Đặt vấn đề Nấm Đầu khỉ có tên khoa học là (Hericium erinaceus) hay còn có tên gọi khác là nấm Hầu thủ. Đầu khỉ là một loài nấm ăn và chúng được sử dụng như một loại dược liệu, chúng đã và đang được các nước tiên tiến trên thế giới quan tâm nghiên cứu nhằm hoàn thiện quy trình từ phân lập giống, nhân giống, nuôi trồng, bảo quản đến chiết suất các chất có hoạt tính sinh học phục vụ nền y học hiện đại. Hiện nay, nấm Đầu khỉ được người dân nhiều nước trên thế giới sử dụng như một sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị dược liệu khá cao. Nấm Đầu khỉ được biết đến như một nguồn dược liệu tự nhiên trong phòng và chữa một số bệnh.
Nấm Đầu khỉ không chỉ là nguồn dược liệu quý mà còn là loại thực phẩm ngon bổ dưỡng. Dược phẩm bào chế từ nấm Ðầu khỉ khá phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc. Từ lâu Trung Quốc, đã sử dụng nấm Đầu khỉ như một loại thuốc ức chế sự phát triển của khối u, ức chế vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) gây viêm loét dạ dày, ung thư dạ dày. Đối với người điều trị ung thư, giúp giảm thấp nhất tác hại của xạ trị và hóa trị liệu trong điều trị ung thư, tăng hệ thống miễn dịch và chống mệt mỏi, tăng cường sinh lực đối với nam giới.
Có thể sử dụng nấm Đầu khỉ trong phòng chống bệnh viêm dạ dày và đại tràng mãn tính, đặc biệt chống hệ thống u đường tiêu hoá …[9]. Điều kiện cơ bản quyết định khả năng nuôi trồng nấm ở nước ta là cơ chất, nhiệt độ, độ ẩm, giống và công nghệ nuôi trồng. Về cơ chất, Việt Nam là một nước nông nghiệp nhiệt đới, vì vậy cơ chất giàu chất xơ (cellulose) dùng để nuôi trồng nấm rất phong phú: đó là mùn cưa, rơm, rạ, bông phế thải,. Về giống và công nghệ, các nhà khoa học Việt Nam đã có trong tay một số lượng khá phong phú các giống nấm và công nghệ nuôi trồng thông qua quá trình nghiên cứu hoặc trao đổi quốc tế.
Trong đó có một số chủng thương phẩm được lưu giữ tại Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật - Viện Di truyền Nông nghiệp [10] và Trung tâm nấm ăn và 2 nấm dược liệu, Khoa Công nghệ sinh học - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đang được thuần hóa nhằm đưa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp. Trên thị trường hiện nay giá nấm Đầu khỉ dao động trong khoảng 120.000 đồng cho 1kg nấm tươi và từ 1,2 triệu – 2 triệu đồng cho 1 kg nấm khô. Nấm Đầu khỉ đang mở ra một hướng phát triển cho ngành trồng nấm. Tuy nhiên, nấm Đầu khỉ vẫn còn khá xa lạ với người dân Việt Nam.
Việc nuôi trồng loại nấm này vẫn chưa được quan tâm và phổ biến rộng rãi. Bên cạnh đó, ở Việt Nam cũng chưa có nhiều nghiên cứu và ngành trồng nấm Đầu khỉ. Vì vậy, cần có những nghiên cứu về khả năng phát triển và nâng cao năng suất của loại nấm này; cũng như phổ biến về giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu và cả cách chế biến sử dụng loài nấm này. Theo báo cáo tổng kết về điều tra sinh khối ở Việt Nam do Ngân hàng thế giới thực hiện năm 2018 và số liệu thống kê của Tổng cục Thống kê, tổng khối lượng phế phụ phẩm theo lý thuyết ở nước ta năm 2020 là trên 156 triệu tấn, bao gồm hơn 88 triệu tấn phụ phẩm sau thu hoạch từ cây trồng, từ quá trình chế biến của ngành trồng trọt (chiếm 56,7%).
Từ đó, ta thấy được lượng phế phụ phẩm trong nông nghiệp của chúng ta rất dồi dào và là một nguồn nguyên liệu tốt cho ngành trồng nấm. Xuất phát từ những lí do trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài "Nghiên cứu đánh giá sinh trưởng và phát triển của nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) trên một số phế phụ phẩm nông nghiệp”.2 Mục tiêu của đề tài 1.1 Mục tiêu tổng quát Nuôi trồng thành công nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus).2 Mục tiêu cụ thể Tìm ra được công thức phối trộn tối ưu quá trình nuôi trồng nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) bằng các loại phế phụ phẩm nông nghiệp tại tỉnh Thái Nguyên.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu góp phần xây dựng và hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm Đầu khỉ. Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các dữ liệu khoa học mới về nuôi trồng nấm Đầu khỉ và tạo tiền đề cho các nghiên cứu khoa học sau này.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Giúp sinh viên nâng cao kinh nghiệm và kỹ năng trong thực hành nghiên cứu khoa học, củng cố lại những lý thuyết đã học để ứng dụng trong thực tiễn. Giúp giải quyết một phần các vấn đề về ô nhiễm môi trường từ các nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm nông nghiệp.
Từ các kết quả nghiên cứu bổ sung nguồn tài liệu tham khảo phục vụ cho các nghiên cứu chuyên sâu hơn về loại nấm dược liệu này, hỗ trợ trung tâm nghiên cứu, trang trại, hợp tác xã hoặc hộ gia đình có nhu cầu sản xuất trồng nấm Đầu khỉ (Hericium erinaceus) về nguyên liệu, công thức phối trộn và quy trình chăm sóc. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU 2. Cơ sở khoa học của đề tài 2.1 Vị trí phân loại Vị trí của nấm Đầu khỉ trong giới Nấm: Giới : Mycota (Fungi) Ngành : Eumycota Ngành phụ : Basidiomycotina Lớp : Hymenomycetes Lớp phụ : Hymenomycetidae Bộ : Hericiales Họ : Hericiaceae Chi : Hericium Loài : Hericium erinaceus 2.2 Đặc điểm hình thái Quả thể nấm Đầu khỉ có màu trắng muốt, hình dạng giống như đầu khỉ, gồm các múi thịt nấm ghép lại với nhau. Quả thể nấm Đầu khỉ có thể hình thành và phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ từ 20 - 270C.
Nấm có kích thước 5 - 10 x 5 - 7 cm, có nhiều tua dài dạng lông, không phân nhánh, ngọn tua nhọn, màu trắng khi mới trưởng thành và ngả màu vàng đến nâu hơi vàng khi già. Phần thịt nấm mềm, xốp. Hương vị của loại nấm này rất tươi ngon, vị hơi đắng, tính ôn hòa. Mô thịt nấm hơi trắng, dai, mùi thơm [9].
Nấm Ðầu khỉ là loại nấm ôn đới chỉ trồng được ở những vùng khí hậu mát mẻ, quả thể nấm Ðầu khỉ có thể hình thành và phát triển tốt trong khoảng nhiệt độ 16 - 20oC, nhiệt độ cao nhất có thể trồng nấm này là 19 - 27oC.Loại nấm này thường xuất hiện ngoài tự nhiên nhiều nhất vào màu thu và mùa xuân [1,4].3 Chu kỳ sống của nấm Đầu khỉ Chu kì sống của nấm Đầu khỉ cũng giống như các loài nấm đảm khác. Chúng sinh sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vô tính 5 bằng đoạn tơ, hậu bào tử và có nảy chồi [9]. + Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử nảy mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân. Nấm Đầu khỉ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo ra tơ thứ cấp (chứa 2 nhân).
Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển thành quả thể. Quả thể trưởng thành, đối với nấm dạng tua, thụ tầng hình thành trên tua nấm. Thụ tầng mang nhiều cơ quan sinh sản nên gọi là đảm, trên đảm hình thành nên bốn bào tử đảm đơn bội phóng thích ra ngoài môi trường và chu trình sống lại tiếp tục. + Sinh sản vô tính: với cấu trúc đính bào tử và sinh sản vô tính theo kiểu nguyên phân, còn gọi là bào tử nguyên phân.
Loài nấm này thường phát triển vào cuối mùa hè, kéo dài suốt mùa thu và đến giữa mùa xuân.2 Giá trị của nấm Đầu khỉ 2.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ được thể hiện qua các bảng phân tích của nhóm GS. Mizuno, đại học Shizuoka vào năm 1999. Các dữ liệu đã chỉ ra rằng nấm Đầu khỉ là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và vitamin [13]. Vitamin B1 và B2 nổi trội ở cả 2 loại sản phẩm nấm.
Tuy nhiên, nấm ở Nhật Bản giàu các loại vitamin hơn, có khả năng chuyển hóa D2. Đáng lưu ý là trong thu hái, chế biến, việc phơi khô nấm tươi, làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm ngon hơn, hợp với khẩu vị hơn so với nấm tươi. Về thành phần acid amin, có khoảng 18 loại acid amin tự do. Trong đó, hàm lượng acid glutamic và tryptophan rất cao.
Theo các tác giả người Đức thì tỷ lệ protein và acid amin là 40,2 %, chiếm 15,9 % được thể hiện chi tiết ở bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của nấm Đầu khỉ (% khối lượng khô) Nấm ở Cát Lâm, Nấm ở Nagano, Thành phần Trung Quốc Nhật Bản Tro 8,87 9,01 Protein thô 29,30 27,67 Chất béo thô 4,68 4,56 Chất sợi thô 7,13 - Chất sợi thực phẩm - 40,15 Glucide 50,02 18,66 Nhiệt lượng 335 Cal 227 Cal P 856 mg % 1010 mg % Fe 18 17,5 Ca 2 2,9 Na - 2,1 K - 4370 Mg - 117,2 Zn - 8,0 Vitamin B1 0,69 mg % 3,83 mg % Vitamin B2 1,89 3,14 Vitamin B6 - 0,41 Vitamin B12 - 0,15 Vitamin A 0,01 - Niacin - 16,17 Provitamin D - 451,4 (Mizuno, 1999) Ghi chú: mg % = số mg/100 g 7 Bảng 2. Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm Đầu khỉ (Mizuno, 1999) Nấm ở Cát Lâm, Trung Quốc, Nấm ở Nagano, Nhật Bản, amino acid tự do (mg %) amino acid liên kết (%) Lys 17,5 1,36 His 6,5 0,59 Val 19,8 1,17 Arg 19,7 1,35 Asp 21,5 1,95 Ser 26,0 1,02 Glu 42,2 3,72 Gly 12,1 1,00 Ala 19,4 1,37 Thr 10,7 0,97 Ile 12,4 0,90 Leu 23,2 1,54 Tyr 12,2 0,64 Phe 14,5 0,73 Trp 40,4 0,32 Met - 0,28 Cys - 0,27 Pro 9,5 0,86 2.2 Giá trị dược phẩm và các hoạt chất có dược tính trong nấm Đầu khỉ Nấm Đầu khỉ vừa là thức ăn bồi bổ sức khỏe vừa là dược phẩm. Các thí nghiệm về độc tính đã được nghiên cứu kĩ và cho thấy cả quả thể lẫn sợi nấm đều không hề có độc tính đối với người sử dụng.