ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua là một loại thực phẩm tốt đối với sức khỏe con người. Trong sữa chua có nhiều vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa, giúp cho đường ruột được điều hòa, hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Sữa chua còn cung cấp vitamin, các chất dinh dưỡng cho cơ thể, hỗ trợ và cải thiện tình trạng sức khỏe đối với người có bệnh về đường ruột hay huyết áp, thậm chí còn ngăn ngừa quá trình lão hóa, giúp làn da luôn căng mịn và trẻ đẹp. Sữa chua có vị ngọt chua thanh mát, dễ ăn, phù hợp với mọi lứa tuổi và đối tượng tiêu dùng, nó cũng dễ kết hợp với các loại thực phẩm khác như trái cây tươi, rau quả,… Chính vì vậy sữa chua là sản phẩm để sử dụng hàng ngày, được mọi người yêu thích và lựa chọn.
Đỗ tương hay còn gọi là đậu nành (tên khoa học Glycine max) theo là loài cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng protein, là cây thực phẩm dễ trồng và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Đậu nành là nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, giàu chất béo, chứa các khoáng chất và vitamin cần thiết. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các thành phần tạo cholesterol do đó mà nó có lợi cho đường ruột, giúp chống ung thư đường tiêu hóa, phòng béo phì và giúp giảm cân (http://www.vn/chuyen-gia/gia-tri-dinh-duong-dau-nanh) Sản phẩm từ cây đậu nành được dùng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,. nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người.
Mầm đậu nành là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời bởi hàm lượng isoflavone trong hạt có hoạt tính sinh học cao, hàm lượng các vitamin, caroten, acid folic, gama aminobutyric acid (GABA) và khoáng chất dễ hấp thu tăng cao (Jiraporn et al. Mật ong có vị ngọt hơn đường, có hương vị thơm hấp dẫn, thường được dùng để thay thế đường trong làm bánh, giai đoạn chế nước uống và là nguyên liệu trong một số phương thuốc chữa bệnh. Mật ong có công dụng nhất định đối với việc tiết dịch ở dạ dày, hỗ trợ và cải thiện bệnh liên quan đến hệ tuần hoàn và bài tiết, giúp sát khuẩn và chữa bệnh (https://caythuocdangian.com/mat-ong/). Việc kết hợp sữa chua từ đậu nành và mật ong sẽ tạo ra một sản phẩm có đầy đủ 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com các công dụng đặc biệt mà vẫn mang lại sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, cùng sự phát triển của khoa học kĩ thuật và nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm của mặt hàng sữa chua chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của sữa chua đậu nành nảy mầm”. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1. Mục đích Khảo sát các yếu tố công nghệ nhằm cải thiện được chất lượng vật lý và cảm quan của sữa chua hạt đậu nảy mầm. Ngoài ra, đề tài còn nhằm mục đích sản xuất sữa chua chứa nhiều các các chất dinh dưỡng bổ ích, đặc biệt các chất có hoạt tính sinh học như GABA và giảm các chất phản dinh dưỡng như acid phytic.
Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của quá trình nẩy mầm đến sự biến đổi thành phần hóa học, hàm lượng GABA và acid phytic của hạt đậu nành. - Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ nước nghiền đến chất lượng dinh dưỡng, vật lý và cảm quan của sữa chua. - Xác định ảnh hưởng của sữa chua khi bổ sung hàm lượng mật ong đến chất lượng dinh dưỡng, vật lý và cảm quan của sữa chua. 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ĐẬU NÀNH 2. Đặc điểm thực vật học của cây đậu nành Theo Phạm Văn Thiều (1999), cây đậu nành có nguồn gốc ở Đông Á, dạng thân leo sống hàng năm, thân mềm thuộc họ song tử diệp. Đậu nành là cây mẫn cảm với ánh sáng, ưa nhiệt độ ẩm, đặc biệt là thời kỳ ra hoa.
Đậu nành có thể trồng được trên nhiều loại đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là các loại đất hoa màu. Quả đậu nành thuộc loại quả giáp ngoài vỏ có nhiều lông phủ kín, khi chín có màu vàng hoặc nâu xám. Mỗi quả có từ một đến bốn hạt nhưng thường có hai hạt. Theo Đoàn Thị Thanh Nhàn (1996), hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như: tròn, bầu dục và tròn dẹt.
Mầu sắc có năm loại điển hình: vàng, xanh, đen và đốm. Khối lượng một nghìn hạt từ 50g - 300g/ 1000 hạt tuỳ theo giống. Ở nước ta có rất nhiều giống đậu nành khá phong phú, nó bao gồm các giống địa phương, giống nhập nội và các giống lai ngoại có thể trồng quanh năm. Tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam hiện nay có khá nhiều loại giống đậu nành khác nhau được lấy từ bộ môn cây lương thực khoa Nông học và Viện nghiên cứu rau quả nhằm đáp ứng nhu cầu nghiên cứu và sản xuất.
Chất lượng dinh dưỡng hạt đậu nành Hạt đậu nành là loại hạt giàu dinh dưỡng, chứa hàm lương lớn protein, lipid, carbonhydrate và nhiều thành phần khác. Protein Thông thường, hàm lượng protein trong hạt đậu nành chiếm khoảng 35.5 - 40% khối lượng chất khô. Dựa vào chức năng sinh học, protein đậu nành được chia làm 2 loại: protein dự trữ và protein chuyển hóa. Protein dự trữ chiếm phần lớn khối lượng hạt.
