Quy Trình Sản Xuất và Chất Lượng Bia Chai Villa Tại Nhà Máy Rượu – Bia 27-7

Khám phá quy trình sản xuất và tiêu chuẩn chất lượng bia chai Villa tại nhà máy sản xuất rượu bia 27 7. Thông tin chi tiết và hấp dẫn.

• Tác giả: Vieân Caåm Thaïch
• Người hướng dẫn: Th.S Phaïm Huy Thaønh
• Trường học: Trường Đại Học Mở - Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Sinh Học
• Đề tài: Quy Trình Sản Xuất và Chất Lượng Bia Chai Villa Tại Nhà Máy Rượu – Bia 27-7
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2004
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LÔØI CAÛM ÔN
• 1. CHƯƠNG I: ĐAẶT VẤN ĐỀ
• 2. CHƯƠNG II: TOÀNG QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU – BIA 27-7 (THUỘC SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH – XÃ HỘI TP.
• 2.1. Lịch sử thành lập và phát triển nhà máy
• 2.1.1. Giới thiệu về nhà máy
• 2.1.2. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ
• 2.1.3. Xử lý môi trường
• 2.2. Các nhãn hiệu Bia Villa trên thị trường
• 3. CHƯƠNG III: CƠ SỞ LÝ LUẬN
• 3.1. Giới thiệu về bia
• 3.1.1. Tổng quan về bia
• 3.1.2. Sơ lược về yêu cầu chất lượng bia
• 3.1.2.1. Lịch sử ngành sản xuất bia trên thế giới
• 3.1.2.2. Ngành sản xuất bia ở Việt Nam
• 3.2. Nguyên liệu sản xuất
• 3.2.1. Nguyên liệu thay thế
• 3.2.2. Các chất phụ gia
• 3.3. Giới thiệu các dạng sản phẩm bia và một số hương thường gặp
• 3.3.1. Các dạng sản phẩm bia thường gặp trên thị trường
• 3.3.2. Các hương hay gặp của sản phẩm
• 4. CHƯƠNG IV: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
• 4.1. Tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia Villa tại nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27 – 7
• 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 4.1.2. Các khâu cơ bản trong quy trình sản xuất Bia Villa
• 4.1.2.1. Phân xưởng nấu
• 4.1.2.2. Phân xưởng lên men
• 4.1.2.3. Bán thành phẩm
• 4.1.2.4. Thanh trùng
• 4.1.2.5. Thành phẩm
• 4.2. Tình hình hoạt động sản xuất Bia Villa tại nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27 – 7
• 4.2.1. Áp dụng phương pháp lên men hiện đại
• 4.2.2. Tình hình hoạt động sản xuất và tình hình hệ thống thiết bị, nguyên vật liệu của nhà máy
• 4.2.3. Tình hình hoạt động sản xuất
• 4.2.4. Tình hình hệ thống thiết bị, nguyên vật liệu
• 4.3. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng bia
• 4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
• 4.3.2. Chỉ tiêu hóa lý
• 4.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
• 5. CHƯƠNG V: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ KẾT LUẬN
• 5.1. Quá trình nấu
• 5.2. Quá trình lên men
• 5.3. Đánh giá cảm quan
• 5.4. Các tính chất hóa lý của một số loại bia
• 5.4.1. Sản phẩm được lấy mẫu và đem xác định
• 5.4.2. Kết quả kiểm nghiệm một số chỉ tiêu hóa lý
• 5.5. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
• 6. CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN – TOÀN TẠI – ĐỀ NGHỊ
• 6.1. Đề nghị
• CHƯƠNG VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO
• CHƯƠNG VIII: PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BIA
• 8.1. Các phương pháp kiểm tra
• 8.2. Chỉ tiêu chất lượng cụ thể cho từng loại bia
• 8.3. Các môi trường và hóa chất
• 8.4. Crady
• PHỤ LỤC 2: BẢNG TỔNG KẾT HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT BIA VILLA CỦA NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU – BIA 27-7 VỚI NĂNG SUẤT 3 TRIỆU LÍT/NĂM

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Quy Trình Sản Xuất Bia Chai Villa

Quy trình sản xuất bia chai Villa tại nhà máy Rượu – Bia 27-7 là một chuỗi các bước công nghệ hiện đại, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quy trình lên men và đóng chai. Nhà máy này được thành lập với mục tiêu cung cấp sản phẩm bia chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Bia chai Villa không chỉ nổi bật với hương vị đặc trưng mà còn được sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.1. Nguyên Liệu Sản Xuất Bia Chai Villa

Nguyên liệu chính để sản xuất bia chai Villa bao gồm malt, nước, hoa houblon và men. Việc lựa chọn nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố quyết định đến hương vị và chất lượng của sản phẩm. Nhà máy Rượu – Bia 27-7 cam kết sử dụng nguyên liệu sạch, an toàn và đạt tiêu chuẩn.

1.2. Quy Trình Sản Xuất Bia Chai

Quy trình sản xuất bia chai Villa bao gồm các bước như nấu, lên men, lọc và đóng chai. Mỗi bước đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đặc biệt, quy trình lên men được thực hiện trong điều kiện tối ưu để tạo ra hương vị đặc trưng của bia.

II. Thách Thức Trong Quy Trình Sản Xuất Bia Chai Villa

Trong quá trình sản xuất bia chai Villa, nhà máy Rượu – Bia 27-7 phải đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là việc duy trì chất lượng sản phẩm trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gia tăng. Ngoài ra, việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là một yếu tố quan trọng.

2.1. Kiểm Soát Chất Lượng Bia

Kiểm soát chất lượng là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất. Nhà máy áp dụng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo rằng mỗi lô sản phẩm đều đạt yêu cầu về chất lượng và an toàn thực phẩm.

2.2. Cạnh Tranh Trên Thị Trường

Thị trường bia tại Việt Nam đang ngày càng phát triển với sự xuất hiện của nhiều thương hiệu mới. Điều này tạo ra áp lực lớn cho nhà máy Rượu – Bia 27-7 trong việc duy trì thị phần và nâng cao chất lượng sản phẩm.

III. Phương Pháp Sản Xuất Bia Chai Villa Hiện Đại

Nhà máy Rượu – Bia 27-7 áp dụng các phương pháp sản xuất hiện đại để nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Việc sử dụng công nghệ tiên tiến trong quy trình sản xuất giúp giảm thiểu lãng phí và tối ưu hóa quy trình.

3.1. Công Nghệ Sản Xuất Bia

Công nghệ sản xuất bia hiện đại được áp dụng tại nhà máy bao gồm hệ thống tự động hóa trong quy trình nấu và lên men. Điều này không chỉ giúp tiết kiệm thời gian mà còn đảm bảo chất lượng đồng nhất cho sản phẩm.

3.2. Quy Trình Lên Men Bia

Quy trình lên men được thực hiện trong các bể lên men hiện đại, cho phép kiểm soát nhiệt độ và áp suất một cách chính xác. Điều này giúp tạo ra hương vị đặc trưng và chất lượng cao cho bia chai Villa.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Quy Trình Sản Xuất Bia Chai Villa

Quy trình sản xuất bia chai Villa không chỉ mang lại sản phẩm chất lượng mà còn tạo ra nhiều giá trị cho cộng đồng. Nhà máy Rượu – Bia 27-7 đóng góp vào nền kinh tế địa phương thông qua việc tạo ra việc làm và thúc đẩy phát triển kinh tế.

4.1. Tác Động Kinh Tế

Nhà máy Rượu – Bia 27-7 tạo ra hàng trăm việc làm cho người lao động địa phương, góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực. Sản phẩm bia chai Villa cũng được xuất khẩu, mang lại nguồn thu ngoại tệ cho đất nước.

4.2. Đóng Góp Vào Văn Hóa Địa Phương

Bia chai Villa không chỉ là một sản phẩm tiêu dùng mà còn là một phần của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Sản phẩm này thường được sử dụng trong các buổi tiệc, lễ hội, góp phần tạo nên không khí vui tươi cho các sự kiện.

V. Kết Luận Về Quy Trình Sản Xuất Bia Chai Villa

Quy trình sản xuất bia chai Villa tại nhà máy Rượu – Bia 27-7 là một mô hình tiêu biểu cho sự kết hợp giữa công nghệ hiện đại và chất lượng sản phẩm. Nhà máy không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

5.1. Tương Lai Của Bia Chai Villa

Với sự phát triển không ngừng của ngành công nghiệp bia, nhà máy Rượu – Bia 27-7 sẽ tiếp tục đầu tư vào công nghệ và nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

5.2. Cam Kết Chất Lượng

Nhà máy Rượu – Bia 27-7 cam kết mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm bia chất lượng cao nhất, đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và nhu cầu của thị trường.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành công nghiệp sản xuất đồ uống lên men trên thế giới đạt sản lượng vượt mức 100 tỷ lít mỗi năm, trong đó các quốc gia hàng đầu như Hoa Kỳ và Đức đều ghi nhận mức tiêu thụ trên 10 tỷ lít mỗi năm. Tại Việt Nam, thị trường chứng kiến sự phân hóa mạnh mẽ giữa các doanh nghiệp quy mô lớn đạt tổng công suất hơn 500 triệu lít mỗi năm và mạng lưới các nhà máy địa phương. Sự cạnh tranh diễn ra vô cùng gay gắt khi các dòng bia nhập khẩu và bia kém chất lượng ước tính chiếm tới 60% đến 70% thị phần tiêu thụ, tạo ra sức ép lớn đối với các cơ sở sản xuất trong nước trong việc chuẩn hóa chất lượng và hạ giá thành.

Nghiên cứu tập trung giải quyết bài toán tối ưu hóa dây chuyền công nghệ và kiểm soát chất lượng tại Nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27-7, đơn vị sở hữu thương hiệu Bia Villa với diện tích mặt bằng 2.500 m2 và quy mô nhà xưởng 1.000 m2. Mục tiêu trọng tâm là khảo sát toàn diện quy trình sản xuất thực tế với công suất thiết kế 5 triệu lít mỗi năm, hiện đang vận hành ở mức 3 triệu lít mỗi năm, đồng thời phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm bia chai thương phẩm.

Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại phân xưởng sản xuất ở Thành phố Hồ Chí Minh trong giai đoạn hoàn thiện dây chuyền công nghệ từ năm 2000 đến năm 2004. Ý nghĩa của đề tài thể hiện qua việc nâng cao hiệu suất thu hồi chất hòa tan đạt trên 78%, rút ngắn chu kỳ lên men từ 50% đến 70% so với kỹ thuật cổ điển, tạo ra sản phẩm bia chai đạt chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm với giá thành hợp lý nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và giải quyết việc làm cho nguồn lao động tại địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên lý thuyết chuyển hóa sinh hóa và động thái học lên men công nghiệp trong sản xuất bia. Trọng tâm lý thuyết bao gồm cơ chế thủy phân tinh bột của hệ enzyme amylase trong giai đoạn đường hóa: hoạt động của beta-amylase ở vùng nhiệt độ tối thích 65°C tạo ra đường lên men maltoza và glucose, kết hợp cùng hoạt động của alpha-amylase ở 75°C để dịch hóa tinh bột thành các phân tử dextrin thấp phân tử.

Quá trình chuyển hóa sinh học kỵ khí được giải thích theo mô hình đường phân của chủng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis, biến đổi carbohydrate hòa tan thành ethanol (chiếm 3% đến 6% thể tích) và khí carbonic (CO2 đạt 0,3% đến 0,4%), đồng thời sinh tổng hợp các hợp chất este và axit hữu cơ tạo hương vị đặc trưng. Nghiên cứu áp dụng lý thuyết ổn định hệ keo sinh học bằng các chất chống oxy hóa chuyên dụng như Vicant với liều lượng 0,025 g/l và axit ascorbic nhằm bảo vệ polyphenol và protein hòa tan.

Các khái niệm then chốt xuyên suốt đề tài gồm: độ Balling biểu thị nồng độ chất khô hòa tan trong dịch đường (tiêu chuẩn 11,2 ± 0,1°P), độ lên men biểu kiến với mục tiêu đạt tối thiểu 90% độ lên men triệt để, hàm lượng alpha acid đắng từ hoa houblon trích ly (16% đến 30%), và độ bền sinh học của bia sau đóng gói.

Phương pháp nghiên cứu

Nguồn dữ liệu của đề tài được thu thập trực tiếp từ các thông số vận hành thực nghiệm của 3 mẻ nấu mỗi ngày với thể tích 4.200 lít mỗi mẻ tại Nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27-7. Cỡ mẫu phân tích bao gồm 30 mẫu độc lập được lấy theo phương pháp chọn mẫu phân tầng ngẫu nhiên qua từng công đoạn: dịch đường sau lọc, dịch nha sau nấu hoa houblon, dịch lên men chính từ ngày 1 đến ngày 8, bia non sau lên men phụ tại ngày 15 đến 17, và bia chai thành phẩm sau quá trình thanh trùng.

Lý do lựa chọn hệ phương pháp phân tích tiêu chuẩn nhằm đảm bảo tính chuẩn xác và đồng nhất theo quy chuẩn ngành thực phẩm:

• Xác định độ Balling và tỷ trọng bằng phù kế kết hợp khúc xạ kế chuyên dụng.
• Định lượng hàm lượng cồn ethanol theo phương pháp chưng cất đo tỷ trọng.
• Đo độ chua bằng phương pháp chuẩn độ thể tích sử dụng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein.
• Định lượng CO2 hòa tan bằng phương pháp đo áp suất cân bằng nhiệt độ.
• Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật thông qua kỹ thuật nuôi cấy đếm khuẩn lạc hiếu khí, phát hiện vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và nấm men dại trên môi trường thạch chọn lọc.

Toàn bộ quá trình thu thập mẫu và phân tích thực nghiệm được triển khai liên tục trong khung thời gian 12 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Thứ nhất, về quy trình công nghệ nấu và xử lý nguyên liệu, nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn tối ưu cho một mẻ nấu 4.200 lít bao gồm 500 kg malt đại mạch (chiếm 78%) và 140 kg gạo thế liệu (chiếm 22%). Quá trình đường hóa kéo dài 220 phút với tỷ lệ phối trộn nước tại nồi gạo là 5/1 (700 lít nước) và nồi malt là 3,4/1 (1.700 lít nước). Chế độ đun hoa houblon trong 90 phút với 0,5 kg cao hoa (30% alpha acid) và 0,7 kg hoa viên (16% alpha acid) giúp dịch đường đạt độ Balling chuẩn 11,2 ± 0,1°P và hiệu suất chiết trích chất khô đạt trên 80%.

Thứ hai, quá trình lên men trong bồn lên men hiện đại Tank outdoor thân trụ đáy côn góc 70° ghi nhận tốc độ chuyển hóa nhanh vượt trội. Với mật độ gieo cấy ban đầu 20 x 10^6 tế bào/ml và hàm lượng oxy hòa tan duy trì 6 đến 8 mg/l, giai đoạn lên men chính ở nhiệt độ 8°C đến 10°C diễn ra trong 8 ngày: độ Balling giảm đều đặn từ 13,0°P xuống 2,5°P, độ pH giảm từ 5,4 xuống mức ổn định 4,2. Giai đoạn lên men phụ và tàng trữ ở 0°C đến 2°C dưới áp suất 0,8 đến 1,2 kg/cm2 trong 8 đến 10 ngày giúp tổng thời gian lên men chỉ còn 15 đến 17 ngày, rút ngắn 60% thời gian so với mức 35 đến 45 ngày của công nghệ lên men cổ điển.

Thứ ba, về chất lượng thành phẩm, bia chai Villa đạt các chỉ số hóa lý tiêu chuẩn: hàm lượng cồn trung bình đạt 4,9% v/v (nằm trong dải kiểm soát 4,7% đến 5,0%), độ chua đạt 1,5 ml NaOH 0,1N, và hàm lượng CO2 bão hòa đạt 5,0 g/l. Quá trình thanh trùng bằng bể ngâm qua 5 vùng nhiệt độ với đỉnh nhiệt 62°C trong 20 phút đã tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật tạp nhiễm, đảm bảo độ bền keo và hạn sử dụng trên 3 tháng.

Thảo luận kết quả

Hiệu quả rút ngắn thời gian lên men của nhà máy đạt được nhờ cấu tạo đáy côn 70° và hệ thống áo lạnh đa tầng trên thân bồn. Chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng tạo nên dòng đối lưu cưỡng bức liên tục, giữ nấm men ở trạng thái lơ lửng tối đa trong giai đoạn lên men chính. Khi kết thúc chu trình, việc hạ nhiệt độ vùng côn xuống 0°C đến 2°C kết hợp áp suất nén 1,5 kg/cm2 giúp nấm men lắng chặt, cho phép thu hồi nhanh chóng qua van xả đáy.

Khi so sánh với các nghiên cứu tại các đơn vị quy mô lớn như Nhà máy Bia Sài Gòn (công suất 200 triệu lít mỗi năm) hay Nhà máy Bia Halida (50 triệu lít mỗi năm), các chỉ số động học lên men và chất lượng hóa lý của Bia Villa hoàn toàn tương đồng về độ suy giảm đường và độ thuần khiết vi sinh. Dữ liệu động thái lên men có thể được biểu diễn rõ ràng qua biểu đồ đường tương quan kép: trục tung bên trái thể hiện độ Plato giảm từ 13,0°P xuống 2,5°P, trục tung bên phải thể hiện độ pH giảm từ 5,4 xuống 4,2 theo trục hoành 8 ngày lên men chính. Bên cạnh đó, bảng thông số thanh trùng 5 vùng nhiệt độ (45°C - 55°C - 62°C - 42°C - 30°C) mô tả chi tiết quá trình gia nhiệt và làm nguội an toàn cho sản phẩm.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và tối ưu hóa chi phí sản xuất tại Nhà máy sản xuất Rượu – Bia 27-7, bốn giải pháp trọng tâm được đề xuất thực hiện:

• Hiện đại hóa hệ thống nghiền nguyên liệu: Thay thế máy nghiền đĩa gạo hiện tại bằng máy nghiền trục hai cấp có trang bị bộ phận tách từ tính, giảm tỷ lệ vỡ vụn không đều xuống dưới 2%, thực hiện trong lộ trình 6 tháng do Phòng Kỹ thuật chủ trì.
• Nâng cấp dây chuyền chiết rót và dán nhãn: Đầu tư máy dán nhãn tự động đồng bộ đạt công suất 3.500 chai mỗi giờ nhằm loại bỏ hoàn toàn khâu dán nhãn thủ công bằng tay, nâng năng suất đóng gói lên 150%, hoàn thành trong quý 3 do Ban Giám đốc nhà máy phê duyệt kinh phí.
• Xây dựng trạm xử lý nước thải công nghiệp: Thiết lập hệ thống xử lý sinh học đạt công suất 150 m3 mỗi ngày đêm nhằm xử lý triệt để lượng nước thải phát sinh từ định mức tiêu hao 20 đến 21 lít nước trên mỗi lít bia thành phẩm, đưa chỉ số COD về dưới 100 mg/l trong vòng 9 tháng do Bộ phận Môi trường phụ trách.
• Tối ưu hóa chu trình tái sử dụng nấm men: Ban hành quy trình rửa men bằng dung dịch axit nhẹ và kiểm tra hoạt lực sinh học định kỳ, giới hạn số lần tái sử dụng men ở mức tối đa 4 đời men, giảm tỷ lệ nhiễm men dại xuống dưới 0,01%, do Kỹ sư Vi sinh giám sát mỗi mẻ.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung luận văn mang lại giá trị thực tiễn và học thuật sâu rộng cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và sinh học lên men: Khai thác chi tiết các thông số kỹ thuật về quy trình nấu 220 phút, tỷ lệ phối liệu malt - gạo (78:22), và kỹ thuật điều khiển nhiệt độ bồn lên men ngoài trời.
• Nhà quản lý và chủ đầu tư nhà máy bia quy mô vừa (3 đến 5 triệu lít mỗi năm): Tham khảo mô hình đầu tư thiết bị với số vốn ban đầu 10 tỷ đồng, giải pháp bố trí mặt bằng nhà xưởng 1.000 m2 và bài toán tối ưu hóa chi phí sản xuất.
• Chuyên viên kiểm soát chất lượng (QA/QC) ngành đồ uống: Ứng dụng quy chuẩn kiểm nghiệm 5 vùng nhiệt độ thanh trùng và bộ chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh (độ cồn 4,9% v/v, CO2 5,0 g/l, độ chua 1,5 ml NaOH 0,1N).
• Học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Vi sinh học / Công nghệ Sinh học: Sử dụng như một case study điển hình về động học nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong môi trường công nghiệp.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao nhà máy sử dụng tỷ lệ 22% gạo thay thế cho malt đại mạch trong công thức nấu bia?
Việc thay thế 22% gạo (tương đương 140 kg gạo trên 500 kg malt cho mẻ 4.200 lít) giúp hạ giá thành nguyên liệu khoảng 15% đến 20%. Nguồn tinh bột dồi dào trong gạo khi được hồ hóa ở 75°C vẫn đảm bảo cung cấp đủ lượng đường hòa tan (độ Balling đạt 11,2°P), đồng thời giúp bia có màu vàng sáng và vị thanh nhẹ.

Công nghệ lên men bồn côn Tank outdoor mang lại lợi ích gì so với phương pháp lên men cổ điển?
Bồn lên men đáy côn góc 70° tích hợp cả quá trình lên men chính và lên men phụ trong cùng một thiết bị. Phương pháp này rút ngắn tổng thời gian lên men từ mức 35 đến 45 ngày xuống còn 15 đến 17 ngày (giảm hơn 50%), tiết kiệm 30% diện tích xưởng và đẩy nhanh tốc độ quay vòng vốn đầu tư 10 tỷ đồng.

Chế độ thanh trùng 5 vùng nhiệt độ của bia chai Villa được kiểm soát như thế nào?
Quy trình thanh trùng bể ngâm thực hiện qua 5 vùng nối tiếp: nâng nhiệt sơ bộ tại 45°C (10 phút) và 55°C (10 phút), giữ nhiệt diệt khuẩn chính tại 62°C (20 phút), sau đó hạ nhiệt về 42°C (30 phút) và làm nguội tại 30°C (30 phút). Chế độ này tiêu diệt 100% tế bào vi sinh vật mà không làm biến tính protein hay đục bia.

Hóa chất Vicant và Colupulin có vai trò gì trong giai đoạn bán thành phẩm?
Tại bồn bán thành phẩm, Vicant được bổ sung với tỷ lệ 0,025 g/l kết hợp Colupulin khoảng 2 g/l nhằm khử triệt để lượng oxy hòa tan còn sót lại (< 0,3 mg/l). Hoạt chất này giúp ngăn ngừa quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol, bảo toàn hương thơm hoa houblon và kéo dài thời gian bảo quản bia chai trên 90 ngày.

Nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis được quản lý tái sử dụng như thế nào?
Nấm men thu hồi từ đáy bồn côn được kiểm tra độ thuần khiết và mật độ tế bào (đạt trên 20 x 10^6 tế bào/ml) trước khi cấy chuyền trực tiếp cho mẻ mới. Nhà máy quy định giới hạn tái sử dụng tối đa qua 4 đời men nhằm ngăn ngừa hiện tượng thoái hóa giống, suy giảm hoạt lực lên men và hạn chế nguy cơ nhiễm tạp khuẩn dưới 0,01%.

Kết luận

• Chuẩn hóa thành công quy trình công nghệ sản xuất bia chai Villa với công suất vận hành thực tế 3 triệu lít mỗi năm tại Nhà máy Rượu – Bia 27-7.
• Ứng dụng xuất sắc công nghệ lên men bồn côn Tank outdoor một bồn, rút ngắn chu kỳ lên men xuống còn 15 đến 17 ngày mà vẫn đảm bảo độ tinh sạch.
• Xác lập bộ tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm đồng bộ với độ cồn 4,9% v/v, hàm lượng CO2 đạt 5,0 g/l và độ chua chuẩn 1,5 ml NaOH 0,1N.
• Khẳng định tính khả thi kinh tế của việc phối trộn 22% gạo thế liệu giúp giảm chi phí sản xuất trong bối cảnh cạnh tranh thị trường.
• Đề xuất lộ trình nâng cấp hệ thống máy nghiền trục, tự động hóa khâu dán nhãn 3.500 chai mỗi giờ và xây dựng trạm xử lý nước thải 150 m3 mỗi ngày đêm trong 12 tháng tới.

Các nhà quản lý, kỹ sư công nghệ và bạn đọc quan tâm có thể khai thác trực tiếp các số liệu và giải pháp kỹ thuật từ công trình nghiên cứu này để ứng dụng hiệu quả vào thực tiễn sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC MÔÛ - BAÙN COÂNG TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ✍ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑEÀ TAØI: TÌM HIEÅU QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT VAØ CHAÁT LÖÔÏNG BIA CHAI VILLA CUÛA NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT RÖÔÏU – BIA 27-7 LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: VI SINH GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : Th.S PHAÏM HUY THAØNH NGUYEÃN HIEÁU ÑÌNH THI SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : VIEÂN CAÅM THAÏCH MSSV : 30000391 KHOÙA HOÏC : 2000 – 2004 ✍ Thaùng 10/2004 LÔØI CAÛM ÔN  Kính daâng Cha Meï – Ngöôøi ñaõ sinh thaønh vaø heát loøng daïy doã cho con neân ngöôøi vaø coù ñöôïc thaønh quaû ngaøy hoâm nay. Chaân thaønh caùm ôn Ban Giaùm Hieäu cuøng Quyù Thaày Coâ Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi Hoïc Môû Baùn Coâng Thaønh Phoá Hoà Chí Minh ñaõ truyeàn ñaït nhöõng kieán thöùc quyù baùu cho em trong suoát thôøi gian ngoài treân gheá nhaø tröôøng. Vôùi loøng bieát ôn saâu saéc, em chaân thaønh caûm ôn Coâ Toâ Minh Chaâu ñaõ taän tình chæ baûo vaø höôùng daãn em trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi toát nghieäp. Chaân thaønh caùm ôn Thaày Phaïm Huy Thaønh höôùng daãn Luaän Vaên Toát Nghieäp.

Xin göûi ñeán Anh Nguyeãn Hieáu Ñình Thi, phoù Giaùm Ñoác Kyõ Thuaät nhaø maùy Bia Villa ñaõ taän tình höôùng daãn em lôøi bieát ôn saâu saéc nhaát. Thaønh thaät caùm ôn Ban Laõnh Ñaïo vaø caùc coâ chuù, anh chò trong nhaø maùy Bia Villa ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø cung caáp nhöõng thoâng tin caàn thieát cho em trong thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy. Cuoái cuøng, xin caûm ôn nhöõng ngöôøi baïn thaân ñaõ giuùp ñôõ vaø chia seû vôùi toâi nhöõng vui buoàn trong cuoäc soáng vaø trong quaù trình hoïc taäp.HCM, Ngaøy ………… Thaùng ………… Naêm 2004 Sinh vieân: VIEÂN CAÅM THAÏCH MUÏC LUÏC Trang Chöông I: Ñaët vaán ñeà ---------------------------------------------------------------------1 Chöông II: Toång quan nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27-7 -------------------------4 1. Lòch söû thaønh laäp vaø phaùt trieån nhaø maùy ----------------------------------------------4 1.

Giôùi thieäu veà nhaø maùy --------------------------------------------------------------4 1. An toaøn lao ñoäng vaø phoøng choáng chaùy noå---------------------------------------5 1. Xöû lyù moâi tröôøng --------------------------------------------------------------------5 2. Caùc nhaõn hieäu Bia Villa treân thò tröôøng -----------------------------------------------6 Chöông III: Cô sôû lyù luaän -----------------------------------------------------------------7 1.

Giôùi thieäu veà bia --------------------------------------------------------------------------7 1. Toång quan veà bia --------------------------------------------------------------------7 1. Sô löôïc veà yeâu caàu chaát löôïng bia ------------------------------------------------8 1. Khaùi quaùt tình hình saûn xuaát bia treân theá giôùi vaø taïi Vieät Nam-------------- 10 1.

Lòch söû ngaønh saûn xuaát bia treân theá giôùi ------------------------------------ 10 1. Ngaønh saûn xuaát bia ôû Vieät Nam --------------------------------------------- 11 2. Nguyeân lieäu saûn xuaát ------------------------------------------------------------------ 13 2. Nguyeân lieäu thay theá-------------------------------------------------------------- 15 2.

Caùc chaát phuï gia ------------------------------------------------------------------- 16 3. Giôùi thieäu caùc daïng saûn phaåm bia vaø moät soá hö hoûng thöôøng gaëp --------------- 17 3. Caùc daïng saûn phaåm bia thöôøng gaëp treân thò tröôøng --------------------------- 17 3. Caùc hö hoûng hay gaëp cuûa saûn phaåm--------------------------------------------- 18 Chöông IV: Noäi dung nghieân cöùu cuûa ñeà taøi ---------------------------------------- 19 1.

Tìm hieåu veà quy trình saûn xuaát Bia Villa taïi nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27 – 7 --------------------------------------------------------------------- 19 1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä-------------------------------------------------------- 19 1. Caùc khaâu cô baûn trong quy trình saûn xuaát Bia Villa --------------------------- 20 1. Phaân xöôûng naáu ---------------------------------------------------------------- 20 1.

Phaân xöôûng leân men ----------------------------------------------------------- 25 1. Baùn thaønh phaåm---------------------------------------------------------------- 39 1. Thanh truøng --------------------------------------------------------------------- 41 1. Thaønh phaåm -------------------------------------------------------------------- 43 2.

Tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát Bia Villa taïi nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27 – 7 ------------------------------------------------------------------------- 44 2. AÙp duïng phöông phaùp leân men hieän ñaïi ---------------------------------------- 44 2. Tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát vaø tình hình heä thoáng thieát bò, nguyeân vaät lieäu cuûa nhaø maùy ------------------------------------------------------------- 45 2. Tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát ------------------------------------------------ 45 2.

Tình hình heä thoáng thieát bò, nguyeân vaät lieäu ------------------------------- 48 3. Phaân tích caùc chæ tieâu chaát löôïng bia ------------------------------------------------- 49 3. Chæ tieâu caûm quan ----------------------------------------------------------------- 49 3. Chæ tieâu hoùa lyù --------------------------------------------------------------------- 49 3.

Chæ tieâu vi sinh --------------------------------------------------------------------- 49 Chöông V: Keát quaû khaûo saùt vaø keát luaän -------------------------------------------- 51 1. Quaù trình naáu --------------------------------------------------------------------------- 51 2. Quaù trình leân men ---------------------------------------------------------------------- 52 3. Ñaùnh giaù caûm quan --------------------------------------------------------------------- 54 4.

Caùc tính chaát hoùa lyù cuûa moät soá loaïi bia --------------------------------------------- 54 4. Saûn phaåm ñöôïc laáy maãu vaø ñem xaùc ñònh -------------------------------------- 55 4. Keát quaû kieåm nghieäm moät soá chæ tieâu hoùa lyù ---------------------------------- 55 5. Kieåm tra chæ tieâu vi sinh --------------------------------------------------------------- 56 Chöông VI: Keát luaän – Toàn taïi – Ñeà nghò ------------------------------------------- 59 1.

Ñeà nghò ---------------------------------------------------------------------------------- 60 Chöông VII: Taøi lieäu tham khaûo ------------------------------------------------------ 61 Chöông VIII: Phuï luïc 1: Caùc phöông phaùp kieåm tra bia ----------------------------- 1. Caùc phöông phaùp kieåm tra --------------------------------------------------------------- 2. Chæ tieâu chaát löôïng cuï theå cho töøng loaïi bia-------------------------------------------- 3. Caùc moâi tröôøng vaø hoùa chaát -------------------------------------------------------------- 4.

Crady -------------------------------------------------------------------------- Phuï luïc 2: Baûng toång keát heä thoáng thieát bò saûn xuaát Bia Villa cuûa nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27-7 vôùi naêng suaát 3 trieäu lít/naêm ------------------------ Luaän vaên toát nghieäp GVHD: Th.S Phaïm Huy Thaønh Nguyeãn Hieáu Ñình Thi CHÖÔNG I: ÑAËT VAÁN ÑEÀ Ñaát nöôùc ta trong thôøi kyø môû cöûa vaø phaùt trieån neàn kinh teá, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa khoa hoïc kyõ thuaät, ngaønh coâng ngheä leân men ngaøy caøng chieám vò trí quan troïng trong ñôøi soáng con ngöôøi, ñoàng thôøi thuùc ñaåy neàn kinh teá phaùt trieån. Trong coâng ngheä leân men, kyõ thuaät saûn xuaát bia ñaõ coù nhöõng böôùc nhaûy voït vôùi quy trình saûn xuaát kheùp kín, hieän ñaïi, cho saûn löôïng ngaøy caøng cao vôùi chaát löôïng toát nhaèm ñaùp öùng nhu caàu ngaøy caøng taêng cuûa xaõ hoäi. Bia ra ñôøi sau röôïu nhöng cuõng coù lòch söû phaùt trieån khaù laâu ñôøi vaø cho ñeán nay vaãn tieáp tuïc phaùt trieån. Haàu nhö khaép nôi treân theá giôùi, khoâng coù söï phaân bieät tuoåi taùc, giai caáp, ñòa vò xaõ hoäi, giôùi tính… moïi ngöôøi ñeàu coù theå uoáng bia.

Bia coù theå laøm cho ngöôøi ta “say” nhöng neáu söû duïng vôùi moät löôïng thích hôïp thì bia laø loaïi nöôùc giaûi khaùt toát taïo cho ngöôøi uoáng moät caûm giaùc thoaûi maùi, deã chòu vaø taêng söùc cho cô theå. ÔÛ nöôùc ta trong nhöõng naêm gaàn ñaây, bia laø maët haøng mang tính “thôøi söï noùng boûng”, vôùi nhieàu coâng ty trong nöôùc, nhieàu nhaø maùy bia do nöôùc ngoaøi ñaàu tö saûn xuaát taïi Vieät Nam. Do ñoù söï caïnh tranh giaønh laáy thò tröôøng dieãn ra thaät soâi noåi. Do tính öu vieät nhö vaäy neân hieän nay saûn löôïng bia treân theá giôùi ñaït hôn 100 tæ lít/naêm.

Trong ñoù Myõ, Ñöùc moãi nöôùc saûn xuaát treân 10 tæ lít/naêm. ÔÛ nöôùc ta ngoaøi caùc nhaø maùy saûn xuaát bia töông ñoái lôùn laø nhaø maùy Bia Saøi Goøn, nhaø maùy Bia Vieät Nam vaø nhaø maùy Bia Haø Noäi vôùi toång coâng suaát hôn 500 trieäu lít/naêm, gaàn ñaây xuaát hieän nhieàu nhaø maùy bia vôùi quy moâ nhoû ôû nhieàu tænh thaønh nhö nhaø maùy Bia Huda Hueá, nhaø maùy Bia Ñoàng Nai, nhaø maùy Bia Quaõ ng Ngaõi, nhaø maùy Bia Villa… vôùi quy trình leân men ngaén ngaøy, hôïp veä sinh taïo khaû naêng quay voøng voán nhanh. Tuy SVTH: Vieân Caåm Thaïch MSSV: 30000391 Trang 1 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: Th.S Phaïm Huy Thaønh Nguyeãn Hieáu Ñình Thi nhieân, vaãn coøn toàn taïi nhöõng cô sôû saûn xuaát bia tö nhaân do “cung khoâng ñuû caàu” daãn ñeán söï traøn lan nhöõng loaïi bia khoâng ñuû chaát löôïng, gaây haäu quaû xaáu ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng vaø neàn kinh teá cuûa ñaát nöôùc. Trong boái caûnh ñoù, nhaø maùy Bia Villa thuoäc nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27- 7 (thuoäc Sôû Lao Ñoäng Thöông Binh vaø Xaõ Hoäi Thaønh Phoá Hoà Chí Minh) ñaõ ñöôïc thaønh laäp vôùi döï aùn xaây döïng coù quy moâ chaët cheõ, chaát löôïng toát, giaù thaønh reû ñeå thu huùt ngöôøi tieâu duøng, nhaèm muïc ñích môû roäng thò tröôøng tieâu thuï, ñoàng thôøi giaûi quyeát coâng aên vieäc laøm cho ngöôøi daân.

Hieän nay chuùng ta coù theå noùi saûn phaåm bia ñaõ, ñang vaø seõ toàn taïi, chæ coù ñieàu caàn phaûi nghieân cöùu xem khaùch haøng löïa choïn loaïi bia gì, chaát löôïng nhö theá naøo, bia cuûa chuùng ta saûn xuaát coù phuø hôïp vôùi nhu caàu cuûa ngöôøi daân hay khoâng… Trong thôøi gian tôùi, vôùi xu höôùng môû roäng quy moâ saûn xuaát bia taïi Vieät Nam vaø theo quy luaät caïnh tranh treân thò tröôøng, söï öu aùi cuûa khaùch haøng chæ daønh rieâng cho ñôn vò naøo saûn xuaát bia coù chaát löôïng toát vaø giaù thaønh thaáp. Ñöôïc söï phaân coâng cuûa Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi Hoïc Môû - Baùn Coâng Thaønh Phoá Hoà Chí Minh , toâi thöïc hieän ñeà taøi: “Tìm hieåu quy trình saûn xuaát vaø chaát löôïng bia chai Villa cuûa nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27-7 (Thuoäc Sôû Lao Ñoäng Thöông Binh – Xaõ Hoäi Tp. Ñeà taøi nhaèm muïc ñích : - Tìm hieåu quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia taïi nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27-7 ñeå töø ñoù coù theå hieåu ñöôïc tình hình hoaït ñoäng saûn xuaát cuûa nhaø maùy. - Xaùc ñònh moät soá chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm bia chai Villa.

Qua ñeà taøi, chuùng ta coù theå tìm hieåu moät caùch bao quaùt hôn veà quy trình saûn xuaát bia vaø chaát löôïng saûn phaåm ñeå töø ñoù öùng duïng vaøo trong thöïc teá seõ mang laïi SVTH: Vieân Caåm Thaïch MSSV: 30000391 Trang 2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: Th.S Phaïm Huy Thaønh Nguyeãn Hieáu Ñình Thi chaát löôïng toát hôn cho saûn phaåm bia (saûn phaåm bia chai Villa cuûa nhaø maùy saûn xuaát Röôïu – Bia 27-7, tröôùc laø coâng ty Sagimex). Vôùi taàm hieåu bieát coøn raát non keùm cuûa moät sinh vieân naêm cuoái, ñoàng thôøi do neàn kinh teá thò tröôøng caïnh tranh khaù khoác lieät neân haàu heát caùc coâng ty muoán giöõ bí quyeát coâng ngheä, trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi chaéc chaén seõ khoâng traùnh khoûi nhöõng ñieàu sai xoùt. Kính mong nhaän ñöôïc söï giuùp ñôõ, goùp yù chaân thaønh cuûa caùc chuyeân gia, quí thaày coâ cuøng caùc baïn gaàn xa ñeå cho baûn thuyeát minh naøy ñöôïc hoaøn chænh hôn. SVTH: Vieân Caåm Thaïch MSSV: 30000391 Trang 3 Luaän vaên toát nghieäp GVHD: Th.S Phaïm Huy Thaønh Nguyeãn Hieáu Ñình Thi CHÖÔNG II: TOÅNG QUAN NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT RÖÔÏU – BIA 27-7 (THUOÄC SÔÛ LAO ÑOÄNG THÖÔNG BINH – XAÕ HOÄI TP.

LÒCH SÖÛ THAØNH LAÄP VAØ PHAÙT TRIEÅN NHAØ MAÙY: 1. Giôùi thieäu veà nhaø maùy: - Nhaø maùy saûn xuaát Röôïu - Bia 27-7 tröôùc laø coâng ty Sagimex (coâng ty saûn xuaát, kinh doanh vaø dòch vuï haøng xuaát khaåu Saøi Goøn). Coâng ty laø moät ñôn vò kinh teá nhaø nöôùc coù quy moâ nhoû. Coâng ty tröïc thuoäc söï quaûn lyù cuûa Sôû Lao Ñoäng Thöông Binh vaø Xaõ Hoäi Thaønh phoá Hoà Chí Minh.

Ñöôïc thaønh laäp theo quyeát ñònh 59/QÑUB ngaøy 18/02/1993 cuûa UBND Thaønh phoá Hoà Chí Minh. - Nhaø maùy Bia Villa tröïc thuoäc coâng ty Sagimex, laø nhaø maùy saûn xuaát bia vôùi nhaõn hieäu Villa. Nhaø maùy ñöôïc thaønh laäp vaø xaây döïng vaøo naêm 1995. Coâng xuaát thieát keá laø 5 trieäu lít/naêm, voán ñaàu tö ban ñaàu laø 10 tyû ñoàng Vieät Nam.