Luận văn khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

Luận văn khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh, phân tích hiệu quả và chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Trần Thị Ninh
• Người hướng dẫn: Đinh Thị Kim Hoa
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại Công ty CP XNK Thủy sản Quảng Ninh
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC VIẾT TẮT
• DANH MỤC HÌNH
• MỤC LỤC
• 1. Mục tiêu của đề tài
• 1.1. Mục tiêu tổng quát
• 1.2. Mục tiêu cụ thể
• 2. Ý nghĩa của đề tài
• 2.1. Ý nghĩa khoa học
• 2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 3. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 3.1. Giới thiệu về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh
• 3.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 3.3. Vị trí kinh tế của công ty
• 3.4. Cơ cấu tổ chức của công ty
• 3.5. Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất cá nục phi lê
• 3.6. Các sản phẩm của công ty
• 3.7. Tổng quan về nguyên liệu cá nục
• 3.8. Tiêu chuẩn nhận cá nguyên liệu
• 3.9. Nước, đá lạnh và chlorin dùng trong bảo quản và chế biến
• 3.10. Vật liệu, dụng cụ và thiết bị sử dụng trong sản xuất mặt hàng cá đông lạnh
• 3.11. Tình hình xuất khẩu các sản phẩm thủy sản
• 3.12. Khái quát về hoạt động xuất khẩu thủy sản Việt Nam
• 3.13. Tiêu chuẩn xuất khẩu các sản phẩm thủy sản
• 3.14. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
• 3.15. Các sản phẩm từ cá nục có trên thị trường
• 3.16. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá nục
• 3.17. Tình hình tiêu thụ trong nước và xuất khẩu sản phẩm từ cá nục
• 3.18. Tình hình xuất khẩu, tiêu thụ thủy sản trên thế giới
• 3.19. Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động tại công ty xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh
• 3.20. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
• 3.20.1. Biến đổi vi sinh vật
• 3.20.2. Biến đổi hóa học
• 3.20.3. Biến đổi lý học
• 4. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 4.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu
• 4.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 4.1.2. Phạm vi nghiên cứu
• 4.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
• 4.3. Nội dung nghiên cứu
• 4.3.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê
• 4.3.2. Tìm hiểu về cá nục nguyên liệu
• 4.3.3. Tìm hiểu về hoạt động của máy móc và thiết bị trong công ty sản xuất
• 4.3.4. Khảo sát xử lý chất thải và phế phụ phẩm tại công ty XNK thủy sản Quảng Ninh
• 4.4. Phương pháp nghiên cứu
• 4.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 4.4.2. Phương pháp quan sát
• 4.4.3. Phương pháp cảm quan
• 4.4.4. Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm
• 5. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 5.1. Kết quả khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá nục phi lê
• 5.2. Kết quả tìm hiểu cá nục nguyên liệu
• 5.3. Kết quả khảo sát hoạt động của máy móc và thiết bị trong công ty sản xuất
• 5.3.1. Khảo sát tủ cấp đông tiếp xúc
• 5.3.2. Khảo sát tủ cấp đông gió
• 5.3.3. Khảo sát hầm cấp đông gió
• 5.4. Kết quả khảo sát hệ thống xử lý chất thải về phế phụ phẩm tại công ty XNK thủy sản Quảng Ninh
• 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất cá nục phile

Quy trình sản xuất cá nục phile tại Công ty CP XNK Thủy sản Quảng Ninh được thực hiện qua nhiều công đoạn chặt chẽ. Quy trình bắt đầu từ việc tiếp nhận nguyên liệu cá nục tươi, đảm bảo chất lượng đầu vào. Cá được rửa sạch, sát trùng bằng nước lạnh và chlorin. Sau đó, cá được xử lý, phi lê, và mạ băng để bảo quản. Công ty áp dụng công nghệ lạnh đông hiện đại, sử dụng tủ cấp đông tiếp xúc và hầm cấp đông gió để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình này tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn HACCP và ISO, đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu.

1.1. Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu

Nguyên liệu cá nục được thu mua từ các ngư trường tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ. Cá tươi được kiểm tra kỹ lưỡng về độ tươi, kích thước, và không bị nhiễm khuẩn. Tiêu chuẩn nhận cá nguyên liệu bao gồm: cá phải có mắt trong, mang đỏ tươi, và thịt chắc. Quy trình này đảm bảo chất lượng đầu vào, là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

1.2. Xử lý và phi lê cá

Cá được rửa sạch bằng nước lạnh và sát trùng với chlorin nồng độ 0,5-10 ppm. Sau đó, cá được phi lê bằng máy móc chuyên dụng, đảm bảo độ đồng đều và giảm thiểu hao hụt. Công đoạn này yêu cầu kỹ thuật cao và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

II. Công nghệ lạnh đông và bảo quản

Công ty sử dụng công nghệ lạnh đông hiện đại để bảo quản cá nục phile. Sản phẩm được mạ băng và đưa vào tủ cấp đông tiếp xúc hoặc hầm cấp đông gió. Nhiệt độ được duy trì ở mức -18°C để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và giữ nguyên chất lượng sản phẩm. Quy trình này đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, đặc biệt là các thị trường khó tính như Nhật Bản và Hàn Quốc.

