CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1. TỔNG QUAN VỀ THỰC PHẨM CHAY 1.1 Văn hóa ẩm thực chay Thế Giới: 1.1 Quan niệm về ăn chay ở phương Đông: Trên thế giới có hai chế độ ăn uống, chế độ ăn mặn và chế độ ăn lạc. Chế độ ăn mặn phổ biến hơn ở các nước phương Tây, mà thực phẩm chính có nguồn gốc từ động vật. Ở Á Đông, chế độ ăn lạt còn gọi là ăn chay, là một chế độ dinh dưỡng lấy từ các nguồn thực vật mà rau đậu và ngũ cốc.
Chế độ ăn chay được hình thành từ nhiều đời nay, chủ yếu bắt nguồn từ đạo Phật. Phật giáo khuyến khích người Phật tử ăn một tháng vài ngày hay nhiều ngày chay tùy vào điều kiện và khả năng cho phép. Ngày nay có nhiều Phật tử cũng như người không phải Phật tử ăn chay để được khỏe mạnh, tinh thần an vui. Ấn Độ - quốc gia có tỷ lệ người ăn chay nhiều nhất thế giới: Ăn chay xuất hiện trong các ý niệm của tôn giáo, điển hình đầu tiên phải kể đến Ấn Độ Giáo.
Ở Ấn Độ, ước tính khoảng 40% dân số là những người ăn chay. Từ xa xưa, ăn chay ở Ấn Độ với mục đích thanh lọc tâm hồn theo quan điểm nhà Phật. Bởi lẽ Ấn Độ được biết đến là xứ sở có tôn giáo với những phong tục tập quán của họ rất đa dạng. Ngày nay, ăn chay đối với người dân Ấn Độ không chỉ là để tu dưỡng tâm tính, điều khiển cảm xúc, trạng thái của bản thân mà còn là một cách để bảo vệ sức khỏe và tăng tuổi thọ.
Nơi đây có những quy định rất nghiêm ngặt đối với những sản phẩm đóng hộp ở Ấn Độ. Nếu thấy trên bao bì đựng thức ăn có chấm tròn màu xanh là đồ chay, màu nâu là đồ mặn. Ăn chay đã trở nên thịnh hành ở Ấn Độ đến mức những ông lớn trong ngành thực phẩm khi lấn sân sang thị trường ở đây đã phải đưa thực đơn chay để chiều lòng khách hàng, điển hình là Mc Donald’s. Người dân Ấn Độ ăn chay trong các ngày lễ của Hindu giáo.
Trong lễ hội Chhath Puja- cảm tạ thần mặt trời đã duy trì sự sống trên Trái Đất, bên cạnh việc tiến hành các nghi lễ cúng bái, người mộ đạo sẽ tiến hành ăn chay: trong ngày đầu tiên họ sẽ ăn chay cả ngày, ngày thứ hai vẫn ăn chay và không uống nước cứ như thế cho cuối ngày thứ tư họ sẽ trở lại ăn uống bình thường. Thức ăn chay của người Ấn Độ là các nguyên liệu từ thực 4 vật, thức ăn được nêm nếm với nhiều loại gia vị đôi khi có sự kết hợp với nhiều loại thảo mộc (hồi, quế, tiêu, nghệ,. ), tạo nên những món đầy màu sắc và thơm ngon. Mặt dù được sinh ra tại Ấn Độ nhưng Phật giáo lại không phát triển ở quốc gia này.
Phật giáo được du nhập vào Trung Quốc và cực kỳ phát triển cho đến ngày nay. Việc ăn chay cũng hình thành khi Phật giáo du nhập vào đất nước này. Cho đến xã hội hiện đại ngày nay, Phật giáo và những đạo giáo nhà Phật vẫn tiếp tục ảnh hưởng sâu rộng đến thói quen ăn uống của quần chúng nhân dân Trung Quốc. Trong cuộc khảo sát tại 8 nhà hàng thức ăn chay nổi tiếng tại Thượng Hải, các chuyên gia phát hiện có gần 50% số thực khách đang trong độ tuổi từ 20-29, tức rất trẻ so với tuổi trung bình của người ăn chay là 65.
