Nghiên Cứu Hiện Trạng Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Từ Nơi Giết Mổ Đến Nơi Bày Bán Thịt Lợn Tại Tỉnh Cao Bằng

Luận văn thạc sĩ phân tích ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến nơi bày bán thịt lợn tại tỉnh Cao Bằng, cung cấp thông tin quan trọng.

• Tác giả: Đỗ Văn Tĩnh
• Người hướng dẫn: PGS. Phạm Hồng Ngân
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Thú y
• Đề tài: Nghiên Cứu Hiện Trạng Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Từ Nơi Giết Mổ Đến Nơi Bày Bán Thịt Lợn Trên Địa Bàn Tỉnh Cao Bằng
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 1.8. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.9. Mục tiêu của đề tài
• 1.10. Tổng quan tài liệu
• 1.10.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
• 1.10.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới
• 1.10.3. Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam
• 1.10.4. Tình hình an toàn thực phẩm ở Cao Bằng
• 1.11. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
• 1.11.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
• 1.11.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
• 1.11.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
• 1.11.4. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
• 1.11.5. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất
• 1.11.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
• 1.12. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
• 1.12.1. Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực phẩm
• 1.12.2. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện
• 1.12.3. Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)
• 1.12.4. Vi khuẩn Coliforms
• 1.12.5. Vi khuẩn Salmonella
• 1.13. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
• 1.13.1. Vật liệu nghiên cứu
• 1.13.2. Đối tượng nghiên cứu
• 1.13.3. Địa điểm nghiên cứu
• 1.13.4. Thời gian nghiên cứu
• 1.13.5. Vật liệu, hóa chất và thuốc thử
• 1.13.6. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
• 1.13.7. Nội dung nghiên cứu
• 1.13.8. Phương pháp nghiên cứu
• 1.13.8.1. Phương pháp lấy mẫu
• 1.13.8.2. Phương pháp phân tích
• 1.13.8.3. Phương pháp xử lý số liệu
• 1.14. Kết quả và thảo luận
• 1.14.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ
• 1.14.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ
• 1.14.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ
• 1.14.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ
• 1.14.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển
• 1.14.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi bày bán
• 1.14.6.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi bày bán
• 1.14.6.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ nơi bày bán
• 1.14.6.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt tại nơi bày bán
• 1.15. Kết luận và kiến nghị
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn Cao Bằng

An toàn thực phẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và an toàn của thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm có nguồn gốc động vật như thịt lợn. Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn không chỉ gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến uy tín của ngành chăn nuôi và thương mại. Nghiên cứu này tập trung vào đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật từ khâu giết mổ đến bày bán tại Cao Bằng, nhằm đưa ra các giải pháp cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn.

1.1. Tầm Quan Trọng Của Nghiên Cứu Ô Nhiễm Thực Phẩm

Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và nâng cao chất lượng cuộc sống. Việc xác định các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật giúp các cơ quan chức năng và người sản xuất có biện pháp phòng ngừa và kiểm soát hiệu quả. Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, có hơn 200 bệnh lây truyền qua thực phẩm, trong đó nhiều bệnh do vi khuẩn gây ra. Do đó, việc nghiên cứu và kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật là vô cùng cần thiết.

1.2. Mục Tiêu Nghiên Cứu Thịt Lợn Cao Bằng

Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại các cơ sở giết mổ và nơi bày bán thịt lợn Cao Bằng. Các chỉ tiêu vi sinh vật được kiểm tra bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, và Salmonella. Mục tiêu là xác định các điểm nóng về ô nhiễm và đề xuất các biện pháp can thiệp để cải thiện chất lượng thịt lợn Cao Bằng.

II. Thực Trạng Đáng Báo Động Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn

Tình hình ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn hiện nay đang là một vấn đề đáng lo ngại. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nhiều mẫu thịt lợn được bày bán trên thị trường vượt quá giới hạn cho phép về các chỉ tiêu vi sinh vật. Điều này không chỉ gây nguy cơ ngộ độc thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài của người tiêu dùng. Các yếu tố như quy trình giết mổ không đảm bảo, điều kiện vệ sinh kém, và vận chuyển không đúng cách đều góp phần vào tình trạng ô nhiễm này. Theo nghiên cứu của Đỗ Văn Tĩnh (2017), mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thân thịt từ nơi giết mổ đến nơi bày bán tăng lên rất lớn.

