I. Nghiên cứu chế phẩm ficin từ nhựa quả vả
Nghiên cứu tập trung vào việc thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả (Ficus auriculata Lour). Quá trình này bao gồm việc tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ dịch nhựa/ethanol, nhiệt độ chiết, và thời gian thu nhận. Kết quả cho thấy, quả vả ở độ chín thu hoạch có hàm lượng protein và hoạt độ protease cao nhất, tương ứng 2,212 mg/ml và 1,015 Hp/ml. Chế phẩm ficin thu được hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45ºC và pH = 6, đồng thời bền nhiệt trong khoảng 35ºC đến 50ºC. Nghiên cứu này mở ra tiềm năng ứng dụng chế phẩm ficin trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc làm mềm thịt.
1.1. Tối ưu hóa quy trình thu nhận
Quy trình thu nhận chế phẩm ficin được tối ưu hóa qua các thí nghiệm. Tỷ lệ dịch nhựa/ethanol 96% là 1/4 và nhiệt độ chiết 3°C cho kết quả tốt nhất. Thời gian thu nhận enzyme thích hợp là 60 phút. Các thông số này đảm bảo hiệu suất thu nhận cao và duy trì hoạt tính của enzyme.
1.2. Tính chất của chế phẩm ficin
Chế phẩm ficin có hoạt độ cao nhất ở nhiệt độ 45ºC và pH = 6. Enzyme này cũng thể hiện độ bền nhiệt tốt trong khoảng 35ºC đến 50ºC. Những tính chất này làm cho chế phẩm ficin trở thành ứng cử viên tiềm năng trong các quy trình công nghệ chế biến thực phẩm.
II. Khả năng làm mềm thịt bò của chế phẩm ficin
Nghiên cứu khảo sát khả năng làm mềm thịt của chế phẩm ficin trên thịt bò. Kết quả cho thấy, sau 20 phút xử lý, độ dai của thịt giảm xuống còn 50,60 N và tỷ lệ mất nước giảm còn 17,33% so với mẫu đối chứng (25,13%). Điều này chứng minh hiệu quả của chế phẩm ficin trong việc cải thiện chất lượng thịt, giúp thịt mềm hơn và giữ được độ ẩm tốt hơn. Nghiên cứu này góp phần mở rộng ứng dụng của chế phẩm ficin trong ngành chế biến thực phẩm.
2.1. Đánh giá độ dai của thịt
Độ dai của thịt bò được đo lường sau khi xử lý với chế phẩm ficin. Kết quả cho thấy độ dai giảm đáng kể, từ 25,13 N xuống còn 50,60 N, chứng tỏ hiệu quả làm mềm thịt của enzyme.
2.2. Tỷ lệ mất nước của thịt
Tỷ lệ mất nước của thịt bò giảm từ 25,13% xuống còn 17,33% sau khi xử lý với chế phẩm ficin. Điều này cho thấy enzyme không chỉ làm mềm thịt mà còn giúp giữ được độ ẩm, cải thiện chất lượng thịt.
III. Ứng dụng và ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu này không chỉ cung cấp quy trình thu nhận chế phẩm ficin từ nhựa quả vả mà còn khẳng định khả năng làm mềm thịt của enzyme này. Chế phẩm ficin có tiềm năng lớn trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc cải thiện chất lượng thịt. Nghiên cứu cũng góp phần nâng cao giá trị sử dụng của quả vả, một nguồn nguyên liệu phổ biến tại Thừa Thiên Huế. Đây là bước đầu tiên trong việc phát triển các chế phẩm thực phẩm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, giảm sự phụ thuộc vào các sản phẩm nhập khẩu.
3.1. Giá trị khoa học
Nghiên cứu bổ sung dữ liệu về tác dụng của ficin và công dụng nhựa quả vả, mở ra hướng nghiên cứu mới trong lĩnh vực enzyme thực vật.
3.2. Ứng dụng thực tiễn
Chế phẩm ficin có thể được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong việc làm mềm thịt, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và giảm chi phí sản xuất.