Mặc dù vẫn chưa có con số thống kê chính thức về số lượng người ăn chay tại Trung Quốc, song Tân Hoa Xã - năm 2014 từng dẫn thông tin từ Public Radio International (một tổ chức đa truyền thông phi lợi nhuận độc lập) cho biết nhóm dân số ăn chay của nước này là hơn 50 triệu người, chiếm 3,5% tổng dân số quốc gia, cho đến bây giờ thì con số này đã tăng hơn nhiều. Được biết, dù Trung Quốc vẫn là thị trường lớn nhất thế giới về thịt bò, thịt heo và gia cầm, song nhu cầu đã giảm nhẹ những năm gần đây. Theo tổ chức nghiên cứu thị trường Euromonitor, lượng thịt heo tiêu thụ tại nước này đã giảm từ mức 42,49 triệu tấn xuống còn 40,85 triệu tấn trong giai đoạn 2014-2016. Thực phẩm chay ở Trung Quốc tương đối phổ biến và đa dạng, đặc biệt là ở nông thôn.
Các món chay của người Trung quốc thường dùng nguyên liệu tươi. Một số thực phẩm chay chính của ẩm thực Trung Hoa là mì, gạo, đậu phụ và các loại rau. Sự kết hợp phổ biến nhất chính là rau xanh và đậu hủ trong món ăn. Điều đặt biệt, một số món ăn chay thì các nguyên liệu chay sẽ được tạo hình như một số món mặn.
Trong một số ghi chép về lịch sử ẩm thực Trung Hoa cho thấy, các nhà sư ăn “thịt chay” được làm từ đậu phụ có từ thời nhà Tống vào thế kỷ thứ 10. Chúng được gọi là “fang hun cai” hay nghĩa là “món thịt giả”. Những món ăn này rất được người dân đón nhận.2 Quan niệm về ăn chay ở phương Tây: Ngày nay khi đời sống vật chất của con người ngày càng tốt hơn thì việc ăn ngon không còn là điều quá quan trọng nữa, mà cốt yếu của việc ăn uống là để tồn tại và phát triển. Thế nên ở các quốc gia phát triển phương Tây hình thức kiêng ăn thịt để bảo vệ sức khỏe và môi trường sống ngày càng phổ biến.
Theo bài đăng của Thanh Tâm trên trang Phật Giáo – Giáo hội Phật giáo Việt Nam, những nhà khoa học hay những danh nhân văn hóa nổi tiếng cũng thực hiện việc ăn chay như: Nhà toán học Pythagore lừng danh thế giới, cách chúng ta hơn 3000 năm, đã từng nói: “Này bạn, xin đừng làm nhơ nhớp thân thể của mình bằng những thức ăn tội lỗi. Chúng ta đã có bắp, táo, lê, rau thừa thải, sữa và mật ong ngọt lim. Qủa đất này đã cung cấp cho chúng ta những bữa tiệc không can dự vào máu. Chỉ có loài thú này mới ăn thịt loài thú khác vì bản bản năng tự nhiên và vì đói.
Nhưng không phải tất cả loài thú nào cũng vậy. Bởi vì trong số đó cũng có các loài như bò, ngựa và cừu… đều ăn cỏ.” Văn hào Isaac Bashivis Singer từng đoạt giải thưởng văn học nghệ thuật Nobel năm 1978 đã thọ chay trường từ năm 1962. Lúc đó, ông vừa đúng 58 tuổi. Ông bảo ông rất lấy làm hối tiếc vì đã kéo dài thời gian ăn mặn quá lâu.
Nhưng thà muộn còn hơn chẳng bao giờ ăn chay cả. Ông nghĩ rằng thuyết ăn chay để tránh sát sanh cũng cùng hòa hợp với sự uyển chuyển huyền vi của Do Thái giáo. Ông cương quyết bảo: “Ngay cả việc ăn mặn có tốt cho cơ thể như thế nào chăng nữa, tôi sẽ không bao giờ chấp nhận. Rất nhiều triết gia và các nhà truyền giáo trên thế giới đã rao giảng với tín đồ của họ rằng loài thú chẳng qua chỉ là những cái máy không linh hồn và không cảm giác.