2.1. Các Tác Nhân Gây Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thịt Lợn

Nhiều loại vi sinh vật có thể gây ô nhiễm thịt lợn, bao gồm vi khuẩn, nấm mốc, và virus. Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp là E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus. Nguồn gốc ô nhiễm có thể từ động vật bị bệnh, môi trường xung quanh, dụng cụ giết mổ, hoặc người tham gia sản xuất. Việc kiểm soát các tác nhân gây ô nhiễm là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Ảnh Hưởng Của Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Đến Sức Khỏe

Ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn có thể gây ra nhiều bệnh nguy hiểm cho người tiêu dùng. E. coli và Salmonella là hai trong số những vi khuẩn phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, tiêu chảy, và các vấn đề tiêu hóa khác. Trong trường hợp nghiêm trọng, ô nhiễm vi sinh vật có thể dẫn đến suy thận, nhiễm trùng máu, và thậm chí tử vong. Việc phòng ngừa ô nhiễm là biện pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn Hiệu Quả

Để đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học và chính xác. Quá trình nghiên cứu bao gồm lấy mẫu, phân tích, và xử lý số liệu. Việc lấy mẫu phải tuân thủ các quy trình chuẩn để đảm bảo tính đại diện và khách quan. Các phương pháp phân tích vi sinh vật phải được thực hiện trong phòng thí nghiệm đạt chuẩn, sử dụng các thiết bị và hóa chất đảm bảo chất lượng. Theo TCVN, ISO hiện đang được áp dụng tại phòng thí nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I.

3.1. Quy Trình Lấy Mẫu Thịt Lợn Đúng Cách

Việc lấy mẫu thịt lợn cần tuân thủ các quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo tính đại diện và tránh ô nhiễm chéo. Mẫu nên được lấy từ nhiều vị trí khác nhau trên thân thịt, bao gồm cả bề mặt và bên trong. Dụng cụ lấy mẫu phải được khử trùng kỹ lưỡng trước khi sử dụng. Mẫu sau khi lấy cần được bảo quản trong điều kiện lạnh và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong thời gian ngắn nhất. Phương pháp lấy mẫu được thực hiện theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT và TCVN 8129 : 2009.

3.2. Phân Tích Vi Sinh Vật Trong Phòng Thí Nghiệm

Phân tích vi sinh vật trong phòng thí nghiệm là bước quan trọng để xác định mức độ ô nhiễm của thịt lợn. Các phương pháp phân tích thường được sử dụng bao gồm đếm khuẩn lạc, định danh vi khuẩn, và kiểm tra sự hiện diện của các vi khuẩn gây bệnh. Kết quả phân tích sẽ cung cấp thông tin chi tiết về loại và số lượng vi sinh vật có trong mẫu thịt lợn.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn Cao Bằng

Nghiên cứu tại Cao Bằng cho thấy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn vẫn còn khá phổ biến. Nhiều mẫu thịt lợn vượt quá giới hạn cho phép về tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, và E. coli. Đặc biệt, tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng hơn tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và nơi bày bán không đảm bảo vệ sinh. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ cho thấy 41,66% mẫu nhiễm TSVKHK; 16,66% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép.

4.1. Mức Độ Ô Nhiễm Tại Cơ Sở Giết Mổ

Tại các cơ sở giết mổ, nguồn nước sử dụng và dụng cụ giết mổ thường bị ô nhiễm vi sinh vật. Điều này dẫn đến việc thịt lợn bị ô nhiễm ngay từ khâu đầu tiên của quy trình sản xuất. Việc kiểm soát vệ sinh tại các cơ sở giết mổ là rất quan trọng để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

4.2. Mức Độ Ô Nhiễm Tại Nơi Bày Bán

Nơi bày bán thịt lợn cũng là một điểm nóng về ô nhiễm vi sinh vật. Điều kiện vệ sinh kém, dụng cụ không được vệ sinh thường xuyên, và nhiệt độ bảo quản không phù hợp đều góp phần vào tình trạng ô nhiễm. Việc cải thiện điều kiện vệ sinh tại nơi bày bán là cần thiết để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

V. Giải Pháp Giảm Thiểu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thịt Lợn

Để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn, cần áp dụng các giải pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ. Các biện pháp bao gồm kiểm soát dịch bệnh trong chăn nuôi, cải thiện quy trình giết mổ, tăng cường kiểm tra vệ sinh, và nâng cao nhận thức của người sản xuất và người tiêu dùng. Việc áp dụng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng thịt lợn.

5.1. Kiểm Soát Dịch Bệnh Trong Chăn Nuôi

Kiểm soát dịch bệnh trong chăn nuôi là biện pháp quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật từ nguồn gốc. Việc tiêm phòng đầy đủ, kiểm tra sức khỏe định kỳ, và áp dụng các biện pháp phòng bệnh sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

5.2. Cải Thiện Quy Trình Giết Mổ

Cải thiện quy trình giết mổ là biện pháp quan trọng để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Việc áp dụng các quy trình giết mổ hiện đại, đảm bảo vệ sinh, và kiểm soát nhiệt độ sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

5.3. Nâng Cao Nhận Thức Về An Toàn Thực Phẩm

Nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người sản xuất và người tiêu dùng là biện pháp quan trọng để đảm bảo chất lượng thịt lợn. Việc cung cấp thông tin về các nguy cơ ô nhiễm, các biện pháp phòng ngừa, và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sẽ giúp người dân có lựa chọn thông minh và bảo vệ sức khỏe của mình.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Thịt Lợn

Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn tại Cao Bằng đã chỉ ra rằng tình trạng ô nhiễm vẫn còn là một vấn đề đáng quan tâm. Để cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm thịt lợn, cần áp dụng các giải pháp đồng bộ từ khâu chăn nuôi đến tiêu thụ. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về các nguồn gây ô nhiễm mới, các phương pháp kiểm soát hiệu quả hơn, và tác động của ô nhiễm đến sức khỏe cộng đồng.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại Cao Bằng vẫn còn phổ biến, đặc biệt tại các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và nơi bày bán không đảm bảo vệ sinh. Các vi khuẩn gây bệnh thường gặp là E. coli, Salmonella, và Staphylococcus aureus.

6.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu về các nguồn gây ô nhiễm mới, các phương pháp kiểm soát hiệu quả hơn, và tác động của ô nhiễm đến sức khỏe cộng đồng. Ngoài ra, cần nghiên cứu về các biện pháp bảo quản thịt lợn tự nhiên và an toàn để kéo dài thời gian sử dụng và giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm thịt tươi sống đang là thách thức y tế và kinh tế nghiêm trọng tại Việt Nam. Theo thống kê của Cục Thú y, cả nước có hơn 28.566 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ nhưng chỉ khoảng 21,51% được cơ quan thú y kiểm soát. Tại tỉnh Cao Bằng, toàn địa bàn có 80 chợ truyền thống với 4.900 hộ kinh doanh thực phẩm, trong đó có 3.900 hộ kinh doanh thực phẩm tươi sống. Đa số các cơ sở này hoạt động theo phương thức thủ công, phân tán, thiếu quy hoạch tập trung và điều kiện bảo quản lạnh còn rất hạn chế.

Vấn đề nghiên cứu cốt lõi mà đề tài giải quyết là xác định và lượng hóa các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật xuyên suốt chuỗi cung ứng thịt lợn, từ khâu giết mổ ban đầu, quá trình vận chuyển trung gian cho đến điểm bày bán lẻ tại chợ. Mục tiêu cụ thể của luận văn bao gồm: đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật chỉ điểm trong nguồn nước sản xuất, trên bề mặt dụng cụ, trang thiết bị, phương tiện vận chuyển và trực tiếp trên thân thịt lợn.

Phạm vi nghiên cứu được triển khai từ tháng 5 năm 2016 đến tháng 4 năm 2017 tại 4 cơ sở giết mổ tập trung được đầu tư nâng cấp và 24 chợ dân sinh trên địa bàn tỉnh Cao Bằng. Các mẫu phân tích được thực hiện tại Phòng thử nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc thuộc Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I.

Ý nghĩa thực tiễn của công trình thể hiện ở việc cung cấp hệ thống số liệu khoa học định lượng, phục vụ trực tiếp cho việc đánh giá hiệu quả của Dự án LIFSAP và Quyết định số 30/QĐ-SCT của Sở Công Thương tỉnh Cao Bằng về xây dựng mô hình chợ thí điểm an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu là căn cứ xác đáng để ngành Thú y và Y tế địa phương can thiệp nhằm giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, hướng tới mục tiêu hạ tỷ lệ nhiễm khuẩn gây bệnh đường ruột trên thịt xuống dưới 10%.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng lý thuyết kiểm soát an toàn thực phẩm theo chuỗi từ trang trại đến bàn ăn kết hợp với lý thuyết vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh môi trường và thực phẩm. Mô hình này xác định rằng chất lượng vệ sinh của miếng thịt đến tay người tiêu dùng là kết quả tích lũy của từng mắt xích: chất lượng nước rửa, độ sạch của dụng cụ giết mổ, điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển và môi trường bày bán.

Hệ thống lý thuyết sử dụng các khái niệm chuyên ngành then chốt:

• Đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU - Colony Forming Unit): Chỉ số định lượng mật độ vi sinh vật sống có khả năng phân chia tạo thành khuẩn lạc trên môi trường thạch.
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK): Nhóm chỉ điểm chung phản ánh điều kiện vệ sinh tổng thể của nhà xưởng, dụng cụ và môi trường bảo quản.
• Họ vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) và nhóm Coliforms: Nhóm trực khuẩn Gram âm kỵ khí tùy tiện, là chỉ số cảnh báo tình trạng ô nhiễm phân và chất thải hữu cơ từ đường ruột động vật.
• Escherichia coli (E. coli) và Salmonella spp.: Các tác nhân gây bệnh nguy hiểm truyền qua đường ăn uống, có thể gây viêm đại tràng xuất huyết, hội chứng tan máu tăng ure huyết và ngộ độc cấp tính.
• Vùng nhiệt độ nguy hiểm: Dải nhiệt độ từ 12 độ C đến 42 độ C, là điều kiện tối ưu để vi khuẩn ưa nhiệt và đẳng nhiệt sinh sôi nhanh chóng khi không có dây chuyền bảo quản lạnh.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập đồng bộ với tổng số 228 mẫu phân tích độc lập. Quy mô lấy mẫu bao gồm:

• Tại cơ sở giết mổ: 12 mẫu nước dùng, 24 mẫu lau dụng cụ giết mổ và 12 mẫu lau thân thịt lợn tại 4 cơ sở (Ngọc Xuân Trường, Lê Thị Yến, Bế Thị Thời, Nguyễn Thị Ngọc Lan).
• Khâu vận chuyển: 24 mẫu lau bề mặt phương tiện vận chuyển (xe máy, xe đẩy).
• Tại 24 chợ tiêu thụ: 24 mẫu nước dùng rửa dụng cụ, 78 mẫu lau dụng cụ pha lọc và 78 mẫu lau thân thịt lợn bày bán.

Phương pháp chọn mẫu tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: lấy mẫu nước theo bộ tiêu chuẩn TCVN 6663; lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN 01-04:2009/BNNPTNT; lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển và dụng cụ giết mổ theo TCVN 8129:2009.

Các phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm áp dụng đồng bộ hệ thống tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia: ISO 6222:1999 (vi sinh vật tổng số trong nước), TCVN 6187-2:1996 (Coliforms trong nước), TCVN 9717:2013 (Salmonella trong nước), TCVN 4884:2005 (vi sinh vật tổng số trên thịt và dụng cụ), TCVN 7924-2:2008 (E. coli trên thịt), TCVN 4829:2005 (Salmonella trên thịt), và ISO 21548-2:2004 (Enterobacteriaceae).

Lý do lựa chọn các phương pháp này vì toàn bộ quy trình đã được Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Việt Nam công nhận, được thực hiện tại phòng thử nghiệm đạt chuẩn ISO 17025:2005 (mã hiệu VILAS 059 và LAS-NN 30). Dữ liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS 10.0, đảm bảo tính khách quan và độ chính xác khoa học cao.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả kiểm tra tại các cơ sở giết mổ cho thấy sự hiện diện đáng lo ngại của vi sinh vật chỉ điểm:

• Mẫu nước dùng tại nơi giết mổ có 41,66% số mẫu (5/12 mẫu) nhiễm TSVKHK vượt giới hạn cho phép (mức ô nhiễm từ 1,7 x 10^2 đến 9,5 x 10^2 CFU/ml), 16,66% số mẫu vượt giới hạn Coliforms, và 0% mẫu nhiễm Salmonella.
• Dụng cụ giết mổ dù làm bằng inox vẫn có 41,67% số mẫu (10/24 mẫu) nhiễm TSVKHK và 16,67% số mẫu (4/24 mẫu) nhiễm Enterobacteriaceae vượt ngưỡng quy định theo Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT.
• Mẫu lau thân thịt tại lò mổ có 16,67% số mẫu (2/12 mẫu) vượt tiêu chuẩn TSVKHK, 8,33% số mẫu (1/12 mẫu) vượt tiêu chuẩn E. coli theo quy chuẩn EC No 2073/2005, và 100% mẫu âm tính với Salmonella.

Mắt xích vận chuyển ghi nhận tình trạng ô nhiễm nghiêm trọng nhất:

• 100% mẫu lau phương tiện vận chuyển (24/24 mẫu) vượt giới hạn cho phép về TSVKHK và 54,17% số mẫu (13/24 mẫu) vượt tiêu chuẩn đối với Enterobacteriaceae.

Tại các điểm bày bán lẻ ở 24 chợ:

• Nước dùng rửa dụng cụ có 33,33% số mẫu (8/24 mẫu) nhiễm TSVKHK và 12,50% số mẫu (3/24 mẫu) nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép.
• Dụng cụ tiếp xúc với thịt (dao, thớt) có tới 52,56% số mẫu (41/78 mẫu) nhiễm TSVKHK và 30,77% số mẫu (24/78 mẫu) nhiễm Enterobacteriaceae vượt quy chuẩn.
• Mẫu lau thân thịt tại chợ ghi nhận mức ô nhiễm tăng vọt: 47,44% số mẫu (37/78 mẫu) vượt chuẩn TSVKHK, 25,64% số mẫu (20/78 mẫu) vượt chuẩn E. coli, và có tới 8,97% số mẫu (7/78 mẫu) nhiễm khuẩn Salmonella nguy hiểm.

Thảo luận kết quả

Sự gia tăng đột biến về tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt từ nơi giết mổ đến nơi bày bán phản ánh rõ nét sự đứt gãy trong kiểm soát vệ sinh thú y chuỗi lưu thông. Tỷ lệ thân thịt nhiễm TSVKHK tăng gần gấp 3 lần (từ 16,67% lên 47,44%), tỷ lệ nhiễm E. coli tăng hơn 3 lần (từ 8,33% lên 25,64%), và vi khuẩn Salmonella từ mức 0% tại lò mổ đã xuất hiện với tỷ lệ 8,97% tại quầy bán.

Nguyên nhân trực tiếp xuất phát từ khâu vận chuyển bằng xe máy thô sơ, không có thùng inox bảo ôn kín, không có thiết bị bảo quản lạnh, khiến thịt tiếp xúc trực tiếp với bụi bẩn đường phố và yên xe nhiễm khuẩn. Khi đến chợ, thịt được bày bán trên các sạp gỗ, sử dụng dao thớt không khử trùng và nguồn nước rửa tái sử dụng nhiều lần. Thời gian bày bán kéo dài 4 đến 6 giờ trong điều kiện nhiệt độ môi trường từ 25 đến 37 độ C tạo môi trường nuôi cấy lý tưởng cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng.

So sánh với các nghiên cứu khác, tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt tại chợ Cao Bằng (25,64%) tương đồng với kết quả của tác giả Bousatry Malisa (2013) tại các chợ nội thành Hà Nội vào buổi sáng (22,25%). Đối với chỉ tiêu Salmonella trên thịt chợ (8,97%), tỷ lệ tại Cao Bằng cao hơn mức 2,12% tại Quảng Ninh theo công bố của Trần Xuân Đông (2002) và mức 4,00% tại Ninh Bình của Đinh Quốc Sự (2005), nhưng thấp hơn mức 12,63% tại Hà Nội theo nghiên cứu của Trương Thị Dung (2000).

Để trực quan hóa các phát hiện này trong báo cáo khoa học, dữ liệu nên được trình bày qua biểu đồ cột ghép so sánh tương quan tỷ lệ vượt ngưỡng của các chỉ tiêu vi sinh giữa hai địa điểm giết mổ và bày bán. Đồng thời, bảng số liệu phân nhóm mật độ khuẩn lạc (CFU/cm2) theo từng loại dụng cụ sẽ giúp người đọc dễ dàng nhận diện khâu xung yếu nhất trong chuỗi phân phối.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm kiểm soát triệt để nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong chuỗi cung ứng thịt lợn tại Cao Bằng, 4 nhóm giải pháp trọng tâm cần được thực hiện đồng bộ:

• Chuẩn hóa điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ: Ban quản lý các cơ sở giết mổ cùng Chi cục Thú y tỉnh Cao Bằng cần thiết lập quy trình khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất chuyên dụng cho 100% dao, thớt, móc treo trước và sau mỗi ca sản xuất. Thay thế hoàn toàn việc múc nước bằng xô chậu hở bằng hệ thống vòi xịt áp lực tự động, định kỳ thau rửa bể chứa 1 tháng/lần nhằm hạ tỷ lệ mẫu nước và dụng cụ nhiễm TSVKHK vượt chuẩn xuống dưới 10% trong vòng 6 tháng.

• Cải tạo và kiểm soát phương tiện vận chuyển chuyên dụng: Sở Giao thông Vận tải phối hợp cùng Chi cục Thú y bắt buộc các hộ kinh doanh vận chuyển thịt phải trang bị thùng kín bằng inox chuyên dụng gắn sau xe máy hoặc sử dụng xe bán tải có bảo ôn. Nghiêm cấm đặt thân thịt trực tiếp lên yên xe máy, phấn đấu giảm tỷ lệ phương tiện nhiễm Enterobacteriaceae từ 54,17% xuống dưới 5% trong giai đoạn 2017 - 2018.

• Nâng cấp hạ tầng quầy sạp tại hệ thống chợ truyền thống: Sở Công Thương tỉnh Cao Bằng và Ban quản lý 24 chợ dân sinh cần đầu tư đồng bộ bàn bày bán ốp inox hoặc đá men sáng màu, cách mặt đất tối thiểu 60 cm theo đúng tiêu chuẩn. Cung cấp nguồn nước máy dẫn tới từng quầy hàng, tiến hành thanh tra định kỳ nhằm triệt tiêu hoàn toàn vi khuẩn Salmonella trên thân thịt bày bán, đưa tỷ lệ nhiễm về 0% trong vòng 12 tháng.

• Đổi mới công tác kiểm soát giết mổ và tập huấn kiến thức: Chi cục Thú y và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cần chuyển đổi phương thức kiểm tra từ thu phí đơn thuần sang giám sát quy trình thực tế. Tổ chức tập huấn cấp chứng chỉ vệ sinh an toàn thực phẩm cho tối thiểu 90% tiểu thương và công nhân giết mổ, duy trì tỷ lệ kiểm soát giết mổ toàn tỉnh đạt trên 80% vào năm 2020.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị học thuật và ứng dụng thực tiễn cao cho nhiều nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước về thú y và an toàn thực phẩm: Chi cục Thú y, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm và Sở Công Thương các địa phương có thể sử dụng dữ liệu thực nghiệm để xây dựng đề án quy hoạch mạng lưới giết mổ tập trung, hoàn thiện tiêu chí đánh giá mô hình chợ an toàn thực phẩm và ban hành các quy định kiểm soát vận chuyển thịt tươi sống.

• Chủ cơ sở giết mổ và thương nhân kinh doanh thực phẩm: Giúp các chủ lò mổ và tiểu thương nhận thức rõ các điểm mù gây nhiễm khuẩn thứ cấp từ nguồn nước tích trữ, bề mặt xe máy và dao thớt; từ đó tự giác đầu tư thiết bị bảo quản lạnh và thực hiện quy trình tiêu độc khử trùng đúng chuẩn để bảo vệ chất lượng sản phẩm.

• Giảng viên, nghiên cứu sinh và học viên cao học chuyên ngành Thú y, Y tế công cộng, Công nghệ thực phẩm: Luận văn là tài liệu tham khảo giá trị về thiết kế nghiên cứu dịch tễ học thực phẩm, quy trình lấy mẫu chuẩn hóa (TCVN 6663, QCVN 01-04, TCVN 8129) và phương pháp phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn ISO.

• Ban điều phối các dự án nông nghiệp và an toàn thực phẩm: Các tổ chức phát triển nông nghiệp, ban quản lý dự án LIFSAP tại các tỉnh miền núi phía Bắc có cơ sở dữ liệu định lượng chính xác để đánh giá hiệu quả đầu tư hạ tầng chuỗi giá trị chăn nuôi lợn.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt tại chợ lại tăng cao đột biến so với tại cơ sở giết mổ? Nguyên nhân chủ yếu do phương tiện vận chuyển bằng xe máy thô sơ không có thùng kín che chắn khiến thịt tiếp xúc với bụi bẩn không khí. Khi tới chợ, thịt được bày bán ở nhiệt độ môi trường từ 25 đến 37 độ C trong 4 đến 6 giờ trên sạp không tiệt trùng, khiến tỷ lệ nhiễm TSVKHK tăng từ 16,67% lên 47,44% và Salmonella xuất hiện ở mức 8,97%.

Nguồn nước máy tại cơ sở giết mổ đã đạt chuẩn sinh hoạt vì sao vẫn nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép? Mặc dù nguồn cấp ban đầu là nước máy, nhưng tại các cơ sở giết mổ, nước thường được tích trữ trong bể chứa hoặc bồn hở không được cọ rửa định kỳ. Việc công nhân dùng xô chậu bẩn múc nước trực tiếp đã gây nhiễm khuẩn thứ cấp, làm 41,66% mẫu nước vượt giới hạn TSVKHK và 16,66% mẫu vượt Coliforms.

Phương tiện vận chuyển đóng vai trò như thế nào trong chuỗi lây nhiễm chéo vi sinh vật vào thịt lợn? Phương tiện vận chuyển là mắt xích ô nhiễm trầm trọng nhất khi có 100% mẫu vượt ngưỡng TSVKHK và 54,17% mẫu vượt ngưỡng Enterobacteriaceae. Do thói quen đặt thịt trực tiếp lên yên xe máy và chỉ rửa sơ sài bằng nước lã sau khi chở hàng, vi khuẩn bám dính lâu ngày dễ dàng xâm nhập sâu vào bề mặt thịt.

Các tiêu chuẩn kỹ thuật nào được áp dụng để đánh giá độ an toàn vi sinh vật trong luận văn? Nghiên cứu áp dụng quy chuẩn châu Âu EC No 2073/2005 và quy chuẩn Việt Nam Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT. Các ngưỡng tối đa cho phép gồm: tổng số vi khuẩn hiếu khí dưới 10^5 CFU/cm2, E. coli dưới 10^3 CFU/cm2, Enterobacteriaceae dưới 1 CFU/cm2 và yêu cầu tuyệt đối âm tính đối với Salmonella trên diện tích 100 cm2 bề mặt mẫu lau.

Vi khuẩn E. coli và Salmonella nhiễm trong thịt lợn gây ra những hiểm họa sức khỏe nào cho người tiêu dùng? E. coli và Salmonella là những nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, viêm ruột hoại tử, tiêu chảy mất nước nghiêm trọng và nhiễm trùng huyết. Thói quen sử dụng thịt nấu chưa chín kỹ, nem chua hoặc bảo quản chung thực phẩm sống và chín làm tăng nguy cơ bùng phát dịch bệnh đường tiêu hóa trong cộng đồng.

Kết luận

• Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ và điểm bày bán chưa đảm bảo vệ sinh thú y, với tỷ lệ vượt ngưỡng TSVKHK lần lượt là 41,66% và 33,33%.
• 100% phương tiện vận chuyển bằng xe máy thô sơ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, là nguồn gây nhiễm chéo vi sinh vật nguy hiểm nhất trong toàn chuỗi cung ứng.
• Dụng cụ giết mổ và pha lọc bằng inox đã đáp ứng tiêu chuẩn vật liệu nhưng vẫn có 41,67% và 52,56% số mẫu nhiễm TSVKHK do thiếu quy trình khử trùng định kỳ.
• Chất lượng vệ sinh thân thịt suy giảm nghiêm trọng từ lò mổ đến quầy chợ: tỷ lệ nhiễm TSVKHK tăng từ 16,67% lên 47,44%, E. coli tăng từ 8,33% lên 25,64%, và xuất hiện Salmonella ở mức 8,97%.
• Công tác kiểm soát giết mổ của lực lượng chức năng cần chuyển dịch từ hình thức kiểm tra hành chính sang kiểm soát quy trình kỹ thuật toàn diện.

Đóng góp khoa học chính của luận văn tác giả Đỗ Văn Tĩnh là cung cấp bức tranh toàn cảnh định lượng về mức độ ô nhiễm vi sinh vật theo chuỗi cung ứng thịt tươi sống tại tỉnh Cao Bằng, tạo cơ sở thực tiễn vững chắc cho công tác quản lý an toàn thực phẩm vùng cao.

Lộ trình triển khai tiếp theo trong giai đoạn tới tập trung vào việc áp dụng thùng vận chuyển inox chuyên dụng, chuẩn hóa hệ thống quầy sạp tại 24 chợ và định kỳ kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm 6 tháng/lần. Các cơ quan quản lý, doanh nghiệp và tiểu thương hãy cùng phối hợp áp dụng ngay các khuyến nghị khoa học này nhằm bảo đảm nguồn thực phẩm an toàn tuyệt đối cho cộng đồng!

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ĐỖ VĂN TĨNH NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TỪ NƠI GIẾT MỔ ĐẾN NƠI BÀY BÁN THỊT LỢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH CAO BẰNG Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017 c LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Đỗ Văn Tĩnh i c LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè, đồng nghiệp và gia đình.

Nhân dịp hoàn thành luận văn, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với PGS. Phạm Hồng Ngân đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức, người lao động Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Đỗ Văn Tĩnh ii c MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt.v Danh mục bảng.

vi Danh mục hình. vii Trích yếu luận văn. viii Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài.

Mục tiêu của đề tài. Tổng quan tài liệu. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới.

Tình hình an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Tình hình an toàn thực phẩm ở Cao Bằng. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật.

Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất. Nhiễm khuẩn từ không khí. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh. Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất.

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn phân lập được từ thịt gây ngộ độc thực phẩm. Tổng số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện.

Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae). Vi khuẩn Coliforms. Vi khuẩn Salmonella. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu.

Vật liệu nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu.

Vật liệu, hóa chất và thuốc thử. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp lấy mẫu:. Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu : Theo phần mềm SPSS 10. Kết quả và thảo luận.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ:. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi bày bán .1 Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi bày bán. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ nơi bày bán. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt tại nơi bày bán.

Kết luận và kiến nghị. Cơ sở giết mổ. Phương tiện vận chuyển. 43 Tài liệu tham khảo.

48 iv c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt CFU Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) CP Chính phủ CSGM Cơ sở giết mổ EC European Commission (Ủy ban các cộng đồng Châu Âu) EU European Union (Liên Minh Châu Âu) FAO Food Agricultural Organization (Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc) ISO International Organization for Standardization (Tiêu chuẩn hóa quốc tế) KN Kháng nguyên KSGM Kiểm soát giết mổ NĐTP Ngộ độc thực phẩm NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn PTN Phòng thí nghiệm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPP Trans-Pacific Partnership (Hiệp định đối tác xuyên thái bình dương) UBND Ủy ban nhân dân VK Vi khuẩn VKĐR Vi khuẩn đường ruột VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y WHO World Trade Organization (Tổ chức y tế thế giới) WTO World Health Organization (Tổ chức thương mại thế giới) v c DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO. Dải nhiệt độ phát triển của các nhóm vi khuẩn. Đặc tính sinh vật hoá học phân biệt các dạng Coliforms.

Phương pháp phân tích. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ (n=12). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 24). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ (n=12).

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu phương tiện vận chuyển (n=24). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi bày bán (n = 24). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại nơi tiêu thụ (n = 78). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thịt lợn tại nơi tiêu thụ (n = 78).

39 vi c DANH MỤC HÌNH Hình 21. Con đường dẫn tới ngộ độc thực phẩm (Lum BM, 2000). Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ. Tỷ lệ mẫu lau dụng cụ vượt giới hạn cho phép.

Ảnh dụng cụ giết mổ. Tỷ lệ mẫu lau thân thịt vượt giới hạn cho phép. Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật dụng cụ nơi giết mổ và phương tiện vận chuyển. Ảnh phương tiện vận chuyển.

Ảnh phương tiện vận chuyển. Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước tại giết mổ và nơi bày bán. Biểu đồ so sánh tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật trên dụng cụ tại nơi giết mổ và nơi tiêu thụ. Thịt lợn được bày bán tại chợ.

Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên thân thịt lợn tại nơi giết mổ và nơi bày bán. 41 vii c TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Đỗ Văn Tĩnh Tên luận văn: Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm vi sinh vật từ nơi giết mổ đến nơi bày bán thịt lợn trên địa bàn tỉnh Cao Bằng Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 1. Mục đích Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ (nước dùng trong giết mổ, dụng cụ dùng trong giết mổ, thân thịt lợn). Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển.

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại nơi tiêu thụ (nước dùng rửa dụng cụ, dụng cụ tiếp xúc với thân thịt). Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp lấy mẫu: + Lấy mẫu nước theo bộ tiêu chuẩn TCVN 6663 + Lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT + Lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển và dụng cụ giết mổ theo TCVN 8129 : 2009. - Phương pháp phân tích: Mẫu được phân tích theo TCVN, ISO hiện đang được áp dụng tại phòng thí nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I. Kết quả - Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ + Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi giết mổ: 41,66% mẫu nhiễm TSVKHK; 16,66% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép và không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella.

+ Kết quả kiểm tra dụng cụ giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu khí; 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép. + Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ: 16,67% mẫu nhiễm TSVKHK; 8,33% mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép và không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella. viii c Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển: 100% mẫu nhiễm TSVKHK; 54,17% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép. Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi bày bán + Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi bày bán: 33,33% mẫu nhiễm TSVKHK; 12,50 % mẫu nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép không có mẫu nào phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella.

+ Kết quả kiểm tra mẫu lau dụng cụ tại nơi bày bán: 52,56% mẫu TSVKHK; 30,77% mẫu Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép. + Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt tại nơi bày bán: 47,44% mẫu TSVKHK; 25,64% mẫu E.coli; 8,97% mẫu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép. Kết luận - Nước dùng tại nơi giết mổ cũng như nơi bày bán vẫn chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y. - 100% phương tiện vận chuyển không đảm bảo theo quy định.

- Trang thiết bị dụng cụ dùng trong giết mổ, cũng như trong bày bán đã đáp ứng yêu cầu về chất liệu tuy nhiên chưa đảm bảo về vệ sinh thú y. - Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thân thịt từ nơi giết mổ đến nơi bày bán tăng lên rất lớn. ix c THESIS ABSTRACT Master candidate: Do Van Tinh Thesis title: Study on curent situation on microbial contamination levels from slaughterhouses to meat shops in Cao Bang province Major: Veterinary Code: 60 64 01 01 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) 1. Research Objectives • Assessment of microbial contamination levels of pig slaughterhouses (slaughterhouse water, slaughterhouse tools, pig carcass).

• Assessment of microbial contamination levels of meat transport vehicles. • Assessment of microbial contamination levels at meat shops (tool cleaning water, pork contact tools, pork). Materials and Methods -Sampling: + Water sampling in according with TCVN 6663:2011. + Pig carcass sampling in according with QCVN 01-04: 2009 / BNNPTNT.