Luận văn thạc sĩ về tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng

Luận văn thạc sĩ kỹ thuật phân tích vnua xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, đánh giá thực trạng, chỉ ra hạn chế, đề xuất giải pháp khả thi cho

• Tác giả: Nguyễn Thị Kim Lại
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Kim Oanh
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.8.1. Mục tiêu chung
• 1.8.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.9. Phạm vi nghiên cứu
• 1.9.1. Phạm vi nội dung
• 1.9.2. Phạm vi không gian
• 1.9.3. Phạm vi thời gian
• 1.10. Đóng góp mới của luận văn
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cá tra
• 2.1.1. Phân loại cá tra
• 2.1.2. Đặc điểm
• 2.1.3. Phân bố
• 2.1.4. Tập tính
• 2.1.5. Sinh sản
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng

Tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng là một trong những yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sản phẩm cá tra khô phồng không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn có tiềm năng xuất khẩu lớn. Việc xây dựng tiêu chuẩn này nhằm tạo ra một khung pháp lý rõ ràng cho các nhà sản xuất, giúp họ nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.

1.1. Tầm quan trọng của tiêu chuẩn chất lượng cá tra

Tiêu chuẩn chất lượng cá tra không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao giá trị sản phẩm trên thị trường. Việc áp dụng tiêu chuẩn sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu cá tra, đồng thời khẳng định thương hiệu cá tra Việt Nam trên thị trường quốc tế.

1.2. Các quy định hiện hành về sản phẩm cá tra

Hiện nay, các quy định về sản phẩm cá tra khô phồng vẫn chưa được thống nhất và đầy đủ. Việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia sẽ giúp các nhà sản xuất tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, từ đó nâng cao uy tín và giá trị sản phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong sản xuất cá tra khô phồng

Sản xuất cá tra khô phồng đang đối mặt với nhiều thách thức, từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến quy trình chế biến. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn đến sức cạnh tranh trên thị trường. Việc nhận diện và giải quyết các vấn đề này là rất cần thiết.

2.1. Chất lượng nguyên liệu đầu vào

Chất lượng cá tra nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm khô phồng. Việc kiểm soát chất lượng cá tra từ khâu nuôi trồng đến thu hoạch là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn.

2.2. Quy trình chế biến và bảo quản

Quy trình chế biến cá tra khô phồng cần được thực hiện nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các phương pháp chế biến hiện đại và quy trình bảo quản hợp lý sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng.

III. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho cá tra khô phồng

Việc xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng cần dựa trên các phương pháp nghiên cứu khoa học và thực tiễn. Các bước thực hiện bao gồm thu thập dữ liệu, phân tích chất lượng sản phẩm và tham khảo ý kiến từ các chuyên gia trong ngành.

3.1. Phương pháp thu thập và phân tích dữ liệu

Thu thập dữ liệu từ các cơ sở sản xuất và thị trường là bước đầu tiên trong việc xây dựng tiêu chuẩn. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm sẽ giúp xác định các yêu cầu cần thiết cho tiêu chuẩn.

3.2. Tham khảo ý kiến chuyên gia

Lấy ý kiến từ các chuyên gia trong ngành chế biến thủy sản sẽ giúp hoàn thiện dự thảo tiêu chuẩn. Sự tham gia của các bên liên quan sẽ đảm bảo rằng tiêu chuẩn được xây dựng phù hợp với thực tiễn sản xuất.

IV. Ứng dụng thực tiễn của tiêu chuẩn quốc gia cho cá tra khô phồng

Tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng sẽ có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành chế biến thủy sản. Việc áp dụng tiêu chuẩn sẽ giúp các nhà sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

4.1. Tăng cường chất lượng sản phẩm

Áp dụng tiêu chuẩn sẽ giúp các nhà sản xuất cải thiện quy trình chế biến, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra khô phồng. Điều này không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn mở rộng cơ hội xuất khẩu.

