Khóa Luận Tốt Nghiệp Hóa Học: Khảo Sát và Kiểm Nghiệm Một Số Loại Thực Phẩm

Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu tốt nghiệp hóa học khảo sát và kiểm nghiệm một số loại thực phẩm, vận dụng lý thuyết vào thực tế, đề xuất giải pháp cụ thể cho vấn đề hóa học.

• Tác giả: Nguyễn Vũ Anh Huy
• Người hướng dẫn: TS. Lê Phi Thúy
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Hóa Vô Cơ
• Đề tài: Khảo Sát Và Kiểm Nghiệm Một Số Loại Thực Phẩm
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2009
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ KIỂM NGHIỆM
• 1.1. Giới thiệu vài nét về ngành công nghệ thực phẩm
• 1.2. Nước mắm - nước tương
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ BIỆN LUẬN KẾT QUẢ
• 2.1. Hàm lượng tro toàn phần
• 2.2. Hàm lượng tro tan trong nước
• 2.3. Hàm lượng tro không tan trong nước
• 2.4. Hàm lượng tro không tan trong HCl
• 2.5. Phương pháp kiểm nghiệm
• 2.6. Yêu cầu kiểm nghiệm
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
• PHỤ LỤC
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về khóa luận tốt nghiệp hóa học thực phẩm

Khóa luận tốt nghiệp hóa học thực phẩm là một phần quan trọng trong chương trình đào tạo của sinh viên ngành hóa học. Nội dung khóa luận thường tập trung vào việc khảo sát và kiểm nghiệm các loại thực phẩm, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm. Việc nghiên cứu này không chỉ giúp sinh viên nắm vững kiến thức lý thuyết mà còn rèn luyện kỹ năng thực hành trong phòng thí nghiệm.

1.1. Khái niệm về hóa học thực phẩm

Hóa học thực phẩm là ngành nghiên cứu các thành phần hóa học có trong thực phẩm, bao gồm protein, lipid, carbohydrate và vitamin. Ngành này đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển các phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm.

1.2. Vai trò của khóa luận trong đào tạo

Khóa luận giúp sinh viên áp dụng kiến thức đã học vào thực tiễn, đồng thời phát triển kỹ năng nghiên cứu và phân tích. Đây là cơ hội để sinh viên thể hiện khả năng tư duy độc lập và sáng tạo.

II. Vấn đề an toàn thực phẩm trong nghiên cứu

An toàn thực phẩm là một trong những vấn đề cấp bách hiện nay. Việc kiểm nghiệm thực phẩm giúp phát hiện các chất độc hại, vi sinh vật gây bệnh và các thành phần không an toàn khác. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn đảm bảo uy tín cho các nhà sản xuất.

2.1. Các mối nguy hiểm trong thực phẩm

Thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn bởi vi sinh vật, hóa chất độc hại hoặc các tạp chất không mong muốn. Việc nhận diện và kiểm soát các mối nguy này là rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

2.2. Tác động của thực phẩm không an toàn

Thực phẩm không an toàn có thể gây ra nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, từ ngộ độc thực phẩm đến các bệnh mãn tính. Do đó, việc kiểm nghiệm và đảm bảo an toàn thực phẩm là nhiệm vụ hàng đầu.

III. Phương pháp khảo sát thực phẩm hiệu quả

Có nhiều phương pháp khảo sát và kiểm nghiệm thực phẩm khác nhau, từ phương pháp hóa học đến phương pháp sinh học. Mỗi phương pháp đều có ưu điểm và nhược điểm riêng, tùy thuộc vào loại thực phẩm và mục tiêu nghiên cứu.

3.1. Phương pháp hóa học trong kiểm nghiệm

Phương pháp hóa học thường được sử dụng để xác định thành phần hóa học của thực phẩm, như hàm lượng protein, lipid và carbohydrate. Các kỹ thuật như sắc ký và quang phổ là những công cụ hữu ích trong nghiên cứu này.

3.2. Phương pháp sinh học trong khảo sát

Phương pháp sinh học giúp phát hiện sự hiện diện của vi sinh vật trong thực phẩm. Các kỹ thuật nuôi cấy và PCR thường được áp dụng để xác định các mầm bệnh có thể có trong thực phẩm.

IV. Kết quả nghiên cứu và ứng dụng thực tiễn

Kết quả từ các nghiên cứu khảo sát thực phẩm không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn cung cấp thông tin quan trọng cho người tiêu dùng. Việc áp dụng các kết quả này vào thực tiễn sẽ góp phần nâng cao an toàn thực phẩm.

4.1. Ứng dụng kết quả nghiên cứu trong sản xuất

Các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng kết quả nghiên cứu để cải thiện quy trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng và an toàn cho sản phẩm. Việc này cũng giúp tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng.

