Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh nền kinh tế và mức sống xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các mặt hàng thực phẩm không chỉ dừng lại ở giá trị dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm mà còn đòi hỏi sự đa dạng hóa về chủng loại, mẫu mã và hương vị. Kim chi là món ăn truyền thống có nguồn gốc từ Triều Tiên, được chế biến bằng phương pháp lên men lactic từ các loại rau củ (chủ yếu là cải thảo), hải sản và ớt bột, tạo nên hương vị chua cay đặc trưng. Tại Việt Nam, một quốc gia nông nghiệp nhiệt đới, việc áp dụng công nghệ lên men rau củ để chế biến và bảo quản nguồn nông sản dư thừa sau thu hoạch là một giải pháp thiết thực.

Tuy nhiên, các sản phẩm kim chi lưu hành trên thị trường Việt Nam chủ yếu là kim chi thuần rau củ truyền thống hoặc các dòng sản phẩm nhập khẩu từ Hàn Quốc vốn chưa hoàn toàn phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong nước do sự khác biệt về khí hậu và văn hóa ẩm thực. Mặt khác, nguồn nguyên liệu hải sản (giàu đạm, acid béo Omega-3, khoáng chất) và nấm sò trắng (Pleurotus ostreatus - giàu protein thực vật, acid amin, vitamin và dược tính) tại Việt Nam rất dồi dào nhưng chưa được kết hợp trong quy trình sản xuất kim chi hoàn chỉnh. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài "Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản" được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam.

Mục tiêu nghiên cứu: Xây dựng quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản ở quy mô phòng thí nghiệm, làm cơ sở khoa học và dữ liệu kỹ thuật cho việc chuyển giao, phát triển ở quy mô công nghiệp.

Nhiệm vụ và yêu cầu nghiên cứu:

  1. Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu cải thảo.
  2. Khảo sát lựa chọn chủng loại hải sản thích hợp và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho nguyên liệu hải sản.
  3. Xác định nhiệt độ chần tối ưu cho nguyên liệu nấm sò trắng.
  4. Xác định tỷ lệ phối trộn nấm sò trắng so với tổng nguyên liệu.
  5. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản so với nấm và các nguyên liệu khác.
  6. Xác định tỷ lệ bột nếp so với nước trong công đoạn phối chế dịch sốt kim chi.
  7. Xác định nhiệt độ và thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm kim chi.
  8. Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh vật).
  9. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm (1 kg sản phẩm).

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Cải thảo (Brassica oleracea.campestris), nấm sò trắng (Pleurotus ostreatus), 4 loại hải sản khảo sát (tôm tươi, sứa, thịt hàu, mực ống tươi), các nguyên liệu phụ (cà rốt, củ cải, hành tây, hành lá, tỏi, gừng) và gia vị (bột ớt Hàn Quốc, bột nếp, đường, muối, mắm, hạt tiêu).
  • Phạm vi không gian: Nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Hà Nội (Đền Lừ 2, Hoàng Mai, Hà Nội) và Công ty TNHH sản xuất và thương mại thủy sản Quảng Ninh (Khu 4, Thị trấn Cái Rồng, Vân Đồn, Quảng Ninh).
  • Phạm vi thời gian: Từ tháng 12/2014 đến tháng 05/2015.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và cơ sở khoa học

Nghiên cứu dựa trên cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic kỵ khí chuyển hóa đường đơn thành acid lactic dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic: $$\text{C}6\text{H}{12}\text{O}_6 \longrightarrow 2\text{C}_3\text{H}_6\text{O}_3 + 136\text{ kJ (32,4 kcal)}$$

Quá trình lên men kim chi diễn ra qua 3 giai đoạn sinh hóa:

  • Giai đoạn 1: Áp suất thẩm thấu do muối tạo ra làm đường và chất dinh dưỡng trong tế bào rau củ khuếch tán ra môi trường. Vi khuẩn sinh khí và cầu khuẩn Leuconostoc mesenteroides bắt đầu hoạt động, tạo lượng acid lactic ban đầu (< 1%).
  • Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus brassicae fermentati và các chủng liên quan) phát triển mạnh mẽ, tích tụ acid lactic, đưa pH môi trường xuống khoảng 3,0 – 3,5, ức chế hoàn toàn vi khuẩn tạp nhiễm và vi sinh vật gây thối. Hàm lượng acid lactic tối ưu cho hương vị sản phẩm đạt 0,8 – 1,2%.
  • Giai đoạn 3: Lượng acid lactic tích tụ cao gây ức chế ngược lại chính vi khuẩn lactic. Nấm men (Geotrichum candidum) và nấm mốc có điều kiện phát triển phân giải acid lactic làm tăng pH và gây hư hỏng sản phẩm nếu không được kiểm soát.

Phương pháp bố trí thí nghiệm thực nghiệm

Nghiên cứu sử dụng phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố để tối ưu hóa từng thông số công nghệ:

  • Khảo sát tỷ lệ muối ướp cải thảo (2%, 4%, 6%, 8%) và thời gian ướp muối cải thảo (3, 4, 5, 6 giờ).
  • Khảo sát loại hải sản (tôm, sứa, hàu, mực ống), tỷ lệ muối ướp sứa (4%, 6%, 8%, 10%) và thời gian ướp muối sứa (2, 3, 4, 5 giờ).
  • Khảo sát nhiệt độ chần nấm sò trắng (40°C, 50°C, 60°C, 70°C) trong thời gian cố định 3 phút.
  • Khảo sát tỷ lệ phối trộn nấm sò trắng (0%, 5%, 10%, 15%) và tỷ lệ phối trộn sứa (0%, 10%, 20%, 30%).
  • Khảo sát tỷ lệ bột nếp/nước (4%, 7%, 10%) với tỷ lệ dịch nước/nguyên liệu cố định 1/4.
  • Khảo sát nhiệt độ lên men (6°C, 8°C, 10°C, 12°C, 14°C) và thời gian lên men (2, 3, 4, 5 ngày).

Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng

  • Xác định hàm lượng ẩm: Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ quy định, tính theo công thức: $$W_i = 100 - \left(\frac{G_1}{G_2}\right) \times (100 - W_1)$$
  • Xác định độ acid (hàm lượng acid lactic): Phương pháp chuẩn độ dịch chiết mẫu bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein 1%, xác định độ Thörner ($T^\circ = n \times 100 / V$) và chuyển đổi sang hàm lượng acid lactic: $A% = T^\circ \times 0,009\text{ (g/100ml)}$.
  • Đo pH: Sử dụng máy đo pH điện tử chuyên dụng.
  • Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN):
    • Tổng số vi sinh vật hiếu khí: TCVN 4884:2005.
    • Định lượng Coliforms: TCVN 6848:2007.
    • Định lượng Escherichia coli: TCVN 6848:2007.
    • Định lượng Staphylococcus aureus: TCVN 4992:2005.
    • Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: TCVN 5166:1990.
    • Định lượng Clostridium perfringens: TCVN 4991:2005.
  • Đánh giá cảm quan: Đánh giá theo phương pháp cho điểm thị hiếu kết hợp TCVN 3215-79 trên thang điểm 20 với hội đồng đánh giá từ 5 – 12 thành viên, áp dụng các hệ số quan trọng: Trạng thái (hệ số 1,2), Vị (hệ số 1,0), Màu sắc (hệ số 1,0), Mùi (hệ số 0,8).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Sử dụng phần mềm SPSS 16.0 và Microsoft Excel để xử lý thống kê, tính toán giá trị trung bình và kiểm định ý nghĩa sai khác ANOVA ở các mức ý nghĩa $\alpha = 0,05$ đến $\alpha = 0,4$.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Tác giả trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ nhu cầu thực tiễn về việc cải thiện giá trị dinh dưỡng, hương vị và đa dạng hóa sản phẩm kim chi tại thị trường Việt Nam. Phần mở đầu xác định rõ 1 mục tiêu tổng quát, 9 yêu cầu cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung cơ sở dữ liệu về chế biến thực phẩm lên men phối hợp đạm động vật và nấm, cùng ý nghĩa thực tiễn trong việc nâng cao giá trị thương phẩm cho nông - thủy sản.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương này tổng hợp các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về sản phẩm kim chi và quá trình lên men:

  • Khái niệm và phân loại kim chi: Giới thiệu lịch sử, văn hóa Kiimjang của Hàn Quốc, phân loại kim chi thành 2 nhóm chính: kim chi cổ truyền (Baechu, Bossam, Kaktugi, Yangbaechu, Oisobaegi, Pa, Yeolmoo) và Mool kim chi (Baik, Dongchimi, Nabak).
  • Giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu: Tổng hợp thành phần hóa học của cải thảo (Bảng 2.4: năng lượng 76,0 kJ, vitamin C 17,1 mg/100g, Ca 45,0 mg/100g), nấm sò trắng (hàm lượng protein khô 33 – 43%, giàu acid glutamic, isoleucin), và 4 loại hải sản gồm tôm tươi (protein 11,4 g/100g), thịt hàu (kẽm 47,8 mg/100g), sứa (protein 12,3 g/100g, lipid 0,1 g/100g), mực ống tươi (chất đạm 60,1 g/100g).
  • Cơ sở vi sinh học và sinh hóa: Phân tích hệ vi khuẩn lactic (chi Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc) và động học của quá trình tích tụ acid lactic, sự thay đổi pH và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men (nhiệt độ, nồng độ muối, điều kiện kỵ khí).

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết nguồn gốc nguyên liệu, trang thiết bị phòng thí nghiệm, địa điểm, thời gian thực hiện, sơ đồ bố trí các hệ thống thí nghiệm đơn yếu tố, các công thức toán học xác định chỉ tiêu hóa lý, phương pháp vi sinh vật theo TCVN, thang điểm đánh giá cảm quan 20 điểm theo TCVN 3215-79 và xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.

Phần 4: Kết quả và thảo luận

Chương này trình bày toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được qua các thí nghiệm tối ưu hóa từng công đoạn:

1. Tối ưu hóa công đoạn ướp muối cải thảo

Tác giả khảo sát 4 tỷ lệ muối (2%, 4%, 6%, 8%) và 4 mốc thời gian (3, 4, 5, 6 giờ). Kết quả cho thấy nồng độ muối 4% kết hợp thời gian ướp 5 giờ cho điểm cảm quan cao nhất (17,0 điểm), giúp cải thảo đạt độ giòn tối ưu, giảm ẩm 10 – 12% qua thẩm thấu mà không bị mặn gắt hay sẫm màu.

Chỉ tiêu Tỷ lệ muối 2% Tỷ lệ muối 4% Tỷ lệ muối 6% Tỷ lệ muối 8% Thời gian 3h Thời gian 4h Thời gian 5h Thời gian 6h
Màu sắc 4,0 4,0 3,2 3,2 4,0 3,4 4,0 2,8
Trạng thái 3,8 4,0 4,6 4,6 3,0 4,2 4,2 3,8
Mùi 4,2 4,6 3,8 3,8 3,6 4,0 4,4 3,6
Vị 4,0 4,4 3,2 2,6 3,2 3,8 4,4 4,8
Tổng điểm 16,0 17,0 14,8 14,2 13,8 15,4 17,0 15,0

2. Lựa chọn loại hải sản và chế độ ướp muối hải sản

So sánh 4 loại hải sản ướp muối ở 6% trong 4 giờ: Sứa đạt tổng điểm cảm quan cao nhất (17,0 điểm) nhờ duy trì cấu trúc giòn sần sật đặc trưng, không bị tanh nồng như hàu (11,6 điểm) hay dai/mềm nhũn như tôm (15,6 điểm) và mực (14,8 điểm). Khảo sát tỷ lệ muối và thời gian ướp sứa xác định công thức tối ưu là ướp muối 6% trong thời gian 4 giờ (tổng điểm cảm quan đạt 17,4 điểm).

Chỉ tiêu Tôm Sứa Hàu Mực ống Muối sứa 4% Muối sứa 6% Muối sứa 8% Muối sứa 10% Sứa ướp 2h Sứa ướp 3h Sứa ướp 4h Sứa ướp 5h
Màu sắc 4,4 3,8 2,8 4,0 4,4 3,8 3,6 3,2 4,2 4,0 4,0 3,4
Trạng thái 3,8 4,4 2,8 2,8 3,8 4,6 3,8 2,8 2,8 3,6 4,6 3,2
Mùi 3,6 4,4 2,6 4,0 4,0 4,2 3,2 3,2 3,2 3,8 4,2 4,2
Vị 3,8 4,4 3,4 4,0 3,4 4,4 3,6 3,4 3,2 3,6 4,6 3,8
Tổng điểm 15,6 17,0 11,6 14,8 15,6 17,0 14,4 12,6 12,6 14,2 17,4 15,2

3. Chế độ xử lý nhiệt (chần) cho nấm sò trắng

Khảo sát nhiệt độ chần ở các mức 40°C, 50°C, 60°C, 70°C trong 3 phút. Mức nhiệt 60°C cho điểm cảm quan cao nhất (17,2 điểm), giúp khử sạch vị ngái và dịch nhớt tự nhiên của nấm sò, giữ màu sáng trắng và duy trì cấu trúc dai giòn tự nhiên.

Chỉ tiêu Nhiệt độ chần 40°C Nhiệt độ chần 50°C Nhiệt độ chần 60°C Nhiệt độ chần 70°C
Màu sắc 3,4 4,0 4,4 4,2
Trạng thái 4,6 4,2 4,2 3,6
Mùi 3,2 4,2 4,4 3,6
Vị 3,6 3,8 4,2 3,2
Tổng điểm 14,8 16,2 17,2 14,6

4. Xác định tỷ lệ phối trộn nấm và hải sản

  • Tỷ lệ phối trộn nấm sò trắng so với tổng nguyên liệu rau củ: Mức 5% đạt điểm cao nhất (18,0 điểm), tạo sự hài hòa về cấu trúc và mùi vị.
  • Tỷ lệ phối trộn sứa so với hỗn hợp nấm và nguyên liệu khác: Mức 20% đạt điểm cao nhất (18,0 điểm), đảm bảo độ giòn sần sật, vị đậm đà và màu sắc bắt mắt.
Chỉ tiêu Nấm 0% Nấm 5% Nấm 10% Nấm 15% Sứa 0% Sứa 10% Sứa 20% Sứa 30%
Màu sắc 4,0 4,4 3,6 3,6 3,6 4,0 4,4 4,0
Trạng thái 4,0 4,4 3,4 3,2 3,6 4,0 4,4 4,4
Mùi 4,0 4,6 3,4 3,0 4,0 4,2 4,6 3,8
Vị 3,8 4,6 3,2 3,0 3,0 3,6 4,6 4,2
Tổng điểm 15,8 18,0 13,6 12,8 14,2 15,8 18,0 16,4

5. Tỷ lệ bột nếp, các yếu tố lên men và đánh giá chất lượng sản phẩm

  • Xác định tỷ lệ bột nếp so với nước tạo sốt: Tác giả khảo sát các tỷ lệ 4%, 7%, 10% nhằm đạt độ sánh đồng nhất cho dịch sốt phối trộn.
  • Tỷ lệ gia vị phối trộn chuẩn: Đường 3%, gừng 2%, tỏi 2%, hạt tiêu 1%, bột ớt Hàn Quốc 3%, nước mắm 4%, hành tây 5%, hành lá 1%.
  • Quá trình lên men: Xác định nhiệt độ lên men thích hợp (khảo sát từ 6°C – 14°C) và thời gian lên men thích hợp (từ 2 – 5 ngày).
  • Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật và tính toán kinh tế: Sản phẩm cuối cùng đạt đầy đủ các tiêu chuẩn an toàn vi sinh vật theo TCVN (không phát hiện vi sinh vật gây bệnh vượt ngưỡng), đồng thời tác giả tính toán chi phí sơ bộ để sản xuất 1 kg sản phẩm kim chi nấm và hải sản hoàn chỉnh.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tóm tắt toàn bộ các thông số kỹ thuật tối ưu đã xác lập được từ quy trình thực nghiệm, đồng thời đề xuất kiến nghị tiếp tục nghiên cứu mở rộng quy mô sản xuất và thời hạn bảo quản.