4.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn quốc gia sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Việc kiểm soát chất lượng sản phẩm từ khâu sản xuất đến tiêu thụ sẽ giúp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của sản phẩm cá tra khô phồng

Tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng không chỉ là một yêu cầu cần thiết mà còn là cơ hội để nâng cao giá trị sản phẩm. Tương lai của sản phẩm này phụ thuộc vào việc thực hiện các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm một cách nghiêm ngặt.

5.1. Tương lai của sản phẩm cá tra khô phồng

Với sự phát triển của thị trường và nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm cá tra khô phồng có tiềm năng lớn để phát triển. Việc xây dựng tiêu chuẩn sẽ là nền tảng vững chắc cho sự phát triển bền vững của sản phẩm.

5.2. Khuyến khích đầu tư vào sản xuất

Việc áp dụng tiêu chuẩn sẽ khuyến khích các nhà đầu tư tham gia vào ngành chế biến cá tra. Điều này sẽ góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho sản phẩm và thúc đẩy sự phát triển của ngành thủy sản Việt Nam.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Ngành thủy sản Việt Nam ghi nhận cá tra (Pangasius hypophthalmus) là đối tượng nuôi nước ngọt chủ lực, mang lại giá trị xuất khẩu trung bình 1,7 tỷ USD mỗi năm. Riêng năm 2016, tổng diện tích nuôi thả tại khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đạt 5.050 ha với sản lượng trên 1,15 triệu tấn, đóng góp kim ngạch xuất khẩu 1,644 tỷ USD (tăng 6,5% so với năm 2015). Tuy nhiên, cơ cấu sản phẩm còn mất cân đối nghiêm trọng khi cá tra phi lê đông lạnh chiếm trên 90% tổng sản lượng chế biến, khiến ngành hàng dễ bị tổn thương trước các biến động thị trường và rào cản kỹ thuật quốc tế.

Trong bối cảnh thực hiện Quyết định số 899/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ về Tái cơ cấu ngành Nông nghiệp và Quyết định số 674/QĐ-BNN-KHCN về Đề án khung sản phẩm quốc gia cá da trơn, việc phát triển các sản phẩm chế biến sâu, giá trị gia tăng cao như cá tra khô phồng là yêu cầu cấp thiết. Tại tỉnh An Giang, bình quân mỗi năm các cơ sở chế biến cần khoảng 2.000 tấn cá tra nguyên liệu, riêng thành phố Châu Đốc đã cung ứng ra thị trường khoảng 1.000 tấn khô thành phẩm. Doanh nghiệp tiêu biểu trong ngành đạt công suất chế biến 100 tấn thành phẩm mỗi tháng và xuất khẩu định kỳ từ 1 đến 2 container (tương đương 30 tấn) sang thị trường Hoa Kỳ, Pháp, Đài Loan và châu Phi.

Mặc dù có tiềm năng kinh tế lớn, sản phẩm cá tra khô phồng vẫn chưa có tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng biệt. Tiêu chuẩn TCVN 10735:2015 hiện hành chỉ áp dụng cho thủy sản khô nói chung và chủ yếu hướng đến hải sản khai thác tự nhiên. Luận văn thực hiện nhằm hệ thống hóa cơ sở lý luận, khảo sát thực trạng chế biến, phân tích chuyên sâu các chỉ tiêu an toàn thực phẩm trên địa bàn 3 tỉnh trọng điểm gồm An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ giai đoạn 2012-2016, từ đó xây dựng hoàn chỉnh hồ sơ dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) cho sản phẩm cá tra khô phồng.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng lý thuyết chế biến thủy sản truyền thống kết hợp công nghệ thực phẩm hiện đại, tập trung vào các biến đổi hóa sinh đặc thù của cá da trơn nước ngọt. Về mặt dinh dưỡng, cá tra nguyên liệu có tỷ lệ thịt phi lê đạt 40,10%, mỡ lá 5,76% và cơ thịt chứa 70,80% nước, 15,95% protein thô cùng 11,22% lipid. Trong 100g thịt cá ăn được cung cấp 124,52 calo và chứa hàm lượng dồi dào các axit amin thiết yếu như Lysine (8,5%), Leucine (8,1%) và đặc biệt là Histidine đạt tới 24,2 mg/g. Lớp mỡ cá chứa 0,39% axit béo không no Docosahexaenoic (DHA), tạo nên giá trị cảm quan mềm béo nhưng cũng đặt ra thách thức lớn về kiểm soát quá trình oxy hóa chất béo trong bảo quản khô.

