Đặt vấn đề Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có rất nhiều các loại vitamin, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Vì thế sữa được coi là thực phẩm tốt cho mọi người nhất là trẻ em, người già và người ốm không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.
Mặt khác, do sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nên cần tôn trọng các quy tắc vệ sinh trong quá trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng sữa. Loại sữa được sử dụng nhiều nhất là sữa bò. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất sữa nói riêng của Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh. Hiện nay trên thị trường đã có một số thương hiệu sữa nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi.
Các sản phẩm sữa thường ở dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, các loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng. Trong đó sữa chua là một sản phẩm được lên men từ sữa, là một loại thực phẩm có tác dụng với cơ thể và được dùng rất phổ biến. Do trong quá trình lên men sữa chua, tạo ra acid lactic có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế vi sinh vật phân giải lipit, protein giúp bảo quản sữa. Sản phẩm có độ tiêu hóa cao bởi các chất đã chuyển sang dạng cơ chế hấp thụ, đặc biệt đối với người già và trẻ em.
Vì sữa chua là sản phẩm tiêu dùng phổ biến cả trong nước và ngoài nước nên chất lượng là vấn đề đáng quan tâm. Quy trình khác nhau đưa ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau. Vì vậy, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam”.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.1 Mục đích của đề tài Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam và đưa ra một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.2 Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm: + Công đoạn phối trộn. + Công đoạn thanh trùng.
+ Công đoạn lên men. + Công đoạn chiết rót. - Xác định được thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp. -Phân tích được thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sữa chua ăn.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Cơ sở khoa học 2. Giới thiệu về sữa Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp các chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn nuôi sống động vật non. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ hấp thụ vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit và khoáng chất còn có tất cả các loại vitamin thiết yếu, các enzime và các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Hàm lượng chất khô trong sữa khoảng 10 - 20% tùy theo từng loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì chất lượng sữa càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, loài và nhiều yếu tố khác.
Một số thành phần chính có trong sữa: Protein của sữa có chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết. Hàm lượng sữa canxi và phospho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Đối với trẻ em canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Lipit là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa.
Hàm lượng lipit trong sữa thay đổi trong phạm vi khá rộng tùy từng loại sữa. Trong thành phần lipit có chứa tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó chủ yếu là acid béo no chiếm khoảng 2/3 còn lại là acid béo không no. Vitamin và khoáng chất: Vitamin trong sữa không cao lắm nhưng lại có nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, D, K, vitamin nhóm B. Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.8% tùy từng loại sữa.
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng trong sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về khoáng chất của cơ thể [8].2 Giới thiệu về sữa chua 2.1 Lịch sử phát triển Sữa chua là một trong những sản phẩm được biết là lâu đời nhất có nguồn gốc từ miền Trung – Tây Âu. Nó được khám phá bởi những người dân tộc với nguyên liệu ban đầu là sữa dê và cừu. Việc sử dụng sữa bò có thể là mới đến sau này. Nguyên nhân xuất hiện sản phẩm sữa lên men là do sự nhiễm bẩn trong quá trình vắt và sử dụng sữa dẫn đến sự phát triển của các nguồn vi sinh vật khác nhau.
Người ta không thể ngăn ngừa sữa khỏi bị chua ngay cả khi sữa đã được nấu sôi, nên đã quen dần với vị chua của sản phẩm và dần dần đi sâu vào nghiên cứu để hiểu rõ giá trị sử dụng của nó. Người ta còn nhận thấy rằng acid tạo thành trong quá trình lên men sữa có khả năng ngăn chặn bệnh ung thư và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hoạt động phân giải lipit, protein giúp bảo quản sữa. Do đó, dần dần sữa được biết đến và tiêu thụ ở nhiều quốc gia. Sự hình thành acid trong quá trình lên men làm cho casein trong sữa bị keo tụ và làm cho sữa có độ đặc giống như gel.
