Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal" do sinh viên Nguyễn Thị Thu Phương thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Nguyễn Khắc Hoàn tại Khoa Quản trị Kinh doanh, Trường Đại học Kinh tế – Đại học Huế (khóa học 2013 – 2017).

Về bối cảnh và lý do chọn đề tài, tác giả chỉ ra rằng trong chiến lược phát triển ngành du lịch Việt Nam, kinh doanh khách sạn đóng vai trò là một mắt xích trọng yếu thông qua sự kết hợp đồng bộ của các nghiệp vụ chuyên sâu gồm lưu trú, ăn uống và dịch vụ bổ sung. Trong cơ cấu vận hành khách sạn, hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống (Food & Beverage - F&B) tác động trực tiếp đến chất lượng phục vụ, uy tín thương hiệu và đóng góp tỷ trọng doanh thu đáng kể. Trong bối cảnh kinh tế thị trường với sự gia tăng cạnh tranh gay gắt tại các trung tâm du lịch trọng điểm như thành phố Hội An (tỉnh Quảng Nam), các nhà quản trị không chỉ hướng tới kết quả doanh thu thuần túy mà buộc phải tối ưu hóa năng suất, chất lượng và hiệu quả khai thác nguồn lực để tránh nguy cơ suy thoái hay giải thể. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng và xây dựng hệ thống giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal mang tính cấp thiết cả về mặt lý luận quản trị lẫn thực tiễn vận hành.

Mục đích nghiên cứu của đề tài được xác định cụ thể như sau:

  • Mục tiêu chung: Trên cơ sở lý luận khoa học và thực tiễn, nghiên cứu các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal nhằm đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
  • Mục tiêu cụ thể:
    1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh doanh nói chung và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn nói riêng.
    2. Đánh giá đúng thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal, tập trung vào các chỉ tiêu phản ánh hiệu quả kinh doanh F&B.
    3. Đề xuất các giải pháp và kiến nghị cụ thể nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal trong giai đoạn tiếp theo.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Hiệu quả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal.
  • Phạm vi không gian: Khách sạn Mercure Hội An Royal, tọa lạc tại số 321 đường Cửa Đại, phường Cẩm Châu, thành phố Hội An, tỉnh Quảng Nam.
  • Phạm vi thời gian: Khảo sát thực tế được thực hiện từ ngày 04/01/2017 đến ngày 29/04/2017; các dữ liệu thứ cấp phục vụ phân tích tình hình kinh doanh được thu thập trong giai đoạn 3 năm từ 2014 đến 2016.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài được xây dựng trên hệ thống văn bản pháp lý, giáo trình chuyên ngành và các công trình nghiên cứu kinh tế du lịch:

  • Khái niệm khách sạn và kinh doanh khách sạn: Tác giả dẫn chiếu Thông tư số 01/2002/TT-TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục Du lịch (hướng dẫn Nghị định số 39/2000/NĐ-CP); định nghĩa tại Khoản 12, Điều 4 Luật Du lịch Việt Nam; định nghĩa trong cuốn "Giải thích thuật ngữ du lịch và khách sạn" của Khoa Du lịch – Khách sạn, Trường Đại học Kinh tế Quốc dân; định nghĩa của nhóm tác giả Hoa Kỳ trong tài liệu "Welcome to Hospitality" (1995); cùng khái niệm kinh doanh khách sạn trong giáo trình "Quản trị kinh doanh khách sạn: Phần 1" của TS. Nguyễn Văn Mạnh và ThS. Hoàng Thị Lan Hương.
  • Hệ thống tiêu chí phân loại khách sạn: Phân loại theo vị trí địa lý (5 loại: City Centre Hotel, Resort Hotel, Suburban Hotel, Highway Hotel, Airport Hotel); theo mức cung cấp dịch vụ (Luxury Hotel, Full-service Hotel, Limited-service Hotel, Economy Hotel); theo mức giá bán (Luxury Hotel, Up-scale Hotel, Mid-price Hotel, Economy Hotel); theo quy mô buồng ngủ (lớn, vừa, nhỏ); và theo hình thức sở hữu (tư nhân, nhà nước, liên doanh).
  • Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống: Hoạt động bao gồm chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng thức ăn, đồ uống cùng các dịch vụ liên quan nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống, giải trí tại nhà hàng, khách sạn để sinh lợi.
  • Hệ thống công thức chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh doanh F&B được tác giả lượng hóa bằng các công thức:
    • Hiệu quả kinh tế tổng quát ($H_{ău}$): $H_{ău} = \frac{D_{ău}}{C_{ău}}$ (trong đó $D_{ău}$ là doanh thu thuần, $C_{ău}$ là chi phí thuần; $H_{ău} > 1$: kinh doanh có lãi; $H_{ău} = 1$: hòa vốn; $H_{ău} < 1$: thua lỗ).
    • Doanh thu thực tế ($D_{tt}$): $D_{tt} = \sum (S_{ij} \times G_{ij})$ (với $S_{ij}$ là suất ăn thứ $i$ loại $j$, $G_{ij}$ là giá của suất ăn tương ứng).
    • Cấu trúc chi phí: Chi phí kinh doanh dịch vụ ăn uống = Chi phí cố định + Chi phí biến đổi.
    • Tỷ suất doanh lợi ($H_{dlău}$): $H_{dlău} = \frac{L_{ău}}{C_{ău}} \times 100$ ($L_{ău}$ là lợi nhuận, $C_{ău}$ là chi phí).
    • Năng suất lao động bình quân ($H_{lđău}$): $H_{lđău} = \frac{D_{ău}}{N_{ău}}$ ($N_{ău}$ là số lao động F&B).
    • Hiệu quả lao động bình quân ($H_{bqău}$): $H_{bqău} = \frac{L_{ău}}{N_{ău}}$.
    • Hệ số sử dụng chỗ ngồi ($H_{cn}$): $H_{cn} = \frac{CH_{sd}}{CH_{tk}} \times 100$ ($CH_{sd}$ là số lượt chỗ ngồi thực tế sử dụng, $CH_{tk}$ là tổng số chỗ ngồi theo thiết kế).

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm:

  • Phương pháp luận duy vật biện chứng.
  • Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Tiếp cận báo cáo tài chính, báo cáo nhân sự và số liệu thống kê kinh doanh từ các phòng ban chức năng của Khách sạn Mercure Hội An Royal giai đoạn 2014 – 2016; tài liệu từ Tổng cục Du lịch, Tổng cục Thống kê, Tổ chức Du lịch Thế giới (UNWTO), các luận văn chuyên ngành và cổng thông tin trực tuyến của khách sạn.
  • Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: Quan sát trực tiếp thao tác nghiệp vụ của nhân viên nhà hàng, quy trình phục vụ và lượt khách thực tế đến tiêu dùng dịch vụ ăn uống tại cơ sở trong kỳ thực tập.
  • Phương pháp xử lý dữ liệu: Phương pháp so sánh tương đối và tuyệt đối qua các năm tài chính; phương pháp thống kê phân tích - tổng hợp; phương pháp quan sát thực địa.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Cơ sở lý luận về hiệu quả hoạt động kinh doanh khách sạn và hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống trong khách sạn

Chương 1 hệ thống hóa bản chất kinh tế của hoạt động kinh doanh dịch vụ lưu trú, ăn uống và dịch vụ bổ sung. Tác giả chỉ rõ 4 đặc điểm cốt lõi của kinh doanh khách sạn: phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại điểm đến; sử dụng dung lượng lao động trực tiếp lớn với tính chuyên môn hóa cao (phục vụ 24/24 giờ, khó cơ giới hóa); đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư ban đầu lớn; và chịu sự chi phối chặt chẽ của các quy luật tự nhiên, kinh tế - xã hội, tính chu kỳ và tính mùa vụ du lịch.

Bên cạnh đó, chương này phân tích 5 đặc thù của sản phẩm dịch vụ khách sạn: tính tổng hợp (kết hợp yếu tố vật chất và phi vật chất), tính vô hình, tính không thể lưu kho, tính không đồng nhất (phụ thuộc kỹ năng nhân viên và cảm nhận du khách), và tính đồng thời giữa sản xuất với tiêu dùng. Đối với hoạt động F&B, tác giả xác định ba nhóm nhân tố tác động trực tiếp đến hiệu quả kinh doanh:

