Đặt vấn đề Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, thì nhu cầu của con người cũng được nâng cao. Đồng nghĩa với ngành thực phẩm cũng ngày càng phải đáp ứng được giá trị dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe mà còn phải làm phong phú và đa dạng hóa về chủng loại và mẫu mã của sản phẩm. Kim chi là một món ăn truyền thống của người Triều Tiên. Món ăn này được làm bằng cách lên men từ các loại rau củ quả (chủ yếu là cải thảo), hải sản và ớt, có vị chua cay và có mùi thơm nồng.
Nước ta là một nước nông nghiệp vì thế vấn đề đặt ra là làm thế nào để tồn trữ và bảo quản lương thực thực phẩm còn dư. Một trong những phương pháp bảo quản được người dân áp dụng và rất phổ biến, đó là sản xuất kim chi. Kim chi là loại thực phẩm nhiều chất dinh dưỡng, ngoài những hương vị đặc trưng, sản phẩm lên men còn có tác dụng chữa bệnh như giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột. Trong hải sản chứa một hàm lượng protein cao, các dưỡng chất thiết yếu, các acid béo Omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp mang lại rất nhiều lợi ích về dinh dưỡng.
Bên cạnh đó nấm sò cũng có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và các acid amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người. Nhìn chung cả hải sản và nấm đều có giá trị y học rất cao. Ngày nay trên thị trường của Việt Nam có nhiều loại kim chi khác nhau nhưng hầu hết tập trung phát triển các loại kim chi từ rau củ quả (chủ yếu là cải thảo). Các loại kim chi từ Hàn Quốc đa phần không hợp với khẩu vị người Việt do sự khác biệt về khí hậu và văn hóa của 2 quốc gia.
Xuấ t phát từ thực tế trên , chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản” làm khóa luận tốt nghiệp, nhằm góp phần làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm kim chi, phù hợp với thị trường tiêu thụ tại Việt Nam và làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu Xây dựng quy trình sản xuất kim chi nấm và hải sản trong phòng thí nghiệm và làm nền tảng cho sản xuất trên quy mô công nghiệp. Yêu cầu của đề tài - Xác định tỷ lệ và thời gian ướp muối cho cải thảo.
- Nghiên cứu lựa chọn hải sản và xác định tỷ lệ, thời gian ướp muối cho hải sản. - Nghiên cứu nhiệt độ chần cho nguyên liệu nấm. - Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm, hải sản và các nguyên liệu khác. + Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu nấm/nguyên liệu khác.
+ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hải sản/nấm và nguyên liệu khác. - Nghiên cứu tỷ lệ bột nếp so với nước làm sốt. - Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian lên men. - Đánh giá chất lượng sản phẩm.
- Đánh giá hiệu quả kinh tế. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc chế biến kim chi từ các nguyên liệu khác nhau để tạo ra các sản phẩm an toàn và có chất lượng dinh dưỡng cao. Ý nghĩa thực tiễn Việc làm kim chi nấm và hải sản giúp tạo ra tính mới lạ và hấp dẫn về sản phẩm trên thị trường, đồng thời tạo ra sự đa dạng hóa sản phẩm kim chi trên thị trường.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN 2. Cơ sở khoa học 2. Giới thiệu chung về kim chi 2. Khái niệm Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ, hải sản và bột ớt lên men của Hàn Quốc.
Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kiimjang, với mục đích cho việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm [1]. Nguồn gốc Theo Park (1997), kim chi có nguồn gốc từ quá trình muối chua ở Trung Quốc nhưng lại rất phát triển ở Hàn Quốc vì nguyên liệu ở đây rất phổ biến cộng với Hàn Quốc là nơi có khí hậu rất lạnh [7]. Phân loại kim chi Có hai nhóm kimchi cổ truyền và mool kimchi (với giải pháp thêm muối hoặc nước, nước muối ).1: Bảng phân loại kim chi [1] Nhóm Các loại kim chi 1. Baechu kim chi (kim chi cải bắc thảo cắt nhỏ) 2.
Tongbaechu kim chi (kim chi cải bắc thảo để nguyên) 3. Bossam kim chi (kim chi được bao phủ kín) Kim chi cổ truyền 4. Kaktugi kim chi (kim chi củ cải xắt) 5. Yangbaechu kim chi (kim chi bắc cải thảo) 6.
Oisobaegi kim chi (kim chi dưa chuột) 7. Pa kim chi (kim chi hành) 8. Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải) 1. Baik kim chi (kim chi baechu với nước) Mool kim chi 2.
Dongchimi kim chi (kim chi củ cải với nước 3. Nabak kim chi (kim chi củ cải cắt nhỏ và cải bắc thảo với nước) 4. Yeolmoo kim chi (kim chi củ cải non với nước) 4 2. Giá trị dưỡng và tác dụng của kim chi đối với sức khỏe 2.
Thành phần dinh dưỡng của kim chi Thành phần dinh dưỡng chính: Carbohydrate không sợi, Protein thô, Chất xơ, Vitamin, Khoáng chất. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của kim chi thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu chính và được thể hiện qua bảng 2.2: Giá trị dinh dƣỡng của kim chi điển hình (trong 100g kim chi) [19] Thành phần dinh Đơn vị Kim chi Kim chi Kim chi dƣỡng baechu kaktugi dongchimi Năng lượng kcal 18 33 11 Độ ẩm % 90,8 88,4 94,2 Protein g 2,0 1,6 0,7 Chất béo g 0,5 0,3 0,1 Carbohydrate không xơ g 2,6 6,7 2,5 Chất xơ g 1,3 0,7 0,5 Tro g 2,8 2,3 2,0 Canxi mg 47 37 18 Photpho mg 58 40 17 Sắt mg 0,8 0,4 0,2 Kali mg 300 400 120 Vitamin A RE 48 38 15 β-carotene µg 290 226 88 Vitamin B1 mg 0,06 0,14 0,02 Vitamin B2 mg 0.06 0,05 0,02 Niacin mg 0,8 0,5 0,2 Vitamin C mg 14 19 9 (nguồn FoodComposition Table, National Rural Living Science Institute, R. Suwon, Korea,1996) 5 Bảng 2.3: Tổng hợp chung vai trò dinh dƣỡng của các nguyên liệu chính và phụ trong kim chi [5, 16] Nguyên liệu Dinh dƣỡng Chức năng/Chất lƣợng Rau xanh (bao gồm Vitamin A, Calcium, Chất lượng cải thiện được đặc trưng bởi: lá cải bắc thảo) sắt tươi, vỏ mỏng và cân nặng Giàu Vitamin A và C: gấp 37 lần đối với táo và 7 lần đối với cam. Chất lượng của ớt được Ớt đỏ Vitamin A và C quyết định bởi phương thức làm khô chúng, lớp vỏ mượt và không có nếp nhăn và màu sắc Elaterin, Peptin, Dưa chuột Protein, Acid, Tốt cho tiêu hóa và quá trình tiểu tiện Potassium, Phosphate Tăng cường sự ăn ngon miệng, giữ máu sạch sẽ và giúp bao tử mạnh Rau diếp Hàn Quốc khỏe Giữ ấm cơ thể, giúp quá trình tuần hoàn, làm Alicerpride, Vitamin A Củ hành xanh ruột mạnh khỏe.
Củ hành phải có một thân dài và C thẳng và một rễ nhỏ Calcium, sắt, kẽm, Glycogen, Amino Acid thiết yếu, Acid Glutamic, Hàu Glycine Chất xơ, Protein, Điều trị các khối đọc hại hoặc ung thư phía Anticarcinogenic (chất Cải củ trong hoặc cơ thể. kháng ung thư), Cải củ chất lượng thường mềm và bóng Ingredients Khoáng chất, Vitamin Lá mù tạc Lá có chất lượng thường mềm và bóng A&C Giảm sốt, giảm áp lực máu và cũng là một Cỏ muỗi Vitamin phương thuốc chống đột quỵ Nguồn dinh dưỡng cao và có ảnh hưởng tốt đến tiêu hóa. Tỏi tây có Tỏi tây mùi giống tỏi Khích động hệ miễn dịch và có khả năng Tỏi Alilcerpride, Alitin kháng khuẩn. Giúp đẩy mạnh sự hấp thu Vitamin B1 và giúp tiêu hóa nhanh protein Giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể Gừng Chất khoáng Gừng tốt cần có mùi thơm và lột vỏ dễ dàng.
Protein, Amino Acid, Giúp quá trình kiềm hóa, rất nhiều chất dinh Cá muối, cá ngâm Chất béo, Calcium dưỡng 6 2. Công dụng của kim chi tới sức khỏe của con người. Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại.Acid lactic làm kim chi chua đồng thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho kim chi quá chua [6]. Chất sơ trong bắp cải giúp ngăn chặn bệnh viêm đường ruột.
Rau quả trong kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh đường ruột. Các nguyên liệu chủ yếu dùng chế biến kim chi thường chứa nhiều nước và ít đạm. Vi khuẩ n lactobacillus có trong kim chi ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn có hại, kích thích bài tiết pepsin, thúc đẩy quá trình tiêu hoá đạm thông qua việc phân bổ vi khuẩn trong các cơ quan nội tạng. Giống như sữa chua, kim chi đại diện cho nhóm thực phẩm lên men giúp hệ tiêu hoá khử vi khuẩn có hại, làm giảm axit trong cơ thể.
Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C [1]. Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v.
và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da [16]. Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin B 1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu.
Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày, tăng cường sức đề kháng cho con người [16]. Trong kim chi còn có các nguên liê ̣u như cá , mực, cung cấ p các acid amin và rấ t giàu đạm cho sức khỏe con người. Các khoáng chất như canxi , photpho, sắ t. giúp cơ thể hấ p thu tố t vitamin C từ trong rau quả [7].