Protein chuyển hóa bao gồm protein chức năng và protein cấu trúc. Công bố của KeShun Lin (1997) cho thấy, hai loại protein dự trữ trong đậu là 11S glycinin và 7S β-conglycinin, cả hai đều có cấu trúc hình cầu, chúng chiếm khoảng 65 – 80% lượng protein trong đậu nành. Protein chức năng quan trọng nhất trong hạt là glycosidase, đây là enzyme xúc tác cho quá trình oxy hóa các chất béo chưa bão hòa gây nên mùi đặc trưng của đậu nành. Các amino acid 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com giới hạn là những acid có chứa lưu huỳnh (methionine, cystine) và tryptophan giai đoạn.
Mặt khác, so với protein thực vật, protein đậu nành đặc biệt giàu lysine và có thể sử dụng như một chất bổ sung cho các loại thực phẩm ngũ cốc mà lysine có hàm lượng hạn chế. Thành phần amino acid của protein đậu nành không có sự khác biệt đáng kể giữa các giống (Berk, 1992). Protein đậu nành cũng gây nên nhiều phản ứng dị ứng ở những người nhạy cảm, đậu nành là một trong 8 loại thực phẩm gây ra phần lớn dị ứng thực phẩm. Cơ thể con người hấp thu dễ dàng các protein có khả năng hòa tan trong nước và trong dung dịch muối (Berk, 1992).
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein thịt và không có thành phần tạo ra cholesterol (Trần Văn Điền, 2007). Lipid Hạt đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên được coi là cây cung cấp dầu thực vật quan trọng. Trong hạt đậu nành lipid chiếm khoảng 15-25% chất khô tuỳ theo giống và điều kiện khí hậu. Các lipid tự do trong hạt chiếm khoảng 17.8%, lipid liên kết chiếm 2.
Triglyceride là thành phần chủ yếu của lipid, chúng là este của rượu glycerin và các acid béo. Photpholipid có vai trò quan trọng đối với cơ thể, nó có mặt trong dịch tương ở dạng liên kết với protein và tham gia vào quá trình vận chuyển chất béo và cholesterol. Trong thành phần lipid của đậu nành có 2 loại acid béo no và không no, bao gồm: 96% là triglycerides, 2% là photpholipids, 1.5% các acid béo tự do và một lượng nhỏ chất màu carotenoid (Trịnh Cương, 1963). Lipid của đậu nành chứa một lượng tỉ lệ cao các acid béo không no (khoảng 60 - 70%) có hệ số đồng hoá cao, mùi vị thơm như acid linoleic chiếm 52 - 65% (Ngô Thế Dân và cs.
Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được xơ vữa động mạch. Đậu nành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu nành hạt đen, có tác dụng tốt cho tim, gan, thận, dạ dày và ruột. Đậu nành là thức ăn tốt cho những người bị bệnh đái đường, thấp khớp, thần kinh suy nhược và suy dinh dưỡng. Glucid Glucid trong hạt đậu nành chiếm khoảng 30% chất khô nhưng giá trị dinh dưỡng thì kém hơn so với protein và lipid.
Chúng có thể được chia thành hai nhóm: nhóm hòa tan chiếm tới 80% và "chất xơ" không hòa tan (20%) (Berk, 1992). Phần hòa tan chủ yếu là là 3 loại đường: saccharose 5%, raffinose 1% và stachyose 4%. Phần không hòa tan là một hỗn hợp phức tạp của polysaccaride và 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com các dẫn xuất của chúng. Thành phần chính của nhóm này bao gồm các carbohydrate thành tế bào như: cellulose, hemicellulose, pectic acid.
Các carbohydrate không hòa tan không được tiêu hóa bởi enzyme của đường tiêu hóa và có thể được gọi chung là chất xơ (Berk, 1992). Khoáng chất Hàm lượng khoáng chất của đậu nành, hay còn gọi là tro, chiếm khoảng 5%. Nó bao gồm K, P, Mg, Fe, Zn, Ca, Na, Mn, trong đó chủ yếu là oxit của chúng chiếm tới 90% trong toàn bộ lượng tro của chúng. Thành phần chất khoáng khá đầy đủ và có vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể.
Thành phần khoáng chất của đậu nành bị ảnh hưởng bởi thành phần của đất (Berk, 1992). Vitamin Trong hạt đậu nành có chứa khá nhiều hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin B1 và B2 có hàm lượng cao. Ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, C (Trần Văn Điển, 2007). QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ SỰ BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA HẠT 2.
Sự nảy mầm và một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm Quá trình nảy mầm là sự phát triển phôi bên trong hạt. Đây là một quá trình sinh lý phức tạp, bắt đầu từ sự hấp thu nước của hạt và kết thúc là quá trình phát triển dài ra của trục phôi (Bewley and Black, 1994). Dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình nảy mầm có thể dễ dàng nhìn thấy đó là sự xuyên thủng cấu trúc bề mặt quanh vị trí của phôi trên hạt của các rễ mầm, sau đó là quá trình chuyển hóa các chất dự trữ kết hợp cùng với quá trình phát triển của cây non (Bewley, 1997). Các giai đoạn của quá trình nảy mầm Theo Bewley (1997) quá trình nảy mầm chia thành 3 giai đoạn (Hình 2.
Giai đoạn 1: hạt hấp thụ nước: Trong hạt có sẵn một một lượng nước dự trữ dưới dạng nước liên kết.