CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO 1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài 1. Khẩu phần Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Thực đơn Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn.
Chế độ ăn Chế độ cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày .31] Chế độ ăn 5 bữa: Bữa ăn Giờ ăn Tỉ lệ % năng lượng Sáng 6h30 20 – 25 % Trưa 11 giờ 30 – 35 % Xế 14 giờ 5 – 10 % Chiều 17 giờ 20 – 25 % Tối 20 giờ 5 – 10 % 1. Thực đơn theo mùa Thực đơn theo mùa là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày, trong tuần theo mùa hè hoặc mùa đông phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi 1. Đặc điểm phát triển cơ thể: 6 Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1kg – 1,5kg.45] Hệ tiêu hoá của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hoá được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn.
Hình thái bữa ăn của trẻ trở nên phong phú đa dạng. Tuy nhiên, cần phải cung cấp cho trẻ một lượng tương đối cao hơn người lớn các thực phẩm có giá trị sinh học cao như sữa và các chế phẩm của sữa, trứng, thịt nạc, trái cây, rau tươi.Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt ( do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi). Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng. Vì vậy nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn.85] Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quả trình cảm ứng ở võ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn.
Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường. Trí tuệ phát triển nhanh. Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự.
Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hoá ít gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năng lượng cần cung cấp cho trẻ 4 – 6 tuổi là 1600 Kcal/ ngày. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trung bình cần 1500 kcal.
Ở các trường mẫu 7 giáo cần cung cấp cho trẻ khoảng 60% năng lượng cả ngày (khoảng 900 kcal/ ngày).37] Tỉ lệ các chất P : L : G = 1 : 1 : 5 Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (Kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400 Protein (g) 36 Vitamin B1 (mg) 1,1 Canxi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 1,1 Sắt (mg) 7 Vitamin C (mg) 45 1. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể gồm protid, glucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin. Protid Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn: “ Phép biện chứng của tự nhiên” : Ăng – ghen viết: “. Không có sự sống nếu như không có Protid”.
Thật vậy, nếu không có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể. Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được. Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. Vai trò dinh dưỡng - Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết.
- Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng. - Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể. Protid cung cấp 10 – 15% năng lượng của khẩu phần.74] - 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. - Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipit trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng.
- Protid kích thích sự thèm ăn. 8 - Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid. Vì thế protid giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. - Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu.
Cơ thể sử dụng các acid ạmin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức. Giá trị dinh dưỡng của protid Giá trị dinh dưỡng của protid đươc quyết đinh bởi số lượng và chất lượng của các acid amin trong protid đó. - Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tụ nhiên nhưng chỉ có 20 loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể. Acid amin được chia thành 2 nhóm: các acid amin không thay thế được và acid amin có thể thay thế được.74] - Acid amin không thay thế được: có 8 acid amin là tryptophan, lysin, leucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin.
Riêng trẻ em, còn cần thêm 2 acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ. Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy đủ qua protid của thức ăn. - Acid amin có thể thay thế được: là những acid amin có thể được tổng hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protid. Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể.
Nhu cầu - nguồn thực phẩm giàu protid Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi. Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao (tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh. Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu phần của protid tính theo gam/ ngày với trẻ 4 – 6 tuổi là 36 gam.75] Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 – 15%, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực vật. 9 Nguồn thực phẩm giàu protid là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, trứng, cá, sữa và ở thực phẩm thực vật như đậu phụng, mè và các loại đậu đỗ khô.1 Tỉ lệ Protid có trong một số loại thức ăn TÊN THỨC ĂN PROTID (g%) TÊN THỨC ĂN PROTID (g%) Thịt bò 18 – 20 Ếch nhái 17,2 – 20,4 Thịt lợn 17 – 19,0 Chim sẻ 22,1 Thịt gà, vịt 11 – 22,0 Ốc 10,0 – 12,0 Cá 16 – 20,0 Trai, sò, hến 6,0 – 9,0 Tép đồng 18,4 Đậu tương 34,0 Lươn 20,0 Đậu xanh 23,4 Trứng gà, vịt 11 – 18 Đậu đen 24,2 Sữa mẹ 1,5 Lạc 27,5 Sữa bò tươi 3,9 Vừng 20,1 Sữa bột toàn phần 27,0 Đậu phụ 10,9 Sữa đặc có đường 8,1 – 9,5 Gạo tẻ 7,6 Cua đồng 5,3 1.
Hậu quả của thiếu hoặc thừa protid Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn dẫn đến các nguy cơ: - Ngừng lớn - Chậm phát triển thể lực và tinh thần. - Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết. - Thay đổi thành phần protid của máu. - Giảm khả năng miễn dịch và tăng tính cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn.
10 Ngược lại, một lượng thừa protid có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. Vai trò lipid trong dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nên nó là chất cung cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của bữa ăn. - Lipid là thành phần cấu trúc của tết bào thần kinh, não, tim, gan.
- Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A, D ( là các chất quan trọng thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em). Do đó khi ăn chất béo, ngoài cung cấp năng lượng, cơ thể còn hấp thu được các vitamin này. - Lipid gay hương vị thơm ngon cho bữa ăn, vì lipit thường dùng để chế biến các món ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu lipit ở lại lâu hơn trong dạ dày. - Lượng lipit dự trữ trong cơ thể người (khoảng 10%), tập trung chủ yếu dưới da và quanh phut tạng, là tổ chức đệm để bào vệ cho cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh.
Giá trị dinh dưỡng của lipit Thành phần chính là triglycerid đó là este của glyceril và acid béo. Các acid béo quyết định tính chất của lipid: acid béo no và acid béo chưa no. - Acid béo chưa no: có nhiều trong các chất béo dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu oliu. có nhiều acid oleic, linolecic.