Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi với đường bờ biển kéo dài trên 3200km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản. Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác, bảo quản chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ở Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên cần được chú trọng.
Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, tôm Nobashi,. đặc biệt là tôm Nobashi là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng phải đảm bảo sản phẩn được chế biến ra có chât lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đỏi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên thị trường bặt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm.
Để hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm.
- Khảo sát được một số công đoạn trong quy trình sản xuất. + Khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản.
- Khảo sát được một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học. - Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này.
- Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm.
- Hiểu và nắm bắt được thế nào là tôm đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm. h 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN QUẢNG NINH Tên tiếng anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock Company Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export Company Địa chỉ : 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh Điện thoại : (84 203) 3825196 – 3825190 Fax : (84 203) 3826683 Website : www. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, được Chính phủ NAUY viện trợ xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX (năm 1978). Ban đầu là Phân xưởng Đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh. Đây là Nhà máy đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh Hình 2.1: Công ty cổ phần XNK sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để thủy sản Quảng Ninh thu ngoại tệ về cho tỉnh.
Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao. [5] Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước “Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh. [5] Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành “Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 1731- QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh.
Công ty là doanh nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công ty cổ phần. Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Chức năng chính: sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch vụ hậu cần nghề cá,. [5] Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250km của tỉnh Quảng Ninh.
Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km). Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn. Vị trí địa lý công ty Công ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX. Phía đông của công ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Công ty cổ phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía còn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5 khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của thành phố Hạ Long – phía Đông, Nam chân núi Bài Thơ.
[5] Vị trí của công ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng điện, nước đã được đầu tư ổn định. Phần mặt biển giáp với công ty đã được h 5 Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam). [5] Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7. Vùng mặt nước được giao quản lý: 3.
Cơ cấu tổ chức của công ty 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC TRƯỞNG PHÒNG TỔ TRƯỞNG PHÒNG QUẢN ĐỐC PX CHẾ CHỨC HÀNH CHÍNH KINH DOANH BIẾN – TRƯỞNG KCS PHÒNG TỔ PHÒNG PHÒNG KẾ PHÒNG XUẤT CHỨC HÀNH KING DOANH TOÁN TÀI VỤ NHẬP KHẨU CHÍNH PHÂN XƯỞNG TỔNG KHO PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN LẠNH MÓNG CÁI CHẾ BIẾN Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty [5] Đặc điểm quản trị công ty: Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều kiêm Trưởng các phòng/đơn vị trong công ty (trừ 3 đơn vị: phòng Kế toán tài vụ, phòng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản lý riêng là Kế toán trưởng, Trưởng phòng và Quản đốc). Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc a. Phòng kinh doanh - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ kinh doanh xuất, nhập khẩu, kinh doanh nội địa và dịch vụ.
- Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Tham mưu cho Giám đốc trong việc ký kết các hợp đồng bán hàng xuất khẩu; lập kế hoạch và trực tiếp điều hành, tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thụ) và dịch vụ hậu cần nghề cá: cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản. + Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu). + Trực tiếp làm các thủ tục bán hàng.
+ Lập kế hoạch và trực tiếp thực hiện việc cung ứng vật tư phụ vụ sản xuất. Phòng xuất, nhập khẩu - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ dịch vụ xuất, nhập khẩu (tạm nhập tái xuất), kinh doanh dịch vụ nội địa. - Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất.
+ Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái. Phòng kế toán tài vụ - Chức năng: chuyên về tài chính, kế toán doanh nghiệp. - Nhiệm vụ: + Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn. + Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh.
Phòng tổ chức hành chính - Chức năng: chuyên về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ. - Nhiệm vụ: + Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ. + Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động. + Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với người lao động.
+ Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ. Phân xưởng chế biến - Chức năng: sản xuất. - Nhiệm vụ: + Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu có) theo kế hoạch sản xuất của công ty. + Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến.
Phân xưởng cơ điện lạnh - Chức năng: phục vụ sản xuất. - Nhiệm vụ: + Vận hành, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy, thiết bị, hệ thống điện sản xuất. + Tổ chức sản xuất nước đá lạnh phụ vụ sản xuất chế biến và kinh doanh dịch vụ. Tổng kho Móng Cái - Chức năng: sản xuất, dịch vụ trực thuộc phòng xuất, nhập khẩu.
- Nhiệm vụ: + Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan. + Giao dịch khai thác khách hàng phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh của công ty. h 8 + Trực tiếp thực hiện việc xuất, nhập khẩu hoàng hóa thủy sản, nông sản,. + Thực hiện dịch vụ xuất khẩu, nhập khẩu.