Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài trên 3.200 km cùng vùng thềm lục địa hơn 1 triệu km², tạo điều kiện tự nhiên thuận lợi cho phát triển khai thác và nuôi trồng thủy hải sản. Trong nhóm hàng thủy sản xuất khẩu, tôm là mặt hàng chiến lược mang lại giá trị kim ngạch cao. Bên cạnh các sản phẩm tôm đông block truyền thống, các mặt hàng giá trị gia tăng như tôm tẩm bột và đặc biệt là tôm Nobashi trở thành sản phẩm chủ lực của nhiều doanh nghiệp chế biến để đáp ứng yêu cầu khắt khe từ các thị trường nhập khẩu lớn, tiêu biểu là Nhật Bản. Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao, an toàn vệ sinh thực phẩm và nâng cao năng lực cạnh tranh, việc kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật trong từng công đoạn chế biến là yêu cầu bắt buộc.
Xuất phát từ thực tiễn sản xuất tại doanh nghiệp, khóa luận tốt nghiệp "Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh" của tác giả Nông Thị Thanh Xuân (ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Thái Nguyên) được thực hiện nhằm phân tích toàn diện dây chuyền sản xuất thực tế.
Mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể trong văn bản như sau:
- Mục tiêu tổng quát: Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh.
- Mục tiêu cụ thể:
- Khảo sát sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm.
- Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất (gồm công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, công đoạn xử lý nguyên liệu và công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản).
- Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm Nobashi (dạng đông Semi Block).
- Địa điểm nghiên cứu: Phân xưởng chế biến thuộc Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh (địa chỉ: Số 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh).
- Thời gian tiến hành: Từ ngày 29 tháng 12 năm 2018 đến ngày 22 tháng 3 năm 2019.
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khóa luận thiết lập cơ sở lý thuyết dựa trên các đặc tính sinh học, hóa sinh của nguyên liệu giáp xác và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng thực phẩm trong công nghiệp thủy sản:
- Khái niệm và định nghĩa sản phẩm: Tôm Nobashi được định nghĩa từ dạng tôm PTO (Peeled Tail-On – tôm lột vỏ, bỏ đầu, giữ lại đốt thân thứ 6 và gai đuôi). Trong tiếng Nhật, "Nobashi" có nghĩa là kéo dãn/bóp dãn và "Ebi" là tôm. Sản phẩm được tạo hình bằng cách khứa các đường nông sâu dần ở mặt bụng và dập duỗi thẳng thân tôm, xử lý ráo dịch đuôi để phục vụ chế biến tôm bao bột (Tempura).
- Hệ thống chất lượng và tiêu chuẩn áp dụng: Doanh nghiệp vận hành hệ thống Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) áp dụng từ năm 2002; tiêu chuẩn TCVN 3726 – 89 đối với tôm nguyên liệu chế biến; tiêu chuẩn TCVN 5289 – 1992 đối với các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm tôm đông lạnh.
- Cơ sở hóa sinh về biến đổi sau khi chết của tôm: Quá trình phân giải glycogen yếm khí tạo acid lactic làm giảm pH cơ thịt; phản ứng thủy phân ATP; sự phân giải protein bởi các hệ enzyme nội tại (cathepsin, calpain, collagenase); quá trình vi khuẩn phân cắt TMAO thành TMA gây mùi ươn thối hoặc qua enzyme TMAO-aza tạo DMA và Formaldehyd (FA); cơ chế biến đen (melanosis) do enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase) oxy hóa tyrosine/phenylalanine khi tiếp xúc với không khí.
Phương pháp nghiên cứu:
- Phương pháp thu thập tài liệu: Thu thập tài liệu kỹ thuật, quy định sản xuất nội bộ từ cán bộ quản lý, phòng KCS và công nhân vận hành; tham khảo tài liệu quy trình chế biến tôm Nobashi của các đơn vị cùng ngành.
- Phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp: Trực tiếp thực hành tại các công đoạn trên dây chuyền, ghi nhận các thông số vận hành thực tế (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hóa chất, khối lượng, tỷ lệ phối trộn đá).
- Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá tình trạng vỏ, màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi của cơ thịt nguyên liệu trước và sau khi bóc vỏ sơ chế.
