Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi Trametes versicolor và ứng dụng trong chế biến trà túi lọc

• Tác giả: Nguyễn Ninh Hải
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Đức Chung
• Trường học: Đại học Nông lâm Huế
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi (Trametes versicolor) và ứng dụng trong trà túi lọc
• Loại tài liệu: luận văn thạc sỹ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Quảng Bình

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• MỤC LỤC
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG
• DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
• 1. MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ NẤM VÂN CHI
• 2.1.1. Giới thiệu về nấm vân chi - tên gọi và vị trí phân loại
• 2.1.2. Đặc điểm hình thái cấu tạo của nấm vân chi
• 2.1.3. Đặc điểm vi học
• 2.1.4. Đặc điểm phân bố
• 2.1.5. Chu trình sống
• 2.1.6. Giá trị dược tính của nấm vân chi
• 2.1.7. Thành phần hóa học của vân chi
• 2.1.8. So sánh giữa PSP và PSK
• 2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NẤM VÂN CHI TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
• 2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam
• 2.2.2. Một số sản phẩm sản xuất từ nấm vân chi
• 2.3. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
• 2.3.1. Trà nguyên liệu
• 2.3.2. GIỚI THIỆU VỀ TRÀ THẢO DƯỢC
• 2.3.2.1. Sơ lược về trà thảo dược. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà thảo dược trên thế giới
• 2.3.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước
• 2.4. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.4.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
• 2.4.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.4.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 2.4.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.4.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.4.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp vật lý
• 2.4.3.2. Phương pháp hóa sinh
• 2.4.3.3. Phương pháp vi sinh
• 2.4.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng
• 2.4.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 2.5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 2.5.1. MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM VÂN CHI (TRAMETES VERSICOLOR)
• 2.5.2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU THEO THỜI GIAN
• 2.5.3. NGHIÊN CỨU TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG
• 2.5.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu
• 2.5.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt
• 2.5.4. NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ
• 2.5.5. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ
• 2.5.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI
• 2.6. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc nấm vân chi
• 2.7. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi
• 2.8. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM
• 2.8.1. Phân tích khối lượng PSP, PSK thô
• 2.8.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford
• 3. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về nấm vân chi Trametes versicolor và giá trị dinh dưỡng

Nấm vân chi, hay còn gọi là Trametes versicolor, là một loại nấm có giá trị dinh dưỡng và dược tính cao. Nấm này được biết đến với khả năng hỗ trợ sức khỏe, đặc biệt là trong việc điều trị các bệnh nan y. Thành phần chính của nấm vân chi bao gồm polysaccharide peptide (PSP) và polysaccharide kureha (PSK), được nghiên cứu rộng rãi trên thế giới. Nghiên cứu cho thấy nấm vân chi có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ điều trị ung thư. Tuy nhiên, việc nghiên cứu và ứng dụng nấm vân chi trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam vẫn còn hạn chế.

1.1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo của nấm vân chi

Nấm vân chi có hình dạng quả thể giống như đuôi gà tây, với nhiều màu sắc khác nhau. Quả thể nấm có cấu trúc phức tạp, giúp gia tăng diện tích mang bào tử. Đặc điểm này không chỉ giúp nấm sinh sản mà còn tạo ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe.

1.2. Giá trị dược tính của nấm vân chi

Nấm vân chi chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là PSP và PSK. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những hợp chất này có khả năng hỗ trợ điều trị ung thư và tăng cường hệ miễn dịch, giúp cơ thể chống lại các bệnh tật.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu nấm vân chi tại Việt Nam

Mặc dù nấm vân chi có nhiều lợi ích, nhưng việc nghiên cứu và ứng dụng nấm này trong sản xuất thực phẩm tại Việt Nam vẫn gặp nhiều thách thức. Các nghiên cứu hiện tại còn hạn chế, và chưa có nhiều sản phẩm thương mại hóa từ nấm vân chi. Điều này dẫn đến việc người tiêu dùng chưa được tiếp cận đầy đủ với các lợi ích của nấm vân chi.

2.1. Thiếu hụt nghiên cứu và ứng dụng

Nghiên cứu về nấm vân chi tại Việt Nam còn hạn chế, chủ yếu tập trung vào các khía cạnh sinh học mà chưa chú trọng đến ứng dụng thực tiễn trong chế biến thực phẩm.

2.2. Thị trường và nhu cầu tiêu dùng

Mặc dù nhu cầu tiêu dùng nấm vân chi đang tăng cao, nhưng thị trường vẫn chưa có nhiều sản phẩm đa dạng. Điều này tạo ra cơ hội cho các nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới từ nấm vân chi.

III. Phương pháp nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi hiệu quả

Nghiên cứu chế độ sấy nấm vân chi là một phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến nấm. Các phương pháp sấy khác nhau sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị dinh dưỡng của nấm. Việc xác định nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp là cần thiết để giữ lại các hợp chất có lợi trong nấm.

3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến độ ẩm và chất lượng của nấm vân chi. Các thí nghiệm cho thấy nhiệt độ sấy cao giúp giảm độ ẩm nhanh chóng, nhưng cần phải cân nhắc để không làm mất đi các hợp chất dinh dưỡng.

3.2. Thời gian sấy và chất lượng nấm

Thời gian sấy cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nấm. Nghiên cứu cho thấy thời gian sấy quá dài có thể làm giảm hàm lượng các hợp chất có lợi trong nấm.

IV. Ứng dụng nấm vân chi trong chế biến trà túi lọc

Trà túi lọc từ nấm vân chi là một sản phẩm tiềm năng, kết hợp giữa giá trị dinh dưỡng của nấm và sự tiện lợi của trà. Việc nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa nấm vân chi và các nguyên liệu khác là cần thiết để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

4.1. Tỷ lệ phối trộn nấm vân chi và trà nguyên liệu

Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa nấm vân chi và trà nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tỷ lệ tối ưu giúp tạo ra hương vị hài hòa và dễ chịu cho người tiêu dùng.

4.2. Lợi ích sức khỏe từ trà túi lọc nấm vân chi

Trà túi lọc từ nấm vân chi không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe. Sản phẩm này có thể giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ điều trị một số bệnh.

V. Kết quả nghiên cứu và triển vọng tương lai

Kết quả nghiên cứu cho thấy nấm vân chi có thể được chế biến thành trà túi lọc với chất lượng cao. Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm đều đạt yêu cầu, mở ra cơ hội cho việc thương mại hóa sản phẩm này. Tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất và mở rộng thị trường.

5.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm trà túi lọc

Sản phẩm trà túi lọc từ nấm vân chi đã được đánh giá cao về chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý. Điều này cho thấy tiềm năng lớn trong việc phát triển sản phẩm này trên thị trường.

5.2. Hướng phát triển sản phẩm trong tương lai

Cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ nấm vân chi, không chỉ trong lĩnh vực trà mà còn trong các sản phẩm thực phẩm chức năng khác, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.