Để yên một thời gian gel này bị co lại và nước sữa bị tách ra. Hiện tượng này được ứng dụng trong sản xuất phomat, tuy nhiên hiện tượng co gel và tách nước sữa không có lợi trong các sản phẩm sữa lên men vì chúng cần một cấu trúc đồng nhất. Các sản phẩm sữa lên men tuy có nhiều tên gọi khác nhau nhưng có thể chia thành vài nhóm chính. Sự khác nhau của các nhóm này phụ thuộc vào loại sữa sử dụng, loại vi sinh vật và phương pháp chế biến sữa trước và sau lên men.
Người ta chia sữa chua thành ba loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quá trình lên men [5]: - Sữa chua dạng “set type” ngay sau khi bổ sung chủng, người ta rót hộp ngay và lên men trong hộp. - Sữa chua “stirred type” bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn. Sau đó làm lạnh và rót hộp. - Sữa chua uống “drink yoghurt” sản xuất tương tự như loại stirred.
Sau khi đông tụ, pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp.2 Thành phần hóa học - Chất béo: Chất béo của sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương và có độ phân tán cao. Chất béo sữa chứa nhiều acid béo chưa no cần thiết, có lecithin là một phosphatit quan trọng có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa. Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính cho hoạt động sống của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào quá trình sinh tổng hợp cấu tạo nên cấu trúc tế bào sống. Ngoài ra, nó còn là dung môi hoà tan một số vitamin như : vitamin A, vitamin E,…[15].
- Các Hydratcacbon (chất đường): Đường trong sữa bao gồm hai loại chính là đường lactose và đường saccharose. Đặc biệt với đặc thù của sản phẩm sữa chua, trong quá trình sản xuất qua công đoạn lên men, một lượng lớn đường lactose đã chuyển hoá thành acid lactic, giúp cho khả năng hấp thụ đường lactose của cơ thể tăng cao. Khi vào ruột lactose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và giảm bớt các vi khuẩn gây thối [15]. - Khoáng chất: Trong sữa chua có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng chất.
Các khoáng chất này tồn tại ở dạng muối khoáng hoà tan dễ hấp thụ. Nó có tác dụng giúp cho cơ thể khoẻ mạnh, giúp cho hệ xương vững chắc, tham gia vào cấu túc tế bào và là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể. Thành phần chất khoáng chính trong sữa bao gồm: Ca và Mg giúp xương chắc khoẻ. P, Na, K, Zn, Mn, Cu tham gia vào cấu trúc tế bào.
Fe tham gia vào quá trình tạo nên cấu trúc hồng cầu (tạo máu). - Các vitamin: Nguồn vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các yếu tố vi lượng nhưng lại là những chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con người. Tuỳ từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những tác dụng nhất định.3 Vai trò và tác dụng của sữa chua Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có thể làm tăng sức khỏe con người bằng những cơ chế sau: Tác dụng của sữa trong sản phẩm sữa chua: protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăng Bifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu, vitamin A có thể ngăn ngừa ung thư.
Tác động của các sản phẩm lên men trong sữa chua: lactat ngăn chặn táo bón và ức chế vi khuẩn có hại, pepton và peptit có tác dụng kích thích chức năng gan, tăng khả năng tiêu hóa. Tác động của vi khuẩn lactic: Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu của những vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy, giải độc các chất gây ung thư, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, hạn chế táo bón, điều trị nhiễm trùng tiết liệu sinh dục [15]. Tác động của các sản phẩm sữa được sử dụng hàng ngày như sau: - Ức chế vi khuẩn lên men thối cũng như quá trình lên men thối ở ruột nhằm ngăn ngừa táo bón, các bệnh tuổi già kể cả ung thư. - Ngăn ngừa tiêu chảy do sử dụng kháng sinh.
- Kích thích đáp ứng miễn dịch. - Làm tăng sức đề kháng với sự nhiễm bệnh.