  1. Cơ sở vật chất kỹ thuật (kho lạnh, lò bánh chuyên dụng, máy pha chế, bàn ghế, bộ đồ ăn).
  2. Yếu tố con người (lao động trực tiếp và đội ngũ quản lý điều hành), trong đó chuẩn hóa quy trình phục vụ nhà hàng qua 5 giai đoạn liên hoàn: chuẩn bị trước giờ ăn $\rightarrow$ đón dẫn khách $\rightarrow$ phục vụ khách ăn uống $\rightarrow$ thanh toán và tiễn khách $\rightarrow$ thu dọn.
  3. Chất lượng và chủng loại sản phẩm (ăn chọn món - à la carte, ăn theo đoàn - set menu, tiệc buffet, tiệc nướng barbecue, dịch vụ đồ uống quầy bar). Cuối chương, tác giả thiết lập hệ thống công thức định lượng đánh giá hiệu quả kinh tế, doanh thu, chi phí, năng suất lao động và hệ số sử dụng chỗ ngồi làm cơ sở cho nghiên cứu thực nghiệm.

Chương 2. Cơ sở thực tiễn về hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong khách sạn

Chương 2 phác thảo bức tranh tổng quan của thị trường du lịch quốc tế, Việt Nam và địa bàn thành phố Hội An:

  • Xu hướng toàn cầu: Trích dẫn báo cáo UNWTO (2013) Travel Highlights, số lượng khách quốc tế toàn cầu dự báo đạt 1,8 tỷ lượt vào năm 2030 (tốc độ tăng bình quân 3,3%/năm), trong đó khu vực Đông Nam Á trở thành điểm đến lớn thứ 4 thế giới (đạt 187 triệu lượt). Cơ cấu mục đích du lịch chuyển dịch với 54% tham quan nghỉ dưỡng, 31% thăm viếng - sức khỏe - tôn giáo (du lịch chăm sóc sức khỏe - Wellness Tourism), 15% công việc. Đường hàng không chiếm 51% lượng vận chuyển quốc tế. Thị phần khách đến khu vực Châu Á – Thái Bình Dương dự báo tăng từ 22% (2010) lên 30% (2030).
  • Thị trường Việt Nam: Tác giả dẫn số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy khách quốc tế đến Việt Nam trong tháng 3/2017 ước đạt 1.821 lượt (tăng 21,1% so với cùng kỳ năm 2016), lũy kế 3 tháng đầu năm 2017 ước đạt 3.480 lượt (tăng 29,0%). Lượng khách nội địa giai đoạn 2000 – 2016 tăng trưởng nhưng thiếu đồng đều (năm 2000 đạt 11.000 nghìn lượt, tăng trưởng 8,8%).
Chỉ tiêu thống kê du lịch Dữ liệu trích dẫn trong văn bản
Dự báo khách quốc tế toàn cầu đến năm 2030 (UNWTO) 1,8 tỷ lượt
Dự báo lượng khách quốc tế đến Đông Nam Á năm 2030 187 triệu lượt
Tỷ trọng mục đích tham quan, nghỉ dưỡng toàn cầu năm 2030 54%
Tỷ trọng khách quốc tế di chuyển bằng đường hàng không năm 2030 51%
Khách quốc tế đến Việt Nam 3 tháng đầu năm 2017 (Tổng cục Thống kê) 3.480 lượt (tăng 29,0% so với cùng kỳ 2016)
Khách du lịch nội địa Việt Nam năm 2000 11.000 nghìn lượt (tăng trưởng 8,8%)
  • Địa bàn thành phố Hội An: Nằm ở hạ lưu sông Thu Bồn, sở hữu quần thể di sản văn hóa thế giới UNESCO công nhận năm 1999 và các làng nghề truyền thống (Kim Bồng, Thanh Hà, Phước Kiều), ẩm thực đặc trưng (cao lầu, mì Quảng, bánh xèo). Tuy nhiên, du lịch Hội An đối mặt với các rào cản: tính mùa vụ rõ rệt, thời gian lưu trú ngắn ngày của du khách khiến doanh thu dịch vụ ăn uống trong khách sạn biến động mạnh và chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ hệ thống nhà hàng bên ngoài.

