Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện trích ly đến hiệu quả thu hồi chất hòa tan từ nấm bào ngư và sản xuất hạt nêm chay

• Tác giả: Ngô Thị Phượng Hằng
• Người hướng dẫn: TS. Hoàng Văn Chuyển
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Trích Ly Đến Hiệu Quả Thu Hồi Các Chất Hòa Tan Từ Phụ Phẩm Chân Nấm Bào Ngư (Pleurotus ostreatus) Và Xác Định Công Thức Phù Hợp Sản Xuất Hạt Nêm Chay Từ Cao Chiết Nấm
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu của đề tài
• 1.2. Mục tiêu chung
• 1.3. Mục tiêu cụ thế
• 1.4. Ý nghĩa khoa học
• 1.5. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. Tổng quan về nấm bào ngư
• 2.2. Đặc điểm cấu tạo
• 2.3. Đặc điểm biến dưỡng
• 2.4. Chu kỳ sống của nấm bào ngư
• 2.5. Giá trị dinh dưỡng
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về nghiên cứu trích ly chất hòa tan từ nấm bào ngư

Nấm bào ngư, hay còn gọi là nấm sò, là một trong những loại nấm phổ biến và được ưa chuộng trong ẩm thực. Nghiên cứu về trích ly chất hòa tan từ nấm bào ngư không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn mở ra cơ hội cho việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chay như hạt nêm chay. Việc tìm hiểu các phương pháp trích ly hiệu quả sẽ giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm.

1.1. Đặc điểm dinh dưỡng của nấm bào ngư

Nấm bào ngư chứa hàm lượng protein cao, vitamin và khoáng chất thiết yếu. Các nghiên cứu cho thấy, hàm lượng protein trong nấm bào ngư có thể đạt tới 33-43% khối lượng khô, giúp cung cấp dinh dưỡng cho người tiêu dùng, đặc biệt là những người ăn chay.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư

Sản lượng nấm bào ngư ngày càng tăng cao, tuy nhiên, việc ứng dụng vào sản phẩm thực phẩm vẫn còn hạn chế. Nhu cầu tiêu thụ nấm bào ngư trong nước và xuất khẩu đang mở ra cơ hội lớn cho ngành công nghiệp thực phẩm.

II. Vấn đề và thách thức trong nghiên cứu trích ly

Mặc dù nấm bào ngư có nhiều lợi ích dinh dưỡng, nhưng việc trích ly chất hòa tan từ nấm vẫn gặp nhiều thách thức. Các yếu tố như tỉ lệ nguyên liệu, thời gian trích ly và nồng độ enzyme ảnh hưởng lớn đến hiệu quả thu hồi chất dinh dưỡng. Việc tối ưu hóa các yếu tố này là cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.

2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Thời gian và tỉ lệ nguyên liệu là hai yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly chất hòa tan. Nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ nguyên liệu/nước 1/6, 1/8, 1/10 có thể ảnh hưởng đến hàm lượng protein và polysaccharide trong dịch chiết.

2.2. Thách thức trong sản xuất hạt nêm chay

Việc sản xuất hạt nêm chay từ nấm bào ngư còn gặp khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng và hương vị. Cần có các phương pháp cải tiến để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.

III. Phương pháp trích ly hiệu quả từ nấm bào ngư

Để tối ưu hóa quá trình trích ly chất hòa tan, nhiều phương pháp đã được nghiên cứu và áp dụng. Các phương pháp này không chỉ giúp thu hồi tối đa chất dinh dưỡng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

3.1. Phương pháp trích ly truyền thống

Phương pháp trích ly truyền thống sử dụng nước làm dung môi chính. Mặc dù đơn giản, nhưng hiệu quả thu hồi chất dinh dưỡng còn hạn chế. Cần nghiên cứu thêm để cải thiện quy trình này.

3.2. Các phương pháp trích ly cải tiến

Các phương pháp như sử dụng enzyme Cellulase đã được áp dụng để nâng cao hiệu quả trích ly. Nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung enzyme có thể tăng hàm lượng protein và polysaccharide trong dịch chiết.

IV. Ứng dụng thực tiễn và kết quả nghiên cứu sản xuất hạt nêm chay

Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc sản xuất hạt nêm chay từ nấm bào ngư có thể đạt được chất lượng cao nếu áp dụng đúng quy trình trích ly và cô đặc. Sản phẩm không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

4.1. Quy trình sản xuất hạt nêm chay

Quy trình sản xuất bao gồm các bước từ trích ly, cô đặc đến phối trộn gia vị. Mỗi bước đều cần được tối ưu hóa để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm hạt nêm

Sản phẩm hạt nêm chay từ nấm bào ngư đã được đánh giá về các chỉ tiêu cảm quan và vi sinh vật. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, phù hợp với thị trường.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của nghiên cứu

Nghiên cứu về trích ly chất hòa tan từ nấm bào ngư và sản xuất hạt nêm chay mở ra nhiều cơ hội cho ngành thực phẩm. Việc phát triển sản phẩm từ nấm không chỉ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.1. Tương lai của sản phẩm từ nấm bào ngư

Với nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm dinh dưỡng, sản phẩm từ nấm bào ngư có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm chay. Cần tiếp tục nghiên cứu để phát triển thêm các sản phẩm mới.

5.2. Khuyến nghị cho nghiên cứu tiếp theo

Cần có các nghiên cứu sâu hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và sản xuất hạt nêm chay. Điều này sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.