Khảo sát quy trình chế biến tôm Nobashi tại Công ty Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu của đề tài

1.2. Mục tiêu tổng quát

1.3. Mục tiêu cụ thể

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.4.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh

2.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

2.3. Vị trí địa lý công ty

2.4. Cơ cấu tổ chức của công ty

2.4.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

2.4.2. Đặc điểm quản trị công ty

2.4.3. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc

2.4.3.1. Phòng kinh doanh

2.4.3.2. Phòng xuất, nhập khẩu

2.4.3.3. Phòng kế toán tài vụ

2.4.3.4. Phòng tổ chức hành chính

2.4.3.5. Phân xưởng chế biến

2.4.3.6. Phân xưởng cơ điện lạnh

2.4.3.7. Tổng kho Móng Cái

2.5. Các sản phẩm của công ty

2.6. Tổng quan về tôm

2.6.1. Định nghĩa về tôm Nobashi

2.6.2. Giới thiệu chung về tôm

2.6.3. Cấu tạo chung của tôm

2.6.4. Thành phần hóa học của tôm

3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian

3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành

3.3. Nội dung nghiên cứu

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phương pháp thu thập tài liệu

3.4.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến

3.4.3. Phương pháp cảm quan

4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi

4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi

4.3. Thuyết minh quy trình

4.4. Tiếp nhận nguyên liệu

4.5. Bảo quản nguyên liệu

4.6. Xử lý nguyên liệu

4.7. Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không

4.8. Vào đông, cấp đông

4.9. Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm

4.10. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất

4.10.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

4.10.2. Cách tiếp liệu

4.10.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

4.10.4. Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu

4.10.5. Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu

4.10.6. Cách tiến hành các công đoạn

4.10.7. Sự cố xảy ra trong công đoạn

4.10.8. Cách khắc phục sự cố

4.10.9. Khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm

4.10.10. Cách tiến hành các công đoạn

4.10.11. Biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm

4.10.12. Yêu cầu kỹ thuật

4.10.13. Sự cố và biện pháp khắc phục

4.10.14. Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất

4.10.14.1. Máy rà kim loại

4.10.14.2. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động

4.10.14.3. Thông số kỹ thuật

4.10.14.4. Máy ghép mí hút chân không

4.10.14.5. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động. Thông số kỹ thuật

5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Quy trình chế biến tôm Nobashi

Quy trình chế biến tôm Nobashi tại Công ty Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh được thực hiện qua các bước chính: tiếp nhận nguyên liệu, bảo quản, xử lý, cắt dập, cân, xếp, hút chân không, vào đông, cấp đông, ra đông, rà kim loại, bao gói carton và bảo quản thành phẩm. Quy trình này đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, đặc biệt là thị trường Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Công ty áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ năm 2002 để kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

1.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu tôm được tiếp nhận từ các nguồn khai thác tự nhiên và nuôi trồng tại vùng biển Quảng Ninh. Quy trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu được thực hiện nghiêm ngặt, đảm bảo tôm đạt tiêu chuẩn về kích thước, độ tươi và không nhiễm vi sinh vật. Các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng nước, protein và độ pH được đo lường để đảm bảo nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến.

1.2. Xử lý và chế biến

Tôm sau khi tiếp nhận được xử lý bằng cách lột vỏ, chừa đuôi (PTO - Peeled Tail-On) và thực hiện các bước cắt, dập theo yêu cầu của thị trường Nhật Bản. Quy trình này bao gồm việc cắt bụng, xử lý đuôi và ngâm trong dung dịch bảo quản. Các thiết bị như máy rà kim loại và máy ghép mí hút chân không được sử dụng để đảm bảo sản phẩm không lẫn tạp chất và đạt tiêu chuẩn an toàn.

II. Công nghệ chế biến tôm

Công nghệ chế biến tôm tại công ty tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất để đáp ứng yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế. Các thiết bị hiện đại như máy rà kim loại, máy ghép mí hút chân không và hệ thống cấp đông được sử dụng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình kiểm soát chất lượng được thực hiện ở từng công đoạn, từ tiếp nhận nguyên liệu đến bao gói thành phẩm.

2.1. Thiết bị sử dụng

Các thiết bị chính trong quy trình chế biến bao gồm máy rà kim loại, máy ghép mí hút chân không và hệ thống cấp đông. Máy rà kim loại giúp phát hiện và loại bỏ các tạp chất kim loại trong sản phẩm. Máy ghép mí hút chân không đảm bảo bao bì kín khí, giữ được độ tươi và chất lượng của tôm. Hệ thống cấp đông nhanh giúp bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian dài.

2.2. Kiểm soát chất lượng

Quy trình kiểm soát chất lượng được thực hiện nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn HACCP. Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định và giám sát chặt chẽ, bao gồm kiểm tra nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến và thành phẩm. Các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và cảm quan được đánh giá để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

III. Thị trường và ứng dụng

Tôm Nobashi là sản phẩm chủ lực của Công ty Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh, được xuất khẩu chủ yếu sang Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Sản phẩm này được ưa chuộng nhờ chất lượng cao, đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế. Quy trình chế biến tôm Nobashi không chỉ mang lại giá trị kinh tế cao mà còn góp phần nâng cao vị thế của ngành thủy sản Việt Nam trên thị trường toàn cầu.

3.1. Thị trường xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu chính của tôm Nobashi là Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Các thị trường này yêu cầu cao về chất lượng và an toàn thực phẩm, đòi hỏi công ty phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP và ISO. Sản phẩm tôm Nobashi được đánh giá cao nhờ độ tươi, hương vị thơm ngon và quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh.

3.2. Ứng dụng thực tiễn

Quy trình chế biến tôm Nobashi không chỉ mang lại lợi ích kinh tế mà còn có ý nghĩa thực tiễn trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản Việt Nam. Nghiên cứu này cung cấp thông tin hữu ích cho các doanh nghiệp trong ngành thủy sản, giúp họ cải tiến quy trình sản xuất và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của thị trường quốc tế.

Khảo sát chi tiết quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh