Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Dinh dưỡng trong giai đoạn mầm non là yếu tố nền tảng quyết định sự phát triển toàn diện về thể chất, tầm vóc và trí tuệ của trẻ em. Theo các nghiên cứu khoa học được tác giả trích dẫn, khoảng 80% cấu trúc não bộ con người hoàn thiện trong những năm đầu đời; nếu không có chế độ dinh dưỡng hợp lý trong giai đoạn này, việc can thiệp ở các giai đoạn phát triển sau sẽ tốn kém và kém hiệu quả hơn. Tại Việt Nam, mặc dù Chương trình mục tiêu quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng đã giúp hạ tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em từ 19,9% (năm 2008) xuống 14,1% (năm 2015), nhưng sự cải thiện vẫn không đồng đều, tỷ lệ suy dinh dưỡng ở khu vực nông thôn và miền núi vẫn còn ở mức cao. Đến năm 2016, tỷ lệ trẻ thấp còi tại Việt Nam chiếm 24,6%; chiều cao trung bình của nam thanh niên Việt Nam chỉ đạt 163,7 cm (thấp hơn chuẩn WHO 13,1 cm) và nữ thanh niên đạt 153,0 cm (thấp hơn chuẩn WHO 10,7 cm). Nguyên nhân chính được chỉ ra là khẩu phần ăn chưa đáp ứng đủ vi chất dinh dưỡng thiết yếu, mới chỉ đáp ứng 60,3% nhu cầu canxi và 10,6% nhu cầu vitamin D khuyến nghị.

Tại các cơ sở giáo dục mầm non, việc tính toán khẩu phần ăn hiện nay phần lớn phụ thuộc vào phần mềm Nutrikids. Mặc dù phần mềm hỗ trợ tiết kiệm thời gian, nhưng hiệu quả ứng dụng thực tế chưa cao do chưa linh hoạt điều chỉnh theo điều kiện tài chính và nguồn thực phẩm mùa vụ sẵn có tại từng địa phương. Nhằm giải quyết yêu cầu xây dựng chế độ dinh dưỡng tối ưu và khoa học cho trẻ tại cơ sở, đề tài "Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 5 tuổi trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam" (nội dung nghiên cứu mở rộng cho nhóm trẻ 4 – 6 tuổi) được thực hiện với các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  • Mục tiêu nghiên cứu: Làm rõ cơ sở lý luận và thực tiễn về dinh dưỡng học đường; khảo sát, đánh giá hiện trạng khẩu phần ăn tại Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức; từ đó thiết kế bộ khẩu phần và thực đơn theo mùa (mùa hè và mùa đông) khoa học, cân đối, phù hợp với đặc điểm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi và điều kiện cung ứng thực phẩm tại địa phương.
  • Nhiệm vụ nghiên cứu:
    1. Nghiên cứu cơ sở lý luận về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần, thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo.
    2. Khảo sát và đánh giá thực trạng xây dựng khẩu phần, thực đơn tại Trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam.
    3. Xây dựng khẩu phần và thực đơn theo mùa hợp lý, tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ.
    4. Tiến hành thực nghiệm sư phạm và tổ chức đánh giá chất lượng khẩu phần thực đơn đã xây dựng thông qua ý kiến cán bộ, giáo viên.
  • Đối tượng nghiên cứu: Khẩu phần và thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi.
  • Khách thể và phạm vi nghiên cứu: Công tác tổ chức và xây dựng khẩu phần thực đơn cho 331 trẻ mẫu giáo (trong tổng số 406 trẻ bán trú) tại Trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, xã Điện Hồng, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam, năm học 2016 – 2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khóa luận thiết lập khung lý thuyết dựa trên các tiêu chuẩn dinh dưỡng học đường, quy định y tế và các hướng dẫn chuyên môn hiện hành:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn dinh dưỡng: Áp dụng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế, 1997 và 2002), hướng dẫn của Sở Giáo dục và Đào tạo TP. Hồ Chí Minh, và tiêu chuẩn phân bổ năng lượng của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cùng FAO/OMS. Cụ thể:
    • Nhu cầu năng lượng cả ngày của trẻ 4 – 6 tuổi là 1500 – 1600 Kcal/ngày; tại trường mầm non cần đáp ứng 60% – 70% tổng nhu cầu năng lượng cả ngày (tương đương khoảng 900 Kcal/ngày, tối thiểu không dưới 50%).
    • Tỷ lệ sinh năng lượng từ các chất dinh dưỡng đa lượng (P : L : G) chuẩn là 12–15% : 20–25% : 60–65% (hoặc tỷ lệ chuẩn 1 : 1 : 5 hay 15 : 20 : 65 theo Viện Dinh dưỡng); tỷ lệ đường tinh không vượt quá 10% tổng năng lượng khẩu phần.
    • Tỷ lệ cân đối protein động vật chiếm 50% – 60% tổng protein; lipid động vật chiếm 50% – 60% và lipid thực vật chiếm 40% – 50% tổng lipid ($mL_{ĐV} / mL_{TV} > 1$ và $CL < 30%$).
    • Tương quan khoáng chất cần đạt tỷ số $Ca/P = 1 – 1,5$ và $Ca/Mg = 1 / 0,6$; nhu cầu nước hằng ngày từ 1,6 đến 2,0 lít/trẻ.
    • Phân bổ chế độ ăn 5 bữa/ngày: Bữa sáng 6h30 (20–25% năng lượng), Bữa trưa 11h00 (30–35%), Bữa xế 14h00 (5–10%), Bữa chiều 17h00 (20–25%), Bữa tối 20h00 (5–10%).
Thành phần dinh dưỡng Nhu cầu khuyến nghị cả ngày (Trẻ 4 – 6 tuổi) Tỷ lệ cung cấp tại trường mầm non
Năng lượng tổng số 1500 – 1600 Kcal 60% – 70% (khoảng 900 Kcal)
Protein (Protid) 36 g (2 – 3 g/kg thể trọng) 12% – 15% tổng năng lượng
Lipid (Chất béo) 2 – 3 g/kg thể trọng 20% – 25% tổng năng lượng
Glucid (Chất bột đường) 13,1 g/kg thể trọng 60% – 65% tổng năng lượng
Canxi (Ca) 500 mg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
Sắt (Fe) 7 mg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
Vitamin A 400 µg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
Vitamin D 10 µg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
Vitamin B1 / B2 1,1 mg / 1,1 mg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
Vitamin PP / C 12,1 mg / 45 mg Đáp ứng theo tỷ lệ bữa ăn
  • Phương pháp nghiên cứu thực hiện:
    • Phương pháp nghiên cứu lý luận: Thu thập, phân tích, tổng hợp, phân loại và hệ thống hóa các tài liệu chuyên môn về dinh dưỡng trẻ mầm non, sinh lý học lứa tuổi và quy tắc lập khẩu phần.
    • Phương pháp nghiên cứu thực tiễn:
      • Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu điều tra thăm dò lấy ý kiến cán bộ quản lý, giáo viên mầm non và phụ huynh học sinh.
      • Phương pháp quan sát sư phạm: Trực tiếp theo dõi quy trình tổ chức bữa ăn (bữa sáng, bữa trưa, bữa xế, bữa chiều), thái độ ăn và lượng ăn hết suất của trẻ.
      • Phương pháp hỏi ý kiến chuyên gia: Tham vấn giảng viên Khoa Tiểu học – Mầm non (Trường Đại học Quảng Nam) và cán bộ quản lý, nhân viên dinh dưỡng tại Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức.
      • Phương pháp thực nghiệm sư phạm: Triển khai áp dụng thử nghiệm thực đơn và đánh giá tính khả thi.
    • Phương pháp thống kê toán học và xử lý dữ liệu: Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để xây dựng bảng cân đối dưỡng chất, phân nhóm thực phẩm (4 nhóm: giàu glucid, giàu protein, giàu lipid, giàu vitamin và khoáng chất) và xử lý dữ liệu thống kê từ 331 phiếu điều tra thực trạng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo

Chương 1 hệ thống hóa các khái niệm chuyên ngành: "Khẩu phần", "Thực đơn", "Chế độ ăn", và "Thực đơn theo mùa". Tác giả phân tích đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi: tốc độ tăng trưởng thể chất chậm hơn giai đoạn nhà trẻ (chiều cao tăng trung bình 4 – 5 cm/năm, cân nặng tăng 1 – 1,5 kg/năm), men tiêu hóa dần hoàn thiện, gai vị giác phân bố nhiều trên mặt lưỡi khiến trẻ thích ăn đồ ngọt, hệ thần kinh và hệ vận động phát triển mạnh.

Chương này trình bày chi tiết vai trò sinh học, nhu cầu và hậu quả của việc thừa hoặc thiếu từng chất dinh dưỡng:

  • Protid: Đóng vai trò tạo hình chính, cấu thành cơ bắp, enzym, hormon, kháng thể (1g protid giải phóng 4 Kcal). Thiếu protid gây ngừng lớn, suy giảm miễn dịch; thừa protid đẩy nhanh quá trình thoái hóa tế bào.
  • Lipid: Cung cấp năng lượng đậm độ cao (1g lipid giải phóng 9 Kcal), là dung môi hòa tan vitamin A, D, E, K và tạo cảm giác no lâu. Thiếu lipid gây khô mắt, còi xương; thừa lipid dẫn đến béo phì và nguy cơ tim mạch.
  • Glucid: Cung cấp hơn 1/2 năng lượng khẩu phần (1g glucid giải phóng 4 Kcal).
  • Vitamin và khoáng chất: Đảm bảo chuyển hóa, tăng sức đề kháng và tạo khung xương.
  • Nước: Điều hòa thân nhiệt và bài tiết (nhu cầu 1,6 – 2,0 lít/ngày).

Quy trình xây dựng khẩu phần được chuẩn hóa thành 4 bước: (1) Tính nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng; (2) Lập bảng số lượng thực phẩm và thành phần dinh dưỡng; (3) Bổ sung năng lượng bằng dầu mỡ; (4) Tính tổng dưỡng chất và điều chỉnh cân đối. Nguyên tắc xây dựng thực đơn yêu cầu: đủ 4 nhóm chất, áp dụng đồng nhất cho các nhóm lớp trong ngày để thuận tiện tiếp phẩm, chu kỳ thực đơn 1 tuần, thay đổi món ăn và cách chế biến (kho, xào, rán, hấp), tận dụng thực phẩm địa phương và phân chia theo 2 mùa (mùa hè ưu tiên canh mát giải nhiệt như tôm, cua, cá, hến; mùa đông bổ sung món xào, món khô như lạc, vừng).

Chương 2: Cơ sở thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức

Chương 2 mô tả khái quát địa bàn nghiên cứu: Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức (xã Điện Hồng, thị xã Điện Bàn) có 1 điểm chính và 1 điểm lẻ, gồm 13 lớp học 2 buổi/ngày với 406 trẻ bán trú. Đội ngũ gồm 40 cán bộ, giáo viên, nhân viên (3 cán bộ quản lý, 32 giáo viên, 5 nhân viên – trong đó có 3 nhân viên cấp dưỡng); 100% đạt chuẩn đào tạo (25 trên chuẩn, 15 đạt chuẩn). Cơ sở vật chất có khuôn viên xanh, vườn dinh dưỡng, trang thiết bị dạy học, khu bếp bán trú nhưng còn thiếu phòng chức năng chuyên biệt cho trẻ ăn ngủ riêng.

Khảo sát thực trạng khẩu phần ăn hằng ngày của 331 trẻ 4 – 6 tuổi qua các bảng thiết lập dưỡng chất từ thứ Hai đến thứ Sáu cho thấy các chỉ số cụ thể:

  • Mức năng lượng cung cấp: Dao động từ 710 Kcal đến 814 Kcal/ngày, đạt 47,3% – 52,73% tổng nhu cầu năng lượng cả ngày (1500 Kcal), đạt mức sàn tối thiểu của trường mầm non nhưng chưa đạt mức khuyến nghị tối ưu (60% – 70%).
  • Cơ cấu P : L : G: Đạt tỷ lệ 14% : 26% : 60%, tỷ lệ đường tinh dưới 10%.
  • Mất cân đối nghiêm trọng về nguồn gốc dưỡng chất:
    • Protein động vật luôn thấp hơn protein thực vật ở tất cả các ngày trong tuần.
    • Lipid động vật chiếm tỷ lệ áp đảo lên tới 81,6%, trong khi lipid thực vật chỉ chiếm 18,4% (ngược hoàn toàn so với tiêu chuẩn khuyến nghị cân bằng giữa hai nguồn mỡ - dầu).
  • Đa dạng thực phẩm: Trong 1 tuần, trường sử dụng 30 loại lương thực – thực phẩm (tổng khối lượng 492,08g; dao động từ 0,08g đến 80,71g/loại), gồm 22 loại thực vật và 8 loại động vật. Mỗi ngày có từ 7 đến 10 loại thực phẩm thuộc đủ 4 nhóm chất.
  • Bất cập trong lựa chọn thực phẩm: Gạo tẻ máy là nguồn glucid chủ yếu (tiêu thụ bình quân 61,8 g/trẻ/ngày), chưa linh hoạt thay thế bằng bún, nếp; thịt lợn ba chỉ (2,1 g/ngày) và mỡ lợn nước (4,9 g/ngày) chiếm ưu thế; thực phẩm giàu đạm như thịt gà loại 1 (20,05 g/ngày), trứng gà (20,0 g/ngày) và cá thu xuất hiện rất ít; đậu đỗ địa phương chỉ có trong 2 ngày (thứ Tư, thứ Sáu); rau củ có sự lặp lại, chưa khai thác triệt để nông sản phong phú của địa phương.

Chương 3: Xây dựng và đánh giá chất lượng các khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

Dựa trên các hạn chế phát hiện ở Chương 2, tác giả tiến hành tính toán lại định lượng dinh dưỡng bằng bảng tính Microsoft Excel và thiết kế bộ thực đơn hoàn chỉnh cho 2 mùa:

  • Thực đơn dinh dưỡng mùa hè (1 tuần từ thứ Hai đến thứ Sáu): Tăng cường các món ăn thanh nhiệt, nhiều nước, bổ sung canxi và khoáng chất từ thủy hải sản nước ngọt/nước lợ sẵn có tại Quảng Nam (canh cua, canh hến, tôm biển, canh cá, rau ngót, bí xanh, mồng tơi, nước trái cây). Bổ sung dầu phụng thực vật nhằm cân bằng tỷ lệ lipid thực vật đạt 40% – 50%.
  • Thực đơn dinh dưỡng mùa đông (1 tuần từ thứ Hai đến thứ Sáu): Bổ sung các món ăn cung cấp nhiệt lượng, các món kho, xào đậm vị, kết hợp hạt giàu chất béo và đạm thực vật (lạc, vừng, đậu đen, đậu xanh, thịt bò, thịt lợn nạc, trứng gà).
  • Kết quả đánh giá chất lượng khẩu phần: Tác giả tổ chức lấy ý kiến đánh giá từ đội ngũ cán bộ quản lý, giáo viên và nhân viên cấp dưỡng tại trường qua phiếu khảo sát 6 tiêu chí (phụ lục 1):
    1. Tính cần thiết của việc xây dựng thực đơn theo mùa.
    2. Mức độ phù hợp với độ tuổi 4 – 6 tuổi.
    3. Mức độ đáp ứng nhu cầu năng lượng một ngày tại trường.
    4. Khả năng cung ứng thực phẩm theo mùa tại địa phương.
    5. Tính cân đối, hợp lý của khẩu phần mùa hè.
    6. Tính cân đối, hợp lý của khẩu phần mùa đông. Kết quả phản hồi từ hội đồng chuyên môn tại cơ sở đều đồng thuận cao về tính khoa học, tính khả thi và sự cân đối dinh dưỡng của bộ thực đơn mới.

Kết quả nghiên cứu và đóng góp

Khóa luận đã tổng hợp các phát hiện thực nghiệm và đưa ra những đóng góp cụ thể:

                  KẾT QUẢ ĐỐI CHIẾU KHẨU PHẦN TẠI TRƯỜNG
  • Kết quả định lượng chính:
    • Xác định chính xác mức năng lượng cung cấp thực tế tại trường đạt 47,3% – 52,73% nhu cầu cả ngày (710 – 814 Kcal/ngày).
    • Chỉ ra sự mất cân đối cục bộ: tỷ lệ lipid động vật quá cao (81,6%) so với lipid thực vật (18,4%), trong khi protid động vật chưa đạt mức ưu thế (dưới 50% tổng protid).
    • Thống kê chi tiết danh mục 30 loại thực phẩm sử dụng trong tuần với mức tiêu thụ bình quân cụ thể của từng loại: Gạo tẻ máy (61,8 g/trẻ/ngày), Mỡ lợn nước (4,9 g/trẻ/ngày), Sữa bột Dielac 2 (5,69 g/trẻ/ngày), Thịt ba chỉ (2,1 g/trẻ/ngày), Trứng gà toàn phần (20,0 g/trẻ/ngày), Thịt gà loại 1 (20,05 g/trẻ/ngày).
  • Giải pháp và kiến nghị đề xuất:
    • Điều chỉnh tỷ lệ protid và lipid: Tăng tỷ lệ protid động vật lên 50% – 60% tổng đạm; giảm tỷ lệ mỡ động vật, tăng cường sử dụng dầu thực vật (dầu lạc/dầu phộng địa phương) để nâng tỷ lệ lipid thực vật lên 40% – 50%.
    • Đa dạng hóa nguồn glucid: Bổ sung xen kẽ bún, bánh phở, khoai lang, ngô vào bữa phụ và bữa chính thay vì chỉ dùng duy nhất gạo tẻ máy.
    • Khai thác nguồn nguyên liệu mùa vụ tại địa phương: Tận dụng nguồn thủy hải sản (tôm, cá, mực, lươn, cua, hến) và các loại đậu đỗ (đậu tương, đậu đen, đậu xanh, mè, lạc) sẵn có tại Điện Bàn và vùng lân cận để vừa hạ giá thành suất ăn, vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng.
    • Tổ chức tập huấn định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ thuật chế biến món ăn mầm non cho nhân viên cấp dưỡng.
  • Đóng góp mới của đề tài:
    • Về mặt lý luận: Hệ thống hóa cơ sở khoa học về dinh dưỡng theo mùa chuyên biệt cho lứa tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi tại trường mầm non nông thôn.
    • Về mặt thực tiễn: Xây dựng thành công 2 bộ thực đơn mẫu chi tiết 1 tuần (mùa hè và mùa đông) kèm bảng tính định lượng dinh dưỡng bằng Microsoft Excel, áp dụng trực tiếp tại Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức mà không làm phát sinh chi phí vượt mức đóng góp của phụ huynh.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp theo

  • Hạn chế của khóa luận:
    • Phạm vi khảo sát thực nghiệm mới dừng lại ở quy mô một trường mẫu giáo bán trú (Trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) với mẫu khảo sát 331 trẻ trong một giai đoạn năm học 2016 – 2017.
    • Việc đánh giá hiệu quả của thực đơn mới chủ yếu dựa trên phiếu khảo sát lấy ý kiến của cán bộ, giáo viên và nhân viên nhà trường, chưa có điều kiện theo dõi dọc chỉ số nhân trắc học (sự thay đổi cân nặng, chiều cao theo chuẩn tăng trưởng WAZ, HAZ, WHZ) của trẻ sau thời gian dài áp dụng thực đơn.
  • Hướng nghiên cứu mở rộng:
    • Mở rộng phạm vi nghiên cứu và ứng dụng thực đơn sang các trường mầm non khác trên địa bàn thị xã Điện Bàn và các huyện miền núi, đồng bằng của tỉnh Quảng Nam.
    • Nghiên cứu kết hợp theo dõi dài hạn chỉ số phát triển thể lực của trẻ sau 6 tháng đến 1 năm áp dụng khẩu phần theo mùa.
    • Chuẩn hóa các bảng tính Microsoft Excel thành bộ công cụ tính toán tự động linh hoạt theo biến động giá cả thị trường tiếp phẩm tại địa phương.

Giá trị tham khảo của khóa luận

Khóa luận là tài liệu tham khảo chuyên môn hữu ích cho các đối tượng:

  • Sinh viên ngành Giáo dục Mầm non và Dinh dưỡng học đường: Tham khảo phương pháp nghiên cứu khảo sát thực tế, quy trình 4 bước lập bảng tính khẩu phần và kỹ thuật phân tích các chỉ số hóa học thực phẩm theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng.
  • Cán bộ quản lý và nhân viên cấp dưỡng tại các trường mầm non: Sử dụng trực tiếp 2 bộ thực đơn 1 tuần mùa hè và 1 tuần mùa đông đã được cân đối dưỡng chất; học hỏi kinh nghiệm lựa chọn và chế biến thực phẩm sẵn có tại địa phương để giảm chi phí mà vẫn đảm bảo năng lượng.
  • Nhà nghiên cứu về chăm sóc - giáo dục thể chất mầm non: Khai thác dữ liệu thực trạng tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/trẻ/ngày) và cơ cấu dinh dưỡng thực tế tại khu vực nông thôn miền Trung.

Câu hỏi thường gặp

1. Khảo sát thực trạng khẩu phần ăn tại Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức được tiến hành trên bao nhiêu trẻ và cho lứa tuổi nào?
Khảo sát được thực hiện trên 331 trẻ thuộc độ tuổi mẫu giáo (4 – 6 tuổi) trong tổng số 406 trẻ ăn bán trú tại trường thông qua theo dõi thực đơn và bảng thiết lập dưỡng chất hằng ngày từ thứ Hai đến thứ Sáu.

2. Năng lượng khẩu phần thực tế của trẻ tại trường đạt bao nhiêu Kcal/ngày và đáp ứng bao nhiêu % nhu cầu cả ngày?
Khẩu phần ăn thực tế tại trường cung cấp từ 710 Kcal đến 814 Kcal/ngày, đạt tỷ lệ từ 47,3% đến 52,73% so với tổng nhu cầu năng lượng cả ngày của trẻ (1500 Kcal).

3. Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (P : L : G) và tỷ lệ nguồn gốc lipid trong thực đơn khảo sát của trường là bao nhiêu?
Khẩu phần khảo sát đạt tỷ lệ P : L : G là 14% : 26% : 60% (đường tinh dưới 10%). Tuy nhiên, cơ cấu chất béo bị mất cân đối nghiêm trọng khi lipid động vật chiếm tới 81,6% và lipid thực vật chỉ chiếm 18,4% tổng lượng lipid.

4. Có bao nhiêu loại thực phẩm được sử dụng trong thực đơn 1 tuần của trường và mức tiêu thụ gạo tẻ máy bình quân là bao nhiêu?
Trong 1 tuần, trường sử dụng 30 loại lương thực – thực phẩm (22 loại có nguồn gốc thực vật và 8 loại có nguồn gốc động vật) với tổng khối lượng 492,08g. Mức tiêu thụ gạo tẻ máy bình quân đạt 61,8 g/trẻ/ngày.

5. Điểm khác biệt chính giữa thực đơn mùa hè và mùa đông do tác giả xây dựng là gì?
Thực đơn mùa hè tập trung vào các món canh nhiều nước, có tính thanh nhiệt, giải khát, tăng cường thủy sản địa phương (canh cua, hến, tôm, cá, rau ngót, bí xanh) và dầu thực vật; trong khi thực đơn mùa đông ưu tiên các món xào, kho giàu năng lượng, bổ sung các loại đậu hạt, lạc, vừng và thịt nạc nhằm đáp ứng nhu cầu giữ ấm và vận động của trẻ.

Kết luận

Khóa luận của tác giả Trần Thị Hồng Nhi đã giải quyết trọn vẹn nhiệm vụ nghiên cứu lý luận và thực tiễn về công tác tổ chức nuôi dưỡng trẻ 4 – 6 tuổi tại Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam. Qua việc phân tích định lượng 331 suất ăn, đề tài đã chỉ ra chính xác các điểm hạn chế về mất cân đối giữa lipid động vật (81,6%) và lipid thực vật (18,4%) cũng như năng lượng thực tế chỉ đạt 47,3% – 52,73%. Trên cơ sở đó, tác giả đã xây dựng thành công 2 bộ thực đơn dinh dưỡng 1 tuần theo mùa hè và mùa đông có tính khoa học, chuẩn hóa tỷ lệ P : L : G, tận dụng tối đa nguồn nông thủy sản địa phương và nhận được sự đánh giá cao về tính khả thi từ đội ngũ chuyên môn nhà trường.