4.2. Tác động đến chính sách an toàn thực phẩm

Kết quả nghiên cứu có thể ảnh hưởng đến các chính sách an toàn thực phẩm của nhà nước. Các cơ quan chức năng có thể dựa vào dữ liệu này để xây dựng các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

V. Kết luận và triển vọng tương lai của ngành hóa học thực phẩm

Ngành hóa học thực phẩm đang ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tương lai của ngành này hứa hẹn sẽ có nhiều tiến bộ nhờ vào sự phát triển của công nghệ và nghiên cứu khoa học.

5.1. Xu hướng nghiên cứu mới

Các xu hướng nghiên cứu mới trong ngành hóa học thực phẩm bao gồm việc áp dụng công nghệ sinh học và công nghệ nano để cải thiện chất lượng thực phẩm. Những tiến bộ này sẽ mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành.

5.2. Tương lai của an toàn thực phẩm

Tương lai của an toàn thực phẩm sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của các phương pháp kiểm nghiệm hiện đại. Việc áp dụng công nghệ mới sẽ giúp nâng cao hiệu quả trong việc phát hiện và kiểm soát các mối nguy hiểm trong thực phẩm.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những thách thức hàng đầu đối với sự phát triển bền vững của xã hội hiện đại. Một người trưởng thành có trọng lượng trung bình khoảng 50 kg cần được cung cấp khoảng 2100 kcal mỗi ngày thông qua khẩu phần gồm 75 g protein, 30 g lipid và 400 g glucid để duy trì trạng thái thể lực bình thường. Tuy nhiên, theo ước tính của các tổ chức dinh dưỡng quốc tế, hiện có khoảng 33% dân số toàn cầu đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt nguồn dinh dưỡng đạt chuẩn hoặc tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm kém chất lượng. Trước thực trạng các hợp chất độc hại như melamine trong sữa bột, 3-MCPD trong nước tương hay benzen trong đồ uống có ga xuất hiện với tần suất ngày càng phức tạp, việc xây dựng và chuẩn hóa các phương pháp phân tích hóa lý là yêu cầu cấp thiết.

Luận văn tập trung giải quyết vấn đề đánh giá chất lượng toàn diện thông qua hệ thống hóa các phương pháp kiểm nghiệm hóa học và vật lý trên các nền mẫu thực phẩm phổ biến. Mục tiêu cụ thể là xác lập quy trình định lượng độ tro, hàm lượng đường khử, protein tổng số, độ acid, tỷ trọng và hàm lượng khí hòa tan trên các nhóm sản phẩm tiêu biểu gồm bột ngũ cốc, giấm ăn lên men, bia, nước giải khát, nước mắm, nước tương, dầu thực vật và sữa. Phạm vi nghiên cứu được thực hiện tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh, áp dụng các kỹ thuật phân tích thể tích, khối lượng và so màu quang phổ. Ý nghĩa khoa học của đề tài thể hiện qua việc tối ưu hóa quy trình kiểm nghiệm thực tế, đạt độ tin cậy thống kê 95% qua 3 lần phân tích lặp lại, kiểm soát sai số tuyệt đối dưới 0,05%, cung cấp bộ dữ liệu tham chiếu đáng tin cậy phục vụ công tác giám sát chất lượng thực phẩm tại Việt Nam.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên nền tảng lý thuyết phân tích định lượng kinh điển kết hợp với các nguyên lý hóa sinh thực phẩm hiện đại:

Lý thuyết phân tích thể tích và cân bằng ion: Ứng dụng các phản ứng trung hòa acid-base để xác định độ acid tổng cộng, acid cố định và acid bay hơi; phản ứng kết tủa Mohr và Charpentier-Volhard với chất chỉ thị ion cromat hoặc muối sắt để định phân ion clorua trong muối ăn; phản ứng oxy hóa khử chuẩn độ bicromat để xác định độ cồn.

Lý thuyết phân tích khối lượng vô cơ hóa: Dựa trên nguyên lý nhiệt phân hoàn toàn các hợp chất hữu cơ ở nhiệt độ cao từ 550°C đến 600°C trong lò nung chuyên dụng để xác định hàm lượng tro toàn phần, tro tan trong nước và tro không tan trong dung dịch acid vô cơ.

