Ảnh hưởng của quy trình ép và chiên đến chất lượng snack ngô giàu chất xơ

• Tác giả: Yang Jin Han
• Người hướng dẫn: Prof. Le Van Viet Man
• Trường học: Ho Chi Minh City University of Technology
• Chuyên ngành: Food Technology
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Quy Trình Ép Và Chiên Đến Chất Lượng Snack Ngô Giàu Chất Xơ
• Loại tài liệu: dissertation
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Ho Chi Minh City

• STATEMENT OF ORIGINALITY
• ABSTRACT
• ACKNOWLEDGMENT
• 1. CHAPTER 1: INTRODUCTION
• CONTENT
• LIST OF TABLES
• LIST OF FIGURES
• LIST OF ABBREVIATIONS

I. Quy trình sản xuất snack

Quy trình sản xuất snack ngô giàu chất xơ bao gồm nhiều bước quan trọng, từ chuẩn bị nguyên liệu đến chiên sản phẩm. Nguyên liệu chính là ngô, được nghiền mịn và trộn với các thành phần khác như chất xơ thương mại. Việc trộn đều các nguyên liệu giúp tạo ra hỗn hợp đồng nhất, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Sau khi trộn, hỗn hợp sẽ được đưa vào máy ép để tạo hình. Quá trình ép không chỉ giúp định hình sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến các đặc tính vật lý như độ giòn và độ nở của snack. Theo nghiên cứu, việc điều chỉnh tốc độ vít và nhiệt độ khuôn trong quá trình ép có thể cải thiện đáng kể chất lượng của snack. Các thông số tối ưu cho quá trình ép được xác định là 7,5% polydextrose, nhiệt độ 100°C và tốc độ 180 vòng/phút.

1.1. Nguyên liệu sản xuất snack

Nguyên liệu cho sản xuất snack ngô bao gồm ngô, chất xơ thương mại và các phụ gia khác. Các loại chất xơ như polydextrose, xanthan gum, và inulin được sử dụng để tăng cường hàm lượng chất xơ trong sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung polydextrose không chỉ cải thiện hàm lượng chất xơ mà còn duy trì được các đặc tính cảm quan của snack. Sự thay đổi trong tỷ lệ chất xơ cũng ảnh hưởng đến độ giòn và độ nở của sản phẩm, điều này rất quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

II. Ảnh hưởng của quy trình chế biến

Quy trình chế biến snack ngô bao gồm hai bước chính: ép và chiên. Trong bước chiên, việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên như tinh dầu nhục đậu khấu và tinh dầu hương thảo đã cho thấy hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa lipid của dầu cọ trong quá trình chiên. Nghiên cứu chỉ ra rằng, tinh dầu nhục đậu khấu có khả năng ổn định oxy hóa cao hơn so với các chất chống oxy hóa tổng hợp như BHT. Điều này không chỉ giúp bảo vệ chất lượng dầu mà còn cải thiện chất lượng của snack sau khi chiên. Việc sử dụng các chất chống oxy hóa tự nhiên ngày càng trở nên quan trọng trong bối cảnh người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe.

2.1. Tác động của nhiệt độ chiên

Nhiệt độ chiên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của snack. Nghiên cứu cho thấy, nhiệt độ chiên quá cao có thể dẫn đến sự phân hủy của các chất dinh dưỡng trong sản phẩm. Ngược lại, nhiệt độ chiên thấp có thể không đủ để tạo ra độ giòn mong muốn. Do đó, việc tối ưu hóa nhiệt độ chiên là cần thiết để đảm bảo sản phẩm vừa ngon miệng vừa giữ được giá trị dinh dưỡng. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nhiệt độ chiên lý tưởng cho snack ngô là khoảng 180°C, giúp sản phẩm đạt được độ giòn tối ưu mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng.

III. Lợi ích sức khỏe của snack ngô

Snack ngô giàu chất xơ không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, việc tiêu thụ snack ngô chứa polydextrose có thể giúp giảm triglyceride và cholesterol xấu trong máu. Điều này đặc biệt có lợi cho những người có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Ngoài ra, snack còn có tác dụng bảo vệ gan, giảm thiểu sự tích tụ mỡ trong gan ở mô hình chuột thí nghiệm. Những kết quả này cho thấy, snack ngô không chỉ là một món ăn vặt ngon miệng mà còn là một lựa chọn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.

3.1. Tác động đến lipid máu

Việc tiêu thụ snack ngô giàu chất xơ đã được chứng minh là có tác động tích cực đến lipid máu. Nghiên cứu cho thấy, chuột thí nghiệm được cho ăn snack ngô có hàm lượng polydextrose cao có mức triglyceride và cholesterol xấu thấp hơn so với nhóm đối chứng. Điều này cho thấy, snack ngô có thể là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, giúp cải thiện sức khỏe tim mạch. Hơn nữa, việc bổ sung chất xơ vào chế độ ăn uống hàng ngày có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến lipid máu.