Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài và nguồn lợi thủy hải sản dồi dào, trong đó cá nục (chi Decapterus, họ Carangidae) là đối tượng khai thác có sản lượng lớn tại các ngư trường ven biển. Đây là nguồn thực phẩm phổ biến, có giá trị dinh dưỡng cao và đóng vai trò nguyên liệu cho nhiều mặt hàng xuất khẩu giá trị như cá nục phi lê, cá nục xẻ bướm, cá nục nguyên con cấp đông. Tuy nhiên, trước các tiêu chuẩn kỹ thuật khắt khe từ thị trường nhập khẩu (như Nhật Bản, Hàn Quốc, EU, Hoa Kỳ) về vệ sinh an toàn thực phẩm, vi sinh và kiểm soát dư lượng, các doanh nghiệp chế biến thủy sản đòi hỏi phải chuẩn hóa quy trình công nghệ, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thông số kỹ thuật ở từng công đoạn nhằm duy trì chất lượng và hạn chế tối đa tổn thất sau thu hoạch.
Đề tài khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh" do sinh viên Trần Thị Ninh thực hiện nhằm khảo sát, phân tích chi tiết thực tế sản xuất công nghiệp tại một đơn vị chế biến thủy sản xuất khẩu lâu năm.
Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu tổng quát: Tìm hiểu công nghệ sản xuất cá nục phi lê xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh.
- Mục tiêu cụ thể (đánh số theo văn bản):
- Tìm hiểu về bộ máy quản lý và tình hình sản xuất của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh;
- Tìm hiểu về nguyên liệu cá nục phi lê;
- Tìm hiểu về các công đoạn của dây chuyền chế biến cá nục phi lê;
- Tìm hiểu các loại thiết bị sử dụng trong chế biến cá nục phi lê;
- Tìm hiểu tình hình xuất khẩu của cá nục phi lê.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ và thiết bị sản xuất cá nục phi lê xuất khẩu.
- Phạm vi không gian: Phân xưởng chế biến và hệ thống phụ trợ của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh (số 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh).
- Phạm vi thời gian: Khảo sát thực tế từ ngày 29/12/2018 đến ngày 22/05/2019.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu
Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng
- Cơ sở khoa học về biến đổi sinh hóa và vật lý trong quá trình làm lạnh đông thủy sản: Tác động của nhiệt độ âm đối với sự ức chế vi sinh vật (vi khuẩn ngừng hoạt động ở -10°C, nấm mốc ngừng phát triển ở -15°C); biến tính protein và kết tủa myosin trong khoảng -1°C đến -5°C; biến đổi lipid do oxy hóa chất béo ở nhiệt độ bảo quản; tổn thất vitamin hòa tan và khoáng chất theo dịch rỉ khi rã đông; sự tăng thể tích 10% do nước đóng băng và hao hụt khối lượng do bay hơi bề mặt.
- Hệ thống tiêu chuẩn và văn bản pháp lý: Áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) được công ty triển khai từ năm 2002; Tiêu chuẩn 505 của Bộ Y tế về nước dùng trong sinh hoạt và chế biến; Chỉ thị 80/77/EEC của Liên minh Châu Âu đối với nước sản xuất đá lạnh; thực hành quản lý 5S (Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch sẽ, Săn sóc/Duy trì, Sẵn sàng) tại các khu vực chế biến.
Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp thu thập thông tin: Tiếp cận hồ sơ kỹ thuật, tài liệu lưu trữ nội bộ, phỏng vấn trực tiếp cán bộ kỹ thuật, quản đốc phân xưởng và công nhân vận hành dây chuyền.
- Phương pháp quan sát trực tiếp: Tham gia vào các công đoạn sản xuất thực tế tại phân xưởng, ghi nhận thao tác, thời gian, nhiệt độ và trình tự công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến đóng gói thành phẩm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan: Kiểm tra ngoại quan nguyên liệu cá nục đầu vào (trạng thái tươi sống, màu sắc thân cá, mùi đặc trưng, vết đen góc nắp mang, độ đàn hồi cơ thịt, không lẫn tạp chất).
- Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm: Đánh giá phân loại thứ hạng sản phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật (kích thước, độ phẳng miếng phi lê, đường cắt vanh không bị răng cưa, khuyết tật cơ thịt) nhằm đáp ứng yêu cầu của từng đơn hàng xuất khẩu.
Nguồn dữ liệu
- Dữ liệu sơ cấp: Nhật ký quan sát quy trình công nghệ, thông số vận hành thiết bị cấp đông và hệ thống xử lý nước thải do tác giả trực tiếp ghi chép tại phân xưởng chế biến trong 5 tháng thực tập.
- Dữ liệu thứ cấp: Tài liệu quản lý nội bộ của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh; báo cáo thống kê của Tổng cục Hải quan, Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (VASEP).
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Trình bày tính cấp thiết của việc phát triển và nâng cao giá trị gia tăng cho các sản phẩm cá nục - đối tượng thủy sản biển có sản lượng dồi dào tại vùng biển Việt Nam nhưng còn ít công trình khảo sát chuyên sâu về công nghệ chế biến. Xác định mục tiêu tổng quát, 5 mục tiêu cụ thể, ý nghĩa khoa học trong việc bổ sung dữ liệu thực tiễn sản xuất và ý nghĩa thực tiễn đối với kỹ năng nghề nghiệp của sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
- Giới thiệu doanh nghiệp: Quá trình phát triển của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh (tiền thân là Nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh do Na Uy viện trợ năm 1978, cổ phần hóa năm 2000). Công ty quản lý diện tích mặt bằng 7.735,95 m², sở hữu cầu cảng tiếp nhận tàu 500 tấn, khai thác vùng nguyên liệu tự nhiên Vịnh Bắc Bộ dọc 250 km bờ biển Quảng Ninh với cự ly 5–60 km (1–5 giờ tàu chạy).
- Tổng quan nguyên liệu và phụ liệu: Đặc điểm phân loại cá nục (chi Decapterus, họ Carangidae); hai nhóm chính là cá nục suông và cá nục gai; mùa sinh sản vào tháng 2 và tháng 5; các quy định về việc sử dụng nước lạnh, đá vẩy, đá cây và hóa chất khử trùng Chlorine ở các nồng độ từ 0,5 ppm đến 200 ppm tùy mục đích sử dụng.
- Tình hình thị trường và xuất khẩu: Tổng quan kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các giai đoạn, cơ cấu thị trường chính (Mỹ, Nhật Bản, EU, Hàn Quốc, Trung Quốc) và các rào cản kỹ thuật về chứng nhận chất lượng (VietGAP, GlobalGAP, HACCP).
- Cơ sở biến đổi sinh - lý - hóa: Phân tích chi tiết các biến đổi của thịt thủy sản trong quá trình kết tinh tinh thể đá, biến tính protein myosin, oxy hóa lipid và cơ chế hao hụt khối lượng khi cấp đông.
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Xác lập đối tượng khảo sát là quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê xuất khẩu; giới hạn phạm vi nghiên cứu tại phân xưởng chế biến của công ty từ tháng 12/2018 đến tháng 05/2019. Trình bày chi tiết bốn nhóm phương pháp thực hiện: thu thập dữ liệu nội bộ, quan sát tham gia trực tiếp, đánh giá cảm quan ngoại quan cá và phương pháp phân tích kiểm soát thứ hạng chất lượng sản phẩm.
Phần 4: Kết quả nghiên cứu
- Quy trình công nghệ chế biến cá nục phi lê: Sơ đồ hóa và thuyết minh chi tiết 10 công đoạn kỹ thuật kèm các thông số kiểm soát (nhiệt độ, thời gian ngâm rửa, nồng độ Chlorine, tỷ lệ muối, kích thước lát cắt).
- Đặc tính nguyên liệu thực tế: Chiều dài khai thác cá nục từ 60–239 mm (nhóm phổ biến 120–189 mm), kích cỡ trung bình 8–10 con/kg; tiêu chuẩn nhận diện ngoại quan lưng xám, bụng trắng, vết đen sau nắp mang.
- Khảo sát hệ thống thiết bị cấp đông: Cấu tạo, nguyên lý và thông số kỹ thuật của 3 hệ thống cấp đông chủ lực: Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer), Tủ cấp đông gió (Air Blast Freezer), và Hầm cấp đông gió.
