Đặt vấn đề Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam những cơ hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng chứa đựng nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các doanh nghiệp không chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật công nghệ tiên tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hoá sản phẩm. mà còn phải sử dụng các phương pháp để kiểm soát tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Trong đó, việc hoàn thiện hệ thống kiểm soát nội bộ là một yêu cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất.
Việc kiểm soát tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành, nhờ đó tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo dài hàng nghìn kilomet thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân.
Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm hàng đầu. Trong thời gian thực tập, em đã được sự giúp đỡ của Khoa, sự chấp nhận của công ty nên có điều kiện tiếp cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài ngày càng đa dạng, phong phú và các sản phẩm chế biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
c 2 Vì vậy, trong những năm gần đây các công ty dần chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới. Công ty chế biến hải sản Long Hải là một đơn vị mới nên gặp phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngoài nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều các biện pháp khác nhau và kiểm soát tốt chi phí sản xuất là một trong các biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một công ty chế biến và cũng như đối với công ty chế biến hải sản Long Hải.
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của công ty thì vấn đề sản xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính giúp em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất chả cá Surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải” 1. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả cá Surimi của công ty chế biến hải sản Long Hải. Yêu cầu - Tìm hiểu quá trình kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm tại công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải.
- Tìm hiểu quy trình sản xuất chả cá Surimi tại công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Là tài liệu tham khảo cho việc khảo sát quy trình sản xuất chả cá Surimi của công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải. Ý nghĩa thực tiễn - Đưa ra những cơ hội nhằm giúp gia tăng doanh thu cho các nhà doanh nghiệp.
- Giúp tăng ý thức tay nghề cho công nhân. - Giúp doanh nghiệp giảm những chi phí không cần thiết. c 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải 2.
Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được xây dựng tại địa chỉ Thôn Tiền Phong, xã Hải Bình, huyện Tỉnh Gia, tỉnh Thanh Hóa. Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải hiện đang có hơn 200 lao động. Tiền thân của công ty là “Công Ty cổ phần Thương Mại và Vận Tải Long Hải” sau đó được sự ủng hộ giúp đỡ của ban ngành, lãnh đạo công ty đã bắt đầu chuyển sang sản xuất chế biến hải sản. Năm 2002, đổi tên công ty thành Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải, có trụ sở và nhà máy chế biến chả cá Surimi đặt tại địa danh có nguồn nguyên liệu lớn của nước ta.
Nhà máy chế biến hải sản Long Hải cách thành phố Thanh hóa 50km. Hơn 10 năm được thành lập công ty chế biến hải sản Long Hải với diện tích 25 051m2. Trong đó xây dựng nhà máy chế biến hải sản và kho cấp đông, diện tích xây dựng 4 700m2. Với 02 dây chuyền nhập tiêu thụ từ 100 đến 150 tấn cá nguyên liệu, mặt hàng chủ yếu của nhà máy là SURIMI.
Với dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại, đồng bộ cùng với đội ngũ cán bộ công nhân viên được tào tạo chuyên sâu bài bản, thực hiện nghiêm ngặt các quy trình về vệ sinh an toàn thực phẩm, hệ thống thiết bị kiểm tra, phân tích hiện đại. Sản phẩm của Công ty làm ra luôn được các thị trường có tên tuổi tìm đến với những đơn đặt hàng có giá trị lớn. Mang về nguồn ngoại tệ kim ngạch cho doanh nghiệp. Ngay từ những ngày đầu bước vào hoạt công ty đã thực hiện đầu tư mua sắm lắp đặt dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến từ các hãng nổi tiếng trên thế giới.
Đây là hệ thống dây chuyền thiết bị công nghệ vào loại hiện đại bậc nhất tại Châu Á và thế giới. c 4 Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải được thành lập theo Giấy phép kinh doanh số 2800789115 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Thanh Hóa cấp ngày 08/03/2004 với tên gọi Công ty cổ phần chế biến hải sản Long Hải với hơn 14 năm thành lập (tháng 12/2002) hoạt động trong nghành chế biến hải sản. Do đó, công ty đã đầu tư xây đựng một dây chuyền sản xuất khép kín với trình độ đầu tư hóa căn bản tương đối hiện đại, nhằm giảm giá thành và nâng cao chất lượng, đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo công ăn việc làm cho cho cán bộ công nhân viên và sự phát triển vững chắc của công ty. Công suất của dây chuyền đang sản xuất là 2,960,263 triệu tấn/năm.
Tổ chứ bộ máy của công ty Giám đốc Phó giám Phòng tổ Phó đốc giám chức đốc sx Phòng kd Phòng phát triển thị Hành Phòng bảo trường chính vệ Kho Phòng xử Phòng Kho đông Xưởng sản Phòng nguyên lý nguyên phụ gia xuất Surimi thí liệu liệu nghiệm Hình 2.1 sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty c 5 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy Hình 2. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy tại nhà máy a. Vệ sinh công nghiệp Diện tích ở mỗi khâu sản xuất được chia hợp lý, giữa các bộ phận phải có tường ngăn, cửa kính an toàn và phẳng, có màu phụ hợp với sản xuất tập trung.
Nguyên liệu được tiếp nhận ở khu vực riêng và bảo quản ở kho lạnh riêng, nhằm hạn chế lây lan đến khu vực bán thành phẩm, trong các khu vực bố trí hành lang thoáng mát. Trước lúc làm việc công nhân mặc quần áo bảo hộ, ủng, khẩu trang và vệ sinh tay thật kĩ bằng xà phòng diệt khuẩn và cồn. Sau mỗi ca làm việc phải rửa dụng cụ và vệ sinh nhà xưởng thật sạch. Hệ thống chiếu sáng và thông gió hợp lý, nhiệt độ các nơi làm việc phù hợp với điều kiện tiêu chuẩn và thời gian liên tục sản xuất của công nhân để bảo vệ sức khỏe lao đông.
Đặc biệt các cống rãnh được vệ sinh sạch sẽ, có hố gas ngăn cản các loại động vật gây hại sâm nhập. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động Khi nhà máy đi vào hoạt động các khu vực sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt về quy định an toàn công nghệ và cháy nổ theo quy định hiện hành của nhà nước (được cơ quan an toàn phòng cháy chữa cháy cấp chứng nhận). Máy móc công nghệ phải có lý lịch rõ ràng. Thiết lập các hệ thống đèn hiệu báo động kiểm tra sự cố, hệ thống điện phải an toàn trong môi trường ẩm ướt.
Phải thường xuyên kiểm tra rò rỉ áp lực, mối nối và các hệ thống đường ống phải bố trí các đúng vị trí an toàn. Công nhân vận hành phải có mặt đúng vị trí và thao tác đúng quy trình kỹ thuật 2. Tổng quan về sản phẩm chả cá Surimi 2. Giới thiệu về surimi a.
Khái niệm Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giò chả hoặc các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc. Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko [6].
Lợi ích của surimi - Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. - Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dẫn tới thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. - Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò… c 7 - Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những nguời bị dị ứng với tôm, cua.