Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm xuất khẩu, chất lượng và kiểm soát chất lượng là điều kiện tiên quyết quyết định khả năng thâm nhập và duy trì vị thế tại các thị trường quốc tế có tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Dẫn chứng quan điểm của Sadiku và cộng sự (2019), tác giả nhấn mạnh chất lượng sản phẩm, sức khỏe và vệ sinh là mối quan tâm hàng đầu của ngành thực phẩm. Đồng thời, theo Hurst và cộng sự (2010), hoạt động kiểm soát chất lượng giúp giảm thiểu sai sót tốn kém và triệt tiêu các khiếm khuyết liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm. Trên cơ sở thực tập và làm việc trực tiếp 75 ngày tại dây chuyền sản xuất Tôm Tempura thuộc Phòng Hải sản 2 của Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food, tác giả nhận thấy việc nhận diện các sai hỏng trên chuyền và đề xuất giải pháp cải tiến công tác kiểm soát chất lượng tại đây là yêu cầu cấp thiết.

Khóa luận xác định 3 mục tiêu nghiên cứu cụ thể:

  1. Phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2.
  2. Xác định những ưu điểm đã đạt được, đồng thời tìm ra những hạn chế còn tồn tại, những nguyên nhân gây ra lỗi tại các công đoạn trong sản xuất.
  3. Đề xuất những giải pháp để hoàn thiện và nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu được xác định rõ ràng:

  • Đối tượng nghiên cứu: Công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 thuộc Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food.
  • Phạm vi không gian: Dây chuyền sản xuất Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 thuộc Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food (Khu công nghiệp Hiệp Phước, Huyện Nhà Bè, TP. Hồ Chí Minh).
  • Phạm vi thời gian: Số liệu và hoạt động khảo sát được thu thập từ tháng 09/2022 đến tháng 11/2022.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý luận dựa trên các nghiên cứu chuyên ngành về quản lý chất lượng và công nghệ thực phẩm:

  • Khái niệm chất lượng và kiểm soát chất lượng: Trích dẫn định nghĩa chất lượng của Seawright và Young (1996), Batuta và Rahman (2023), Porter (lợi thế cạnh tranh), Montgomery (2020); khái niệm kiểm soát chất lượng theo Bakti và Kartika (2020), Lim và Antony (2013).
  • Chất lượng và kiểm soát chất lượng trong ngành thực phẩm: Trích dẫn Molnár và cộng sự (1979) về hệ thống thuộc tính vật lý, hóa học, cảm quan, vi sinh; Meltzer và cộng sự (1992); Lim và Antony (2013); Edith và Ochubiojo (2012) về các thông số công nghệ, hóa lý, cảm quan và dinh dưỡng.
  • Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng: Tổng hợp theo 5 yếu tố cốt lõi gồm Con người (Walsh và Leva, 2019), Máy móc (Khan, 2022; Duke-Rohner, 2007), Môi trường (Alwazeer, 2020; Cohen và Saguy, 1985), Tài liệu (Baert và cộng sự, 2021; Cavanaugh, 2016), và Phương pháp (Dora và cộng sự, 2013; Nielsen, 2017).
  • Công cụ kiểm soát chất lượng: Biểu đồ Pareto (Raman và Basavaraj, 2019; Yonatan, 2013; Nicolae và cộng sự, 2015; quy trình 7 bước vẽ biểu đồ theo Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung, 2016) và Biểu đồ nhân quả Ishikawa/xương cá (Scrucca, 2004; Kenett, 2014; quy trình 6 bước vẽ kết hợp kỹ thuật 5W1H và Brainstorming theo Phạm Huy Tuân và Nguyễn Phi Trung, 2016).
  • Cơ sở áp dụng kinh nghiệm thực tế trong chế biến thực phẩm: Luận điểm từ Maroulis và Saravacos (2003), Hingston và Bracewell (2021), Szczesniak (1987) khẳng định tầm quan trọng của việc tích lũy kinh nghiệm hiện trường khi thao tác với nguyên liệu sinh học phức tạp.

Phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa định tính và định lượng:

  • Phương pháp định tính: Quan sát trực tiếp thao tác công nhân, quy trình vận hành thiết bị, hoạt động kiểm soát của nhân viên kiểm soát chất lượng (QC); phỏng vấn và tham khảo ý kiến chuyên gia, nhân viên kỹ thuật và quản lý tại Phòng Hải sản 2.
  • Phương pháp định lượng: Thu thập số liệu thứ cấp từ báo cáo sản xuất nội bộ và dữ liệu sơ cấp qua điều tra, cân đo kích thước mẫu ngẫu nhiên (500g - 1kg với tần suất 4 lần/ngày); xử lý số liệu bằng công cụ thống kê, biểu đồ Pareto và sơ đồ nhân quả.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food

Chương này giới thiệu lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food. Doanh nghiệp là thành viên của Trang Group (công ty mẹ là Công ty Cổ phần Trang - Trang Corp, thành lập tháng 07/2004 bởi ông Hồ Văn Trung, chính thức niêm yết trên sàn HNX với mã TFC vào ngày 03/12/2015 với giá khởi điểm 35.000 đồng/cổ phiếu). Dary Food được thành lập ngày 09/12/2014 (Mã số thuế: 0313046468) tại Lô D4, Đường N1, KCN Hiệp Phước, Huyện Nhà Bè, TP.HCM, do bà Nguyễn Thị Hướng Dương làm đại diện pháp luật. Ngành nghề kinh doanh gồm cho thuê kho lạnh, gia công, chế biến và xuất khẩu thực phẩm. Thị trường xuất khẩu chính năm 2020 gồm Châu Âu (chiếm 74,8%), Châu Mỹ (16,6%), Châu Úc (4,9%) và một số thị trường Châu Á; khách hàng chủ lực là các chuỗi bán lẻ quốc tế như Coles, Costco, Woolworths, Aldi.

Bộ máy công ty vận hành theo 3 khối dưới sự chỉ đạo của Giám đốc và Phó Giám đốc: Khối Văn phòng (Phòng Hành chính nhân sự, Phòng Kế toán tài chính), Khối Kinh doanh (Phòng Kinh doanh, Phòng Kế hoạch), và Khối Sản xuất (Phòng Sản xuất, Phòng Quản lý chất lượng, Kho lạnh, Phòng Kỹ thuật). Trong đó, Phòng Hải sản 2 gồm 17 nhân sự (16 công nhân và 1 quản lý kiêm nhiệm QC). Về phân công lao động: Dây chuyền Tôm Tempura bố trí 9 người (3 công nhân khứa tôm, 6 công nhân duỗi tôm); dây chuyền Tôm Xẻ bướm gồm 3 người (1 người tại máy 1, 2 người tại máy 2); 1 công nhân ngâm thuốc; 1 công nhân chạy việc phụ; 2 công nhân sơ chế dạt tôm; và 1 quản lý phụ trách toàn diện về định mức, số lượng, chất lượng và tỷ lệ tôm dạt.

Chương 2: Cơ sở lý thuyết

Tác giả hệ thống hóa các định nghĩa lý thuyết về chất lượng và kiểm soát chất lượng từ tổng quát đến chuyên ngành chế biến thủy sản. Nội dung phân tích sâu 5 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm (con người, máy móc, môi trường, tài liệu, phương pháp) và làm rõ quy trình xây dựng hai công cụ cải tiến chất lượng: biểu đồ Pareto (nhằm xác định 20% nguyên nhân cốt lõi gây ra 80% khuyết tật) và biểu đồ xương cá Ishikawa (nhằm truy tìm nguyên nhân gốc rễ qua 6 nhánh yếu tố). Chương này cũng luận giải cơ sở khoa học của việc đưa kinh nghiệm tích lũy vào kiểm soát các công đoạn chế biến nhạy cảm với nhiệt độ và kết cấu cơ thịt tôm.

Chương 3: Phân tích thực trạng công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 tại Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food

Nội dung phân tích thực trạng bắt đầu bằng việc xác định đặc tính nguyên liệu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus Vannamei). Tác giả tổng hợp thành phần dinh dưỡng và hóa học trong 100g nguyên liệu:

Chỉ tiêu Hàm lượng dinh dưỡng (100g) Chỉ tiêu Hàm lượng hóa học (100g)
Năng lượng 99 Calo Nước 76 – 79 g
Protein 24 g Protit 19 – 33 g
Natri 111 g Tro 1,3 – 1,87 g
Chất béo toàn phần 0,8 g Lipit 0,3 – 1,4 g
Chất béo 0,3 g Gluxit 2 g
Cholesterol 189 mg Photpho 33 – 67,6 mg
Carbohydrate 0,2 mg Canxi 29 – 50 mg
Natri (Na) - Natri (Na) 11 – 127 mg
Sắt (Fe) - Sắt (Fe) 1,2 – 5,1 mg

Quy trình sản xuất Tôm Tempura trên chuyền trải qua các bước nối tiếp: Tiếp nhận nguyên liệu (tôm thẻ tươi ≤ 4°C hoặc tôm HLSO đông block ≤ -18°C) $\rightarrow$ Rửa 1 (hệ thống 2 thùng: thùng 1 chứa 800 lít nước pha chlorine 100ppm, thùng 2 chứa 800 lít nước sạch, nhiệt độ ≤ 10°C; 20kg/sọt; thay nước sau mỗi 40 sọt tương đương 700 - 1000kg) $\rightarrow$ Sơ chế bỏ đầu và rút ruột $\rightarrow$ Rửa 2 $\rightarrow$ Rã đông tôm HLSO (thời gian tối thiểu 6 giờ, nhiệt độ nước 5 - 10°C, nhiệt độ tâm tôm khi kết thúc từ -1 đến 4°C) $\rightarrow$ Phân cỡ bằng máy (kết hợp phân cỡ lại bằng tay nếu chưa chuẩn) $\rightarrow$ Rửa 3 $\rightarrow$ Lột PTO (chừa lại vỏ đốt đuôi thứ 6, nhiệt độ tôm ≤ 4°C) $\rightarrow$ Rửa 4 $\rightarrow$ Khứa tôm (dùng máy lắp dao lam rạch bụng loại bỏ chỉ đen) $\rightarrow$ Duỗi tôm (máy duỗi kết hợp chỉnh tay đạt chuẩn chiều dài 11 ± 0,5cm) $\rightarrow$ Ngâm thuốc (2 giờ ± 15 phút) $\rightarrow$ Rửa 5 (nhiệt độ ≤ 4°C), làm ráo và cân bán thành phẩm.

Thông qua phân tích biểu đồ Pareto sản lượng, tác giả xác định quy cách Tôm PTO 61/70 (PTO 70) là chủng loại sản xuất chiếm tỷ trọng cao nhất:

Loại hình sử dụng Sản lượng (đơn vị) Tỷ lệ phần trăm (%) Tỷ lệ phần trăm tích lũy (%)
PTO 61/70 (PTO 70) 14.375 56,5% 56,5%
PTO 51/60 (PTO 60) 6.750 26,5% 83,0%
PTO 41/50 (PTO 50) 3.125 12,3% 95,2%
PTO 31/40 (PTO 40) 1.215 4,8% 100,0%
Tổng 25.465 100,0% -

Do chiếm 56,5% sản lượng, quy cách PTO 70 được lựa chọn làm đối tượng phân tích chuyên sâu. Khóa luận kiểm tra chi tiết các điểm kiểm soát:

  • Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Xe lạnh chuyên dụng; lấy mẫu ngẫu nhiên 1 - 5% số thùng, mỗi thùng lấy 0,5kg để rã đông kiểm tra cảm quan (tươi, đàn hồi tốt, không mùi ươn, mang không đen vàng, đầu không đỏ, thân không quá 3 đốm đen với đường kính mỗi đốm ≤ 1,5mm). Tỷ lệ ướp tôm:đá là 2:1 (nếu vận chuyển ≤ 12 giờ) hoặc 1:1 (nếu vận chuyển từ 12 - 24 giờ). Bảo quản kho đông ở -18°C hoặc trữ tạm thời ở 0 - 2°C.
  • Kiểm soát kích thước đầu vào tại Phòng Hải sản 2: Lấy mẫu 500g - 1kg với tần suất 4 lần/ngày (2 lần sáng, 2 lần chiều). Tiêu chuẩn khối lượng PTO 70 quy định: Vượt kích thước là ≥ 6,5g; Rớt kích thước là ≤ 5,5g; Đạt kích thước từ 5,6 - 6,5g. Lô hàng đạt yêu cầu khi tỷ lệ đạt chuẩn chiếm ≥ 90% và tổng tỷ lệ lỗi < 10%.
  • Kiểm soát công đoạn Khứa tôm: Yêu cầu độ cao lưỡi dao lam đạt 1,5 - 2mm, độ sâu rãnh khứa từ 2 - 3mm. Bốn lỗi thường gặp gồm: khứa nhiều đường, đường khứa quá sâu, khứa sót chỉ đen, và đứt gãy thân tôm tạo phế phẩm (dạt khứa).
  • Kiểm soát công đoạn Duỗi tôm: Trải qua 6 bước (Xếp tôm vào khuôn $\rightarrow$ Chỉnh đuôi $\rightarrow$ Duỗi qua máy $\rightarrow$ Xếp tôm đạt chuẩn xen kẽ đá vào rổ $\rightarrow$ Duỗi lại bằng tay bằng thanh nhựa chữ nhật $\rightarrow$ Xếp tôm đạt chuẩn còn lại vào rổ). Hai lỗi chính là tôm duỗi không đạt chiều dài chuẩn 11 ± 0,5cm và đứt gãy thân tôm (dạt duỗi).
  • Kiểm soát công đoạn Ngâm thuốc: Công thức dung dịch gồm Fismax 2%, sorbitol 1,5 - 2%, muối 1%, nước 70% và đá lạnh (nhiệt độ pha từ 3 - 5°C). Tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch là 1:2, nhiệt độ ngâm ≤ 5°C, thời gian ngâm 2 giờ ± 15 phút. Mục tiêu tăng trọng từ 0,1 - 0,5kg cho mỗi mẻ 5kg tôm. Sai lệch phát sinh gồm ngâm quá thời gian (làm tôm mềm nhũn, biến chất) hoặc ngâm chưa đủ thời gian (không đạt định mức tăng trọng).
  • Kiểm soát vệ sinh và an toàn lao động: Phân định trang phục bảo hộ (QC mặc đồ xanh lá đậm, mũ cam, ủng xanh đế vàng; công nhân mặc đồ xanh lá đậm, mũ/ủng xanh đế hồng). Quy trình khử trùng nghiêm ngặt gồm 7 bước trước khi vào xưởng sản xuất (đội nón lưới trùm kín tai $\rightarrow$ mặc quần $\rightarrow$ mang ủng $\rightarrow$ mặc áo $\rightarrow$ chỉnh trang $\rightarrow$ lội hố nhúng ủng và rửa tay bằng xà phòng $\rightarrow$ xịt cồn, sấy khô và lăn bụi/tóc). Tần suất lăn tóc được áp dụng 1 giờ/lần tại khu vực rủi ro cao (khứa, duỗi, ngâm thuốc) và 2 giờ/lần tại các khu vực phụ trợ.

Chương 4: Một số giải pháp nhằm hoàn thiện, nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chất lượng Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 tại Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food

Trên cơ sở dữ liệu thực tế, tác giả xây dựng các giải pháp hoàn thiện hệ thống kiểm soát:

  1. Áp dụng biểu đồ Pareto thống kê dạng lỗi cho quy cách PTO 70, từ đó tập trung xử lý hai dạng lỗi chiếm tỷ lệ cao nhất là dạt khứa và dạt duỗi; ứng dụng biểu đồ nhân quả Ishikawa phân tích nguyên nhân từ 5 yếu tố (tay nghề công nhân, độ sắc/độ cao lưỡi dao máy khứa, tốc độ băng tải máy duỗi, nhiệt độ ướp đá và chất lượng bảo quản nguyên liệu).
  2. Tích hợp kinh nghiệm thực tế vào công tác đánh kích thước tôm đầu vào (so sánh sự khác biệt mẫu buổi sáng và buổi chiều để điều chỉnh dung sai phân cỡ) và công đoạn ngâm thuốc (so sánh kết quả mẻ ngâm theo công thức lý thuyết thuần túy với mẻ ngâm điều chỉnh linh hoạt theo kích cỡ cơ thịt thực tế).
  3. Chuẩn hóa đào tạo thao tác công nhân tại dây chuyền khứa và duỗi; nâng cao ý thức tuân thủ thời gian ngâm và quy trình bổ sung đá giữ nhiệt độ bồn ngâm ≤ 5°C.
  4. Cải tiến cơ sở vật chất kiểm soát: So sánh ưu - nhược điểm và đề xuất thay thế việc ghi chép theo dõi chất lượng từ tập giấy A4 (dễ ẩm ướt, rách nát, nhòe mực trong môi trường chế biến thủy sản) sang sử dụng bảng mica trắng chống thấm nước để ghi nhận trực quan thông số tại chuyền.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đạt được các kết quả cụ thể gắn liền với dữ liệu thực tế tại nhà máy:

  • Số liệu hóa cơ cấu sản xuất: Chứng minh bằng số liệu thực quy cách PTO 70 chiếm tỷ trọng vượt trội (56,5% với 14.375 đơn vị trên tổng sản lượng 25.465 đơn vị), định hình trọng tâm kiểm soát chất lượng của phân xưởng.
  • Lập bảng định lượng tiêu chuẩn kỹ thuật: Xác lập ngưỡng khối lượng chuẩn của tôm PTO 70 từ 5,6 - 6,5g; quy chuẩn vận hành khứa (lưỡi dao cao 1,5 - 2mm, độ sâu rãnh khứa 2 - 3mm); quy chuẩn duỗi (chiều dài chuẩn 11 ± 0,5cm); công thức và chế độ ngâm thuốc (Fismax 2%, sorbitol 1,5 - 2%, muối 1%, nhiệt độ ≤ 5°C trong 2 giờ ± 15 phút, tỷ lệ tăng trọng đạt 0,1 - 0,5kg/5kg).
  • Đóng góp thực tiễn: Kết hợp phương pháp thống kê chất lượng (Pareto, biểu đồ xương cá) với kinh nghiệm thực tế tại hiện trường sản xuất thủy sản đông lạnh. Giải pháp đề xuất thay thế bảng mica ghi chép và chuẩn hóa thao tác giúp hạn chế trực tiếp hai nguyên nhân gây hao hụt lớn nhất là dạt khứa và dạt duỗi.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận còn một số hạn chế do điều kiện nghiên cứu tại doanh nghiệp:

  • Hạn chế về thời gian và phạm vi khảo sát: Dữ liệu thu thập chỉ giới hạn trong thời gian thực tập 75 ngày (tháng 09/2022 đến tháng 11/2022). Phạm vi phân tích chuyên sâu tập trung vào quy cách tôm PTO 70 tại duy nhất Phòng Hải sản 2, chưa thể bao quát toàn bộ các kích thước khác (PTO 60, PTO 50, PTO 40), dây chuyền Tôm Xẻ bướm hay các phân xưởng hoàn thiện tiếp theo (Phòng Định hình, Phòng Bao gói).
  • Hướng nghiên cứu tiếp: Mở rộng việc theo dõi và đánh giá biến động tỷ lệ lỗi theo chu kỳ mùa vụ của nguyên liệu tôm thẻ chân trắng; nghiên cứu giải pháp kiểm soát liên tục chất lượng bán thành phẩm xuyên suốt từ Phòng Hải sản 2 sang Phòng Định hình và Bao gói đóng hộp xuất khẩu.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên chuyên ngành Quản lý công nghiệp, Đảm bảo chất lượng & An toàn thực phẩm (QA/QC), Công nghệ thực phẩm làm tài liệu tham khảo về phương pháp kết hợp công cụ QC (Pareto, Ishikawa) vào dây chuyền sản xuất thực phẩm đông lạnh.
  • Cán bộ kỹ thuật và giám sát chất lượng tại các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu: Tham khảo bộ thông số kỹ thuật chi tiết tại các khâu khứa, duỗi, ngâm thuốc và bảng hành động khắc phục sự cố tại từng công đoạn chế biến tôm.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao khóa luận lại chọn quy cách tôm PTO 70 để đi sâu phân tích mà không chọn các quy cách khác?
Dựa trên số liệu thống kê sản lượng thực tế tại Phòng Hải sản 2 (Bảng 3.3), quy cách PTO 70 đạt sản lượng 14.375 đơn vị trên tổng số 25.465 đơn vị sản xuất, chiếm tỷ trọng cao nhất là 56,5% (trong khi PTO 60 chiếm 26,5%, PTO 50 chiếm 12,3% và PTO 40 chỉ chiếm 4,8%). Theo nguyên lý Pareto, việc kiểm soát và giảm thiểu lỗi trên quy cách chiếm hơn một nửa tổng sản lượng sẽ mang lại hiệu quả cải tiến cao nhất cho phân xưởng.

2. Tiêu chuẩn khối lượng của tôm PTO 70 tại công đoạn đánh kích thước đầu vào được quy định như thế nào?
Khối lượng tôm PTO 70 được phân loại thành 3 tình trạng: Vượt kích thước khi khối lượng ≥ 6,5g; Rớt kích thước khi khối lượng ≤ 5,5g; và Đạt kích thước chuẩn khi khối lượng nằm trong khoảng từ 5,6 đến 6,5g. Lô nguyên liệu được chấp thuận đưa vào sản xuất khi tỷ lệ tôm đạt chuẩn chiếm từ 90% trở lên và tổng tỷ lệ lỗi (vượt và rớt kích thước) dưới 10%.

3. Công thức pha dung dịch và chế độ ngâm thuốc Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 được quy định ra sao?
Dung dịch ngâm thuốc được pha chế theo tỷ lệ: Fismax 2%, sorbitol 1,5 - 2%, muối 1%, nước 70% và lượng đá lạnh còn lại để đưa nhiệt độ dung dịch về mức 3 - 5°C. Khi ngâm, tỷ lệ tôm và dung dịch là 1:2, duy trì nhiệt độ bồn ngâm ≤ 5°C trong thời gian 2 giờ ± 15 phút. Tiêu chuẩn tăng trọng đạt chuẩn sau ngâm là tăng từ 0,1 đến 0,5kg cho mỗi mẻ 5kg tôm bán thành phẩm.

4. Hai dạng lỗi cơ học phát sinh nhiều nhất trên dây chuyền Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 là gì và cách xử lý tại chỗ như thế nào?
Hai lỗi cơ học phổ biến nhất là dạt khứa (thân tôm bị đứt gãy trong quá trình khứa bụng bằng dao lam) và dạt duỗi (thân tôm bị dập gãy khi qua máy duỗi hoặc duỗi lại bằng tay). Khi xảy ra lỗi, công nhân phải dừng máy, báo cáo QC để kiểm tra lại thông số cài đặt của máy (độ cao lưỡi dao khứa 1,5 - 2mm, tốc độ băng chuyền duỗi) và kỹ thuật thao tác của công nhân, đồng thời loại bỏ toàn bộ tôm đứt gãy ra khỏi chuyền sản xuất chính để chuyển sang khâu sơ chế dạt.

5. Quy định vệ sinh và khử trùng đối với công nhân trước khi bước vào phòng sản xuất gồm những bước nào?
Công nhân phải thực hiện đầy đủ quy trình 7 bước trước khi vào xưởng: (1) Đội nón lưới trùm kín tóc và tai; (2) Mặc quần bảo hộ theo khu vực quy định; (3) Mang ủng chuyên dụng; (4) Mặc áo bảo hộ; (5) Chỉnh trang trang phục; (6) Lội qua hố nhúng ủng và rửa tay bằng xà phòng; (7) Xịt cồn sát khuẩn tay, sấy khô tay và dùng con lăn lăn sạch bụi, tóc trên bề mặt trang phục. Tại các khu vực rủi ro cao như khứa, duỗi, ngâm thuốc, công nhân phải lăn tóc định kỳ 1 giờ/lần.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Lê Thị Hà đã phản ánh chi tiết thực trạng công tác kiểm soát chất lượng trên dây chuyền Tôm Tempura tại Phòng Hải sản 2 thuộc Công ty TNHH Thực phẩm Dary Food trong giai đoạn từ tháng 09/2022 đến tháng 11/2022. Bằng việc kết hợp các công cụ kiểm soát chất lượng như biểu đồ Pareto, biểu đồ nhân quả với các thông số vận hành thực tế (độ sâu khứa 2 - 3mm, chiều dài duỗi 11 ± 0,5cm, nồng độ ngâm Fismax 2%), tác giả đã chỉ rõ các nguyên nhân gây ra lỗi dạt khứa và dạt duỗi trên quy cách chủ lực PTO 70. Các giải pháp đề xuất bao gồm chuẩn hóa thao tác nhân sự, tích lũy kinh nghiệm đánh kích thước và thay thế công cụ ghi chép hiện trường bằng bảng mica trắng mang tính thực tiễn cao, hỗ trợ phân xưởng ổn định chất lượng bán thành phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của thị trường xuất khẩu.