ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, bổ dưỡng, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết. Thực phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong cuộc sống con người, là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người hoạt động. Nhu cầu ăn đủ chất và ăn ngon của con người ngày một nâng lên. Vì thế việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng và ngon là điều rất cần thiết.
Ếch đồng (Hoplobatrachus rugulosus) rất được ưa chuộng trong và ngoài nước và là một nguồn nguyên liệu dễ tìm, ổn định. Thịt ếch có vị ngọt, tính hàn, không độc, mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao, do đó việc nghiên cứu tạo ra các sản phẩm từ ếch là rất cần thiết đem lại lợi ích kinh tế cho người dân. Thực chất, loài ếch chính là một trong những loài bổ dưỡng, đặc biệt là trong việc hỗ trợ điều trị các bệnh về chữa cam tích ở trẻ em, lợi tiểu, suy dinh dưỡng, chứng ngứa lở. Trong khi đó thịt ếch chứa nhiều thành phần dinh dưỡng như: protein, chất béo, đường, canxi, photpho, kali, natri, sắt, đồng, magie, vitamin A, B, D, E, canxi (Võ Văn Toàn, 2016).
Đây điều là những chất rất tốt cho cơ thể, là những yếu tố quan trọng trong việc hình thành giúp người suy dinh dưỡng tăng cân nhanh hơn và giúp chữa trị các bệnh bên trong cơ thể con người. Nhưng các sản phẩm được chế biến từ ếch chưa được phát triển. Vì vậy trước thực trạng đó mà đề tài nghiên cứu chế biến khô ếch tẩm gia vị là một đề tài cần phát triển nhằm đa dạng hóa sản phẩm và tăng giá trị kinh tế cho người nuôi ếch. Tạo ra sản phẩm có nguồn nguyên liệu hoàn toàn mới cung ứng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu.
Vì vậy, việc nghiên cứu “Khô ếch lá chanh tẩm gia vị” là rất cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đa dạng hóa các dòng sản phẩm khô trên thị trường phù hợp với nhu cầu sử dụng và sở thích của người tiêu dùng. Tìm ra quy trình chế biến khô ếch lá chanh tẩm gia vị với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Tạo ra một loại sản phẩm khô ếch lá chanh tẩm gia vị vô cùng mới lạ, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến tạo ra sản phẩm khô ếch lá chanh tẩm gia vị từ nguyên liệu thịt ếch. Với các khảo sát sau: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý mùi giữa các tỷ lệ acid acetic và thời gian luộc đến giá trị cảm quan sản phẩm.
1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn, góp phần nâng cao giá trị kinh tế, cải thiện đời sống cho người dân. Tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và tiện lợi khi sử dụng. Tạo cơ sở khoa học nghiên cứu tiếp theo để phát triển những sản phẩm mới, đa dạng và phong phú.
2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Ếch Nhóm ếch nhái trên thế giới có đến 2000 loài. Việt Nam có nguồn lợi ếch hết sức phong phú như: ếch xanh, ếch gia, ếch vạch, ếch cốm, ếch giun, ếch đông, ếch bám đá, ếch leo cây. Trong đó, ếch đồng là có giá trị hơn cả. Ếch đồng còn có tên gọi tiếng anh là East Asian Bullfrog.
Tên khoa học: Hoplobatrachus rugulosus Tên gọi khác: Chinese Edible Frog, Taiwanese Frog. Hình 1: Ếch đồng 2.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của ếch trong 100g Thành phần Hàm lượng Năng lượng 90 kcal Nước 74,8 g Đạm 20 g Béo 1,1 g Bột 0 Xơ 0 “Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, 2000” 2.3 Đặc điểm hình thái Loài ếch cỡ trung bình, dài 7–10 cm. Bàn chân có màng da gần như đầy đủ giữa các ngón, đầu ngón chân trước hơi phình. Da có nhiều nốt sần hay nếp tuyến, liên tục hoặc gián đoạn chạy dọc lưng.
Lưng xanh, xanh vàng hoặc đen bùn có điểm những vết thẫm. Loài này rất giống với loài ếch cua Ranna Cancrivora chúng chỉ có thể phân biệt vào màng chân. Chân của loài ếch cua có màng bơi rộng và dài hơn tới tần đầu ngón chân. Mắt ếch lồi to, có mí mắt.
Tuy ngồi giương mắt ếch nhưng thực tế lại kém tinh, ếch chỉ nhìn rõ những con vật di động (hoặc màu đỏ, màu xanh da trời) và phản ứng bắt mồi rất nhạy bén. Còn 3 những vật tĩnh, ếch lại phát hiện kém. Da ếch có khả năng thay đổi màu sắc để phù hợp với môi trường sống, cũng là cách nguỵ trang trốn tránh kẻ thù và rình bắt mồi.4 Đặc điểm sinh sống Ếch đồng sống ở khắp nơi ao hồ, đồng ruộng, sông ngòi, mương máng, những nơi ẩm ướt và có nguồn nước ngọt. Ếch là một loài động vật máu lạnh, sống ở hai môi trường trên cạn và dưới nước.
Phổi ếch cấu tạo đơn giản, nên ngoài thở bằng phổi, ếch còn thở bằng da (da ếch có khả năng vận chuyển 51% oxi và 86% CO2). Trên da ếch có rất nhiều mao mạch, còn CO2 được thải ra theo con đường ngược lại. Nếu da ếch thiếu nước, bị khô ếch sẽ chết. Ếch có thể sống tới 15-16 năm.
Ếch kém chịu rét và nóng, lại không biết đào hang hầm để trú đông. Ếch thích những nơi nước béo, có nhiều thức ăn thiên nhiên: Ruồi, muỗi, giun, ốc, trai, hến, các loại ấu trùng côn trùng. Ếch không ưa đất nước chua mặn, sợ rắn, chuột, sợ kim loại nặng, sợ tàn thuốc lá, thuốc loài và các chất độc hại khác.5 Đặc điểm phân bố Thế giới: Lào, Cambodia, Trung Quốc, Thái Lan, Malaixia, Việt Nam: Là loài có phân bố rộng khắp cả nước. Sống chủ yếu ở các thuỷ vực, đồng ruộng, bờ các ao hồ, đầm lầy, các thung lũng.
Đây là loài trú đông trong các hang vào mùa đông (miền Bắc nước ta) từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vào mùa hè chúng bò ra chuẩn bị giao phối và đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 6, mỗi năm để 2 lứa. Thời kỳ hoạt động mạnh nhất của loài này là vào tháng 4 đến tháng 6, giảm dần vào tháng 7 đến tháng 11 chuẩn bị trú đông. Là loài kiếm ăn đêm, ban ngày ẩn nấp.
Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài côn trùng, giun đất, cua.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 2.1 Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42- ). Ngoài ra, trong muối ăn thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần có vị đắng).
4 NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 8030C. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh.
Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tính thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải dưới 75%. Ở những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy.2 Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm trí là vài tuần.
Sở dĩ họ muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muốn ăn có tác dụng sau đây: Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Khi muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl-. Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng.
Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hòa tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương.
Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được.