mở đầu cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa trong sản xuất nông nghiệp, vệ sinh được đồng ruộng, giảm thiểu 4 tình trạng đốt rơm rạ, kích thích sự phát triển của các ngành sản xuất đi kèm như chế biến phân bón vi sinh, phân bón hữu cơ cải tạo đất, góp phần tích cực trong chuyển hóa vật chất, bảo vệ môi trường. Sản lượng nấm ăn của Trung Quốc qua các năm (Wu, S.; Zhao và cs, 2013) 2.2 Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn ở Việt Nam Nước ta có tiềm năng rất lớn về sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu do sở hữu điều kiện thời tiết thuận lơi, có thể canh tác nhiều chủng loại nấm khác nhau, nguồn lao động dồi dào. Bên cạnh đó yếu tố nguồn nguyên liệu được đánh giá là vô cùng dồi dào, tận dụng từ các loại phế phụ phẩm nông nghiệp và sản xuất như mùn cưa, bã mía, bông hạt, rơm rạ, lõi ngô,… tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ của ngành sản xuất nấm. Nhờ có sự đầu tư nghiên cứu, phát triển cũng như các chính sách ưu đã của nhà nước cũng như sự tạo điều kiện trong chuyển dịch cơ cấu nông nghiệp ở các địa phương, ngành sản xuất nấm của nước ta đã xuất hiện nhiều mô hình sản xuất, kinh doanh đem lại hiệu quả ở quy mô hộ gia đình, trang trại, hợp tác xã, doanh nghiệp sản xuất , sơ chế, chế biến, kinh doanh nấm.
Sản xuất nấm cũng đang dần chuyển dịch theo hướng chuyên nghiệp, quy mô hàng hóa, gắn kết đồng bộ các 5 khâu sản xuất, sơ chế, bảo quản, tiêu thụ. Từ đó đã hình thành nhiều mô hình bền vũng, ổn định từ đó hướng tới hiệu quả kinh tế cao, đem lại thu nhập cho người lao động cũng như tạo thêm công ăn việc làm ổn định tại các địa phương. Hiện nay, các nhà khoa học đã xác định có khoảng 1800 loài nấm lớn, trong đó có gần 200 loài nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt Nam (Trịnh Tam Kiệt, 2014). Tuy nhiên, những nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh lý, sinh hóa và quy trình công nghệ nuôi trồng nấm để phục vụ việc chọn tạo các loại giống nấm ở Việt Nam chưa được tiến hành đồng bộ.
Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt khoảng trên 250.000 tấn/năm, kim ngạch xuất khẩu khoảng 90 triệu USD/năm. Trong đó đang nuôi trồng 12 loại nấm phổ biến ở các địa phương như: nấm rơm trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long; mộc nhĩ ở các tỉnh Đông Nam Bộ; nấm sò, nấm mỡ, nấm hương ở các tỉnh phía Bắc và một số nấm dược liệu như linh chi, vân chi, đầu khỉ… được nuôi trồng ở Hà Nội, Hưng Yên, Đà Lạt, …, sản lượng mỗi năm đạt 150 tấn (Đinh Xuân Linh và Cs, 2012). Tình hình tiêu thụ trong nước: nhu cầu tiêu thụ nấm (nấm tươi, nấm khô) trong nước tăng nhanh trong những năm gần đây, giá nấm luôn đứng ở mức cao (Đơn vị: tấn) Hình 2.1: Sản lượng một số loại nấm chủ lực nuôi trồng ở Việt Nam trong năm 2011 (Đinh Xuân Linh, 2012) 6 2. Nấm mỡ Agaricus bisporus 2.
Giới thiệu vể nấm mỡ Agaricus bisporus Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus, là loại nấm ăn có nguồn gốc từ đồng cỏ vùng châu Âu và Bắc Mỹ. Quả thể nấm khi trưởng thành có 2 màu trắng và nâu, tùy theo màu sắc mà người ta có cách gọi tên khác nhau. Khi quả thể có màu trắng người ta còn gọi nấm mỡ là nấm trắng, nấm nút hay nấm champignon. Khi quả thể có màu nâu thì nấm mỡ còn được biết đến với các tên như nấm hạt dẻ, nấm mũ nâu, nấm Ý hay nấm Thụy Sỹ nâu (Think vegetables: Chestnut mushroom).
Nấm mỡ rất giàu đạm, nếu so sánh hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tươi tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trân, 1987), so với một số loại rau thì hàm lượng này cao hơn 12 lần (Đinh Xuân Linh và cs, 2010). Trong nấm mỡ có đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng như lipid, protein, hydratcacbon, tro, acid amin, vitamin…. Nấm mỡ là một trong 9 loại nấm thường dùng có tổng acid amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng acid amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng acid amin. Trong nấm mỡ, hàm lượng acid nucleic đạt từ 5,4 – 8,8% (trọng lượng khô) (Trương Đình Thụ, 1982).
Nấm mỡ chứa nhiều nguyên tố P, K, Na rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người (Đinh Xuân Linh và cs, 2010). Nấm mỡ tự nhiên tồn tại ở Bắc Mỹ như một loài bản địa đồng thời cũng như một loài mới du nhập vào đây, khác biệt về mặt di truyền, được người dân Bắc Mỹ tìm thấy ở bờ biển California, ở sa mạc California (dưới tán cây bụi) (Kerrigan et al. Quả thể nấm mỡ ngoài tự nhiên 2.Vị trí nấm mỡ trong phân loại nấm học Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng trong cuốn “Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2”, nấm mỡ Agaricus bisporus trong hệ thống phân loại của giới nấm: Giới (kingdom) : Nấm Ngành (Division) : Đảm basidiomycota Lớp (Class) : Nấm tán Bộ (Order) : Agaricales Họ (Family) : Agaricaceae Chi (Genus) : Agaricus Loài (Species) : Agaricus bisporus 2. Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm mỡ Chân nấm dài từ 3 - 5 cm, mũ nấm dày 10 - 15 mm, rộng từ 5-10 cm, lồi hoặc như cái đĩa, cúp xuống màu hơi nâu gỗ hoặc đậm hơn, hoặc ít nhất cũng có màu hung hung, khô, nhiều thớ, có lớp màng màu trắng bao ở ngoài (Alexander H.
Quy trình nuôi trồng nấm mỡ thương mại đầu tiên được công bố bởi nhà thực vật học người Pháp Joseph Pitton de Tournefort năm 1707 (Spencer DM, 1985). Theo nhà nông học Pháp Olivier de Serres, quả thể nấm được hình thành từ chính sợi nấm bện kết lại với nhau. Quả thể nấm mỡ được nuôi trồng Theo Đinh Xuân Linh và cộng sự, khi quả thể nấm trưởng thành, nấm xòe ra như chiếc ô, màng bao ở dưới bị rách, các bào tử màu nâu sậm sẽ phát tán ra ngoài. Trong điều kiện tự nhiên gặp môi trường thuận lợi, các bào tử này nảy mầm thành sợi sơ cấp và các sợi thứ cấp, khi đủ dinh dưỡng các sợi thứ cấp này sẽ bện kết lại hình thành quả thể.4: Chu trình sống của nấm mỡ (W.
Hayes, 2010) Nhiệt độ thích hợp để hệ sợi nấm phát triển là 24 - 25C, trong khi ở giai đoạn hình thành quả thể nhiệt độ tối thích cần từ 15 - 18C. Độ ẩm cơ chất từ 65 - 70%, độ ẩm không khí trên 80% nấm mỡ sẽ phát triển tốt. Nấm mỡ ưa môi trường pH trung tính hoặc kiềm yếu từ 7,0 - 8,0. Trong suốt giai đoạn nuôi trồng ánh sáng không cần thiết, không khí cần được lưu thông tốt, nồng độ CO2< 9 0,1%.
Hệ enzyme trông nấm mỡ khá yếu, nên nấm mỡ không tiêu thụ cellulose một cách trực tiếp mà phải sử dụng bã mục thứ cấp, do đó, nguyên liệu để trồng nấm mỡ phải trải qua giai đoạn ủ đảo có bổ sung hóa chất vô cơ và phân hữu cơ.2 : Hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong compost trồng nấm mỡ tối ưu Chất dinh dưỡng Hàm lượng (%) N (Đạm) 2,2 - 2,5 P (Photpho) 1,2 - 2,5 Ca (Canxi) 2,5 - 3,0 NH4 (Amoniac) < 0,1 Tỷ lệ C/N 14 – 16/1 Độ ẩm 65 – 70 (Đinh Xuân Linh và cộng sự, 2010) Quả thể đến tuổi thu hái khi chân nấm nhô cao hơn bề mặt đất phủ khoảng 0,5 cm, màng bao ở dưới chưa bị rách. Trung bình khối lượng tươi của một quả thể 15 – 35 g, đường kính mũ quả thể từ 2,5 – 5,0 cm. Lần đầu tiên xuất hiện quả thể, mật độ quả thể thưa thớt, người ta còn gọi đây là giai đoạn ra bói nấm, các lần tiếp sau đó nấm ra với mật độ dày hơn, thậm chí còn mọc thành cụm 3 – 6 quả thể/cụm.5: Nấm mỡ ra giai đoạn sau Hình 2.6: Nấm mỡ ra bói lần đầu 10 2. Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ Các thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ được thể hiện qua bảng phân tích dưới đây.
Kết quả phân tích cho thấy, nấm mỡ là một loại thức phẩm bổ dưỡng, có mức cung cấp năng lượng vừa phải, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu chất khoáng và vitamine.3: Thành phần dinh dưỡng của nấm mỡ (Tính cho 100 g khối lượng tươi ) Thành phần Giá trị Năng lượng 93 KJ (22 Kcal) Cacbohydrat 3,26 g Đường 1,98 g Chất xơ 1g Chất béo 0,34 g Protein 3,09 g Thiamine (B1) 0,081 mg Riboflavin (B2) 0,402 mg Niacin (B3) 3,607 mg Pantothenic acid (B5) 1,497 mg Vitamine B6 0,104 mg Folate (B9) 17 g Vitamine B12 0,04 g Vitamine C 2,1 mg Vitamine D 0,2 g Sắt 0,5 mg Magnesium 9 mg Photpho 86 mg Kali 318 mg Sodium 3 mg Kẽm 0,52 mg Nước 92,45 g ( Theo USDA nutrient database ) 11 Trong nấm mỡ còn chứa hàm lượng lớn các aminoacid, theo Altamura et al. (1967) thì trong các hợp chất chiết suất từ nấm mỡ có tới 53 loại yếu tố đạm khác nhau. Dưới đây là bảng tổng hợp các aminoacid có trong nấm mỡ trích từ một số nguồn.4: Các aminoacid có trong hợp chất chiết suất từ nấm mỡ (đơn vị tính mg/g protein khô) McKellar và FAO FAO Nguồn Kohrman (1970) (1972) (1975) Isoleucine 366 200 214 Leucine 580 329 348 Lysine 527 400 357 Methionine 126 41 71 Cystein 71 47 80 Phenylalamine 340 186 277 Tyrosine 286 171 89 Threonine 366 243 250 Tryptophan 143 91 -- Valine 420 112 304 Arginine 446 529 268 Histidine 179 120 0 Alanine 473 414 420 Aspartic acid 821 400 375 Glutamiic acid 1107 629 813 Glycine 366 229 250 Proline 366 457 250 Serine 393 243 241 Tổng số aminoacid cần thiết 3225 1820 1990 Aminoacid tổng số 7376 4841 4607 (S.3 Giá trị dược liệu 2. Tính kháng khuẩn Năm 1974, Vogel et al.
đã mô tả hoạt tính kháng khuẩn trong các dẫn xuất phenoic và quinoid của nấm mỡ. Điều này được minh chứng bằng việc tỷ lệ sống sót và phát triển của các kháng sinh đối kháng có thể làm tăng lên các kháng sinh hữu ích bao gồm một vài kháng sinh có nguồn gốc từ ngành nấm đảm. Năm 1961, Bohus, Glaz và Scheiber đã tiến hành một nghiên cứu đặc biệt và tìm ra tỷ lệ cao hoạt động kháng khuẩn của giới nấm trong một bài test đối kháng với penicillin của vi khuẩn. Tính kháng u Năm 1975, Vogel et al.
đã chỉ ra hoạt tính kháng u của hợp chất quinoid có trong nấm mỡ.