Các khái niệm then chốt được chuẩn hóa bao gồm:

1. Hàm lượng tro khoáng: Phần còn lại sau khi nung cháy hết chất hữu cơ, biểu thị tổng lượng muối khoáng tự nhiên hoặc chất bẩn vô cơ lẫn vào thực phẩm.
2. Đường khử và tổng glucid: Hợp chất hữu cơ chứa nhóm carbonyl tự do có khả năng khử phức đồng Fehling trong môi trường kiềm theo cơ chế Bertrand.
3. Protein toàn phần và nitơ tổng số: Chuỗi polypeptide cao phân tử được chuyển hóa thành muối amoni sulfat thông qua quá trình vô cơ hóa bằng acid sulfuric đậm đặc theo phương pháp Kjeldahl, nhân với hệ số quy đổi 5,25 đối với thực phẩm thông thường hoặc 6,25 đối với các loại ngũ cốc.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thực nghiệm trực tiếp từ 10 nhóm mẫu thực phẩm thương phẩm thu thập trên thị trường. Cỡ mẫu cho mỗi phép thử được cố định từ 5 g đối với mẫu rắn như bột mì, bột ngũ cốc đến 10 ml đến 40 ml đối với các mẫu lỏng như giấm ăn, bia lon 333, nước cam Fanta, sữa và nước tương. Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên phân tầng được áp dụng nhằm đảm bảo tính đại diện cho các mặt hàng tiêu dùng phổ biến.

Lý do lựa chọn phương pháp phân tích: Phép phân tích thể tích và phân tích khối lượng cổ điển được ưu tiên lựa chọn do tính khả thi cao, không đòi hỏi trang thiết bị siêu phức tạp nhưng lại có độ chính xác, độ nhạy và độ lặp lại rất cao khi được thực hiện nghiêm ngặt. Hệ thống chuẩn độ sử dụng các dung dịch chuẩn hóa NaOH 0,1N, HCl 0,1N, KMnO4 0,1N, AgNO3 0,1N và Na2S2O3 0,1N.

Quy trình xử lý số liệu áp dụng công thức thống kê Student với độ tin cậy P = 0,95 và số lần thí nghiệm n = 3, hệ số tương ứng t_p = 4,303. Toàn bộ chuỗi thực nghiệm được tiến hành trong mốc thời gian 6 tháng tại hệ thống phòng thí nghiệm chuyên ngành thuộc Khoa Hóa học.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình thực nghiệm đã thu được các phát hiện định lượng quan trọng trên các nền mẫu:

Thứ nhất, kiểm nghiệm các chỉ tiêu tro của bột mì thương phẩm ghi nhận hàm lượng tro toàn phần trung bình đạt khoảng 0,2425%. Trong đó, hàm lượng tro tan trong nước chiếm khoảng 0,158%, tương đương 65,15% tổng lượng tro khoáng. Đáng chú ý, tỷ lệ tro không tan trong dung dịch HCl 4N chỉ ở mức 0,002% ± 0,0005%, chứng minh mẫu bột có độ tinh khiết cao, không bị pha lẫn đất cát hoặc tạp chất vô cơ vượt mức quy định.

Thứ hai, đánh giá mẫu giấm ăn lên men cho thấy hàm lượng acid tổng cộng đạt 17,00 g/lít. Thành phần acid dễ bay hơi chiếm ưu thế với 14,96 g/lít, tương đương 88,00% tổng lượng acid, trong khi độ acid cố định chỉ chiếm 2,04 g/lít. Giá trị pH của mẫu đo được ở mức 3,00, cao hơn đáng kể so với dung dịch acid acetic tinh khiết có cùng nồng độ (thường có pH = 2,50), phản ánh rõ nét hiệu ứng đệm của hệ muối khoáng tự nhiên hình thành trong quá trình lên men.

Thứ ba, khảo sát trên mẫu bia lon 333 và nước giải khát có ga xác định tỷ trọng mẫu bia ở 20°C đạt mức xấp xỉ 1,000, độ chua quy đổi là 1,52 ± 0,20 g H2SO4/lít và hàm lượng CO2 tự do đạt trung bình 1,324 g/lít. Đối với mẫu nước cam Fanta, độ chua xác định bằng phương pháp chuẩn độ kiềm đạt 6,40 mg acid citric trên 100 ml dung dịch mẫu, giữ được độ bão hòa khí carbonic ổn định.

Thảo luận kết quả

Các kết quả thực nghiệm phản ánh trung thực bản chất hóa sinh của từng loại thực phẩm. Tỷ lệ tro không tan trong acid cực thấp ở mẫu bột mì chứng minh quy trình làm sạch và tách phôi cám trong công nghệ xay xát đạt chuẩn vệ sinh. Trong sản phẩm giấm ăn, sự chênh lệch giữa acid bay hơi và acid cố định là thước đo phân biệt giữa giấm lên men vi sinh tự nhiên từ cồn, ngũ cốc với giấm pha chế công nghiệp từ acid acetic tổng hợp.

Khi đối chiếu với các công bố của cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế như FDA và các tiêu chuẩn kiểm nghiệm AOAC, độ lệch chuẩn thực nghiệm của các phép thử đều nằm trong giới hạn kiểm soát thống kê với biên độ sai số nhỏ hơn 2,00%.

Dữ liệu phân tích có thể được mô hình hóa và trình bày trực quan thông qua các dạng đồ thị chuyên dụng. Cụ thể, tỷ lệ phân bố giữa tro tan và tro không tan trong mẫu bột mì nên được biểu diễn bằng biểu đồ tròn tỷ lệ phần trăm; sự biến thiên giữa độ acid bay hơi và acid cố định trong các mẫu đồ uống lên men thích hợp trình bày qua biểu đồ cột chồng so sánh; trong khi tiến trình chuẩn độ oxy hóa khử xác định đường khử theo phương pháp Bertrand và định lượng CO2 tự do có thể được minh họa trực quan bằng các đường cong chuẩn độ hồi quy tuyến tính.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả thực nghiệm và tổng quan ngành, luận văn đưa ra 4 nhóm giải pháp mang tính hành động cao:

Chuẩn hóa và đồng bộ hóa quy trình kiểm nghiệm vi mô: Các phòng thí nghiệm kiểm định chất lượng cần ban hành sổ tay hướng dẫn chi tiết quy trình chuẩn độ đa chỉ tiêu, giảm thời gian phân tích mẫu xuống khoảng 25% đến 30% trong lộ trình 12 tháng tới. Chủ thể thực hiện là các trung tâm kiểm nghiệm thuộc ngành Y tế và Công Thương.

Nâng cấp trang thiết bị phân tích hiện đại tại các nhà máy chế biến: Các doanh nghiệp sản xuất nước tương, nước mắm, bia và sữa cần đầu tư hệ thống sắc ký khí phối phổ GC/MS và sắc ký lỏng cao áp HPLC nhằm kiểm soát triệt để các độc tố như 3-MCPD và chloramphenicol, phấn đấu hạ ngưỡng phát hiện xuống dưới 0,001 mg/kg trước năm 2028. Chủ thể thực hiện là bộ phận QA/QC của doanh nghiệp thực phẩm.

Mở rộng ứng dụng công nghệ bức xạ hạt nhân và bảo quản tiên tiến: Khuyến nghị Viện Năng lượng nguyên tử Việt Nam phối hợp với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy hải sản, nông sản triển khai công nghệ chiếu xạ bảo quản cho trên 40 cơ sở chế biến quy mô lớn trong vòng 2 năm tới, giúp kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm thêm ít nhất 50% mà không làm suy giảm giá trị dinh dưỡng.

Tăng cường thanh tra định kỳ và kiểm soát chuỗi cung ứng: Cục An toàn thực phẩm cùng các Chi cục địa phương cần thiết lập mạng lưới lấy mẫu giám sát định kỳ hàng quý, đảm bảo kiểm tra 100% các cơ sở sản xuất nước chấm và đồ uống đóng chai lưu hành trên thị trường, duy trì tỷ lệ sản phẩm đạt chuẩn hóa lý và cảm quan trên 98% vào năm 2027.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Nội dung và dữ liệu thực nghiệm của luận văn mang lại giá trị thiết thực cho 4 nhóm đối tượng:

Giảng viên và sinh viên chuyên ngành Hóa học, Công nghệ Thực phẩm và Đảm bảo chất lượng: Sử dụng làm tài liệu học tập, tham khảo phương pháp luận thực nghiệm, công thức xử lý sai số thống kê Student và hệ thống hóa các kỹ thuật chuẩn độ kinh điển như Bertrand, Kjeldahl, Mohr.

Kỹ thuật viên và chuyên viên QA/QC tại các nhà máy thực phẩm: Áp dụng trực tiếp các quy trình phân tích độ tro, độ acid, tỷ trọng, độ cồn và hàm lượng CO2 tự do vào hoạt động kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm xuất xưởng.

Cán bộ quản lý tại các cơ quan kiểm nghiệm và thanh tra an toàn vệ sinh thực phẩm: Tham khảo các tiêu chí kỹ thuật và cơ sở lý thuyết hóa học để xây dựng bộ công cụ đánh giá, phục vụ công tác giám sát thị trường và phát hiện gian lận thương mại.

Nhà nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) trong ngành đồ uống và gia vị: Khai thác dữ liệu về thành phần hóa học, sự biến đổi protein, đường khử và cân bằng acid để tối ưu hóa công thức lên men cho nước mắm, nước tương, bia và nước giải khát.

Câu hỏi thường gặp

Phương pháp Bertrand xác định hàm lượng đường khử dựa trên nguyên tắc hóa học nào? Phương pháp dựa trên phản ứng của đường khử chứa nhóm chức aldehyde với hỗn hợp dung dịch Fehling A và Fehling B trong môi trường kiềm nóng, tạo thành kết tủa đồng (I) oxide màu đỏ tươi. Kết tủa sau đó được hòa tan bằng dung dịch sắt (III) sulfat và chuẩn độ lượng ion sắt (II) tạo thành bằng dung dịch thuốc tím KMnO4 0,1N để tính chính xác hàm lượng glucose.