Những lời rao giảng như vậy là một sự nói láo, là sáng kiến và chủ trương của bọn ma vương và tà đạo mà thôi”. Albert Einstein là nhà bác học nổi danh của thế kỷ 20 cũng là một người ăn chay trường. Ông luôn yêu chuộng hòa bình, tôn trọng sự sống của muôn loài và từng đưa ra phát biểu: “Không gì ích lợi cho sức khỏe của con người để có cơ hội sống lâu trên quả địa cầu này bằng cách ăn chay”. Bill Clinton không chỉ được biết đến là nhà lãnh đạo nổi tiếng trong vai trò vị tổng thống thứ 42 của Mỹ mà còn là nhân vật nằm trong top những danh nhân nổi tiếng 6 ăn chay.
Trước khi vào Nhà Trắng, Bill Clinton thích ăn ham-bơ-gơ, bít tết, bánh ngô nhân gà, thịt nướng. Giờ đây ông coi mình là người ăn chay. Ông đã giảm được gần chục cân và cho biết sức khỏe ông bình thường, hơn nữa là rất khỏe mạnh. Vị cựu tổng thống nói giờ ông không ăn thịt, không dùng các sản phẩm sữa, không ăn trứng và gần như không ăn dầu.
Ông nói “Tôi thích rau, hoa quả, các loại hạt. Giờ tôi chỉ ăn những thực phẩm này. Các kết quả xét nghiệm máu của tôi đều tốt, tôi thấy khỏe. Và tùy bạn có tin hay không, tôi thấy mình có nhiều năng lượng hơn trước đây.” (Bill Clinton) 1 Từ năm 1817, những người Thiên Chúa Giaso Bible- Christians, những người đã tách rời khỏi Giáo Hội Anh quốc, đã du nhập chế độ ăn thực phẩm rau, đậu vào Hoa Kỳ.
Việc làm này đã rất giúp ít cho việc cải thiện sức khỏe của quốc gia này về sau. Theo Nielsen, một công ty nghiên cứu thị trường, tại Mỹ, doanh thu thực phẩm từ thực vật đã tăng 20% tính đến tháng 6/2018. Con số này gấp 10 lần tốc độ tăng trưởng thực phẩm nói chung cả năm và gần 2,5 lần so với thực phẩm chay trong năm 2017. Một minh chứng rõ ràng cho sự phát triển chế độ ăn chay ở Mỹ đó là các nhà hàng Mỹ trong chuỗi TGI Fridays đã bán bánh burger đậu nành với màu đỏ trong nhân được chế biến từ củ cải đường.
Tyson Foods, một trong những nhà sản xuất thịt lớn nhất thế giới, gần đây đã mua 5% cổ phần Beyond Meat, công ty sản xuất loại burger đậu nành này. Tuy nhiên, ăn chay không phải là một lối sống dễ dàng theo đuổi. Theo Faunalytics, với mỗi một người ăn chay hoặc thuần chay ở Mỹ, thì có hơn 5 người đã từ bỏ chế độ ăn không thịt. Tuy nhiên, số lượng nhà hàng chay và các sản phẩm làm từ thực vật ngày càng tăng lên có thể giúp quá trình ăn chay trở nên dễ dàng hơn.
1 Thanh Tâm (tổng hợp), Những người nổi tiếng ăn chay trên thế giới. Truy cập tại <https://phatgiao.vn/nhung-nguoi-noi-tieng-tren-the-gioi-an-chay-d35718.html>, truy cập ngày [09/05/2020] 7 1.2 Món chay hình thành trong văn hóa ẩm thực Việt Nam: 1.1 Sự ra đời của ẩm thực chay: Phật giáo là cái nôi đầu tiên của ẩm thực chay Việt Nam. Những nhà nghiên cứu Phật Giáo ghi nhận sự xuất hiện của đạo Phật ở Việt Nam từ thời đầu Công Nguyên. Nhưng không rõ khi đến Việt Nam, những người Phật giáo đầu tiên ấy mang theo những món ăn chay nào trong bước đường du phương hành đạo của họ.
Cũng vào khoảng thời gian đó, trong thói quen ẩm thực của đồng bằng sông Hồng đã hiện diện vại tương, khạp cà muối, nghề ép dầu phộng,… Cùng với thói quen ăn uống của người Việt từ xưa là thường ăn những món thuần nguyên liệu từ thực vật, thói quen chế biến món ăn từ các nguyên liệu thực vật sẵn có.