Đặt vấn đề Nấm ăn và nấm dược liệu nói chung đang ngày càng có ý nghĩa quan trọng trong nền kinh tế và khoa học đời sống, đồng thời tham gia vào các chu trình vật chất và cân bằng năng lượng trong tự nhiên. Nhiều loài nấm lớn được sử dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số được sử dụng làm dược phẩm để chữa trị một số bệnh nguy hiểm như tim mạch, béo phì, giải độc và bảo vệ tế bào gan, phòng và điều trị loãng xương… Trên thế giới có khoảng hơn 2000 loại nấm có thể ăn và dùng làm thuốc, ngoài nguồn nấm thu hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 loại theo phương pháp thủ công, bán công nghiệp, công nghiệp với hiệu quả và năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người trong tương lai (Trịnh Tam Kiệt, 2013). Hơn nữa, theo đánh giá của Hiệp hội khoa học nấm ăn quốc tế (ISMS) có thể sử dụng khoảng 250 loại phế phụ phẩm nông lâm nghiệp để trồng nấm đem lại nhiều lợi ích kinh tế xã hội.
Sản xuất nấm đem lại nguồn thực phẩm, tạo việc làm tại chỗ, vệ sinh môi trường đồng ruộng hạn chế việc đốt rơm, đốt phá rừng, tạo ra nguồn phân bón hữu cơ cải tạo cho đất, góp phần tích cực vào chu trình chuyển hóa vật chất. Nghề rồng nấm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, được coi là nghề xóa đói, giảm nghèo và làm giàu, thích hợp với các vùng nông thôn, miền núi (Đinh Xuân Linh và cs, 2007). Nấm mỡ (Agaricus bisporus) hay còn gọi là nấm trắng có nguồn gốc từ châu Âu và Bắc Mỹ. Agaricus bisporus được trồng tại hơn bảy mươi quốc gia, và là một trong những nấm ăn được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới (Cappelli A, 1984).
Ở Việt Nam, bên cạnh một số loại nấm ăn phổ biến như nấm sò, nấm rơm, nấm hương, mộc nhĩ… thì nấm mỡ cũng rất được ưa chuộng bởi vì vị ngon ngọt, giàu dinh dưỡng và tác dụng hỗ trợ sức khỏe tuyệt vời của nó. 1 Theo liên hiệp các hội khoa học và công nghệ tỉnh Bắc Giang, nguồn dinh dưỡng chính của nấm là đường (carbon), nhưng trong tự nhiên và nuôi trồng thức ăn cho nấm phổ biến vẫn là rơm (lúa mì hoặc lúa gạo). Ngoài ra do nấm thích hợp với tỉ lệ C/N từ 14 - 16, trong khi C/N của rơm lúa gạo thường từ 75 - 83, nên trong sản xuất phải bổ sung thêm đạm (nitơ) rất nhiều. Ở Châu Âu người ta thường dùng phân ngựa hoặc phân bò để bổ sung đạm, ở nhiều nước Châu Á chủ yếu dùng phân hoá học, như: urê, DAP, SA.
Nấm cũng cần các nguyên tố khoáng như: Ca, K, P, Mg. và người trồng có thể dùng tro rơm hay trấu để bổ sung. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm không những phải có dinh dưỡng cao mà còn phải sạch, an toàn càng ngày càng tăng. Do đó con người đang dần hướng tới nuôi trồng các loại thực phẩm hữu cơ an toàn, hạn chế sử dụng các chất hóa học vô cơ.
Vì vậy, việc tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu xây dựng kỹ thuật nuôi trồng nấm mỡ (Agaricus bisporus) trên giá thể có bổ sung nguồn dinh dưỡng bột đậu tương” là rất cần thiết và có giá trị ứng dụng cao trong thực tiễn sản xuất. Mục đích, yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Đánh giá ảnh hưởng của các công môi trường dinh dưỡng bổ sung bột đậu tương, kỹ thuật canh tác đến sinh trưởng, phát triển và năng suất của chủng nấm mỡ AL1 1. Yêu cầu + Bước đầu xây dựng quy trình nuôi trồng nấm mỡ trên công thức môi trường có triển vọng.
+ Xác định được một số biện pháp canh tác phù hợp trong sản xuất nấm mỡ. Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trong và ngoài nước 2.1 Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn trên thế giới Hiện nay, nghề trồng nấm phát triển ở mọi Châu lục; có gần 80 nước nuôi trồng các loại nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Sò, Mộc nhĩ … trong đó ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Đức, Pháp, Nhật Bản,… đã nuôi trồng nhiều loại nấm và lượng tiêu dùng hàng năm cũng rất lớn, qui mô sản xuất nấm đã được cơ giới hoá từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái; năng suất nấm tươi trung bình đạt 45 - 50% so với khối lượng nguyên liệu khô ban đầu (Trịnh Tam Kiệt, 2013). Các nước Tây Âu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan… là các nước đi đầu trong lĩnh vực nuôi trồng, chọn tạo giống nấm, trồng nấm theo phương pháp công nghiệp, cơ giới hoá từ khâu xử lý đến thu hái và chế biến sản phẩm. Các nước và các vùng lãnh thổ như Đài Loan, Indonesia, Singapore, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, nghề trồng nấm phát triển theo mô hình trang trại vừa và nhỏ.
Ước tính chỉ riêng năm 2004 sản lượng nấm ăn trên thế giới đã đạt trên 10 triệu tấn nấm tươi (Wang Zhiqiang, 2009). Ngày nay sản xuất, nuôi trồng nấm ngày càng phát triển nhờ những nghiên cứu, minh chứng về giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu, giá trị kinh tế của chúng. Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 loài nấm ăn có hàm lượng bình quân: Protein 25%; Lipid 8%, Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ 8%), chất tro 7%. Đặc biệt nấm mỡ (A.bisporus) có hàm lượng Protein cao tới 44% (Đinh Xuân Linh và cs, 2010).
Trung Quốc là một trong những nước có tổng sản lượng nấm cũng như mức độ tăng trưởng lớn nhất thế giới. Theo số liệu thống kê của Hội nấm ăn Trung Quốc, tính riêng trong năm 2011 tổng sản lượng nấm của Trung Quốc đạt 25. Giá trị đạt hơn 140 tỷ nhân dân tệ, chiếm 70% sản lượng thế 3 giới, mỗi năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang các nước phát triển thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la; sản lượng suất nấm ăn, nấm dược liệu của Trung Quốc liên tục tăng mạnh, trung bình mỗi năm tăng 1,58 triệu tấn (Wang Zhiqiang, 2009). Sản lượng nấm ăn của Trung Quốc qua các năm (Wu, S.; Zhao và cs, 2013) 2.2 Nghiên cứu, sản xuất nấm ăn ở Việt Nam Việt nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất nấm từ những năm 1970 (Nguyễn Lân Dũng, 2005; Trịnh Tam Kiệt, 2013).
Trải qua nhiều năm phát triển, đến nay ở một số địa phương nghề trồng nấm đã đem lại công ăn việc làm, tận dụng được thời gian nông nhàn và đem lại nguồn thu đáng kể cho nông dân. Tuy nhiên, việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm chủ yếu phát triển ở quy mô nhỏ, phân tán, sản phẩm tiêu thụ trên thị trường nội địa là chính, chưa tương xứng với tiềm năng phát triển và giá trị vốn có của nấm ăn, nấm dược liệu tại Việt nam. Việt Nam đang nuôi trồng trên 16 loại nấm: ở phía Nam chủ yếu là nấm Rơm, nấm Mộc nhĩ; ở phía Bắc là nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Linh chi… Theo số liệu thống kê sản lượng nấm ăn – nấm dược liệu các loại của cả nước năm 2011 đạt khoảng 250.1: Sản lượng một số loại nấm chủ lực nuôi trồng ở Việt Nam trong năm 2011 (Đơn vị: tấn) (Đinh Xuân Linh, 2012) Từ những năm 2010 trở lại đây, việc nghiên cứu về nấm lớn, đặc biệt là nấm dược liệu cũng được các nhà nghiên cứu Việt Nam quan tâm và đã có những kết quả đáng kể: Các tác giả Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt đã nghiên cứu đặc điểm sinh học và xây dựng thành công kỹ thuật nuôi trồng nấm sò vua Pleurotus eryngii (Dc.exfr) Quel vào năm 2010. Tháng 11 năm 2011, các tác giả Trịnh Tam Kiệt, Nguyễn Thị Bích Thùy, Ngô Xuân Nghiễn và cộng sự đã tiến hành lai tạo thành công một số giống nấm sò lai thương phẩm.
Năm 2012, tác giả Nguyễn Thị Bích Thùy và cộng sự đã nghiên cứu thành công quy trình nhân giống nấm sò vua Pleurotus eryngii dạng dịch thể. Nấm mỡ Agaricus bisporus 2. Giới thiệu vể nấm mỡ Agaricus bisporus Nấm mỡ có tên khoa học là Agaricus bisporus, là loại nấm ăn có nguồn gốc từ đồng cỏ vùng châu Âu và Bắc Mỹ. Quả thể nấm khi trưởng thành có 2 5 màu trắng và nâu, tùy theo màu sắc mà người ta có cách gọi tên khác nhau.
Khi quả thể có màu trắng người ta còn gọi nấm mỡ là nấm trắng, nấm nút hay nấm champignon. Khi quả thể có màu nâu thì nấm mỡ còn được biết đến với các tên như nấm hạt dẻ, nấm mũ nâu, nấm Ý hay nấm Thụy Sỹ nâu (Think vegetables: Chestnut mushroom). Nấm mỡ rất giàu đạm, nếu so sánh hàm lượng protein trong 1kg nấm mỡ tươi tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trân, 1987), so với một số loại rau thì hàm lượng này cao hơn 12 lần (Đinh Xuân Linh và cs, 2010). Trong nấm mỡ có đầy đủ các yếu tố dinh dưỡng như lipid, protein, hydratcacbon, tro, acid amin, vitamin….
Nấm mỡ là một trong 9 loại nấm thường dùng có tổng acid amin bình quân là 15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng acid amin không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng acid amin. Trong nấm mỡ, hàm lượng acid nucleic đạt từ 5,4 – 8,8% (trọng lượng khô) (Trương Đình Thụ, 1982). Nấm mỡ chứa nhiều nguyên tố P, K, Na rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người (Đinh Xuân Linh và cs, 2010). Nấm mỡ tự nhiên tồn tại ở Bắc Mỹ như một loài bản địa đồng thời cũng như một loài mới du nhập vào đây, khác biệt về mặt di truyền, được người dân Bắc Mỹ tìm thấy ở bờ biển California, ở sa mạc California (dưới tán cây bụi) (Kerrigan et al.
Quả thể nấm mỡ ngoài tự nhiên (Nguồn: https://sites.com/site/raurungvietnam/nam-an-dhuoc/nam-mo) 6 2.Vị trí nấm mỡ trong phân loại nấm học Theo tác giả Nguyễn Lân Dũng trong cuốn “Công nghệ nuôi trồng nấm, tập 2”, nấm mỡ Agaricus bisporus trong hệ thống phân loại của giới nấm: Giới (kingdom) : Nấm Ngành (Division) : Đảm basidiomycota Lớp (Class) : Nấm tán Bộ (Order) : Agaricales Họ (Family) : Agaricaceae Chi (Genus) : Agaricus Loài (Species) : Agaricus bisporu 2. Đặc điểm hình thái quả thể và một số đặc tính sinh học của nấm mỡ Chân nấm dài từ 3 - 5 cm, mũ nấm dầy 10 - 15 mm, rộng từ 5-10 cm, lồi hoặc như cái đĩa, cúp xuống màu hơi nâu gỗ hoặc đậm hơn, hoặc ít nhất cũng có màu hung hung, khô, nhiều thớ, có lớp màng màu trắng bao ở ngoài (Alexander H.