2.1. Mạ băng và đóng gói

Sau khi lạnh đông, cá nục phile được mạ băng để tạo lớp bảo vệ bên ngoài, ngăn chặn sự oxy hóa và mất nước. Sản phẩm được đóng gói theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo an toàn và thuận tiện cho vận chuyển.

2.2. Kiểm tra chất lượng cuối cùng

Trước khi xuất khẩu, sản phẩm được kiểm tra lại về chất lượng, độ tươi, và an toàn vệ sinh thực phẩm. Công ty áp dụng hệ thống KCS (Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm) để đảm bảo mọi sản phẩm đều đạt yêu cầu.

III. Xuất khẩu và thị trường tiêu thụ

Công ty CP XNK Thủy sản Quảng Ninh đã xây dựng được thương hiệu uy tín trên thị trường xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm cá nục phile được xuất khẩu chủ yếu sang Nhật Bản, Hàn Quốc, và Trung Quốc. Công ty luôn chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế để duy trì vị thế cạnh tranh.

3.1. Thị trường Nhật Bản

Nhật Bản là thị trường khó tính với yêu cầu cao về chất lượng và an toàn thực phẩm. Công ty đã đáp ứng được các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của thị trường này, nhờ vào quy trình sản xuất hiện đại và hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ.

3.2. Thị trường Hàn Quốc và Trung Quốc

Hàn Quốc và Trung Quốc cũng là những thị trường quan trọng của công ty. Sản phẩm cá nục phile được ưa chuộng nhờ chất lượng cao và giá cả cạnh tranh.

IV. Ý nghĩa và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về quy trình sản xuất cá nục phile tại Công ty CP XNK Thủy sản Quảng Ninh có ý nghĩa quan trọng cả về mặt khoa học và thực tiễn. Về khoa học, nghiên cứu cung cấp thêm kiến thức về công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản. Về thực tiễn, nghiên cứu giúp cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, và mở rộng thị trường xuất khẩu.

4.1. Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu bổ sung kiến thức về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ nguyên liệu đến quy trình chế biến. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần vào việc phát triển các tiêu chuẩn mới trong ngành thủy sản.

4.2. Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu giúp công ty tối ưu hóa quy trình sản xuất, giảm thiểu hao hụt và nâng cao hiệu quả kinh tế. Đồng thời, nghiên cứu cũng góp phần đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho ngành thủy sản.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Việt Nam là một trong những nước có tiềm năng rất lớn về thủy hải sản, thể hiện ở đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại được thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sông ngòi dày đặc. Do có sản lượng thủy hải sản của Việt Nam rất phong phú. Đặc biệt là Đồng Bằng sông Cửu Long tập chung chủ yếu là các loài cá nước ngọt. Tuy nhiên, bên cạnh các loài cá nước ngọt thì các loài cá nước mặn cũng phát triển không kém.Một trong số các loài cá nước mặn thì cá nụclà loài cá cũng chiếm sản lượng khá lớn, lại dễ đánh bắt ở các tỉnh ven biển Việt Nam.

Cá nục được xem là thực phẩm sử dụng phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày của người dân. Cá có chất lượng thịt thơm ngon, có thể chế biến thành nhiều món ăn, là loài cá có giá trị cao. Tuy nhiên, loài cá này chưa được nghiên cứu nhiều, nguồn tại liệu nghiên cứu còn hạn chế. Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là cá nục đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: cá nục nguyên con Block, cá nục xẻ bướm tẩm bột, cá nục phile….Đặc biệt là cá nục phile là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp.Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điểm tất yếu.Nhưng phải đảm bảo sản phẩm được chế biến ra có chất lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng.Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đòi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm, do đó để đứng vững trên thị trường bắt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.

Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế cũng như giá trị sử dụng của cá nục đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến cá nục phile, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu công nghệ sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu về bộ máy quản lý và tình hình sản xuất của công ty XNK thủy sản Quảng Ninh; - Tìm hiểu về nguyên liệu cá nục phile; - Tìm hiểu về các công đoạn của dây chuyền chế biến cá nục phile; - Tìm hiểu các loại thiết bị sử dụng trong chế biến cá nục phile; - Tìm hiểu tình hình xuất khẩu của cá nục phile; 1.

Ý nghĩa của đề tài 1. Ý nghĩa khoa học - Bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học; - Tìm hiểu những nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cá phi lê; - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.2 Ý nghĩa thực tiễn - Được tham gia trực tiếp khâu sản xuất; - Hiểu rõ được quy trình chế biến ở nhà máy; - Hiểu được các thông số kỹ thuật trong chế biến; - Hiểu được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá nục phi lê và đưa ra cách giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng; - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu về công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh Tên công ty : Công Ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Quảng Ninh Tên tiếng Anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock Company Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export JSC Địa chỉ : 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh Điện thoại : [phone] Fax : [phone] Website :www.

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, được Chính phủ Nauy viện trợ xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX (năm 1978). Ban đầu là phân xưởng đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải sản tỉnh Quang Ninh. Đây là Nhà máy đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để thu ngoại tệ về cho tỉnh. Ngày 01/04/1983, Nhà máy đông lạnh tách khỏi Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh thành lập Xí nghiệp quốc doanh trực thuộc tỉnh, tên gọi “Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” (quyết định số 42-TC/UB ngày 02/02/1983 của UBND tỉnh Quảng Ninh).

Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao. h 4 Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh. Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành “Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 1731- QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh.

Công ty là doanh nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công ty cổ phần. Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Chức năng chính: sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch vụ hậu cần nghề cá,. Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250 km của tỉnh Quảng Ninh.

Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km). Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn[1]. Vị trí kinh tế của công ty Công ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX. Phía đông của công ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Công ty cổ phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía còn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5 khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của thành phố Hạ Long – phía Đông, Nam chân núi Bài Thơ.

Vị trí của công ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng điện, nước đã được đầu tư ổn định.Phần mặt biển giáp với công ty đã được Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng h 5 cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam). Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7.735,95 m2 Vùng mặt nước được giao quản lý: 3. Cơ cấu tổ chức của công ty Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Giám đốc Phó giám đốc trưởng Phó giám đốc trưởng Phó giám đốc quản phòng tổ chức hành phòng kinh doanh đốc PX chế biến chính trưởng KCS Phòng tổ chức Phòng kinh Phòng kế toán Phòng xuất hành chính doanh tài vụ nhập khẩu Phân xưởng cơ Tổng kho móng Phân xưởng chế điện lạnh cái biến Hình 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Đặc điểm quản trị công ty: Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều kiêm Trưởng các phòng/đơn vị trong công ty (trừ 3 đơn vị: Phòng Kế toán tài vụ, phòng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản lý riêng là Kế toán trưởng, Trưởng phòng và Quản đốc). h 6 Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc: 1.

Phòng kinh doanh + Chức năng: Chuyên về nhiệm vụ kinh doanh xuất, nhập khẩu, kinh doanh nội địa và dịch vụ. + Nhiệm vụ: - Khai thác thị trường, khách hàng. - Tham mưu cho Giám đốc trong việc ký kết các hợp đồng bán hàng xuất khẩu; lập kế hoạch và trực tiếp điều hành, tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thụ) và dịch vụ hậu cần nghề cá: Cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản. - Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu).

- Trực tiếp làm các thủ tục bán hàng. - Lập kế hoạch và trực tiếp thực hiện việc cung ứng vật tư phụ vụ sản xuất. Phòng xuất, nhập khẩu + Chức năng: Chuyên về nhiệm vụ dịch vụ xuất, nhập khẩu (tạm nhập tái xuất), kinh doanh dịch vụ nội địa. + Nhiệm vụ: - Khai thác thị trường, khách hàng.

- Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất. - Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái. Phòng kế toán tài vụ + Chức năng: Chuyên về tài chính, kế toán doanh nghiệp. + Nhiệm vụ: h 7 - Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn.

- Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh. Phòng tổ chức hành chính + Chức năng: Chuyên về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ. + Nhiệm vụ: - Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ. - Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động.

- Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với người lao động. - Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ. Phân xưởng chế biến + Chức năng: Sản xuất. + Nhiệm vụ: - Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu có) theo kế hoạch sản xuất của công ty.

- Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến. Phân xưởng cơ điện lạnh + Chức năng: Phục vụ sản xuất. + Nhiệm vụ: - Vận hành, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy, thiết bị, hệ thống điện sản xuất. - Tổ chức sản xuất nước đá lạnh phụ vụ sản xuất chế biến và kinh doanh dịch vụ.

Tổng kho Móng Cái + Chức năng: Sản xuất, dịch vụ trực thuộc phòng xuất, nhập khẩu. + Nhiệm vụ: h 8 - Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan.