ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức uống không thể thiếu, bởi nó mang lại cho con người chúng ta nhiều khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra nước giải khát còn có hương vị đặc trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu và thỏa mái hơn sau những giờ làm việc căng thẳng, mệt mỏi. Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến là bia, rượu, một số nước giải khát khác. Nhưng chiếm ưu thế nhất là các loại nước uống có ga dặc biệt là bia với công suất hàng trăm nghỡn lớt một ngày mới đủ cung ứng cho nhu cầu.
Châu Á là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia của thế giới nhận định rằng: “Châu Á đang dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới ’’. Trước kia nhiều nước của Châu Á có mức tiêu thụ bia rất thấp nhưng những năm gần đõy đó tăng bình quân 6,5%/năm trong đó Thái Lan có mức cao nhất là 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia của Nhật Bản cũng chiếm tới 66% thị trường bia khu vực. Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản là 30 triệu lít và mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam hiện nay và đến năm 1960 vượt quá 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình quân đầu người là 55,6 lớt/người/năm và đến năm 2004 đã đạt 6500 triệu lít. Bên cạnh đó công nghiệp bia ở Trung Quốc cũng phát triển không kém từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần.
Đến năm 2004 tổng lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp hàng đầu thế giới. (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự năm 2007 – Khoa học - công nghệ Malt và bia. NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội) Để đảm bảo chất lượng của bia đưa đến người tiêu dùng được ổn định và đảm bảo chất lượng thì việc xác định chất lượng của bia là hết sức cần thiết. Vì thông qua việc xác định chất lượng, ta mới biết được các chỉ tiêu lớ húa của bia, từ đó nhà sản Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 1 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB xuất mới có biện pháp để điều chỉnh sao cho chất lượng của bia được tốt nhất theo yêu cầu của người tiêu dùng hay do nhà sản xuất đặt ra.
Vì vậy chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài là: “Khảo sát một số phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng của bia được sử dụng ở công ty bia An Thịnh. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1. Mục đích - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia của công ty bia An Thịnh. - Tìm hiểu một số phương pháp xác định các chỉ tiêu lớ húa của bia.
Yêu cầu - Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của công ty bia An Thịnh. - Tìm hiểu sơ lược quy trình và công nghệ sản xuất bia. - Tìm hiểu một số phương pháp xác định một số chỉ tiêu hóa lí của bia ở công ty bia - An Thịnh. Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 2 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIèN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Vào 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình do người phụ nữ làm. Tiếp đến 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum) trên 3000 năm, đó là thức uống phổ biến của họ. 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia của người Xume.
500 năm TCN - 400 năm SCN: Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng thức uống là rượu, bia là thức uống của người nghèo. Theo ghi chép của người La Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây thì là Ai Cập, vỏ cây sồi… Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria. Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa houblon và nước. Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ, cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men.Gay – Lussac mô tả cân bằng của quá trình lên men, theo đó đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO2.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase.
Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.Liebig dựa trên các quá trình vật lý và hóa học. Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 3 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Năm 1874: N.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí nóng. Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản.Nghiờn cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia: Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig: + Sự hòa tan của oxy trong dịch đường. + Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia.
+ Quá trình tẩy acid của men bia. + Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định men lờn phụi bào bằng gỗ.Fisher tách được mantose từ men bia.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đỏy cụn, và được dùng phổ biến từ những năm 1970.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với phản ứng của các enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể.
So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 ữ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của bia ta thấy: - Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là maltose, còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose. - Từ 8 ữ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ữ 40% là protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30% là polypeptide và acid amin (amino acid).
Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 4 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB - Chất tro: chiếm 3 ữ 4% chất hòa tan. Trong đó, 30% là P 2O5, 40% là NaCl, KCl, 14% là SiO2 và một số chất khác như Al 2O3, Fe2O3, CaO và MgO. Ngoài ra, trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu cơ… hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp tới 95%. Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta 3,8 kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol (3,5% V) và khoảng 50 gam chất hòa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ thể 428 kcal.
Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho ta từ 400 ữ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con người bình thường là 3000 ữ 3500 kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như bánh mì, thịt, sữa… Ngoài ra trong bia cũn cú một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 10 0S có 20 ữ 50% mg tiamin (B1), 340 ữ 560 mg riboflavin (B2), 5800 ữ 9000 mg acid nicotinic (PP). Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người: Ngoài tác dụng giải khát bia còn mang đến cho con người 3 chất kích thích tiêu hóa là men, CO2, rượu. - Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân tán nhanh chóng thức ăn trong bao tử.
- Khí CO2: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành y dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra. - Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không ảnh hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức uống có độ rượu cao. Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù bia là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml mỗi ngày thì tốt.
Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác nào uống Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 5 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng hóa giải nên sẽ gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe. Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch… 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIƯểI VÀ Ở VIỆT NAM 2.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Hiện nay, trên thế giới có khoảng 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lít năm. Trong đó Mỹ, Đức mỗi nước sản xuất trên 10 tỷ lớt/năm, Trung Quốc 7 tỷ lít /năm. Lượng bia tiêu thụ tăng ở hầu hết khắp cỏc vựng đó đẩy lượng tiêu thụ bia trên toàn thế giới tăng lên.