Đặt vấn đề Việt Nam là nƣớc có nền khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói riêng. Đặc biệt là nhóm cây ăn quả: bƣởi, đu đủ, táo, mít, bí đỏ…Tuy nhiên, hầu hết các loại rau quả này đều mang tính thời vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chƣa mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chƣa cao, bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao [11]. Hiện nay, công nghệ sản xuất ở nƣớc ta đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nƣớc và khắc phục tính mùa vụ của rau quả, giúp thúc đẩy phát triển ngành trồng trọt, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lƣơng thực phục vụ cho cộng đồng. Trong số các loại rau quả đƣợc trồng phổ biến hiện nay, thì bí đỏ đƣợc trồng rộng rãi ở cả ba miền với sản lƣợng thu hoạch hằng năm lớn. Bí đỏ thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), có chứa nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ: Vitamin C, chất bột đƣờng, gluxit…Bí đỏ có nhiều công dụng đặc biệt rất có lợi cho con ngƣời [2]. Xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về thực phẩm ngày càng lớn, yêu cầu của ngƣời tiêu dùng ngày càng khắt khe hơn.
Cốm dinh dƣỡng là sản phẩm chế biến từ rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm, là một loại sản phẩm giàu dinh dƣỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát tiển của cơ thể con ngƣời. Do đó nghiên cứu và phát triển sản phẩm này là rất cần thiết. Nắm bắt đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Do đó, chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài:‘‘Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dưỡng từ bí đỏ ’’nhằm tạo ra sản phẩm cốm dinh dƣỡng có chất lƣợng tốt, nâng cao hiệu quả kinh tế cho bí đỏ và làm phong phú hơn các sản phẩm về cốm.
Mục đích nghiên cứu Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ có giá trị dinh dƣỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng hóa sản phẩm trên thị trƣờng. Mục tiêu nghiên cứu - Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng của nguyên liệu bí đỏ - Xác định đƣợc nhiệt độ cô đặc dịch bí đỏ - Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung lactose vào dịch cô đặc. - Xác định đƣợc tỷ lệ bổ sung tá dƣợc vào dịch cô đặc. - Xác định đƣợc nhiệt độ sấy hạt cốm dinh dƣỡng 1.
Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học + Giúp sinh viên củng cố và hệ thống kiến thức đã học, nghiên cứu khoa học + Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu một số vấn đề khoa học, xử lý và phân tích số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học. + Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cốm dinh dƣỡng từ bí đỏ, nghiên cứu chính xác xây dựng quy trình sản xuất hiệu quả cao và có kết quả tốt. + Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn trong việc tạo ra một sản phẩm mới, có sản phẩm chất lƣợng tốt và đa dạng hóa đƣợc sản phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn Đƣa công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm đi sâu và ngày càng đƣợc mở rộng. Đồng thời tận dụng đƣợc nguồn bí đỏ làm ra các sản phẩm mới nâng cao đƣợc giá trị, hiệu quả kinh tế của cây bí đỏ. e 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2. Tổng quan về bí đỏ 2.
Nguồn gốc bí đỏ Bí đỏ (Bí ngô) gồm 25 loài nhƣng phát triển phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới là loàiCucurbita pepo và Cucurbita moschata, còn loại cucurbita mixta, Cucurbita maxima, thì thích hợp ở vùng ôn đới có khí hậu mát. Trong một thời gian dài, nguồn gốc của bí đỏ là chủ đề gay tranh cãi. Tuy nhiên theo nhiều báo cáo khoa học cho thấy, bí đỏ có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Nam Mỹ. Có nhiều nghiên cứu khảo cổ chỉ ra rằng loài Cucurbita pepo phân bố rộng khắp ở các vùng bắc Mexico và Tây Nam Hoa Kỳ từ năm 7000 năm trƣớc công nguyên.Các loại bí hỗn hợp đã đƣợc ghi chép lại ở các thời kỳ tiền Columbus.
Loài Cucurbita moschata đã xuất hiện ở Mexico và Peru từ hàng ngàn năm nay. Ở Peru các nhà khảo cổ đã tìm thấy đƣợc các mẫu hạt bí đỏ niên đại 4000 năm trƣớc công nguyên. Loài Cucurbita maxima cũng đƣợc các nhà khảo cổ tìm thấy đƣợc khi khai quật ở Peru có niên đại khoảng 1200 năm trƣớc Công Nguyên [7]. Bí đỏ đƣợc những thổ dân ở Bắc Mỹ thuần hóa trồng và sử dụng nhƣ một nguồn thức ăn chính.
Đến thế kỷ 16, khi những ngƣời da trắng đến định cƣ và từ đó bí đỏ đƣợc chuyển đi các nƣớc Châu Âu, và dần phổ biến nhƣ ngày nay [8]. Một số tài liệu cho rằng bí đỏ cũng nhƣ các cây bầu bí khác có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Phi, Châu Mỹ, Châu Á, ( Ấn Độ, Malacca, Nam Trung Quốc) do vậy yêu cầu về nhiệt độ sinh trƣởng và phát triển cao hơn các loại rau quả khác nhƣ cà chua…[2]. Nhờ vậy bí đỏ cũng nhƣ các loại bầu bí khác có khả năng phát triển rộng ở nƣớc ta từ Nam tới Bắc và tất cả các mùa vụ trong năm. Ở nƣớc ta bí đỏ đƣợc trồng ở các tỉnh nhƣ: Hà Nội, Hải Dƣơng, Vĩnh Phúc cho sản lƣợng khá lớn, đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này.
Do vậy, việc chọn bí đỏ làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử dụng của bí đỏ đồng thời tạo ra một sản phẩm, thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Một số giống bí đỏ được trồng nhiều ở việt nam Cho đến nay ở Việt Nam chƣa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ về giống bí đỏ ở các vùng trong nƣớc. Kết quả kiểm tra bƣớc đầu của một số nhà nghiên cứu cho thấy ở Việt Nam hiện có các giống bí đỏ nhƣ sau: + Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg.
Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo. + Bí đỏ lai F1 368: cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968: Trái đặc ruột, cơm dẻo, thơm ngọt, độ đồng đều cao. Vỏ trái dày, bảo quản lâu. Năng suất rất cao, 4 – 5 trái/cây, trái nặng 1,5 – 1,8 kg. Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc quanh năm.
+ Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40:Cây khỏe, kháng bệnh virus tốt, trồng đƣợc quanh năm, trái dài 40 - 45 cm, độ đồng đều cao .Màu sắc đẹp, dẻo, ngọt, thơm, năng suất cao. + Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo.
+ Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689: Cây khỏe kháng bệnh virut rất tốt, trồng đƣợc quanh năm. Năng suất rất cao, 4-5 trái/ cây, trái nặng 1,2 – 1,5kg. Trái dẻo, ngọt, đặc ruột, trái có độ đồng đều cao, thu hoạch: 65 – 75 ngày sau gieo. Bí đỏ hạt đậu lai F1 – TLP 868 Bí đỏ lại F1 368 e 5 Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - Dream 968 Bí Đỏ Trái Dài F1 - TLP B40 Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - HC 68 Bí Đỏ Hạt Đậu Lai F1 - TP 689 Hình 2.
Một số sản phẩm bí đỏ ở Việt Nam 2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả bí đỏ 2. Cấu tạo của quả bí đỏ Bí đỏ là một loại cây thảo, sống lâu năm. Thân có năm cạnh, có lông dầy, thƣờng có rễ ở những đốt, lá mọc so le, có cuống dài 8- 20cm [16].
Phiến lá mềm, hình trứng rộng hoặc gần tròn, chia thùy nông, đầu tròn hoặc hơi nhọn, mép có răng cƣa, hai mặt lá có nhiều lông mềm, đôi khi có những đốm trắng ở mặt trên, tua cuốn phân nhánh. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, hoa đực có đế hoa ngắn, đài loe rộng có thùy hình dải hoặc gần dạng lá, tràng hoa có 5 thùy rộng, hoa cái có lá đài dạng lá rõ, bầu hình tròn hoặc hơi dài [16]. Quả to, cùi dày, rỗng giữa có nhiều dạng: dạng tròn, hơi dẹt, có rãnh sâu, dạng hình trứng hoặc hình trƣớng hơi dài, có khía rãnh, vỏ ngoài nhẵn, khi chín mầu vàng trắng, vỏ giữa mầu vàng cam, có mùi thơm, vị ngọt lợ, cuống quả có rãnh và loe rộng ở e 6 chỗ tiếp giáp với quả, hạt màu trắng xám, có mép mỏng và mầu sẫm hơn [10]. Mùa hoa: tháng 3-4, mùa quả tháng 5-6 [11].
Thành phần hóa học của quả bí đỏ Quả bí đỏ khi chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngọt. Quả xanh ít thơm, ít ngọt hơn [14].1: Thành phần hóa học quả quả bí đỏ trong (100g) Sản phẩm Quả bí đỏ Hạt bí Thành phần Nƣớc(g) 92 - Gluxit(g) 8 - Protid(g) 0,95 30,3 Đạm(g) - - Chất béo(g) - 46 Na 63,5 - Ca 24,0 53 Khoáng(mg) P 16 - Fe 0,5 - β - caroten 1 - B1 0,37 0,2 Vitamin(mg) B2 0,49 0,2 B6 - - C 173 - A 250 44 Niacin(mg) 6,2 2,5 Chất xơ(g) 0,7 2 Chất tro(g) 0,8 - Tinh bột(g) 5,6 - e 7 2. Công dụng của quả bí đỏ[10]. Trong 100g quả bí chín ,thành phần: 92% nƣớc,8% glucid, 0,95% protein, 16mg photpho, 0,5mg sắt, 173mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 1mg beta- caroten.
Bí đỏ làm đẹp da và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau. Bí đỏ là một trong những nguồn dinh dƣỡng tuyệt vời, cung cấp rất nhiều dƣỡng chất.Bí đỏ dùng để nấu chè, cháo và nhất là các món ăn chay, … và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, bí đỏ có rất nhiều công dụng nhƣ: - Thanh nhiệt, giải khát, sinh tân dịch. Vào nùa nóng nực nên ăn bí đỏ.
- Quáng gà, khô mắt: Trong thịt bí đỏ chứa nhiều vitamin A, nên có tác dụng chữa quáng gà, rất tốt.