CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Khái quát chung về nấm sò 1. Đặc điểm hình thái của nấm sò - Nấm sò là tên dùng chung cho các loài nấm ăn thuộc giống Pleurotus.Tên khoa học: Pleurotus spp.
Ở Việt Nam, nấm sò còn có các tên gọi khác như: Nấm tai lệch, nấm xoè, nấm bào ngư, nấm bèo, nấm dai…. - Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, mọc thành cụm tập trung, mỗi cánh nấm bao gồm 3 phần: Mũ, phiến và cuống (hình 1. Hình thái nấm sò 1. Hệ sợi nấm - Nấm sò được chia làm hai nhóm lớn: + Nhóm chịu lạnh: Hình thành quả thể ở nhiệt độ 10 – 20oC + Nhóm ưa nhiệt: Hình thành quả thể ở nhiệt độ 25 – 30oC - Có đến 50 loài nấm sò, nhưng cho đến nay chỉ có 10 loại nấm sò được trồng phổ biến.
Ở Việt Nam, chủ yếu trồng các loại nấm sò ưa nhiệt như: Nấm sò xám, nấm sò trắng. Vì vậy, nước ta có thể trồng nấm sò quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4 (dương lịch) năm sau. [1] 3 Nấm sò trắng Nấm sò tím Nấm sò hồng Nấm sò đùi gà Hình 1. Đại diện một số loại nấm sò 1.
Chu trình sống của nấm sò - Khi trưởng thành, nấm sò sẽ phát tán bào tử, gặp điều kiện môi trường thích hợp bào tử sẽ nảy mầm hình thành hệ sợi sơ cấp. - Hệ sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên hệ sợi thứ cấp, sau đó xảy ra sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp và hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh. Chu trình phát triển của nấm sò 1. Bào tử vô tính - 2.
Sợi đơn bào giao phối - 4. Bào tử hữu tính - 6. Quả thể nấm. 4 Quả thể nấm sò phát triển qua các giai đoạn như sau: - Dạng san hô: Quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
- Dạng dùi trống: Mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không sai khác nhau nhiều. - Dạng phễu: Mũ mở rộng, cuống nằm ở giữa. - Dạng bán cầu lệch: Cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí trung tâm của mũ. - Dạng lá lục bình: Cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.
Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm sò a. Dạng san hô, b. Dạng dùi trống, c. Dạng bán cầu lệch, e.
Dạng lá lục bình 1. Nguồn dinh dưỡng cho nấm sò Nấm nói chung và các loại nấm ăn nói riêng chủ yếu sống dị dưỡng nhờ có hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như chất xơ, chất đường, bột, chất mộc,. Với cấu trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm. Nguồn cacbon - Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nấm cần nguồn cacbon chủ yếu là đường, bột rất lớn.
Chúng thường bổ sung cho nấm sò dưới dạng bột bắp, cám gạo. 5 - Nấm sử dụng chất đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nói chung nấm cần chất đường, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu không có nó nấm không thể sinh trưởng và phát triển được. Chất nitơ (đạm) Chất đạm cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm.
- Nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như bánh dầu, bã đậu nành. - Nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm như phân urê, phân sunphat amôn (SA), diamôn phốt phát (DAP) 1. Chất khoáng và vitamin - Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B6, vitamin H. - Các chất khoáng đa lượng: Nấm cần được cung cấp một số nguyên tố khoáng đa lượng như phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg)… Ví dụ như: Phân lân cung cấp photpho, phân kali cung cấp nguyên tố kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, photpho và kali.
- Các nguyên tố vi lượng như: Sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), bor (Bo)… Nấm sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỷ lệ rất nhỏ nhưng không thể thiếu được. Nước - Nấm sò cần nước rất lớn trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nước chiếm 80 – 85% tổng trọng lượng. Nếu thiếu nước, quả thể sẽ cằn cỗi, thậm chí teo cứng lại, nhẹ cân và rất dai. Nếu thừa nước, quả thể sẽ vàng nhũn và rũ xuống.
- Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá bẩn sẽ lây nhiễm các mầm bệnh cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả thể. - Nguồn nước tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn. nếu không quả thể hình thành sẽ bị dị dạng như bông cải, teo đầu, khô cứng hoặc bị chết non. - Nếu dùng nước máy thì phải để bay hết mùi clo.
Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm sò 1. Nhiệt độ Nấm bào ngư mọc ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài cần nhiệt độ từ 20 – 30oC, một số loài khác cần từ 27 – 32oC, thậm chí 35oC như loài P. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15 – 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC.
Nấm bào ngư được chia làm hai nhóm chịu nhiệt khác nhau: - Nhóm nấm sò chịu lạnh thích hợp ở nhiệt độ từ 13 – 200C - Nhóm nấm sò chịu nhiệt thích hợp ở nhiệt độ từ 24 – 280C 1. Độ ẩm - Độ ẩm cơ chất: Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể) khoảng 60 – 70%, nếu độ ẩm trên 70% hoặc dưới 30% không có lợi cho sinh trưởng hệ sợi và hình thành quả thể nấm. - Độ ẩm không khí: Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất là ở 75 - 90%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép.
Ở độ ẩm 50%, nấm ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá lục bình bị khô mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống. Độ pH - Nấm sò có khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH môi trường có thể giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9, sợi tơ nấm vẫn mọc được. - pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm sò trong khoảng 6,0 – 7,0.
Nếu pH thấp thì quả thể nấm không hình thành được và ngược lại, pH quá kiềm thì quả thể nấm bị dị hình. Ánh sáng Ở các giai đoạn khác nhau trong chu kỳ sống, nấm sò yêu cầu ánh sáng khác nhau. - Giai đoạn sinh trưởng hệ sợi không cần ánh sáng 7 - Giai đoạn hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán với cường độ trung bình 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm, còn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ hẹp. Độ thông thoáng - Giai đoạn sinh trưởng: Nồng độ CO2 trong khoảng 15 – 20% hệ sợi nấm vẫn có thể sinh trưởng được, nếu vượt lên khoảng 30% sự sinh trưởng của hệ sợi giảm mạnh.
- Giai đoạn hình thành quả thể: Nấm cần độ lưu thông không khí mạnh, nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại trong khi chân dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị hình. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm bào ngư 1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư Nấm bào ngư rất phổ biến hiện nay vì không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao, mà còn nhiều tác dụng phòng chữa bệnh.
Do đó nấm bào ngư được bán ngày càng nhiều trong các siêu thị, cửa hàng nông sản, các quầy chợ… Có hơn 10 loại nấm bào ngư khác nhau đang được nuôi trồng. Tại Việt Nam, có một số ít loại nấm bào ngư đang được bày bán. Chúng được phân loại theo màu sắc như nấm bào ngư xám, nấm bào ngư trắng, nấm bào ngư vàng. Hay được gọi với cái tên hết sức quyền lực như nấm bào ngư vua, nấm bào ngư Nhật.
Nấm bào ngư có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều prôtêin, vitamin và các axít amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người. Đặc biệt với hàm lượng prôtêin chiếm tới 33 – 43%. Trong thành phần protein này có hầu hết các acid amin với tất cả 8 acid amin không thay thế, có lợi cho sức khỏe. Ngoài ra nấm bào ngư còn chứa một số vitamin C, B1, B2 và nhiều yếu tố vi lượng khác.
Nấm sò hoàn toàn có thể thay thế lượng đạm từ thịt, cá… có nguồn gốc từ động vật. Do đó, nấm sò còn được gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” khi được sử dụng như nguồn cung cấp prôtêin chủ yếu qua các bữa ăn. [6][7] Do đặc tính sinh học, các chất dinh dưỡng và vi chất có lợi cho sức khỏe con người dễ dàng được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể, phù hợp với 8 các giải pháp “ăn kiêng” dành cho các bệnh nhân tiểu đường, gút, mỡ máu… cũng như người có thói quen ăn chay. Đối với người suy nhược cơ thể, các món ăn chế biến từ nấm giúp phục hồi sinh lực nhanh chóng.
Việc chế biến các món ăn cũng không đòi hỏi cầu kì mà vẫn rất ngon miệng như nấu cháo, xào, nấu canh, luộc… vừa có tác dụng bổ dưỡng, vừa có tác dụng trị bệnh. Cũng trong một bữa ăn gia đình, nấm sò có thể xuất hiện trong nhiều món khác nhau mà không gây nhàm chán về khẩu vị, phù hợp với mọi người trong gia đình. Hiện nay, trên thị trường đang có bán rất nhiều loại nấm không rõ nguồn gốc, xuất xứ trong đó có nấm sò. Phần nhiều trong số đó có chứa các độc tố có hại cho cơ thể do người sản xuất chạy theo lợi nhuận, không tuân thủ đúng hoặc cố tình làm sai quy trình trồng nấm.
Giá trị dược liệu của nấm sò Lợi ích của nấm bào ngư không chỉ nằm ở giá trị dinh dưỡng, mà còn có tác dụng phòng chữa bệnh. Đã có rất nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư có khả năng chống ung thư, giúp hạ huyết áp, làm giảm cholesterol trong máu. Ức chế sự phát triển của không ít loài vi khuẩn: Staphylococus aureus, Mycobackterium phlei….