Chương 3. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Khách sạn Mercure Hội An Royal

Chương 3 trình bày chi tiết về đơn vị nghiên cứu:

  • Lịch sử hình thành: Tiền thân là Khách sạn Hội An Pacific, thành lập theo Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 3302080179 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Quảng Nam cấp ngày 22/12/2003 cho Công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ Thái Bình Dương. Khách sạn khởi công tháng 1/2003, chính thức vận hành cuối tháng 12/2003 đạt chuẩn 4 sao với số vốn đầu tư ban đầu ghi nhận trong văn bản là 39.000 VNĐ. Khách sạn có diện tích xây dựng 5.400 m², diện tích đất 1.200,5 m², diện tích sử dụng 1.799,5 m². Quá trình hoạt động đã đầu tư thêm nhà hàng Skybar tại tầng 6 với sức chứa 160 chỗ ngồi, trang trí phù điêu vũ nữ Apsara Chăm.
  • Chuyển giao quản trị: Năm 2014, Tập đoàn Accor ký thỏa thuận tiếp nhận quản lý, đổi tên khách sạn thành Mercure Hội An Royal (khách sạn thứ sáu tại miền Trung và thứ hai tại Hội An thuộc Accor).
  • Cơ sở hạ tầng: Khách sạn có quy mô 96 buồng ngủ, cơ cấu cụ thể:
Phân loại buồng ngủ Số lượng buồng Đặc tính trang thiết bị
Phòng Tiêu chuẩn (Deluxe) 42 phòng Đầy đủ điều hòa, két bảo mật laptop, minibar, TV vệ tinh
Phòng Cao cấp (Superior) 40 phòng Bàn làm việc, kết nối internet có dây/không dây, phòng tắm mở
Phòng Đặc biệt (Junior Suites) 14 phòng Không gian rộng, tiện nghi cao cấp, ban công nhìn vườn/hồ bơi

Khách sạn sở hữu bãi biển riêng cách 2,5 km (vận hành xe đưa đón miễn phí 12 chuyến/ngày), hồ bơi ngoài trời, khu spa, trung tâm thể hình, phòng hội nghị và nhà hàng ẩm thực.

  • Cơ cấu tổ chức: Vận hành theo mô hình trực tuyến - chức năng gồm Ban Giám đốc điều hành trực tiếp 3 phòng chuyên môn:
    1. Phòng Tổ chức – Hành chính (quản lý lao động, tiền lương, đào tạo, văn thư, theo dõi chấm công, báo suất ăn bếp tập thể).
    2. Phòng Sales & Marketing (nghiên cứu thị trường, xúc tiến, quảng bá).
    3. Phòng Tài chính – Kế hoạch (kế toán tổng hợp, kế toán chi phí - phân tích, kế toán công nợ, kế hoạch - thống kê, quản lý vật tư). Khối vận hành trực tiếp gồm các bộ phận: Nhà hàng (phục vụ bàn, room service, bar, lò bánh, chế biến, bếp ăn tập thể), Tiền sảnh (tổng đài, tour desk, đặt phòng), Bảo trì (điện lạnh, điện tử, điện - nước, trang trí), Bảo vệ (an ninh, tính mạng, sức khỏe), và Chăm sóc sắc đẹp (giặt là, thể hình).
  • Đánh giá hoạt động F&B: Phân tích quy trình tổ chức của bộ phận nhà hàng Hội An Royal, cấu trúc đội ngũ lao động, chủng loại thực đơn buffet/à la carte và hệ số khai thác chỗ ngồi qua các năm 2014 – 2016.

Chương 4. Một số giải pháp chủ yếu nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Mercure Hội An Royal trong giai đoạn 2017 – 2020

Dựa trên kết quả phân tích thực trạng, chương 4 vạch ra phương hướng kinh doanh cho giai đoạn 2017 – 2020 gồm 3 định hướng chiến lược: đẩy mạnh nghiên cứu thị trường mục tiêu, nâng cao hiệu quả luân chuyển vốn, và thực hành tiết kiệm chi phí vận hành. Tác giả đề xuất hệ thống 5 nhóm giải pháp quản trị F&B trọng tâm:

  1. Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật: Nâng cấp, thay thế định kỳ trang thiết bị khu vực bếp, quầy bar, kho bảo quản lạnh và hệ thống bàn ghế, dụng cụ ăn uống tại nhà hàng.
  2. Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động: Đào tạo chuẩn hóa kỹ năng nghề nghiệp, bồi dưỡng ngoại ngữ chuyên ngành du lịch, nâng cao nghệ thuật giao tiếp và kỹ năng xử lý tình huống cho nhân viên phục vụ bàn và nhân viên pha chế.
  3. Tăng cường hoạt động tiếp thị và thiết lập kênh phản hồi: Phối hợp chặt chẽ với bộ phận Sales & Marketing để quảng bá các gói dịch vụ ẩm thực; áp dụng biểu mẫu khảo sát ý kiến khách hàng thường xuyên sau bữa ăn để kịp thời khắc phục tồn tại.
  4. Đa dạng hóa danh mục sản phẩm F&B: Kết hợp hài hòa giữa ẩm thực truyền thống địa phương (đặc sản Hội An) và các món Âu - Á cao cấp; phát triển các loại hình tiệc chuyên biệt (tiệc hội nghị, tiệc nướng ngoài trời).
  5. Xây dựng chuỗi cung ứng nguyên liệu ổn định và an toàn: Tuyển chọn đối tác cung ứng uy tín tại địa phương nhằm bảo đảm nguồn thực phẩm đầu vào tươi sống, đáp ứng nghiêm ngặt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kết quả và đóng góp

  • Kết quả nghiên cứu chính:
    • Khóa luận đã hệ thống hóa đầy đủ cơ sở lý luận quản trị F&B trong kinh doanh khách sạn, thiết lập được bộ công cụ đánh giá gồm 6 chỉ tiêu định lượng (kinh tế tổng hợp, doanh thu, chi phí, doanh lợi, năng suất lao động, hệ số sử dụng chỗ ngồi).
    • Khắc họa chi tiết sự chuyển đổi mô hình quản lý của Khách sạn Mercure Hội An Royal từ khi thành lập năm 2003 (Khách sạn Hội An Pacific) đến khi gia nhập chuỗi khách sạn quốc tế của Tập đoàn Accor năm 2014.
    • Phản ánh rõ nét bức tranh vận hành cơ sở vật chất 96 phòng cùng hệ thống nhà hàng, Skybar 160 chỗ và các dịch vụ tiện ích bổ trợ.
    • Đề xuất 5 nhóm giải pháp cụ thể gắn với giai đoạn 2017 – 2020 và đưa ra kiến nghị 2 cấp: cấp vĩ mô đối với Tổng cục Du lịch Việt Nam và Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam (hỗ trợ xúc tiến, quy hoạch thị trường); cấp vi mô đối với Ban giám đốc khách sạn và Trưởng bộ phận F&B (chuẩn hóa quy trình, đào tạo nhân sự, kiểm soát nhà cung ứng).
  • Đóng góp khoa học và thực tiễn: Khóa luận mang tính ứng dụng thực tế cao khi giải quyết bài toán tối ưu hóa doanh thu và quản trị chi phí dịch vụ ăn uống tại một khách sạn nghỉ dưỡng 4 sao quốc tế trên địa bàn du lịch đặc thù như Hội An, làm rõ mối quan hệ giữa chất lượng phục vụ F&B với năng lực cạnh tranh tổng thể của doanh nghiệp lưu trú.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Khóa luận được thực hiện trong khoảng thời gian thực tập giới hạn (từ ngày 04/01/2017 đến ngày 29/04/2017). Nguồn dữ liệu thứ cấp chủ yếu tập trung trong giai đoạn 2014 – 2016. Phương pháp nghiên cứu sơ cấp dừng lại ở quan sát hiện trường, chưa triển khai các cuộc điều tra xã hội học bằng bảng hỏi định lượng trên diện rộng đối với tệp du khách quốc tế sử dụng dịch vụ ăn uống.
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Các công trình kế thừa có thể tiếp tục kiểm định hiệu quả thực tế của 5 nhóm giải pháp sau giai đoạn 2017 – 2020; mở rộng ứng dụng các mô hình định lượng (như thang đo SERVQUAL hoặc cấu trúc SEM) để đo lường mức độ hài lòng và lòng trung thành của du khách đối với chất lượng ẩm thực tại các cơ sở lưu trú cao cấp.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là nguồn tài liệu hữu ích cho:

  • Sinh viên các ngành Quản trị Kinh doanh, Quản trị Khách sạn, Quản trị Dịch vụ Du lịch và Lữ hành làm tài liệu tham khảo về phương pháp luận phân tích hoạt động F&B, xây dựng hệ thống chỉ tiêu đánh giá kinh tế và thiết lập quy trình phục vụ bàn.
  • Cán bộ quản lý nhà hàng, khách sạn và các nhà nghiên cứu thực tiễn du lịch tại khu vực miền Trung, đặc biệt là phần kinh nghiệm quản trị F&B theo tiêu chuẩn của Tập đoàn Accor và giải pháp khắc phục tính mùa vụ du lịch tại Hội An.