- Khảo sát trạm xử lý nước thải và phế phụ phẩm: Thuyết minh quy trình xử lý nước thải chế biến công suất thiết kế bằng phương pháp sinh học kết hợp hóa lý (lọc rác trống quay, bể điều hòa hiếu khí, bể anoxic thiếu khí, bể aerobic hiếu khí, bể lắng thứ cấp, khử trùng bằng Chlorine và bể ủ bùn yếm khí).
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tổng kết các kết quả đạt được sau đợt khảo sát thực tế; nêu bật sự gắn kết giữa lý thuyết công nghệ thực phẩm và điều kiện vận hành sản xuất quy mô công nghiệp; đề xuất các kiến nghị cụ thể đối với cơ sở đào tạo và doanh nghiệp tiếp nhận thực tập.
Kết quả và đóng góp
1. Thông số kỹ thuật quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê
Khóa luận ghi nhận chi tiết quy trình chế biến cá nục phi lê xuất khẩu qua 10 công đoạn với các chỉ số kỹ thuật cụ thể:
| STT |
Công đoạn |
Thông số kỹ thuật và yêu cầu kiểm soát |
| 1 |
Tiếp nhận nguyên liệu |
Năng lực tiếp nhận < 2,5 tấn/h; thời gian vận chuyển $\le$ 8 h; nhiệt độ bảo quản $\le$ 5°C; đánh giá cảm quan màu, mùi, trạng thái; rửa nước lạnh $\le$ 10°C (10 kg/mẻ). |
| 2 |
Tan đông (nguyên liệu đông) |
Ngâm trong thùng nước muối nồng độ 1,2–2,0%; tỷ lệ 1 nước muối : 1 cá; độ tan đông đạt 80%. |
| 3 |
Bảo quản nguyên liệu |
Ướp đá tỷ lệ 1 đá : 1 cá; nhiệt độ $\le$ 5°C; thời gian lưu $\le$ 24 h; khay bảo quản có lỗ thoát nước. |
| 4 |
Sơ chế và rửa nguyên liệu |
Đánh vảy, cắt đầu, mổ bỏ nội tạng, gân máu, cắt vây bụng/lưng; ngâm rửa lần 1 (Chlorine 100 ppm, thời gian 60 s, $T \le 10^\circ\text{C}$, 15 mẻ thay nước); ngâm rửa lần 2 ($T \le 10^\circ\text{C}$, 15 mẻ thay nước); bán thành phẩm sau sơ chế rửa qua 2 lần nước ($T \le 10^\circ\text{C}$); thời gian lưu $\le$ 60 phút; định mức xử lý $\le$ 5 kg/người; nhiệt độ cá $\le$ 6°C. |
| 5 |
Xẻ bướm, phân cỡ, ngâm rửa |
Dùng dao xẻ lấy 2 phần thịt bỏ xương, miếng phi lê phẳng đẹp, đường vanh không răng cưa; ngâm Chlorine 60 ppm trong 30 s ($T \le 10^\circ\text{C}$); rửa nước lạnh; ngâm nước muối 1,2–2% trong 10 s ($T \le 10^\circ\text{C}$); để ráo 5–10 phút; nhiệt độ bán thành phẩm $\le$ 6°C; định mức rổ xẻ $\le$ 5 kg/người. |
| 6 |
Xếp khuôn / khay |
Bán thành phẩm bảo quản gián tiếp với đá qua màng PE; xếp vào khay/mâm theo cỡ, 2–3 lớp cá/khay có màng ngăn. |
| 7 |
Cấp đông |
Nhiệt độ tủ đạt -35°C trước khi vào hàng; nhiệt độ buồng cấp đông -40°C đến -45°C; thời gian cấp đông $\le$ 4 h; nhiệt độ tâm sản phẩm đạt $\le -20 \pm 2^\circ\text{C}$. |
| 8 |
Ra đông, cân, đóng gói PE |
Tách bánh/miếng cá khỏi khay từ trên xuống; cân theo quy cách đơn hàng; bao gói túi PE kín miệng; kiểm tra qua máy dò kim loại. |
| 9 |
Đóng thùng carton |
Đóng hộp carton theo chủng loại và kích cỡ đồng nhất; dán băng keo và nẹp 4 đai (2 đai ngang, 2 đai dọc) cùng màu sắc quy định. |
| 10 |
Bảo quản thành phẩm |
Xếp kho theo từng lô mặt hàng và kích cỡ riêng biệt; nhiệt độ kho bảo quản duy trì ổn định ở mức $-20 \pm 2^\circ\text{C}$. |
2. Thông số vận hành các thiết bị làm lạnh đông
Khóa luận khảo sát 3 hệ thống thiết bị cấp đông đang vận hành tại nhà máy:
- Tủ cấp đông tiếp xúc (dùng cho hàng Block 2 kg):
- Tấm lắc cấp đông: Kích thước tiêu chuẩn $2200 \times 1250 \times 22\text{ mm}$ (loại lớn $2400 \times 1250 \times 22\text{ mm}$ cho mẻ $\ge 2000\text{ kg}$); khoảng dịch chuyển ben thủy lực 50–105 mm.
- Nhiệt độ dịch lỏng trong tấm lắc: -40°C đến -45°C; môi chất lạnh: NH₃ hoặc R22.
- Nhiệt độ sản phẩm vào: 10°C đến 12°C; nhiệt độ trung bình ra: -18°C; nhiệt độ tâm sản phẩm: -12°C.
- Thời gian cấp đông: Cấp dịch bình chống tràn mất 4–6 h; cấp dịch bằng bơm mất 1,5–2,5 h; cấp dịch tiết lưu trực tiếp mất 7–9 h.
- Tủ cấp đông gió (dùng cho hàng rời phi lê, tôm):
- Năng suất: 200–500 kg/h; số ngăn cấp đông: 2, 4, 6 hoặc 8 ngăn (sức chứa 50–62,5 kg/ngăn).
- Nhiệt độ gió tuần hoàn: Đạt đến -35°C; môi chất lạnh: NH₃; thời gian cấp đông: 1–2 h/mẻ.
- Hầm cấp đông gió (dùng cho cá nguyên con 1–5 kg/con):
- Công suất: 2000–5000 kg/mẻ; công suất lạnh: 70–100 kW; môi chất lạnh: R22.
- Nhiệt độ hầm: -35°C đến -45°C; thời gian cấp đông hàng rời 3–5 h, hàng block 7–9 h.
3. Khảo sát hệ thống xử lý nước thải
Quy trình xử lý nước thải chế biến thủy sản tại nhà máy vận hành theo các công đoạn:
- Tách rác thô và tinh: Nước thải tự chảy vào hố thu cốt (-0,5 m), bơm WP1 đưa qua 2 thiết bị lọc rác trống quay mắc nối tiếp gồm RDF1 (mắt lưới 2,5 mm) và RDF2 (mắt lưới 1,0 mm), lưu lượng $Q = 12\text{ m}^3/\text{h}$. Rửa lọc tự động định kỳ 2 giờ/lần trong 10 phút với bơm áp lực cao 6 bar.
- Bể điều hòa: Dung tích 50 m³, lắp đặt 14 đĩa phân phối khí (Diffuser) cấp khí nén chống phân hủy yếm khí sinh mùi. Bơm chìm bơm nước thải với lưu lượng $4\text{ m}^3/\text{h}$ lên cụm xử lý sinh học.
- Cụm xử lý sinh học Anoxic - Aerobic:
- Tank thiếu khí (Anoxic): Trộn dòng nước thải với bùn hoạt tính tuần hoàn ($4\text{ m}^3/\text{h}$) và dòng bùn nước hồi lưu ($12\text{ m}^3/\text{h}$), tổng lưu lượng vào tank $20\text{ m}^3/\text{h}$. Khử nitrat thành khí nitơ và ngăn hiện tượng bùn nổi.
- Tank hiếu khí (Aerobic): Dung tích làm việc 52,2 m³, chia làm 2 giai đoạn nối tiếp. Đáy bể lắp đặt 36 đĩa phân phối khí khuếch tán ($5\text{ m}^3/\text{h}/\text{đĩa}$, hiệu suất khuếch tán 10% ở 20°C). Có châm kiềm định lượng để kiểm soát quá trình nitrat hóa và xử lý photpho.
- Lắng thứ cấp và khử trùng: Bổ sung hóa chất keo tụ trước khi vào bể lắng để tách bông bùn và photpho. Bùn lắng được bơm hồi lưu ($4\text{ m}^3/\text{h}$) về tank thiếu khí, bùn dư xả về bể ủ bùn yếm khí (hút định kỳ 2 tuần/lần). Nước trong sau lắng chảy qua bể khử trùng baffle 3 ngăn, châm Chlorine với thời gian lưu 1,2 giờ, nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn loại B trước khi xả thải.
4. Giải pháp và kiến nghị của tác giả
- Đối với nhà trường: Tăng cường thời lượng thực hành trên thiết bị công nghệ thực tế, cập nhật kiến thức về vận hành hệ thống lạnh công nghiệp và xử lý môi trường thực phẩm cho sinh viên trước kỳ thực tập tốt nghiệp.
- Đối với công ty: Tiếp tục nghiên cứu đa dạng hóa chủng loại sản phẩm chế biến từ cá nục; bồi dưỡng tay nghề và kiến thức chuyên môn cho đội ngũ kỹ thuật viên; từng bước đầu tư hiện đại hóa máy móc thiết bị chế biến.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế của đề tài: Khóa luận thực hiện dưới dạng khảo sát quy trình thực tế tại một doanh nghiệp cụ thể (Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh) trong khoảng thời gian từ tháng 12/2018 đến tháng 05/2019. Đề tài tập trung vào mô tả kỹ thuật và thu thập thông số vận hành dây chuyền, chưa thực hiện các phân tích hóa sinh - vi sinh định lượng độc lập trong phòng thí nghiệm đối với sự biến đổi chất lượng cơ thịt cá theo thời gian bảo quản.
- Hướng nghiên cứu tiếp theo: Nghiên cứu thực nghiệm tối ưu hóa nồng độ phụ gia ngâm giữ ẩm/cải thiện cấu trúc cơ thịt cá nục phi lê; khảo sát sâu hơn các giải pháp tiết kiệm năng lượng cho hệ thống máy nén lạnh và tái sử dụng phế phụ phẩm (đầu cá, xương cá, nội tạng) làm bột cá dinh dưỡng hoặc thức ăn chăn nuôi.
Giá trị tham khảo
Tài liệu là nguồn tư liệu thực tế có giá trị phục vụ học tập và nghiên cứu chuyên môn:
- Đối tượng hưởng lợi: Sinh viên, giảng viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Quản lý Thủy sản, Kỹ thuật Chế biến Thủy hải sản; cán bộ kỹ thuật (KCS), kỹ sư công nghệ tại các nhà máy chế biến đông lạnh xuất khẩu.
- Nội dung tham khảo trọng tâm: Bảng thông số kiểm soát Chlorine và nhiệt độ theo từng công đoạn chế biến phi lê; thông số kỹ thuật chi tiết của 3 hệ thống cấp đông công nghiệp (tiếp xúc, tủ gió, hầm gió); quy trình và thông số thiết kế hệ thống xử lý nước thải chế biến thủy sản bằng công nghệ thiếu khí - hiếu khí kết hợp.
Câu hỏi thường gặp
1. Nồng độ Chlorine được quy định sử dụng ở các công đoạn chế biến trong nhà máy là bao nhiêu?
Theo tài liệu, nồng độ Chlorine sát trùng được phân bổ: Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50 ppm; Nước ngâm rửa nguyên liệu trước sơ chế: 100 ppm; Nước ngâm sau khi xẻ bướm phi lê: 60 ppm; Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10–20 ppm; Nước ngâm khuôn trước khi xếp: 20 ppm; Nước rửa tay công nhân và rửa ủng: 10 ppm; Nước mạ băng: 5 ppm; Nước rửa khuôn/dụng cụ chế biến (chậu, dao, rổ): 100 ppm; Nước chùi sàn nhà và bàn chế biến: 200 ppm; Nước dùng sản xuất đá lạnh: 0,5–1 ppm.
