Đồ án nghiên cứu công nghệ sấy lạnh hành lá tại HCMUTE

• Tác giả: Nguyễn Thị Quỳnh Trâm
• Người hướng dẫn: TS. Lê Đức Trung
• Trường học: Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sấy hành lá bằng phương pháp sấy lạnh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CÁM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về nguyên liệu hành
• 1.1.1. Giới thiệu chung về hành
• 1.1.2. Phân loại khoa học
• 1.1.3. Đặc điểm sinh trưởng
• 1.1.4. Thành phần hóa học của hành
• 1.1.5. Công dụng của hành ta
• 1.1.6. Khu vực trồng hành lá và xu hướng phát triển của kỹ thuật sấy hành ta
• 1.2. Tổng quan về phương pháp sấy
• 1.2.1. Khái niệm về sấy
• 1.2.2. Động lực quá trình sấy
• 1.2.3. Phân loại hệ thống sấy
• 1.3. Tổng quan về sấy lạnh
• 1.3.1. Giới thiệu về phương pháp sấy lạnh
• 1.3.2. Hệ thống sấy lạnh sử dụng bơm nhiệt
• 1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh
• 1.3.3.1. Yếu tố nguyên liệu
• 1.3.3.2. Yếu tố công nghệ
• 1.4. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thiết bị và dụng cụ
• 2.3. Phương pháp nghiên cứu thu thập và xử lý số liệu
• 2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm
• 2.3.2. Xác định tỷ lệ hút nước phục hồi
• 2.3.3. Phương pháp xác định chi phí năng lượng
• 2.3.4. Phương pháp xác định hàm lượng tinh dầu
• 2.3.5. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Xác định chỉ tiêu đầu vào của nguyên liệu
• 3.2. Kết quả thực nghiệm
• 3.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng với các hàm mục tiêu
• 3.3.1. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu độ ẩm
• 3.3.2. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu hàm lượng tinh dầu
• 3.3.3. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu độ hút nước phục hồi
• 3.3.4. Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới hàm mục tiêu chi phí năng lượng
• 3.4. Xây dựng và giải bài toán tối ưu một mục tiêu
• 3.4.1. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm độ ẩm
• 3.4.2. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm lượng tinh dầu
• 3.4.3. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm tỷ lệ hút nước phục hồi
• 3.4.4. Giải bài toán tối ưu một mục tiêu hàm chi phí năng lượng
• 3.5. Xây dựng và giải bài toán tối ưu đa mục tiêu
• 3.6. Kết quả kiểm tra vi sinh
• 3.7. Kết quả cảm quan sản phẩm hành lá sấy
• 3.8. Đề xuất quy trình sấy hành lá
• 3.9. Tính giá thành sản phẩm
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nghiên cứu Công nghệ Sấy Lạnh Hành Lá tại HCMUTE

Tài liệu nghiên cứu về công nghệ sấy lạnh hành lá tại Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM (HCMUTE) tập trung vào việc tìm ra phương pháp bảo quản hành lá hiệu quả, đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu. Dưới đây là phân tích nội dung chính của tài liệu:

1.1. Tổng quan về Nguyên Liệu và Phương pháp Sấy

Hành lá (Allium fistulosum) là loại rau gia vị phổ biến tại Việt Nam, giàu dinh dưỡng và chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, hành lá tươi có thời gian bảo quản ngắn. Tài liệu đã phân tích các phương pháp sấy hiện có, bao gồm sấy nóng, phơi nắng, và chỉ ra những hạn chế về chất lượng và thời gian. Công nghệ sấy lạnh nổi lên như một giải pháp tối ưu, giúp giữ nguyên màu sắc, mùi vị, và giá trị dinh dưỡng của hành lá.

1.2. Sấy Lạnh Giải pháp Nâng Cao Chất Lượng Nông sản

Sấy lạnh là phương pháp tách nước ở nhiệt độ thấp, sử dụng thiết bị sấy lạnh kết hợp bơm nhiệt. Quá trình này giúp bảo quản hành lá tốt hơn, kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời giữ nguyên hương vị và màu sắc tự nhiên. Phương pháp này cũng đáp ứng yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các thị trường khó tính như Mỹ, EU, Nhật Bản. Việc ứng dụng sấy lạnh cho hành lá góp phần nâng cao giá trị nông sản Việt Nam.

1.3. Quy Trình Nghiên cứu và Tối Ưu hóa Quy trình Sấy

Nghiên cứu sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm để đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, độ ẩm đến chất lượng hành lá sấy. Từ đó, nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình sấy tối ưu, đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất với chi phí năng lượng thấp nhất. Các chỉ tiêu chất lượng được phân tích bao gồm độ ẩm, hàm lượng tinh dầu, khả năng hút nước, màu sắc, mùi vị. Kết quả được so sánh với phương pháp sấy đối lưu truyền thống.

1.4. Ý nghĩa Thực tiễn và Ứng dụng của Nghiên cứu

Nghiên cứu này mang lại giá trị thực tiễn cao, góp phần hiện đại hóa ngành chế biến nông sản Việt Nam. Công nghệ sấy lạnh giúp nâng cao chất lượng và khả năng cạnh tranh của hành lá sấy khô, mở ra cơ hội xuất khẩu sang các thị trường tiềm năng như Nhật Bản. Bên cạnh đó, nghiên cứu còn là tiền đề cho việc ứng dụng sấy lạnh cho các loại rau quả khác, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm sấy lạnh tại Việt Nam.