Câu hỏi thường gặp

  1. Tiền thân của Khách sạn Mercure Hội An Royal là gì và mốc thời gian chuyển đổi thương hiệu diễn ra khi nào?
    Tiền thân của khách sạn là Khách sạn Hội An Pacific, do Công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ Thái Bình Dương đầu tư và vận hành từ tháng 12/2003. Đến năm 2014, Tập đoàn Accor ký thỏa thuận tiếp nhận quyền quản lý và chính thức đổi tên thành Khách sạn Mercure Hội An Royal.

  2. Cơ cấu buồng ngủ và sức chứa của khu ẩm thực Skybar tại khách sạn được thiết kế như thế nào?
    Khách sạn có quy mô 96 buồng ngủ, gồm 42 phòng Deluxe (Tiêu chuẩn), 40 phòng Superior (Cao cấp) và 14 phòng Junior Suites (Đặc biệt). Khu ẩm thực Skybar được xây dựng trên tầng thượng (tầng 6) với sức chứa thiết kế 160 chỗ ngồi, được điêu khắc trang trí hình tượng vũ nữ Apsara Chăm.

  3. Tác giả đã sử dụng những chỉ tiêu tài chính và vận hành nào để đánh giá hiệu quả kinh doanh F&B?
    Tác giả sử dụng hệ thống chỉ tiêu gồm: chỉ tiêu kinh tế tổng hợp ($H_{ău} = D_{ău} / C_{ău}$), doanh thu thực tế ($D_{tt} = \sum S_{ij} \times G_{ij}$), chi phí kinh doanh (chi phí cố định + chi phí biến đổi), tỷ suất doanh lợi ($H_{dlău} = (L_{ău} / C_{ău}) \times 100$), năng suất lao động bình quân ($H_{lđău}$), hiệu quả lao động bình quân ($H_{bqău}$) và hệ số sử dụng chỗ ngồi ($H_{cn}$).

  4. Quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng được tác giả chuẩn hóa qua những bước nào?
    Quy trình phục vụ được chuẩn hóa thành chuỗi 5 giai đoạn: Giai đoạn chuẩn bị trước giờ ăn (vệ sinh, kê bàn ghế, trải khăn, đặt dụng cụ); Giai đoạn đón dẫn khách; Giai đoạn phục vụ khách ăn uống; Giai đoạn thanh toán và tiễn khách; Giai đoạn thu dọn (chuyển dụng cụ về khu rửa, quét dọn, thay khăn mới chuẩn bị cho ca tiếp theo).

  5. Khách sạn tổ chức dịch vụ đưa đón du khách tắm biển và tham quan phố cổ như thế nào?
    Khách sạn sở hữu một bãi biển riêng cách khách sạn 2,5 km (cách biển Cửa Đại 2 km), đồng thời duy trì hệ thống xe đưa đón miễn phí phục vụ du khách di chuyển giữa khách sạn, bãi tắm riêng và khu phố cổ với tần suất 12 chuyến/ngày.

Kết luận

Khóa luận của sinh viên Nguyễn Thị Thu Phương đã khái quát hệ thống cơ sở lý luận về hiệu quả kinh tế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống khách sạn và vận dụng vào phân tích thực tiễn tại Khách sạn Mercure Hội An Royal giai đoạn 2014 – 2016. Nghiên cứu đã làm rõ đặc điểm tổ chức bộ máy, năng lực cơ sở vật chất và quy trình vận hành dịch vụ F&B tại đơn vị dưới sự quản lý của Tập đoàn Accor. Hệ thống 5 nhóm giải pháp được xây dựng bám sát thực trạng hoạt động, có giá trị ứng dụng thiết thực cho công tác nâng cao hiệu quả kinh doanh của khách sạn giai đoạn 2017 – 2020.