lỏng ra. Tinh bột Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì.
Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thƣớc hạt từ 5 – 50 µm.