2. Nhiệt độ và thời gian kiểm soát tại các công đoạn then chốt của quy trình phi lê cá nục được quy định như thế nào?
Nhiệt độ nước rửa và bảo quản nguyên liệu/bán thành phẩm duy trì $\le 5^\circ\text{C}$ đến $\le 10^\circ\text{C}$ (bảo quản bán thành phẩm $\le 6^\circ\text{C}$). Thời gian ngâm Chlorine lần 1 là 60 giây, ngâm Chlorine sau xẻ bướm là 30 giây, ngâm nước muối 1,2–2% là 10 giây, thời gian để ráo 5–10 phút. Tủ cấp đông chạy trước đạt -35°C, nhiệt độ cấp đông duy trì -40°C đến -45°C trong thời gian $\le 4\text{ giờ}$, đưa nhiệt độ tâm sản phẩm đạt $\le -20 \pm 2^\circ\text{C}$. Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm là $-20 \pm 2^\circ\text{C}$.
3. Khóa luận khảo sát những loại thiết bị cấp đông nào và sự khác nhau cơ bản về công năng của chúng là gì?
Khóa luận khảo sát 3 loại thiết bị:
- Tủ cấp đông tiếp xúc: Dùng cấp đông sản phẩm dạng block (khay 2 kg), truyền nhiệt qua các tấm lắc kim loại ngập dịch lạnh -40°C đến -45°C ép sát hai mặt sản phẩm.
- Tủ cấp đông gió: Năng suất 200–500 kg/h, dùng cấp đông sản phẩm rời mỏng (cá phi lê, tôm) bằng luồng không khí cưỡng bức nhiệt độ đến -35°C, thời gian cấp đông nhanh 1–2 giờ/mẻ.
- Hầm cấp đông gió: Công suất lớn 2000–5000 kg/mẻ, dùng cho cá nguyên con kích thước lớn (1–5 kg/con) xếp trên xe gòn, thời gian cấp đông từ 5–8 giờ.
4. Hệ thống xử lý nước thải của công ty có đặc điểm cấu tạo và nguyên lý hoạt động ra sao?
Hệ thống xử lý nước thải kết hợp cơ học, sinh học và hóa lý: Lọc rác 2 cấp trống quay RDF1 (2,5 mm) và RDF2 (1,0 mm); Bể điều hòa 50 m³ có 14 đĩa sục khí; Cụm xử lý sinh học gồm Tank thiếu khí (Anoxic) xử lý nitrat và chống bùn nổi cùng 2 Tank hiếu khí (Aerobic) dung tích 52,2 m³ lắp 36 đĩa phân phối khí; Bể lắng thứ cấp có châm keo tụ photpho và bơm hồi lưu bùn; Bể tiếp xúc Chlorine khử trùng chia 3 ngăn baffle với thời gian lưu 1,2 giờ trước khi xả thải đạt tiêu chuẩn loại B.
5. Những nguyên nhân nào gây hao hụt khối lượng của sản phẩm thủy sản khi làm lạnh đông được nêu trong tài liệu?
Hao hụt khối lượng do hai nhóm nguyên nhân: Hao hụt cơ học do bám dính vào khay/mâm cấp đông khi tách dỡ (thiệt hại lý học thường dưới 1%) và hao hụt do bốc hơi ẩm bề mặt trong buồng cấp đông. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào loại thiết bị (máy đông gió bay hơi nhiều hơn máy đông tiếp xúc phẳng), tốc độ gió, dạng sản phẩm (cá rời hao hụt nhiều hơn cá block) và độ kín của bao bì PE khi đóng gói.
Kết luận
Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Thị Ninh đã phản ánh hệ thống và chi tiết dây chuyền công nghệ sản xuất cá nục phi lê xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh. Báo cáo cung cấp đầy đủ các thông số kiểm soát nhiệt độ, nồng độ hóa chất, định mức kỹ thuật từ khâu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, tạo hình phi lê đến cấp đông và đóng gói. Bên cạnh đó, công trình đã khảo sát toàn diện hệ thống thiết bị làm lạnh đông và trạm xử lý nước thải công nghiệp, cung cấp nguồn dữ liệu kỹ thuật thực tế phục vụ học tập, nghiên cứu và ứng dụng trong ngành công nghệ chế biến thủy sản.