Khung pháp lý của nghiên cứu tuân thủ nghiêm ngặt Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật năm 2006, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN (được sửa đổi, bổ sung tại Thông tư số 29/2011/TT-BKHCN) và hướng dẫn thể hiện văn bản theo TCVN 1-2:2015. Các khái niệm trung tâm bao gồm: quá trình ngâm trương làm biến tính cấu trúc cơ thịt tạo độ phồng xốp; hoạt độ nước và nồng độ muối kìm hãm vi sinh vật; chỉ số peroxit biểu thị mức độ ôi hóa chất béo; hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) làm thước đo độ tươi và phân giải protein.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu áp dụng quy trình thực nghiệm đa bước với kế hoạch lấy mẫu ngẫu nhiên 70 mẫu cá tra khô phồng đại diện tại các cơ sở chế biến và hệ thống phân phối trên thị trường 3 tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ theo quy định TCVN 5276:1990. Mỗi mẫu được gửi đến đơn vị kiểm nghiệm chuyên môn được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định là Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang để phân tích đồng bộ 20 chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hệ thống phương pháp thử nghiệm áp dụng các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế đồng bộ:

• Xác định độ ẩm theo TCVN 3700:1990 (sấy ở 105 độ C đến khối lượng không đổi).
• Chiết tách và xác định hàm lượng chất béo theo TCVN 3703:2009; định lượng trị số peroxit bằng chuẩn độ điện thế theo TCVN 9532:2012 (ISO 27107:2008).
• Hàm lượng muối NaCl theo TCVN 3701:2009; tro không tan trong axit clohydric nung ở 600 độ C theo TCVN 10734:2015.
• Hàm lượng protein thô và nitơ tổng số theo TCVN 3705:1990; tổng nitơ bazơ bay hơi theo TCVN 9215:2012.
• Kim loại nặng (Pb, Cd, Hg, As) phân tích theo TCVN 7602:2007, TCVN 7603:2007, TCVN 7604:2007 và AOAC 957.22.
• Vi sinh vật gây bệnh (E. coli, Salmonella, nấm mốc, Clostridium perfringens) theo TCVN 7924-1:2008, TCVN 4829:2005 và TCVN 4993:1989.

Phương pháp định tính gồm phỏng vấn sâu quy trình sản xuất tại 50 cơ sở và tổ chức 2 hội thảo khoa học chuyên gia tại Hà Nội (hơn 30 đại biểu) và An Giang (ngày 7/12/2016), đồng thời gửi hồ sơ xin ý kiến trên 100 cơ quan, doanh nghiệp. Dữ liệu thực nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm SPSS và Excel trong khung thời gian triển khai từ năm 2016 đến 2017.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Kết quả phân tích thực nghiệm trên 70 mẫu cá tra khô phồng thu thập từ thực địa đã xác lập bộ dữ liệu khoa học tin cậy:

• Chỉ tiêu hóa lý cơ bản: Độ ẩm sản phẩm dao động từ 36,188% đến 45,346%, đạt giá trị trung bình 40,78% ± 1,63%. Hàm lượng chất béo chiếm tỷ lệ cao từ 19,688% đến 29,348% (trung bình 25,85% ± 1,83%). Hàm lượng muối NaCl đạt trung bình 8,35% ± 0,49% (dao động từ 6,938% đến 9,346%), tạo môi trường ưu trương kiểm soát vi sinh.
• Hàm lượng protein và chỉ số đạm: Protein thô đạt mức 17,12% đến 22,58% (trung bình 20,37% ± 1,07%). Tỷ lệ nitơ amoniac đạt 8,37% ± 0,28% và nitơ amin amoniac đạt 16,45% ± 0,25%. Hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) nằm trong khoảng 21,9 đến 28,5 mg/100g (trung bình 26,56 ± 1,53 mg/100g).
• Mức độ oxy hóa và tạp chất: Chỉ số peroxit của chất béo tách được ghi nhận từ 2,38 đến 4,97 meq/kg (trung bình 3,61 ± 0,52 meq/kg), thấp hơn nhiều so với ngưỡng kiểm soát an toàn. Toàn bộ 70 mẫu hoàn toàn không phát hiện dư lượng sulfur dioxit (SO2) và không có tro không tan trong axit clohydric (cát sạn).
• An toàn vi sinh và kim loại nặng: Toàn bộ mẫu khảo sát đều âm tính với ký sinh trùng, E. coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus và nấm mốc. Tổng số khuẩn hiếu khí ở mức rất thấp (1,6 đến 7,0 x 10^3 CFU/g, trung bình 4,5 x 10^3 CFU/g); Clostridium perfringens dưới 10 CFU/g. Dư lượng kim loại nặng ở mức an toàn tuyệt đối: Chì (0,0427 ± 0,0158 ppm), Cadimi (0,0050 ± 0,0030 ppm), Thủy ngân (0,0078 ± 0,0056 ppm) và Asen (0,4453 ± 0,1540 ppm).

Thảo luận kết quả

Khi tổng hợp các số liệu phân tích, sự phân bố của các chỉ số lý hóa có thể được biểu diễn trực quan qua biểu đồ phân tán và bảng so sánh đa biến, làm nổi bật mối tương quan chặt chẽ giữa quy trình công nghệ và chất lượng thành phẩm.

Đặc trưng cốt lõi của sản phẩm cá tra khô phồng nằm ở công đoạn ngâm trương phi lê cá trong nước từ 28 đến 32 giờ kết hợp ướp muối tỷ lệ 20-40% trong 6 đến 8 giờ và phơi 3 nắng tự nhiên (2 nắng mặt thịt, 1 nắng mặt da). Quá trình ngâm nước tạo điều kiện cho hệ enzyme nội tại thủy phân nhẹ cấu trúc sợi cơ actin-myosin, giải thích vì sao hàm lượng TVB-N đạt trung bình 26,56 mg/100g mà không gây ươn hỏng, đồng thời tạo nên độ rỗng xốp, phồng giòn đặc trưng khi gia nhiệt chiên ngập dầu.

Sự tương tác giữa độ ẩm dải 35-45% và nồng độ muối trên 7% (trung bình 8,35%) giúp hạ thấp hoạt độ nước (aw), ức chế hoàn toàn các vi sinh vật gây ngộ độc đường ruột (Salmonella, E. coli) và nấm mốc mà không cần bổ sung bất kỳ phụ gia hóa chất bảo quản nào. Mặc dù cá tra có lượng chất béo cao (25,85%), trị số peroxit thực tế tối đa chỉ đạt 4,97 meq/kg nhờ quá trình phơi nắng nhanh và tạo màng muối bề mặt kìm hãm phản ứng peroxy hóa lipid.

