CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY 1. Một số khái niệm về khẩu phần -Khẩu phần: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. - Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày.
Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày. - Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em 1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý - Đảm bảo đủ năng lượng: Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi: Tuổi Năng lượng (kcal) Dưới 6 tháng 620 6 – 12 tháng 820 1 – 3 tuổi 1300 4 – 6 tuổi 1600 7 – 9 tuổi 1800 4 Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi Năng lượng (kcal) Tuổi Nam Nữ 10 – 12 2200 2100 13 - 15 2500 2200 16 - 19 2700 2300 Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành Năng lượng (Kcal) Giới Tuổi Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng 18 - 30 2300 2700 3300 Nam 30 - 60 2200 2700 3200 (55kg) > 60 1900 2200 18 - 30 2200 2300 2600 Nữ 30 - 60 2100 2200 2500 (47kg) > 60 1800 + Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn mức bình thường là 350kcal.
+ Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu): nhu cầu năng lượng bổ sung hơn mức bình thường là 550kcal. Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng [2] 5 - Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết: Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chất dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ sau: - Lượng protid: Chiếm 12 – 14% tổng nhu cầu năng lượng. - Lượng lipid: Chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng.
- Lượng glucid: Chiếm 60- 70% tổng nhu cầu năng lượng. - Vitamin và chất khoáng: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng. - Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối: Cân đối về các yếu tố sinh năng lượng: + Cân đối về protid: Trong thành phần protid cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do protid nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng, nên người ta hay dùng tỷ lệ % protid động vật/tổng số protid để đánh giá sự cân đối này.
Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng protid nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protid và không nên thấp hơn 30%. Gần đây, nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ protid nguồn gốc động vật khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp; đối với trẻ em tỷ lệ này cần cao hơn [1], [2]. + Cân đối về lipid: Một mặt, đó là tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, mặt khác là yêu cầu cân đối giữa các aicd béo trong khẩu phần ăn, trên thực tế biểu hiện bằng thương quan giữa lipid có nguồn gốc động vật và thực vật. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, còn trong dầu thực vật lại có nhiều acid béo chưa no.
Acid béo no gây tăng cường lipoprotein có tỷ trọng thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức và có thể tích luỹ ở các thành động mạch. Ngược lại, acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao đưa cholesterol từ mô đến gan để thoái hoá. 6 Theo khuyến cáo của FAO và OMS, đối với người trưởng thành số lượng lipid tối thiểu cần đạt là 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn, acid béo no không vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng. + Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng của khẩu phần.
Glucid có vai trò tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèo protid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp. Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid. Các loại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1. Mặt khác, các loại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả.
Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharose phải có một lượng quả thích đáng. Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.
+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần. Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu bình thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.6 đương lượng Niaxin [1], [2]. Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E.
Vitamin E là chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá các lipid. Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngoài ra các loại hạt nảy mầm cũng là nguồn vitamin E rất tốt. 7 Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phải sẽ tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protid lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên, do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A.
Ngược lại, khi khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu protid như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải tăng thêm vitamin A, cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protid thích đáng. + Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng kiềm toan duy trì tính ổn định đó.
Trong thức ăn các thành phần có yếu tố kiềm như Ca++, Mg++, K+… chiếm ưu thế. Ngược lại, ở một số thức ăn lại có các yếu tố gây toan như Cl -, P4-, S2-. Nhìn chung, các thức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn có nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm [1], [2], [4].
- Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương. Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiện kinh tế của từng đối tượng. Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thực phẩm luôn có mặt đầy đủ mà còn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời tiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.
Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau: + Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngô hay bột mỳ… + Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng 8 trong khẩu phần ăn không bị thay đổi. + Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự [1], [2], [4]. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em - Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
- Năng lượng được phân chia như sau: + Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa 20% tập trung vào buổi chiều 5 - 15% tập trung vào buổi xế + Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa 10 - 15% tập trung vào buổi xế - Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý: Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muối khoáng). Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn tạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấp thiếu protid thì Vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitaminA. + Khẩu phần phải cân đối về các chất sinh năng lượng (P-L-G), đủ các vitamin và chất khoáng.
Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Protein nên chiếm từ 12-15%, Lipid từ 20-25% và Glucid nên 60-70% tổng số năng lượng của khẩu phần. Cân đối về Protein: Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số Protein nguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất 9 lượng Protein trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có nguồn gốc ĐV, 50% trong khẩu phần protein có nguồn gốc TV. Cân đối về Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý.
Cấu tạo của não cần chất bột mà chất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể).