Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành sản xuất đồ uống và nước giải khát đóng vai trò thiết yếu trong việc cung cấp các khoáng chất, vitamin và năng lượng cho con người. Trong các loại thức uống lên men và có ga, bia là mặt hàng có sản lượng tiêu thụ hàng đầu thế giới. Tại khu vực Châu Á, tốc độ tiêu thụ bia ghi nhận mức tăng trưởng bình quân 6,5%/năm; trong đó Thái Lan tăng 26,5%/năm, theo sau là Philippines (22,2%/năm), Malaysia (21,7%/năm) và Indonesia (17,7%/năm). Thị trường Nhật Bản từng chiếm tới 66% giá trị toàn khu vực (đạt 30,9 tỷ USD, sản lượng năm 2004 đạt trên 6.500 triệu lít), trong khi Trung Quốc vươn lên dẫn đầu thế giới với sản lượng tiêu thụ đạt 28,64 tỷ lít vào năm 2004.

Tại Việt Nam, công nghệ sản xuất bia bắt đầu từ năm 1890 với sự ra đời của Nhà máy bia Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn. Tính đến năm 2011, thị trường nội địa đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 15%/năm với khoảng 350 cơ sở sản xuất bia trên toàn quốc (gồm hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất trên 15 triệu lít/năm và 268 cơ sở có công suất dưới 1 triệu lít/năm). Bốn tháng đầu năm 2011, sản lượng bia trong nước đạt 714,6 triệu lít (tăng 9,2% so với cùng kỳ). Ba doanh nghiệp lớn gồm Sabeco (51,4%), VBL (29,7%) và Habeco (13,9%) nắm giữ 95% thị phần sản lượng toàn quốc.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định khi đưa ra thị trường, việc kiểm soát các thông số công nghệ và kiểm nghiệm các chỉ tiêu lý hóa ở từng công đoạn sản xuất là yêu cầu bắt buộc đối với các đơn vị sản xuất.

Mục tiêu nghiên cứu:

  1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia tại Công ty Thương mại và Sản xuất Bia An Thịnh.
  2. Tìm hiểu và hệ thống hóa các phương pháp thực nghiệm xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm bia.

Nhiệm vụ cụ thể:

  • Tìm hiểu lịch sử hình thành, mặt bằng và cơ cấu tổ chức của Công ty Bia An Thịnh.
  • Mô tả chi tiết từng công đoạn trong dây chuyền sản xuất bia vàng và bia đen tại công ty.
  • Khảo sát các quy trình phân tích chỉ tiêu hóa lý áp dụng tại phòng kiểm tra chất lượng (KCS).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng: Quy trình công nghệ, nguyên liệu đầu vào, bia bán thành phẩm và bia hơi/bia chai thành phẩm (chủ yếu là dòng sản phẩm bia vàng).
  • Địa điểm nghiên cứu: Công ty Thương mại và Sản xuất Bia An Thịnh, Thôn Tân Lập, phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh.
  • Thời gian thực hiện: Từ ngày 01/02/2012 đến ngày 10/04/2012.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên các tài liệu chuyên ngành về công nghệ lên men và chế biến malt - bia (như tài liệu của Hoàng Đình Hòa, 1999; Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2007; số liệu thống kê của Bộ Kế hoạch và Đầu tư, báo cáo nghiên cứu thị trường ngành bia năm 2010 của Sabeco).

Khung lý thuyết về nguyên liệu và chất lượng bia

Thành phần nguyên liệu / Chỉ tiêu Đặc tính kỹ thuật và hóa học cơ bản
Malt đại mạch Tinh bột chiếm 58–60%, protein thô 8–11%, đường saccharose 3–5%, đường khử 3–4%, chất tro 2,2%, hemicellulose 6–8%. Cung cấp enzym amylase và protease để thủy phân cơ chất.
Hoa Houblon Cung cấp độ đắng và hương thơm đặc trưng; gồm hoa cánh khô (độ ẩm <13%), hoa viên và cao hoa trích ly (1 kg cao hoa tương đương 5–6 kg hoa cánh). Thành phần gồm tổng chất đắng 15%, tanin 4%, protein 15%, tinh dầu 0,5%, tro 8%.
Thế liệu gạo Chứa 75% tinh bột, 8% protein, 1–1,5% lipid, 0,5–0,8% cellulose; khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan đạt tới 90% chất khô; tỷ lệ thay thế malt có thể đạt đến 50%.
Nước công nghệ Chiếm 80–90% trọng lượng bia. Yêu cầu $Fe^{2+} \le 0,5\text{ mg/l}$, $NH_3 = 0\text{ mg/l}$, cặn khô 250–500 mg/l, axit silic 10–30 mg/l.
Nấm men Chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis, lên men ở 5–10°C, tiêu hóa được raffinose, fructose, melibiose; mật độ cấy vào dịch đường đạt 10–20 triệu tế bào/ml, tỷ lệ nảy chồi >10%, tỷ lệ men chết <2%.
Thành phần bia thành phẩm Hydratcacbon chiếm 80–85% chất hòa tan (maltose và maltotriose chiếm 60–70%), protein chiếm 6–9% (khoảng 700 mg/l), ethanol chiếm 3,4–4,5% trọng lượng, $CO_2$ chiếm 0,35–0,55% trọng lượng.

Phương pháp nghiên cứu đã sử dụng

  • Phương pháp quan sát và mô tả: Ghi nhận thực tế cách bố trí mặt bằng, vận hành dây chuyền sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu, nấu, lên men, lọc đến chiết rót và thao tác phân tích tại phòng KCS.
  • Phương pháp phỏng vấn chuyên gia: Trao đổi trực tiếp với cán bộ kỹ thuật, kỹ sư phân tích và công nhân vận hành tại các phân xưởng nấu, lên men, chiết chai.
  • Phương pháp thu thập, tổng hợp tài liệu: Khai thác tài liệu kỹ thuật nội bộ của công ty và các công trình khoa học chuyên ngành công nghệ thực phẩm.
  • Phương pháp thực nghiệm phân tích hóa lý:
    • Độ kiềm tổng ($TAC$): Chuẩn độ bằng dung dịch $H_2SO_4\ 0,1\text{N}$ với chỉ thị methyl da cam 0,05%.
    • Độ cứng tổng ($TH$): Chuẩn độ tạo phức bằng dung dịch $EDTA\ 0,01\text{M}$ trong môi trường đệm amoni $\text{pH} = 10$, chỉ thị Eriochrome Black T ($ETOO$).
    • Độ mặn ($NaCl$): Chuẩn độ kết tủa bằng dung dịch $AgNO_3\ 0,02\text{N}$ với chỉ thị $K_2CrO_4\ 100\text{ g/l}$.
    • Độ $\text{pH}$: Đo bằng máy đo $\text{pH}$ điện cực đã hiệu chuẩn với dung dịch đệm $\text{pH} = 4,0$ và $\text{pH} = 7,01$ ở 25°C.
    • Độ ẩm malt: Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105–106°C đến khối lượng không đổi.
    • Độ đường/Độ Plato: Xác định bằng Saccharometer (thang 0–7°P và 7–14°P) ở nhiệt độ chuẩn 20°C.
    • Hàm lượng cồn: Phương pháp chưng cất định lượng mẫu 250 ml và đo bằng cồn kế Alcohometer ở 20°C.
    • Độ chua: Chuẩn độ trung hòa bằng dung dịch $NaOH\ 0,1\text{N}$ trên 10 ml dịch bia.

Nội dung chính theo từng chương

Phần I: Mở đầu

Trình bày tổng quan về nhu cầu nước giải khát, vai trò của đồ uống lên men đối với đời sống kinh tế - xã hội, xu hướng phát triển của ngành bia tại Châu Á và Việt Nam. Nêu rõ mục đích, yêu cầu và sự cần thiết của việc kiểm tra chất lượng hóa lý nhằm duy trì sự ổn định của sản phẩm bia tại doanh nghiệp.

Phần II: Tổng quan tài liệu

Tập trung hệ thống hóa lịch sử phát triển của công nghệ sản xuất bia qua các thời kỳ:

  • Thời kỳ cổ đại: Người Xume (4000 TCN với bia Sikaru), Ai Cập cổ đại (3000 TCN với zythum), Babilon (2000 TCN), Hy Lạp và La Mã.
  • Các mốc kỹ thuật quan trọng: Trồng hoa houblon tại Bavaria năm 768; Đạo luật Tinh khiết của Công tước William IV năm 1516 tại Bavaria quy định nguyên liệu sản xuất bia chỉ gồm malt đại mạch, hoa houblon và nước; N. Saladin phát triển công nghệ sấy malt bằng không khí nóng năm 1874; Louis Pasteur xuất bản công trình nghiên cứu về bia năm 1876; Nathan phát minh tank lên men trụ - đáy côn; Sørensen phát hiện ảnh hưởng của pH đến hoạt tính enzym.

Chương này cũng phân tích giá trị dinh dưỡng của bia (1 lít bia cung cấp khoảng 428 kcal năng lượng, chứa vitamin $B_1$, $B_2$, $PP$), vai trò của hệ nấm men, bọt khí $CO_2$ và cồn; đồng thời trình bày các tác động tiêu cực khi lạm dụng đồ uống có cồn. Chi tiết về đặc tính lý hóa của các nguyên liệu chính (malt vàng, malt đen, hoa houblon, gạo, nước, nấm men, phụ gia) và các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý của bia thành phẩm được phân tích cụ thể.

Phần III: Đối tượng - Nội dung và phương pháp thực hiện

Xác định đối tượng khảo sát là bia bán thành phẩm và bia thành phẩm tại Công ty Bia An Thịnh trong thời gian từ tháng 02/2012 đến tháng 04/2012. Quy định các phương pháp thu thập dữ liệu bằng quan sát trực tiếp, phỏng vấn nhân viên kỹ thuật và tiến hành các phép đo thử nghiệm hóa lý theo quy chuẩn phòng thí nghiệm KCS.

Phần IV: Kết quả và thảo luận

1. Quá trình phát triển và cơ cấu tổ chức của Công ty Bia An Thịnh

  • Lịch sử hình thành: Tiền thân là Hợp tác xã Đức Dũng thành lập năm 1998 với nhãn hiệu bia Panda. Năm 2004, chuyển đổi thành Công ty Thương mại và Sản xuất Bia An Thịnh do ông Lê Văn Dũng làm Giám đốc, đặt trụ sở tại Thôn Tân Lập, phường Đình Bảng, thị xã Từ Sơn, tỉnh Bắc Ninh (nằm ven Quốc lộ 1A cũ).
  • Sản lượng qua các năm: Năm 2007 đạt 4 triệu lít/năm; năm 2008 đạt 7 triệu lít/năm; năm 2009 đạt 8 triệu lít/năm; mục tiêu đến năm 2015 đạt 10 triệu lít/năm.
  • Danh mục sản phẩm: Bia vàng và bia đen dưới dạng bia hơi (đóng bom 20 lít, bom 30 lít, chai nhựa 1 lít), bia chai thủy tinh thể tích 450 ml, cùng sản phẩm rượu chưng cất đóng chai/can nhựa 2 lít.
  • Cơ cấu tổ chức: Gồm Ban Giám đốc quản lý trực tiếp Phòng Kế toán, Phòng Bán hàng, Phòng Kỹ thuật (gồm Phòng KCS, Lò hơi điện, Máy lạnh, Kho Malt) và các phân xưởng sản xuất: Phân xưởng Nấu, Phân xưởng Lên men, Phân xưởng Chiết chai.

2. Quy trình sản xuất bia tại Công ty Bia An Thịnh

Dây chuyền sản xuất bia tại nhà máy được triển khai qua các công đoạn:

                              [Lên men phụ & Tàng trữ (2-4°C, 15 ngày)]
                                     [Lọc trong (Bột Diatomit)]
                                     [Bão hòa CO2 bổ sung]
                                       [Chiết bom/bock hơi]      [Chiết chai thủy tinh]
                                                       [Xuất xưởng]
  • Xay nghiền: Malt được nghiền khô nhằm đập vỡ hạt, tách nội nhũ mà vẫn giữ nguyên vỏ trấu làm lớp vật liệu trợ lọc; gạo được nghiền mịn để tối ưu hóa quá trình hồ hóa.
  • Đường hóa và dịch hóa: Chuyển hóa tinh bột và protein không tan thành chất hòa tan trong dịch hèm nhờ hệ enzym nội tại và enzym bổ sung.
  • Lọc dịch đường và rửa bã: Sử dụng máy lọc ép khung bản. Rửa bã bằng nước nóng ở nhiệt độ 78–80°C qua nhiều mẻ để thu hồi tối đa chất chiết sót lại trong bã malt.
  • Nấu hoa (Houblon hóa): Đun sôi dịch đường với hoa houblon để trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, kết tủa protein kém bền và vô hoạt enzym.
  • Lắng xoáy và làm lạnh nhanh: Tách cặn thô và cặn mịn trong thùng lắng xoáy (Whirlpool), sau đó hạ nhiệt độ nhanh để chuẩn bị cho quá trình cấy men giống, hạn chế xâm nhập vi sinh vật lạ.
  • Lên men chính: Sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis. Nhiệt độ lên men duy trì ở 12°C, thời gian kéo dài 6–7 ngày. Thu hồi khí $CO_2$ sinh ra. Khi lượng chất hòa tan tiêu hao 60–65%, nhiệt độ được hạ xuống 5–7°C để kết thúc lên men chính.
  • Lên men phụ và tàng trữ: Tiến hành ở nhiệt độ 2–4°C trong 15 ngày khi hàm lượng đường lên men còn 1–1,2°P. Giai đoạn này giúp khử diacetyl (giảm khoảng 50%), bão hòa $CO_2$, lắng trong bia và ổn định hương vị.
  • Lọc trong bia: Sử dụng bột trợ lọc Diatomit (các cấp độ hạt 200, 500 và 700) để tách triệt để cặn lơ lửng và tế bào nấm men còn sót.
  • Bão hòa $CO_2$ và chiết rót: Bổ sung $CO_2$ trực tiếp từ bình thu hồi trước khi chiết vào bom hơi (20L, 30L), chai nhựa (1L) hoặc chiết chai thủy tinh (450 ml), sau đó thanh trùng và dán nhãn.

3. Các chất phụ gia sử dụng tại nhà máy

  • Axit lactic: Điều chỉnh giảm độ cứng của nước, tối ưu hóa pH cho hoạt động enzym.
  • Axit ascorbic: Chất chống oxy hóa, bảo quản độ bền chất lượng của bia.
  • Axit sulfuric: Bổ sung trong giai đoạn hồ hóa gạo nhằm tạo môi trường hoạt động cho enzym $\alpha$-amylase và $\beta$-amylase từ malt lót.
  • $CaCl_2$: Tăng độ bền nhiệt cho enzym $\alpha$-amylase.
  • Caramel: Hiệu chỉnh cường độ màu cho dịch nha và bia.
  • Collupulin: Chống thoái hóa và chống đục do protein.
  • Maltured: Rút ngắn thời gian lên men, ức chế tạo thành diacetyl trong lên men chính.
  • Formol công nghiệp: Dùng cùng $CaCl_2$ trong nồi malt để chống nhiễm khuẩn, giảm tanin và anthocyanin, chống đục bia.
  • Enzym Termamyl: Tăng cường thủy phân tinh bột trong giai đoạn hồ hóa gạo và đạm hóa malt.
  • Vical: Bổ sung sau lọc nhằm chống oxy hóa và tăng độ bền keo.
  • Bột Diatomit và Than hoạt tính: Trợ lọc bia, xử lý nước và làm sạch khí $CO_2$.
  • $NaOH$ công nghiệp: Vệ sinh, khử trùng hệ thống đường ống và thiết bị.

4. Các phương pháp thực nghiệm kiểm tra chất lượng hóa lý

Kiểm tra chất lượng nước sản xuất:

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp và Nguyên tắc Công thức tính toán Tiêu chuẩn tại An Thịnh
Độ kiềm tổng ($TAC$) Chuẩn độ 100 ml mẫu bằng dung dịch $H_2SO_4\ 0,1\text{N}$, chỉ thị methyl da cam 0,05% từ màu vàng sáng sang da cam. $TAC = 5 \times V\ (^\circ\text{F})$
($V$: thể tích axit tiêu tốn, ml; $1^\circ\text{F} = 10\text{ mg } CaCO_3\text{/l}$)		 —
Độ cứng tổng ($TH$) Chuẩn độ 100 ml mẫu bằng $EDTA\ 0,01\text{M}$ tại $\text{pH} = 10$ (đệm amoni), chỉ thị $ETOO$ từ màu đỏ nho sang xanh biếc. $TH = 1 \times V_E\ (^\circ\text{F})$
($V_E$: thể tích EDTA tiêu tốn, ml)		 $2,2 \pm 0,4\ ^\circ\text{F}$
Độ mặn ($NaCl$) Định phân ion $\text{Cl}^-$ bằng $AgNO_3\ 0,02\text{N}$, chỉ thị $K_2CrO_4$ xuất hiện màu nâu đỏ gạch. $\text{Độ mặn} = V_1 \times 2 \times 5\text{ (mg } NaCl\text{/l)}$
($V_1$: thể tích $AgNO_3$, ml)		 $\le 50\text{ mg/l}$
Độ $\text{pH}$ Đo trực tiếp bằng điện cực máy đo $\text{pH}$ đã hiệu chuẩn ở nhiệt độ 25°C. Đọc trực tiếp trên máy đo $6,7 - 7,0$
Cảm quan Quan sát bằng mắt thường và ngửi mùi. Đánh giá độ trong, không màu lạ, không mùi vị lạ Không màu, mùi, vị lạ

Nguồn nước cấp: Nhà máy khai thác từ 2 nguồn chính gồm nước giếng ngầm và nước máy sinh hoạt qua xử lý sơ bộ.

Kiểm tra nguyên liệu hạt:

  • Malt đại mạch: Đánh giá cảm quan hạt vàng sáng, mùi thơm đặc trưng dạng dưa chuột hoặc rạ tươi, cắn nát có vị ngọt xốp mềm; xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô ở 105–106°C theo công thức: $$W = \frac{m_1 - m_2}{m_1} \times 100\ (%)$$ (Yêu cầu độ ẩm $W \le 5%$).
  • Gạo: Đánh giá cảm quan hạt có màu trắng đục, mùi thơm tự nhiên, không ẩm mốc, bao bì nguyên vẹn.

Kiểm tra bia bán thành phẩm và thành phẩm:

  • Độ Plato (°P): Lấy mẫu từ tank lên men, khử hoàn toàn khí $CO_2$, đưa nhiệt độ về 20°C rồi đo bằng Saccharometer. Đo định kỳ 2 lần/ngày (7h00–8h00 và 16h30–17h00). Nhà máy thực hiện chuyển hạ phụ khi độ đường giảm xuống mức 2,2–2,3°P.
  • Độ cồn (% v/v): Mẫu sau lọc và đuổi khí được lấy đúng 250 ml, đưa vào bình cầu chưng cất thu hồi đủ 250 ml dịch ngưng ở nhiệt độ lạnh, sau đó đo bằng Alcohometer ở 20°C.
  • Độ chua: Xác định bằng lượng dung dịch $NaOH\ 0,1\text{N}$ tiêu tốn để trung hòa axit tự do trong 10 ml mẫu bia.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  1. Khóa luận đã mô tả chi tiết sơ đồ công nghệ sản xuất hai dòng sản phẩm bia vàng và bia đen tại Công ty Thương mại và Sản xuất Bia An Thịnh với các thông số vận hành thực tế:
    • Thời gian lên men chính: 6–7 ngày ở nhiệt độ 12°C.
    • Điểm kết thúc lên men chính: Tiêu hao 60–65% chất hòa tan ban đầu, hạ nhiệt độ xuống 5–7°C.
    • Thời gian lên men phụ và tàng trữ: 15 ngày ở nhiệt độ 2–4°C với lượng đường sót 1–1,2°P.
    • Mốc hạ phụ: Độ đường đạt 2,2–2,3°P.
  2. Tổng hợp bộ số liệu tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nước nấu bia tại nhà máy: $\text{pH} = 6,7 - 7,0$; độ cứng tổng $TH = 2,2 \pm 0,4\ ^\circ\text{F}$; độ mặn $\le 50\text{ mg } NaCl\text{/l}$; không màu, không mùi vị lạ.
  3. Hệ thống hóa chi tiết các bước thao tác, công thức tính toán và dụng cụ cho các phép phân tích hóa lý thông dụng ($TAC$, $TH$, độ mặn, $\text{pH}$, độ Plato, độ cồn, độ ẩm malt) phục vụ công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Đề xuất và kiến nghị của tác giả

  • Nhà máy cần hoàn thiện và đưa vào vận hành hệ thống xử lý nước sản xuất tập trung nhằm ổn định các chỉ tiêu độ cứng và độ kiềm.
  • Mở rộng thêm danh mục kiểm tra phân tích thường xuyên các chỉ tiêu nâng cao như: Hàm lượng axit đắng chung ($\alpha$-acid), hàm lượng diacetyl trong bia non/bia thành phẩm và độ hòa tan của malt.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Các số liệu nghiên cứu và thực nghiệm tập trung vào quy mô sản xuất thực tế tại một doanh nghiệp cụ thể (Công ty Bia An Thịnh) trong giai đoạn đầu năm 2012. Một số chỉ tiêu chuyên sâu như hàm lượng axit đắng tổng số, hàm lượng diacetyl hay biến động vi sinh vật trong các chu kỳ men tái sử dụng chưa được phân tích định lượng chi tiết bằng thiết bị đo tự động.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Nghiên cứu tối ưu hóa chế độ công nghệ nhằm kiểm soát sự suy giảm hàm lượng diacetyl trong giai đoạn lên men phụ; khảo sát đánh giá chất lượng nguồn nước ngầm xử lý qua hệ thống lọc màng phục vụ sản xuất bia chất lượng cao.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tư liệu thực tế có giá trị dành cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học, Kỹ thuật Chế biến Đồ uống: Tham khảo cấu trúc một bài báo cáo chuyên đề tốt nghiệp thực tập tại doanh nghiệp sản xuất bia.
  • Kỹ thuật viên phòng KCS và vận hành xưởng bia quy mô vừa và nhỏ: Tham khảo quy trình chuẩn độ thể tích các chỉ tiêu nước công nghệ ($TAC$, $TH$, độ mặn), phương pháp vận hành Saccharometer, Alcohometer và chế độ nhiệt - thời gian lên men thực tế.

Câu hỏi thường gặp

1. Công ty Bia An Thịnh sử dụng chủng nấm men nào và chế độ lên men chính được thiết lập ra sao?

Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis (phân lập từ men khô giống thuần chủng). Quá trình lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ 12°C trong thời gian 6–7 ngày. Lên men chính kết thúc khi lượng chất hòa tan ban đầu tiêu hao được 60–65%, sau đó nhiệt độ tank được hạ xuống 5–7°C trước khi chuyển sang giai đoạn hạ phụ.

2. Tiêu chuẩn chất lượng nguồn nước nấu bia tại Công ty Bia An Thịnh được quy định như thế nào?

Theo số liệu kỹ thuật của công ty (năm 2011), nước nấu bia phải đáp ứng:

  • Chỉ số $\text{pH}$: Từ 6,7 đến 7,0.
  • Độ cứng tổng ($TH$): $2,2 \pm 0,4\ ^\circ\text{F}$.
  • Độ mặn (hàm lượng $NaCl$): $\le 50\text{ mg/l}$.
  • Cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ.

3. Công ty Bia An Thịnh thực hiện hạ phụ (chuyển sang lên men phụ) ở mức độ đường nào và tần suất đo độ Plato ra sao?

Độ Plato được kiểm tra định kỳ 2 lần mỗi ngày: buổi sáng từ 7h00 đến 8h00 và buổi chiều từ 16h30 đến 17h00. Nhà máy tiến hành hạ phụ khi độ đường trong dịch lên men giảm xuống còn khoảng 2,2–2,3°P.

4. Công thức xác định độ kiềm tổng ($TAC$) và độ cứng tổng ($TH$) của nước nấu bia tại nhà máy được tính như thế nào?

  • Độ kiềm tổng: $TAC = 5 \times V\ (^\circ\text{F})$, trong đó $V$ là thể tích dung dịch $H_2SO_4\ 0,1\text{N}$ dùng để chuẩn độ 100 ml mẫu nước với chỉ thị methyl da cam ($1^\circ\text{F} = 10\text{ mg } CaCO_3\text{/l}$).
  • Độ cứng tổng: $TH = 1 \times V_E\ (^\circ\text{F})$, trong đó $V_E$ là thể tích dung dịch chuẩn $EDTA\ 0,01\text{M}$ dùng để chuẩn độ 100 ml mẫu nước ở $\text{pH} = 10$ với chỉ thị $ETOO$.

5. Danh mục các chất phụ gia chính được sử dụng trong dây chuyền sản xuất tại nhà máy gồm những gì?

Nhà máy sử dụng các phụ gia công nghệ gồm: Axit lactic (điều chỉnh độ cứng/pH), Axit ascorbic (chống oxy hóa), Axit sulfuric (tạo môi trường dịch hóa), $CaCl_2$ (bền nhiệt enzym), Caramel (tạo màu), Collupulin (chống oxy hóa protein), Maltured (giảm diacetyl, rút ngắn lên men), Formol công nghiệp (chống nhiễm khuẩn, giảm tanin), Enzym Termamyl (thủy phân tinh bột), Vical (tăng bền keo), Bột Diatomit (trợ lọc), Than hoạt tính (làm sạch nước/$CO_2$) và $NaOH$ công nghiệp (vệ sinh thiết bị).

Kết luận

Chuyên đề tốt nghiệp của sinh viên Nguyễn Thị Hiền đã phản ánh chi tiết thực trạng dây chuyền công nghệ sản xuất bia vàng và bia đen tại Công ty Thương mại và Sản xuất Bia An Thịnh năm 2012. Tác giả đã hệ thống hóa đầy đủ các thông số kỹ thuật then chốt từ khâu xử lý nguyên liệu, đường hóa, houblon hóa, lên men chính - phụ đến khâu lọc trong và chiết rót thành phẩm. Đồng thời, văn bản cung cấp chi tiết quy trình thực nghiệm và công thức tính toán kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý đối với nước, malt và bia bán thành phẩm, tạo nguồn tài liệu tham khảo trực quan cho ngành công nghệ lên men thực phẩm.