Tại sao cần xác định hàm lượng tro không tan trong acid vô cơ khi kiểm nghiệm ngũ cốc? Tro không tan trong dung dịch acid vô cơ như HCl 4N đại diện cho các tạp chất khoáng ngoại lai như đất, cát hoặc bụi đá lẫn vào thực phẩm trong quá trình thu hoạch và xay xát. Chỉ số này trong bột mì phải duy trì ở mức cực thấp, khoảng dưới 0,01%, để đảm bảo độ sạch và an toàn cho người tiêu dùng.

Hệ số Student được ứng dụng như thế nào trong việc đánh giá độ tin cậy của kết quả phân tích? Trong nghiên cứu, mỗi phép thử được tiến hành lặp lại 3 lần độc lập để tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Với số bậc tự do tương ứng n = 3 và độ tin cậy lựa chọn P = 0,95, hệ số Student t_p = 4,303 được nhân với độ lệch chuẩn trung bình để xác định khoảng tin cậy chính xác của từng chỉ tiêu hóa lý.

Làm thế nào để loại bỏ ảnh hưởng của độ chua tự nhiên khi định phân hàm lượng CO2 tự do trong đồ uống? Khi phân tích CO2 trong bia hoặc nước giải khát bằng cách hấp thụ vào dung dịch Na2CO3 0,1N, cần thực hiện đồng thời một mẫu trắng song song sử dụng mẫu thử đã được đuổi hoàn toàn khí CO2. Thể tích dung dịch chuẩn độ chênh lệch giữa hai mẫu cho phép loại trừ chính xác lượng acid hữu cơ tự do có sẵn trong sản phẩm.

Tại sao phương pháp Kjeldahl vẫn được xem là phương pháp tham chiếu hàng đầu để xác định protein? Phương pháp Kjeldahl vô cơ hóa triệt để toàn bộ các hợp chất chứa nitơ hữu cơ bằng acid sulfuric đặc nóng với xúc tác đồng hoặc selen, chuyển hóa toàn bộ thành amoni sulfat trước khi chưng cất và định lượng. Kỹ thuật này đạt độ chính xác cao và sai số dưới 1%, giúp định lượng đáng tin cậy lượng đạm toàn phần trong thực phẩm.

Kết luận

Nghiên cứu mang lại những đóng góp khoa học và thực tiễn vững chắc:

• Hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý thuyết và quy trình kiểm nghiệm thực nghiệm cho 10 nhóm sản phẩm thực phẩm và đồ uống thiết yếu.
• Định lượng chính xác các chỉ tiêu hóa lý trọng yếu như độ tro toàn phần của bột mì đạt 0,2425%, độ acid giấm ăn đạt 17,00 g/lít và CO2 tự do trong bia đạt 1,324 g/lít.
• Ứng dụng triệt để lý thuyết thống kê xác suất với độ tin cậy 95%, đảm bảo tính khách quan và khả năng tái lập cao của các phép đo.
• Cung cấp bộ quy trình chuẩn thao tác chi tiết, phù hợp cho việc ứng dụng tại các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm vừa và nhỏ.
• Đặt nền tảng cho việc kết hợp hài hòa giữa các kỹ thuật phân tích thể tích kinh điển với các phương pháp sắc ký hiện đại.

Đóng góp lớn nhất của luận văn là hoàn thiện tài liệu hướng dẫn thực hành phân tích hóa học thực phẩm mang tính chuẩn mực và có độ tin cậy cao. Hướng nghiên cứu tiếp theo sẽ tập trung mở rộng phân tích các vi chất dinh dưỡng và dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trên nền thiết bị tự động hóa trong giai đoạn 2026-2030. Các cơ quan quản lý và doanh nghiệp chế biến thực phẩm được khuyến nghị áp dụng ngay các quy trình kiểm nghiệm này nhằm nâng cao năng lực giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trên toàn quốc.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BO GIAO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRUONG ĐẠI HỌC SU PHAM THÀNH PHO HO CHÍ MINH KHOA HOA HOC LUAN VAN TOT NGHIEP CU NHAN HOA HOC Chuyên ngành : Hóa vô co Người hướng dẫn khoa học: TS. Lê Phi Thúy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Vũ Anh Huy Thành phố Hồ Chi Minh tháng 5 năm 2009 MỤC LỤC Trang PHỤ bene assessor EARS § Ky HIỆNG:(2tCGG10)40000236112(0018506:14E1:B300214G61120236/006090088E 6 II GIỚI (HIẾN xoá Gái ti Hai 00660 60ïtice»ouoös 7 Phan I: Tông quan Phương pháp phân tích và kiếm nghiệm. 10 Giới thiệu vài nét về ngành công nghệ thực phâm. 12-14 Nước mắm - nước tương .ecesccseecesessesscescessessecsscseneesscsssesee l§ Pie VÀ Dị!22062)(61046/0010124612702041i(00G1001102/26000/i0-G I8 Dẫn (fp UMN «026cc «62006550/CGGL2n002062G201016166661011606 20 là (622i) ncaa á(061631640069166661660166493666530901064613)19206533912146k6 21 OST ee 23-24 Giới thiệu một số phương pháp phân tích cơ sở.

25-31 Phan I: Thực nghiệm và biện luận kết quả BÃI: KH ((68/246006(00i60000Gtá002/G66460630áccã 33 a) Ham lương tro toàn phần.2--2s222222zZ=e 33 b) Hàm lượng tro tan trong nước. 34 c) Ham lượng tro không tan trong nước.-- 35 đ) Hàm lượng tro không tan trong HC|. 36 Lit: | | a eea 38 I) ĐH eames sis specie tcl aries yar eis 38 2) Phương pháp kiểm nghiệm |. ees eect 38 ea) Tiras RMR! colleen UÊN:/202000-002224)220101412 38 b)HöNLRDIE CN 2e eootcecccstgduaee 39 ns ti610633646816644523590))100i62611ã441082y802ág9403138880122)e4xã« 40 Trưởng Dai-Hoc Su-Pramy LTE RO-CHEMING EO) ae 43 D2) ile HN 22212114 G122 002cctituiuax 4ã 2) Yêu cầu kiểm nghiệm.--2-5-ScZ2c-cec 43 3) Phương pháp kiêm nghiệm .5-: 55 5555- 43 Xác dạn tỷ oss isacccossmaaniasinnsunicnaniasiiasaiss 43 EPI ETN sca n6 vá 90016 idseadasinnsnfpesaeanink Ni uteedeinl( viiesiton 44 SEC BIE net: 268206667 00612982X552340650255046061663.

cu nhung ve 45 Ham lượng CO tur dos. 2= 45 Định phân đường khử .S- 46 ER A Nini giải Ra i 564000. CCG70002eicocze 49 LOT GARE) inacanciimmenoemnimamanmmmonmwenes 49 2) Phương pháp kiểm nghiệm .5-55- 49 a) Trạng thái cảm quan. 49 - 52 HÀ 2N IER ean ea ee THES CR PR Pe Rar RE eer aia 53 1) Đi NGÌĨÀk444000áG1060621%0601616i/6666i58i68 33 2) Phương pháp kiểm nghiệm.

22-22 2272 s3 8):Tràng thái cảnh GUA sau: duceaavieaaaeeceaes¿aooaouoes 53 b) Hàm lượng acid .-- Hee 44 GO) Độ thi abt ess incase ee ees 54 oe) Đường lactorain ican nae eiceaniins 55 Bài 6: SŒa độc cổ đườn. <6 2-22 -c06 badisabanes 37 Up ETS NT Gusesowsaeieiitordbiiiczeótvsosdgdrauas 57 2) Phương pháp kiểm nghiệm. 2-5555: 57 ä) Trạng thái Cân GUM u. 57 tw 8):ĐịnhB Ver oan SN aaa sath werd faeces 58 ©) Định lượng đường lactoza.e- 59 f) Dinh lượng đường saccaroza.- 59 EBB 2p EARN RORcatcties ivncesancas stativataabacvisaponammnsancaishaataessamaa 62 1)/Giới tiểu CRIBi sccsscsscccsspssacncessy veaecesseaesscseessoscesh easnatcas 62 2) Phương phúp kiểm nghiệm.---- 62 3):Trøng (áÏ'Cẩn QUẾN.-eS>ễŸsscesŸ-SseSo => 62 b) Hàm lượng đường.---- 5S se 62 c) Định luong th bột 222.2252124 242 63 () Độ Viêm0x6ccti 010001212060) aterm rien Mn 64 Bãi: DẪN o0 GICCG0010222210 2063001566 67 1) BDI ATS DEN se 0008206060000 006i26666tconagastocyeee 67 2) Phương pháp kiêm nghiệm.

5222222225722 67 a) Trạng thái cảm quan .-- s55 s<<sssese~eee 67 BNGNHHD lS sa a rae, 67 CC gỗ xế hồng then 2s 2000220002122 68 Foy io: Ree ae oe re ser Eee 3268 69 IS Ð cận. - , orcccewrnnemsasrciesmnamiarcaannmnninenns 70 EP Xão 0h tý GỌI Daedbkeseoonejeekeoeeỷeeoeoeses 7Ì OL | aae 73 đcAM 'l ls: VN“ hố 73 1) Chưng cat rượu và đo độ rượu. ------ +2 73 FAK EN) N2 \ 013052234119 RET ee EST Tepes or SU x63 73 3) Độ acid có dinh và dé bay hơi. 55-5555: 74 4) Hàm lượng acid cianhidrie.

(555555 74 3) Đập TỪ CN DSRET soipeocseseeinoonseosneeveonoooiiesceoscee 75 ¬ - >2 ng sao gnsumnamasemnens 76 7) Hàm lượng andehit,. cà c si sSsnseee 76 552-522. Bài 10: Nước tương - Nước mắm .- 80 5555< 5552252 UD CGE GEN HE B062 6406209026620 622 80 2) Phương pháp kiểm mghiém.csccecceesneesseeeeeeeene §0 6s CS, gh) Trạng Giải cải? QIÊ ¡ác s20vá0/40020222c 80 ©) De ÄG1ỗ:{<:(0205266 00058 (4t 0 GAi4Gtesb44ssea 81 d) Hàm lượng muỗi ăn. 81 lì ĐỘ 0H va knebeeeseceeseseisgleec=esxeelGthaarpas4ee 82 f) Hàm lượng protit toàn phan - Nitơ tổng.

82 Phần HI: Kết luận và dé xuất Bảng tính độ lệch chuẩn.5-555-5552- §7 TÀI LIỆU THAM KHẢO:. 220 S022 93 - 94 PHỤ LỤC 1) g: gam 2) CM: cách mạng 3) dd: dung địch 4) dd: đậm đặc 5) PP: phenolphtalein 6) tb; trung bình 7) TN: thi nghiệm 8) BDKQ: biểu diễn kết qua 9) GTTB: giá trị trung bình 10) PTN: phòng thi nghiệm Kí hiệu và công thức tính một số giá trị trong phan tính kết qua §: giây h: giờ ø: độ lệch chudn có trọng số € : sai số tuyệt doi ci = xi = x(tb) S*x: độ lệch chuẩn bình phương Ÿ (xi - x} S9 = n-Í n: số lần thi nghiệm Sx Sxio) Z (n)'” Sử dụng độ tin cậy P = 0,95; n= 3 Có: te = 4,303 Gọi: ô = (tpg. Sxiw) ) Cách biểu diễn kết quả với độ tin cậy P = 0,95 như sau: “Gia trị kết qua tìm được” + 6 chung, tông quát và cơ bản nhất vẻ những phương pháp phân tích va kiểm nghiệm những loại thực phẩm thường hay gặp trong cuộc sông. PHÁN I TONG QUAN GIỚI THIỆU MỘT SO PHƯƠNG PHAP PHAN TÍCH VA KIEM NGHIEM THUC PHAM DA VÀ DANG ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở VIET NAM WA TREN THE GIỚI.

Năm 1883, nha hóa học người Dan Mach, ong Johan Kjeldahl da tim ra va phát trién phương pháp xác định lượng protein thật trong thực phẩm.{22} Hiện nay, các PTN phân tích trên thế giới đang áp dụng phương pháp sắc ký long cao áp dé xác định và kiểm tra hàm lượng melamine có trong sữa.22] Gan đây nhất, Bộ Nông Nghiệp Trung Quốc đã công bế phương pháp mới kiêm tra hàm lượng protein có trong sữa. do nhóm chuyền gia Dai Học Nông Nghiệp Bắc Kinh phát triển. Theo đó, người ta sử dụng một loại hóa chất dé tách melamine va các hợp chất thô chứa nitrogen khác ra khỏi protein thật cé trong mẫu sữa, trước khi đưa vào PTN phân tich. Diệp Ngọc Sương cùng nhóm cộng sự ( Hội Hóa Học TPHCM) đã xây đựng phương pháp định lượng benzen trong nước giải khát dựa trên phương pháp định lượng benzen của Mỹ ( cơ quan FDA ) sử dung kỹ thuật phân tích pha hoi Headspace - GC/MS.

Nhóm nghiên cứu đã tập trung vào 3 nội dung: xây dựng phương pháp kiêm nghiệm benzen trong nước giải khát; khảo sat tình hình nhiễm benzen( nếu có ) của những sản phẩm nước giải khát đang lưu hành trên địa ban TPHCM; nghiên cứu các giải pháp giảm thiểu benzen có trong nước giải khát.I:| Hiện nay, các PTN phân tích trên thế giới đang sử dụng phương pháp sắc ký để khí sử dụng phô kế sắc ký trọng lượng dé đo lường hàm lượng 3-MCPD có trong nước tương. Phương pháp này được mô tả chỉ tiết trong nghiên cứu của Brereton và các cộng sự in trên tập san AOAC International [22] Ngày 11/5/2007, tại trung tâm Khuyến ngư Binh Thuận đã kiểm tra nhanh du lượng chloramphenicol có trong sản phẩm thủy hai sản bằng phương pháp GICA. trước sự chứng kiến của đại điện Sở Thủy san, Phương pháp này cho kết quả kha khả quan [22] 10 Về bao quản thực phẩm: Thực phẩm được bao quan bằng nhiều cách như dùng phương pháp đông lạnh: phương pháp cho các chất bảo quản thực phẩm vào trong thực pham,. Nhưng hiện nay, phương pháp chiếu xạ thực phẩm ding dé bảo quan thực phẩm là phương pháp an toàn va tôi tru nhất.

O nước ta có Trung tâm chiều xạ - Viện Nang lượng nguyên tử Việt Nam, Trung tâm nghiên cứu và triển khai công nghệ bức xạ da thực hiện việc chiếu xạ thực phẩm. Việc chiều xạ rất đơn gián, không can tháo bỏ bao gói, không độc, không làm tan băng đối với thực phẩm đông lạnh và không làm giám giá trị dinh dưỡng của chủng. Còn trên thé giới thì có 37 quốc gia da có luật cho phép chiều xạ thực phẩm và có hơn 30 nhà máy chiêu xạ thực pham đã được xây dựng ở Mỹ.[22] GIỚI THIẾU VÀI NÉT VE NGANH CÔNG NGHỆ THỰC PHAM An uống là một van đẻ xã hội rất lớn. Trong cuộc sông xã hội thi ít co vẫn đẻ cỏ tính phô biến va thường xuyên như van dé fn uống.

Vẻ vật chất ma nói thi con người cỏ ăn mới sống. Con người có sống. có phát trién thì mới có sự tồn tại của xã hội, Con người có ăn, có sức khỏe thi lao động mới có năng suất cao.[ 16] Thanh phan cau trúc của một người nặng 50 kg bao gom: 32 — 33 kg nước; 10 — 11 kg chất đạm; 4 - $ kg chất béo; 2 - 2,5 kg chất khoáng; 0,5 kg gluxit. Các chat cau trúc nay không phải là những vật liệu cô định mà luôn luôn được thay thé vả đôi mới.

Chất đạm, một nửa được đôi mdi trong vòng 80 ngảy. Ở gan va máu còn nhanh hơn - trong vòng 10 ngày. Lượng đạm thai ra hàng ngày theo phan và nước tiểu; ở người lớn thường tương đương với lượng đạm ăn vao.[16] Dé đảm bảo sự hoạt động bình thường của cơ thẻ, phải đám bào cung cấp cho một người lớn, một ngày lao động trung bình khoảng 2100 kcal lấy từ lương thực, thực phẩm. Nhu cau này phải lay từ 75g đạm.

30g chất béo và 400g chất bột.[ I6] So nhu cầu cần thiết của con người với kha năng sản xuất lương thực, thực phẩm hiện nay thi 1/3 dân số hiện đang thiếu an. Nguyên nhân là do dân số tăng nhanh; kèm với thiên tai, sâu bệnh; đất đai sản xuất bị xói mòn, thoái hóa và thu hẹp làm cho khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế.[16] Khoa học vẻ chế biến bảo quản thực phẩm là một vin dé khoa học - kỹ thuật phức tạp. Nó liên quan đến nhiều ngành khoa học khác. Mỗi vấn để được giải quyết phải trên cơ sở kết hợp nhiều ngành khoa học khác nhau.

Sự phát triển của khoa học - kỹ thuật vi những tiến bộ đặc biệt sẽ tạo nên sự nhảy vọt trong ngành so với nhiều ngành khác.[ 16] Cuộc CM khoa học - kỹ thuật trên thế giới hiện nay đang diễn ra sôi ni, phát triên với tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thay, giúp cho loài người có thé hoàn toàn giái quyết được như cầu lương thực và thực phẩm trong tương lai. Khoa học hiện đại đang giúp chúng ta tăng nhanh hiệu suất trông trọt và chăn nuôi, báo quan có hiệu qua cao các sản phẩm nông nghiệp. [16] Hóa học va sinh học đã được áp dụng rộng rãi trong nông nghiệp ch biến. công nghiệp hóa học đã giúp san xuất ra các loại phân bón va thuốc trừ sắu; các chất kích thích tô cho trong trọt và chắn nuôi: sản xuất ra các thực phẩm gia: cúc nguyên liệu thay thé thường phải dùng đến nguyên liệu thực phẩm.[16] Vi sinh vật ngày càng được ứng dung rộng rai trong công nghiệp thực phẩm.

Đã tử lâu, vi sinh vật đã được sử dụng trong san xuất bia, rượu vang, rượu đân gian va rượu côn.