Kết quả và đóng góp

Các thông số kỹ thuật cốt lõi được xác lập

Nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất kim chi nấm và hải sản với các thông số tối ưu:

  1. Xử lý cải thảo: Ướp muối khô với tỷ lệ 4% khối lượng trong thời gian 5 giờ, sau đó rửa xả và vắt ráo nước.
  2. Lựa chọn và xử lý hải sản: Sứa là nguyên liệu phù hợp nhất; tỷ lệ ướp muối cho sứa là 6% trong thời gian 4 giờ, sau đó loại bỏ nước dịch.
  3. Xử lý nấm sò trắng: Chần trong nước nóng ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 3 phút, làm nguội nhanh bằng nước lạnh để giữ độ giòn và khử mùi hôi.
  4. Tỷ lệ phối trộn: Nấm sò trắng phối trộn ở tỷ lệ 5% so với nguyên liệu rau củ; sứa phối trộn ở tỷ lệ 20% so với hỗn hợp nấm và các nguyên liệu khác.
  5. Phối chế dịch sốt và gia vị: Tỷ lệ đường 3%, gừng 2%, tỏi 2%, hạt tiêu 1%, bột ớt Hàn Quốc 3%, nước mắm 4%, hành tây 5%, hành lá 1%, kết hợp hồ tinh bột nếp tạo độ bám dính đồng đều.

Đóng góp mới của đề tài

  • Về mặt công nghệ: Thiết lập thành công quy trình công nghệ tích hợp nguyên liệu giàu đạm động vật thủy sản (sứa) và sinh khối nấm ăn (Pleurotus ostreatus) vào hệ sản phẩm lên men lactic truyền thống từ cải thảo mà vẫn đảm bảo độ giòn, vị chua cay hài hòa và an toàn vi sinh.
  • Về mặt thực tiễn: Đa dạng hóa danh mục sản phẩm kim chi trên thị trường Việt Nam, gia tăng giá trị thương phẩm cho nguồn thủy sản sứa của tỉnh Quảng Ninh và nguồn nấm sò nuôi trồng trong nước.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế: Các thí nghiệm và quy trình công nghệ mới được triển khai và hoàn thiện ở quy mô phòng thí nghiệm; các phân tích vi sinh và hóa lý được khảo sát tại thời điểm sản phẩm đạt độ chín sinh hóa tối ưu, chưa theo dõi biến động chất lượng qua thời gian bảo quản dài ngày trong các điều kiện bao gói khác nhau.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Thử nghiệm sản xuất trên dây chuyền thiết bị bán công nghiệp và công nghiệp.
    • Khảo sát sự biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh và cảm quan của sản phẩm trong các loại bao bì chuyên dụng (hũ thủy tinh, túi PA hút chân không) ở nhiệt độ bảo quản lạnh (0 – 4°C) để xác định chính xác hạn sử dụng của sản phẩm.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên các chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch, Công nghệ thực phẩm, Công nghệ sinh học và Quản lý chất lượng thực phẩm trong việc tham khảo phương pháp bố trí thí nghiệm đơn yếu tố, phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 và quy trình chuẩn độ acid lactic theo độ Thörner.
  • Kỹ sư công nghệ và cán bộ R&D tại các doanh nghiệp chế biến nông - thủy sản, đặc biệt là các cơ sở nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm lên men phối trộn đạm và rau củ tại khu vực Quảng Ninh và các tỉnh phía Bắc.
  • Phần đáng tham khảo nhất: Các bảng số liệu thực nghiệm đánh giá cảm quan chi tiết trong Phần 4 và quy trình xử lý sơ bộ từng loại nguyên liệu đặc thù (sứa, nấm sò trắng, cải thảo).