Trên cơ sở dữ liệu thực nghiệm và tiếp thu ý kiến từ các chuyên gia tại các hội thảo khoa học, dự thảo TCVN đã quy định chuẩn hóa 4 chỉ tiêu kỹ thuật cốt lõi: độ ẩm từ 35% đến 45%, trị số peroxit không vượt quá 8 meq oxy hoạt động/kg sản phẩm, hàm lượng tro không tan trong HCl không vượt quá 1,5%, và hàm lượng TVB-N không vượt quá 350 mg/kg (tương đương 35 mg/100g). Các chỉ tiêu vi sinh vật và kim loại nặng được dẫn chiếu trực tiếp theo các quy chuẩn an toàn thực phẩm hiện hành nhằm tối ưu hóa tính khả thi cho doanh nghiệp.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm nâng cao giá trị gia tăng cho ngành hàng cá tra và đưa tiêu chuẩn vào đời sống sản xuất, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp chiến lược:

1. Ban hành và phổ biến Tiêu chuẩn Quốc gia: Đề nghị Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn hoàn thiện hồ sơ trình Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định, công bố chính thức TCVN Cá tra khô phồng trong vòng 6 đến 12 tháng tới. Mục tiêu đạt 100% cơ sở chế biến quy mô hợp tác xã và doanh nghiệp tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long áp dụng thống nhất các ngưỡng chỉ tiêu kỹ thuật (độ ẩm 35-45%, TVB-N không quá 350 mg/kg) vào năm 2019.
2. Nâng cấp công nghệ phơi sấy và kiểm soát vệ sinh: Chuyển giao mô hình nhà sấy năng lượng mặt trời kết hợp sấy bơm nhiệt cho 50 cơ sở chế biến tại An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ trong giai đoạn 2018-2020. Giải pháp này giúp kiểm soát chỉ số peroxit dưới 5 meq/kg, giảm thiểu 100% nguy cơ nhiễm bụi cát và côn trùng, đồng thời rút ngắn 30% thời gian sấy so với phương pháp phơi 3 nắng truyền thống.
3. Chuẩn hóa chuỗi cung ứng nguyên liệu: Thiết lập liên kết dọc giữa các vùng nuôi cá tra đạt chứng nhận VietGAP với cơ sở chế biến khô phồng. Chi cục Thủy sản các địa phương cần giám sát cỡ cá nguyên liệu đạt trọng lượng tối thiểu 0,9 kg/con, đảm bảo thịt cá có màu vàng tự nhiên, không tồn dư kháng sinh và hóa chất cấm nhằm đáp ứng 100% tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào trước năm 2020.
4. Đổi mới quy cách bao gói và xúc tiến thương mại: Khuyến khích các doanh nghiệp thành viên thuộc Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP) đầu tư công nghệ đóng gói hút chân không, sử dụng bao bì màng ghép đạt chuẩn an toàn thực phẩm. Kế hoạch giai đoạn 2018-2022 hướng tới mở rộng sản lượng xuất khẩu chính ngạch sang thị trường Hoa Kỳ, EU, Trung Quốc, nâng kim ngạch xuất khẩu sản phẩm khô phồng đạt mức tăng trưởng 15-20% mỗi năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị thực tiễn và học thuật cao, là tài liệu tham khảo thiết thực cho 4 nhóm đối tượng:

• Cơ quan quản lý nhà nước và tổ chức xây dựng chính sách: Cung cấp cơ sở khoa học, phương pháp luận thực nghiệm và bộ hồ sơ thuyết minh hoàn chỉnh để Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, ban hành tiêu chuẩn ngành và quy chuẩn kỹ thuật địa phương.
• Doanh nghiệp, hợp tác xã và cơ sở chế biến thủy sản: Hướng dẫn chi tiết thông số kỹ thuật từng công đoạn (tỷ lệ muối 2-4 kg/10 kg cá, thời gian ngâm trương 28-32 giờ, kỹ thuật phơi 3 nắng), giúp các đơn vị chuẩn hóa quy trình sản xuất nội bộ, kiểm soát độ ẩm 35-45% và xây dựng tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) vững chắc.
• Các phòng thử nghiệm và trung tâm kiểm nghiệm chất lượng: Cung cấp quy trình phân tích 20 chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh vật chuyên biệt trên nền mẫu cá tra sấy khô có hàm lượng béo cao (25,85%), hỗ trợ tối ưu hóa phương pháp chiết tách peroxit và định lượng tro không tan trong HCl.
• Giảng viên, nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm: Đóng vai trò là tài liệu chuyên khảo về công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản truyền thống, phân tích biến đổi hóa sinh của protein và lipid cá da trơn nước ngọt trong quá trình làm khô tự nhiên.

