Đặt vấn đề Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng của con người không còn chỉ ăn no mà còn phải ngon và đạt giá trị dinh dưỡng cao. Ngoại trừ thịt cá, nấm ăn là nguồn thực phẩm được ưa chuộng và tiêu thụ nhiều nhất bởi nó chứa nguồn năng lượng, hàm lượng protein, chất khoáng cao và hàm lượng chất béo thấp nên rất có lợi đến sức khỏe người tiêu dùng đặc biệt đối với những người ăn kiêng hoặc ăn chay. Dựa theo bảng phân tích thành phần của các nhóm nguyên liệu, nấm ăn đạt được giá trị dinh dưỡng hơn các loại rau quả, ngũ cốc cụ thể là: hàm lượng đạm chiếm gần 30% acid amin thô, hàm lượng chất béo ít khoảng đến 10%,. và hàm lượng xơ cao hỗ trợ cho hệ tiêu hóa.
Bên cạnh đó, nấm ăn được ví như một “dược liệu” giúp hỗ trợ, ngăn ngừa các bệnh lí liên quan đến các tế bào ác tính ung thư, chống ung bướu vì trong nấm chứa hoạt chất sinh học. Trong đó, nấm bào ngư là một trong những loại nấm được yêu thích nhiều nhất vì giá thành rẻ, ăn ngon, mang hương vị đặc trưng và các giá trị dinh dưỡng khác mang lại. Trong nấm bào ngư chứa thành phần axit folic cao giúp hỗ trợ, điều trị cho bệnh thiếu máu. Hiện nay, nấm bào ngư được tiêu thụ chủ yếu dạng tươi và không có sự đa dạng hóa về các sản phẩm trên thị trường.
Mặt khác, dưới dạng nấm tươi có thời hạn sử dụng ngắn khoảng 5 ngày trong điều kiện nhiệt độ mát, sản phẩm có hàm lượng nước cao sẽ dễ bị phân hủy bởi các vi sinh vật dẫn đến sự hư hỏng thực phẩm. Chính vì thế, sản lượng nấm xuất khẩu hoặc tiêu thụ trên thị trường trong nước sẽ bị hạn chế. Nhận thấy được những ưu nhược điểm của ngành nấm trên thị trường nước chúng tôi hiện nay, nhóm chúng tôi đã thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hiệu quả thu hồi các chất hòa tan từ phụ phẩm chân nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) và xác định công thức phù hợp sản xuất hạt nêm chay từ cao chiết nấm” nhằm tạo ra sản phẩm bổ sung được những dưỡng chất thiết yếu từ nấm vào khẩu phần ăn vừa giúp nâng cao ngành sản phẩm công nghiệp theo hướng tự nhiên không chứa chất phụ gia và hương liệu. Bên cạnh đó, việc thay thế bột ngọt là một trong những yếu tố chính của đề tài này bởi con người rất e ngại bổ sung bột ngọt vào khẩu phần ăn sẽ gây ảnh hưởng không tốt về sức khỏe đặc biệt là trí não của người tiêu dùng.
Đã có nhiều nghiên cứu về hạt nêm từ nguyên liệu nấm bào ngư nhưng hầu hết chỉ khảo sát về các yếu tố ảnh hưởng của hạt nêm thành phẩm và rất ít khảo sát cụ thể về cách yếu tố ảnh hưởng trong giai đoạn sản xuất dịch chiết từ phụ phẩm chân nấm bào ngư. Vì thế, 1 đề tài này sẽ tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng điều kiện trích ly dịch trích từ nấm bào ngư với dung môi là nước trong điều kiện nhiệt độ cố định bao gồm: tỉ lệ dịch trích và thời gian trích ly, nồng độ enzyme Cellulase. Sau quá trình khảo sát, tiến hành đo các tỉ lệ dịch trích về hàm lượng: Protein, Polysaccharide, chất khô để lựa chọn dịch trích với tỉ lệ tối ưu nhất. Tiến hành cô đặc dịch trích đã chọn đến độ brix phù hợp để phối trộn với các nguyên liệu khác trước khi vào giai đoạn sấy tạo hạt.
Sau giai đoạn sấy tạo hạt nêm thành phẩm, sẽ được đánh giá về các chỉ tiêu của hạt nêm về chỉ tiêu cảm quan, vi sinh vật để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Với đề tài này, chúng tôi mong muốn mang lại giá trị dinh dưỡng cho đời sống con người từ những nguyên liệu giá trị thấp nhưng chất lượng cao. Đồng thời, mở ra một tiềm năng phát triển mạnh mẽ cho ngành công - nông nghiệp của nước nhà, đẩy mạnh tiêu chí “Hàng Việt Nam chất lượng cao” trên các cường quốc năm châu. Mục tiêu của đề tài 1.
Mục tiêu chung Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hiệu quả thu hồi các chất hòa tan từ phụ phẩm chân nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus). Xác định công thức phù hợp sản xuất hạt nêm chay từ cao chiết nấm. Mục tiêu cụ thế Xác định được giá trị phù hợp nhất của quá trình trích ly dịch trích (thời gian, nhiệt độ, nồng độ enzyme và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi) để thu được hàm lượng chất khô, hàm lượng Protein, hàm lượng Polysaccharide cao nhất. Xác định được thông số quá trình cô đặc dịch nấm (tổng chất khô hòa tan, hàm lượng polysaccharide, protein của dịch chiết) Xây dựng quy trình sản xuất hạt nêm từ đó tiến hành khảo sát hạt nêm thành phẩm với các sản phẩm có mặt trên thị trường.
Ý nghĩa khoa học Kết quả của đề tài có thể được sử dụng như một tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sâu hơn về quá trình sản xuất dịch chiết từ nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) và xác định công thức phù hợp sản xuất hạt nêm chay từ cao chiết nấm. Ý nghĩa thực tiễn 2 Các thông số của đề tài có thể được ứng dụng, tham khảo tại các cơ sở sản xuất hạt nêm vừa và nhỏ. Các thông số của đề tài có thể làm nền tảng để phát triển các sản phẩm liên quan đến dịch chiết từ nấm bào ngư. Các thông số của đề tài có thể sử dụng làm cơ sở khoa học để phát triển nghiên cứu sâu hơn về quá trình dịch chiết từ nấm bào ngư hay sản phẩm hạt nêm chiết xuất từ nấm bào ngư.
3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. Tổng quan về nấm bào ngư 2. Tổng quan Nấm bào ngư hay còn được gọi là nấm sò, nấm hương chân trắng,.là một trong những loài được nuôi trồng và chiếm sản lượng tiêu thụ cao trên khắp các nước. Vào năm 1775, nấm bào ngư đã được tìm thấy bởi một nhà khoa học người Nga và nó cũng được thế giới công nhận là loài thuộc chi Pleurotus vào năm 1817.
Đến năm 1917, bào ngư được trồng đầu tiên trong thế chiến thứ nhất đến 1969 chúng đã được trồng ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam, bào ngư được trồng phổ biến ở miền Nam và miền Bắc. Hiện nay nấm bào ngư đã có khoảng 1000 loài khác nhau dựa vào đặc điểm hình thái, và điều kiện sống. Tuy nhiên, chỉ có 50 loài được công nhận và 1 số loài điển hình được mở rộng quy mô sản xuất do thị trường tiêu thụ rộng rãi như nấm bào ngư trắng, còn một số loài khác còn lại thì hiếm thấy.
Nấm bào ngư được phân loại theo tên khoa học như sau: Ngành phụ Basidiomycotina Ngành nấm thật – Eumycota Lớp phụ Hymenomycetidae Lớp Hymenomycetes Bộ Agaricales Họ Pleurotaiceae Chi Pleurotus Giới nấm Mycota hay Fungi Môi trường sống của nấm bào ngư rất đa dạng, chúng có thể sống hoang dại hoặc trên thân cây, ngoài ra ở khí hậu khác nhau bào ngư vẫn có thể sống và phát triển mạnh mẽ. Vì thế, người chúng tôi thường phân loại nấm thành hai nhóm chính: Nhóm nấm bào ngư chịu lạnh: nấm bào ngư có thể phát triển và sinh sống tốt ở nhiệt độ 13-200C và quả thể của nấm phát triển tốt ở nhiệt độ 10-180C. Nhóm nấm bào ngư chịu nhiệt: chúng phát triển và sinh sống chủ yếu ở điều kiện nhiệt độ 24-280C bao gồm các nhóm P. Ngoài ra, người chúng tôi có thể phân loại nấm bào ngư dựa trên đặc điểm hình thái của chúng, điểm hình ở một số loài nấm bào ngư sau: Nấm bào ngư trắng - loài nấm thuộc nhóm nấm chịu nhiệt, tên khoa học là Pleurotus florida có đặc điểm: đường kính mũ từ 5-15 cm, kích thước cuống từ 3-10cm, mũ nấm còn 4 được gọi là chúng tôii nấm có dạng hình tròn, màu trắng.
Đây là loại được tiêu thụ phổ biến nhất trong nhóm nấm bào ngư. Ngoài nấm bào ngư trắng còn có nấm bào ngư xám - Pleurotus sajor-saji. Về đặc điểm hình thái, giá trị dinh dưỡng thì cả hai loài này được đánh giá tương đối giống nhau chỉ khác màu sắc của mũ nấm (Nguyễn Lân Dũng. 1: Nấm bào ngư trắng (bên trái), nấm bào ngư xám (bên phải) Nấm bào ngư tím tên khoa học là có đặc điểm như sau: đường kính mũ nấm từ 5- 21cm, cuống nấm 1-3cm có nhiều màu sắc khác nhau như: màu trắng, màu trắng tro,.
2: Nấm bào ngư tím Nấm bào ngư hồng đào tên khoa học là Pleurotus salmoneostramineus L.Vass có đường kính mũ nấm từ 3-14cm, cuống ngắn khoảng 1-2cm, có màu đỏ đất hoặc màu vàng nhạt. Tuy nhiên loài này rất hiếm gặp và gần như không đđược tiêu thụ trên thị trường. 3: Nấm bào ngư hồng đào Nấm bào ngư vàng tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus có kích thước mũ nấm từ 2-6.5cmm, chiều dài cuống từ 2-5cm, màu trắng và có hình trụ. 4: Nấm bào ngư vàng 2.
Đặc điểm cấu tạo Về đặc điểm hình thái, nấm bào ngư có cấu tạo gồm ba phần chính: Cuống nấm: hình dạng tròn, mọc riêng lẻ hoặc thành từng đám gồm nhiều cuống ghép lại, phía dưới có những sợi nấm nhỏ mọc xung quanh. Phiến nấm: là phần từ mũ nấm xuống tới chân nấm, đây cũng là một bộ phận chứa bào tử - bộ phận sinh sản của nấm. Mũ nấm: có dạng xòe rộng, phát triển theo dạng hình phễu lệch. Thông thường màu sắc của mũ nấm sẽ thay đổi theo từng giai doạn hình thành của nấm: giai đoạn còn non có màu sắc đậm, tối dần đến giai đoạn trưởng thành màu sắc này sẽ trở nên nhạt dần và có màu sáng.
Tuy nhiên, màu sắc mũ nấm có thể bị thay đổi bởi điều kiện môi trường sống khác nhau. 5: Đặc điểm cấu tạo nấm bào ngư 2. Đặc điểm biến dưỡng Đặc điểm biến dưỡng là một trong những đặc điểm đặc biệt của nấm bào ngư do chúng có hệ enzyme. Enzyme ngoại bào được sản sinh ra từ nấm nhờ vào đó biến đổi các cơ chất hữu cơ phức tạp thành dạng cơ chất hòa chúng tôin dễ hấp thụ.
Vì vậy, đời sống của nấm bào ngư thuộc kiểu dị dưỡng, lấy thức ăn từ nguồn động thực vật. Ngoài ra, nấm bào 6 ngư còn có khả năng giải quyết được vấn nạn ô nhiễm môi trường bởi sự chuyển đổi cellulose thành cơ chất khác (Nguyễn Hữu Đống và cộng sự, 2003). Chu kỳ sống của nấm bào ngư Nhìn chung, chu kỳ sống của nấm bào ngư tương tự như các loài nấm khác vì khi đến giai đoạn trưởng thành chúng bắt đầu từ bào tử hữu tính, sau đó đảm bào tử hữu tính này nảy mầm tạo thành hệ sợi thứ cấp.