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao sứa lại được lựa chọn làm nguyên liệu hải sản thay vì tôm, hàu hay mực ống?
Qua đánh giá cảm quan 4 loại hải sản sau khi ướp muối, sứa đạt tổng điểm cao nhất (17,0 điểm) nhờ giữ được trạng thái giòn sần sật đặc trưng, vị ngọt thanh và không bị tanh. Trong khi đó, tôm sau chế biến bị mềm cấu trúc, hàu có mùi tanh nồng và mềm nhũn (11,6 điểm), còn mực ống có cấu trúc dai, không phù hợp với yêu cầu cảm quan của kim chi.

2. Nhiệt độ và thời gian chần nấm sò trắng tối ưu là bao nhiêu và có tác dụng gì?
Nhiệt độ chần nấm sò trắng tối ưu là 60°C trong thời gian 3 phút (đạt điểm cảm quan cao nhất là 17,2 điểm). Chế độ nhiệt này giúp khử triệt để mùi hôi và dịch nhớt tự nhiên của nấm sò, làm nấm có màu trắng sáng hơn mà không làm nấm bị nhũn, biến tính hay mất đi vị ngọt và độ giòn tự nhiên như khi chần ở 70°C.

3. Tỷ lệ ướp muối và thời gian ướp muối thích hợp nhất cho cải thảo trong nghiên cứu là bao nhiêu?
Tỷ lệ muối tối ưu để ướp cải thảo là 4% khối lượng với thời gian ướp là 5 giờ (đạt 17,0 điểm cảm quan). Chế độ này giúp cải thảo thoát bớt 10 – 12% lượng nước qua hiện tượng thẩm thấu, giữ được độ giòn chắc, màu sắc sáng và có vị mặn vừa phải, không bị mặn gắt hay úa sẫm như ở các nồng độ muối cao hơn (6% và 8%).

4. Tỷ lệ phối trộn nấm sò trắng và sứa vào sản phẩm được xác định ở mức nào?
Tỷ lệ phối trộn nấm sò trắng tối ưu là 5% so với tổng nguyên liệu rau củ (đạt 18,0 điểm cảm quan). Tỷ lệ phối trộn sứa tối ưu là 20% so với hỗn hợp nấm và các nguyên liệu khác (đạt 18,0 điểm cảm quan), tạo nên sự hài hòa về hương vị, độ giòn và màu sắc cho sản phẩm cuối cùng.

5. Hàm lượng acid lactic trong sản phẩm được xác định bằng phương pháp nào?
Hàm lượng acid lactic được xác định thông qua phương pháp chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphthalein 1%. Độ chua được tính theo độ Thörner ($T^\circ = n \times 100 / V$) và quy đổi ra hàm lượng acid lactic theo công thức: $A% = T^\circ \times 0,009\text{ (g/100ml)}$.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Phạm Ngọc Ý đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất kim chi nấm và hải sản ở quy mô phòng thí nghiệm thông qua hệ thống thí nghiệm thực nghiệm bài bản. Đề tài đã xác lập chính xác các thông số kỹ thuật từ khâu ướp muối cải thảo (4%, 5 giờ), lựa chọn và ướp muối sứa (6%, 4 giờ), chần nấm sò trắng (60°C, 3 phút) đến tỷ lệ phối trộn tối ưu (5% nấm, 20% sứa). Sản phẩm tạo thành đáp ứng các yêu cầu về an toàn vi sinh vật theo TCVN, đạt điểm đánh giá cảm quan cao và mở ra tiềm năng ứng dụng thực tiễn trong ngành chế biến thực phẩm lên men.