Câu hỏi thường gặp

Tại sao quy trình sản xuất cá tra khô phồng bắt buộc phải có công đoạn ngâm trương trong nước từ 28 đến 32 giờ?
Công đoạn ngâm trương trong nước từ 28 đến 32 giờ cho phép hệ enzyme nội bào hoạt động ở mức độ kiểm soát, làm giãn nở và phân cắt nhẹ các bó sợi cơ thịt. Khi miếng cá trương phồng và nổi lên mặt nước, cấu trúc mô cơ trở nên xốp mềm, tạo tiền đề để khi chiên trong dầu nóng, hơi nước thoát nhanh làm phồng rỗng bề mặt thịt mà không bị chai cứng.

Tại sao độ ẩm của cá tra khô phồng được quy định trong dải 35% đến 45% thay vì sấy khô kiệt dưới 20% như các loại cá khô khác?
Mức độ ẩm 35% đến 45% là dải thông số tối ưu giúp duy trì độ mềm dẻo đặc trưng của thỏi cá sau khi ướp muối và phơi 3 nắng. Nếu sấy khô kiệt dưới 20%, thịt cá tra có hàm lượng mỡ cao (25,85%) sẽ bị rắn chắc, mất khả năng phồng xốp khi chiên và dễ bị rỉ mỡ gây biến tính cảm quan.

Chỉ số tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) thực tế đạt trung bình 26,56 mg/100g có đảm bảo độ tươi và an toàn thực phẩm hay không?
Hàm lượng TVB-N thực tế của 70 mẫu dao động từ 21,9 đến 28,5 mg/100g (tương đương 219 - 285 mg/kg), hoàn toàn nằm dưới ngưỡng giới hạn cho phép trong dự thảo TCVN là 350 mg/kg. Mức nitơ bay hơi này phản ánh quá trình thủy phân tự nhiên tạo hương vị đặc trưng trong giai đoạn ngâm trương và hoàn toàn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Vì sao dự thảo TCVN cá tra khô phồng không đưa ra mức giới hạn bắt buộc đối với hàm lượng chất béo?
Hàm lượng lipid trong cá tra nguyên liệu biến động rất lớn tùy thuộc vào mùa vụ nuôi, chế độ dinh dưỡng và kích cỡ cá (dao động thực tế từ 19,688% đến 29,348%). Việc không quy định mức khống chế chất béo trong TCVN nhằm đảm bảo tính linh hoạt cho các cơ sở sản xuất, thay vào đó tiêu chuẩn tập trung khống chế chỉ số peroxit không quá 8 meq/kg để kiểm soát hiện tượng oxy hóa chất béo.

Hồ sơ dự thảo TCVN cá tra khô phồng đã đáp ứng các quy định pháp lý nào về thủ tục ban hành tiêu chuẩn quốc gia?
Dự thảo tiêu chuẩn được biên soạn theo đúng quy trình 4 bước tại Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP. Hồ sơ đã hoàn thiện bản thuyết minh chi tiết, tổ chức lấy ý kiến rộng rãi trên cổng thông tin điện tử trong 60 ngày, tổng hợp phản hồi từ trên 100 cơ quan, doanh nghiệp và được thẩm định qua 2 hội thảo khoa học chuyên ngành tại Hà Nội và An Giang.

Kết luận

• Khẳng định tính cấp thiết: Luận văn đã giải quyết triệt để khoảng trống tiêu chuẩn hóa cho sản phẩm cá tra khô phồng, góp phần đa dạng hóa cơ cấu sản phẩm giá trị gia tăng của ngành cá da trơn Việt Nam.
• Xác lập cơ sở khoa học: Thực nghiệm kiểm nghiệm 70 mẫu trên 20 chỉ tiêu tại 3 tỉnh trọng điểm đã chứng minh độ ẩm đạt 40,78% ± 1,63%, protein thô đạt 20,37% ± 1,07%, TVB-N đạt 26,56 ± 1,53 mg/100g và peroxit đạt 3,61 ± 0,52 meq/kg, đảm bảo an toàn vi sinh và kim loại nặng.
• Đóng góp tiêu chuẩn mới: Xây dựng thành công bản Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia và hồ sơ thuyết minh hoàn chỉnh với 4 chỉ tiêu kỹ thuật cốt lõi (độ ẩm 35-45%, peroxit không quá 8 meq/kg, tro không tan trong HCl không quá 1,5%, TVB-N không quá 350 mg/kg).
• Lộ trình triển khai: Đề xuất các cơ quan quản lý nhà nước tổ chức thẩm định và ban hành chính thức TCVN trong giai đoạn 2018, song song với việc hỗ trợ 50 cơ sở sản xuất ứng dụng công nghệ sấy năng lượng mặt trời và bao gói chân không đến năm 2020.
• Kêu gọi hành động: Các cơ quan quản lý, hiệp hội ngành hàng và cộng đồng doanh nghiệp chế biến thủy sản cần nhanh chóng liên kết triển khai áp dụng tiêu chuẩn mới, khẳng định chất lượng và nâng cao vị thế thương hiệu cá tra Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ KIM LẠI XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA CHO SẢN PHẨM CÁ TRA KHÔ PHỒNG Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: TS. Vũ Thị Kim Oanh NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP – 2018 i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, giúp đỡ quý báu của các tổ chức và cá nhân.

Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: 1. Vũ Thị Kim Oanh đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án này. Ban giám đốc, Ban quản lý đào tạo, Khoa Công nghệ thực phẩm, Bộ môn công nghệ sau thu hoạch – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoành thành luận văn. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với toàn thể gia đình tôi, đây là nguồn động viên mãnh liệt nhất, giúp đỡ tôi cả về vật chất và tinh thần, giúp tôi khắc phục và vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án này.

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt. iii Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. ix Trích yếu luận văn. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu.

Mục tiêu chung. Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Phạm vi nội dung.

Phạm vi không gian. Phạm vi thời gian. Đóng góp mới của luận văn. Tổng quan tài liệu.

Phân loại cá tra. Thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá tra khô. Tình hình xây dựng tiêu chuẩn cá tra.

Quy định về trình tự, thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (tcvn). 11 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Khái niệm về tiêu chuẩn quốc gia (tcvn). Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia.

Trình bày, thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia và lưu trữ hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia. Đánh giá tình hình xây dựng và áp dụng tcvn, qcvn lĩnh vực chế biến thủy sản. Những thành tựu đạt được. Những tồn tại, hạn chế.

Những vấn đề cần quản lý theo nhóm đối tượng, sản phẩm hàng hóa. Phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng tcvn về cá tra khô phồng. Phương pháp thu thập và tổng quan tài liệu.

Phương pháp nghiên cứu định tính. Phương pháp chuyên gia. Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp phân tích.

Phương pháp xử lý số liệu. Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. Đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra.

Thực trạng sản xuất và tiêu thụ cá tra. Quy trình chế biến sản phẩm cá tra khô phồng. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan.

Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh. Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý. 30 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Kết quả xây dựng dự thảo tcvn cá tra khô phồng.

Kết quả tổng hợp ý kiến góp ý của các tổ chức, cá nhân cho dự thảo tcvn cá tra khô phồng. Kết quả tổng hợp các quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về cá tra khô phồng. Thuyết minh dự thảo tcvn cá tra khô phồng. Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng.

Kết luận và kiến nghị. 41 Tài liệu tham khảo. 46 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AG An Giang ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCT Bộ Công thương BNN Bộ Nông nghiệp BYT Bộ Y tế CB Chế biến Codex Ủy an tiêu chuẩn quốc tế CP Chính phủ ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long EU Liên minh châu Âu EU Liên minh Châu Âu GTGT Giá trị gia tăng KHCN Khoa học công nghệ NĐ Nghị định NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn PTNT Phát triển nông thôn QCĐP Quy chuẩn địa phương QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCTS Tổng Cục thủy sản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TT Thông tư TTg Thủ tướng chính phủ TTLT Thông tư liên tịch USD Đô la Mỹ VASEP Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VBHN Văn bản hợp nhất XKTS Xuất khẩu thủy sản XNK Xuất nhập khẩu vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần khối lượng của cá tra.

Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm cá tra ăn được. Thành phần các axit amin thiết yếu có trong cá tra, basa và một số loại thực phẩm khác. Thành phần các axit béo có trong mỡ cá tra, basa.

Kế hoạch lấy mẫu và phân tích mẫu. Tổng hợp kết quả phân tích, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra khô phồng. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cá tra khô phồng. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm cá tra khô phồng.

Bảng tổng hợp và xử lý ý kiến góp ý cho Dự thảo TCVN Cá tra khô phồng. Tổng hợp các chỉ tiêu quy định tiêu chuẩn cơ sở, quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với cá tra khô phồng. Bảng tiêu chuẩn và mức quy định TCVN cá tra khô phồng .33 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 2. Ảnh trang Wed đăng tải dự thảo xin ý kiến.

Hội thảo góp ý dự thảo TCVN cá tra khô phồng. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra khô phồng. Cá tra nguyên con. Phi lê cá tra.

Bể ngâm cá tra sau phi lê. Sản phẩm cá tra khô phồng. 28 ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thị Kim Lại Tên luận văn: Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu: Đánh giá được thực trạng sản xuất, tiêu thụ, phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phầm của cá tra khô phồng để cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng đồng thời các phương pháp sau:Thu thập và tổng quan tài liệu, Nghiên cứu định tính, chuyên gia, lấy mẫu, phân tích, xử lý số liệu, xây dựng tiêu chuẩn.

Kết quả nghiên cứu: - Đánh giá được thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra khô phồng tại một số tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. - Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng tại cơ sở sản xuất và trên thị trường. Kết quả cho thấy tất cả đều đáp ứng tiêu chuẩn cơ sở, nằm trong giới hạn cho phép của các quy định hiện hành. - Đã xây dựng được Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, kèm theo các hồ sơ, tài liệu để làm cơ sở cho các cơ quan quản lý trình các cấp có thẩm quyền phê duyệt và công bố.

x LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] THESIS ABSTRACT Master candidate: Nguyen Thi Kim Lai Thesis title: Develop draft national standards for dried pangasius products Major: Food Technology Code: 60 54 01 03 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives of the study: To assess the current status of production, consumption and analysis of quality criteria and food safety of dried pangasius to provide a scientific and practical basis for the development of national standards for dried pangasius products. Research methods: Data collection and review, Qualitative research, experts, sampling, analysis, data processing, standards development. Research results: - Assess the actual production and consumption of dried pangasius in some provinces: An Giang, Dong Thap, Can Tho. - Analyzing some indicators of quality and safety of dried pangasius products in production establishments and in the market.

The results show that all meet the facility standards, within the limits of the current regulations. - A draft national standard for dried pangasius fish has been prepared, enclosed with dossiers and documents to serve as a basis for management agencies to submit to competent authorities for approval and publication. xi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Cá tra hiện nay là loài cá nuôi chủ lực của Việt Nam, là mặt hàng xuất khẩu và mang lại giá trị xuất khẩu lớn cho ngành thủy sản Việt Nam.

Sản phẩm từ cá tra hiện rất đa dạng, từ cá tra phi lê đông lạnh (chiếm 90%), cá tra bao bột, chả cá tra đông lạnh đến cá tra khô tẩm gia vị, cá tra khô phồng. Trong đó, sản phẩm cá tra khô đang ngày càng có giá trị kinh tế cao.