- Nguồn dữ liệu: Dữ liệu sản xuất thực tế tại nhà máy, số liệu thống kê xuất nhập khẩu thủy sản từ VASEP, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và các tài liệu chuyên khảo ngành công nghệ thực phẩm.
Nội dung chính theo từng chương
Phần 1: Mở đầu
Trình bày tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ tiềm năng ngành thủy sản Việt Nam và nhu cầu sản phẩm tôm giá trị gia tăng trên thị trường thế giới. Xác định mục tiêu tổng quát, 3 mục tiêu cụ thể, cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của việc chuẩn hóa các thông số công nghệ và kiểm soát điểm tới hạn trong chế biến tôm Nobashi.
Phần 2: Tổng quan tài liệu
- Giới thiệu doanh nghiệp: Lịch sử phát triển của Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh (tiền thân là nhà máy đông lạnh do Na Uy viện trợ xây dựng năm 1978, chuyển đổi cổ phần hóa năm 2000 với 100% vốn do người lao động đóng góp). Vùng nguyên liệu chính nằm dọc bờ biển 250 km của tỉnh Quảng Ninh tại Vịnh Bắc Bộ, thời gian vận chuyển tàu về cảng từ 1 đến 5 giờ. Thị trường xuất khẩu chính gồm Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.
- Đặc điểm nguyên liệu: Khái quát cấu tạo giải phẫu và thành phần khối lượng của các giống tôm (thịt tôm chiếm 56% – 60,2% ở tôm sú, tôm thẻ, tôm he; đầu chiếm 29,8% – 31,95%; vỏ chiếm 8,09% – 11,62%).
- Giá trị dinh dưỡng và hóa học: Cơ thịt tôm tươi chứa 74% – 77% nước, 18,97% – 21,00% protein, 0,60% – 1,70% lipit, 1,14% – 1,63% tro. Thịt tôm giàu khoáng chất (Ca, P, Fe, Na) và các vitamin nhóm B ($B_1$, $B_2$, $B_6$, $B_{12}$) cùng vitamin PP.
- Tiêu chuẩn vi sinh vật: Nêu các chỉ tiêu vi sinh vật bắt buộc theo TCVN 5289 – 1992 đối với tôm đông lạnh:
| STT |
Chỉ tiêu vi sinh vật |
Giới hạn cho phép |
| 1 |
Tổng số vi khuẩn hiếu khí |
$\le 10^6$ CFU/g sản phẩm |
| 2 |
Coliforms |
$\le 2 \times 10^2$ CFU/g sản phẩm |
| 3 |
Staphylococcus |
Không cho phép |
| 4 |
Salmonella |
Không cho phép |
| 5 |
Shigella |
Không cho phép |
| 6 |
Escherichia coli |
Không cho phép |
- Tổng quan thị trường: Phân tích dữ liệu xuất nhập khẩu tôm Việt Nam giai đoạn 1998–2017 và tình hình sản xuất tôm thế giới (Ấn Độ, Ecuador, Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia).
Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu
Mô tả chi tiết đối tượng nghiên cứu là quy trình sản xuất tôm Nobashi tại Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Quảng Ninh trong thời gian từ 29/12/2018 đến 22/03/2019. Phân định rõ 3 nội dung nghiên cứu chính và phương pháp thu thập số liệu, quan sát trực tiếp, đánh giá cảm quan.
Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chương này tập trung mô tả chi tiết quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block qua sơ đồ 7 bước và các thông số vận hành thực tế:
- Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra thời gian vận chuyển ($\le 24$ giờ), nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ($\le 5^\circ\text{C}$). Kiểm tra cảm quan độ tươi, không có mùi ươn, không có điểm đen (nếu có không quá 3 vết đen $\le 1,5\text{ mm}$ không ăn sâu vào thịt), tỷ lệ giập vỡ vỏ $\le 3%$. Dư lượng sulfite $< 10\text{ ppm}$; không phát hiện kháng sinh cấm (Chloramphenicol, Nitrofuran). Gây chết và làm lạnh tôm bằng hỗn hợp nước đá tỷ lệ 1:1 trong 15–30 phút để nhiệt độ thân tôm đạt $\le 4^\circ\text{C}$.
- Bảo quản nguyên liệu: Bảo quản trong thùng cách nhiệt có nắp kín ở nhiệt độ $\le 5^\circ\text{C}$, thời gian lưu $\le 16$ giờ. Tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1 (nếu bảo quản $\le 12$ giờ) hoặc 1/1 (nếu bảo quản $\ge 12$ giờ).
- Xử lý nguyên liệu và sơ chế PTO: Lượng nguyên liệu trên bàn $\le 5\text{ kg/người}$, nhiệt độ duy trì $\le 6^\circ\text{C}$. Bóc vỏ, bỏ đầu, chừa lại đốt cuối và đuôi, lấy sạch chỉ lưng. Rửa trong nước đá lạnh $\le 5^\circ\text{C}$ (10 lần đối với tôm A1, 8 lần đối với tôm A2 thay nước định kỳ), mỗi mẻ rửa $\le 5\text{ kg}$.
- Phân cỡ và phân loại: Đổ lên bàn phân cỡ $20\text{ kg/2 người}$, duy trì nhiệt độ bán thành phẩm $\le 6^\circ\text{C}$. Rửa qua 2 hồ nước lạnh (lần 1 $\le 10^\circ\text{C}$ có nồng độ chlorine 20–50 ppm, lần 2 nước lạnh sạch $\le 5^\circ\text{C}$). Thời gian lưu công đoạn $\le 60$ phút.
- Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không: Khứa 4 đốt bụng theo chiều nông sâu tăng dần, dập duỗi thẳng thân tôm mà không làm vỡ cơ hoặc nong đuôi. Cân định lượng 300 g/khay xốp; xếp 30 con hoặc 40 con/khay theo chiều dọc đan chéo, đuôi xòe đều, đầu quay ra ngoài. Hút chân không và hàn kín miệng túi. Thời gian lưu công đoạn $\le 60$ phút.
- Vào đông và cấp đông: Xếp 4–5 khay xốp/mâm, châm nước lạnh $\le 3^\circ\text{C}$ vào khuôn. Cấp đông bằng tủ cấp đông tiếp xúc ở nhiệt độ $-40^\circ\text{C}$ đến $-45^\circ\text{C}$ trong thời gian $\le 4$ giờ. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt $\le -18^\circ\text{C}$.
- Ra đông, rà kim loại, đóng gói và bảo quản: Tách khuôn, mạ băng bằng nước $\le 3^\circ\text{C}$. Đưa 100% sản phẩm qua máy rà kim loại (phát hiện dị vật kim loại kích thước $\le 1\text{ mm}$). Đóng gói 20 khay xốp/thùng carton lớn. Chuyển vào kho bảo quản ở nhiệt độ $-20^\circ\text{C} \pm 2^\circ\text{C}$; khoảng cách xếp hàng cách sàn và vách 10 cm, cách trần 80 cm.
Chương 4 cũng phân tích các biến đổi vật lý và sinh hóa trong quá trình bảo quản đông (hiện tượng kết tinh lại nước đá do biến động nhiệt độ $> \pm 2^\circ\text{C}$, hiện tượng thăng hoa nước đá gây xốp bề mặt và oxy hóa lipit) cùng thông số kỹ thuật của thiết bị:
- Máy rà kim loại: Hoạt động theo nguyên lý cảm ứng điện từ, tốc độ băng tải 18–40 m/phút, kích thước cửa sổ kiểm tra $50 \times 10\text{ cm}$, phát hiện mẫu chuẩn Fe $\varnothing 1,2\text{ mm}$, Non-ferrous $\varnothing 2,0\text{ mm}$, SUS $\varnothing 2,0\text{ mm}$.
- Máy ghép mí hút chân không / bọc màng (Model BX-450): Nguồn điện 220V/50Hz, nhiệt độ mâm nhiệt điều chỉnh 0–160°C, thời gian gia nhiệt 5–10 phút, kích thước màng bọc $600 \times 500 \times 130\text{ mm}$.
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Tổng hợp các đánh giá về tính khả thi, mức độ ổn định của quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại nhà máy và đề xuất các kiến nghị nhằm duy trì nghiêm ngặt chế độ nhiệt và vệ sinh thiết bị.
Kết quả và đóng góp
1. Kết quả kỹ thuật chính
Khóa luận đã khảo sát và định lượng đầy đủ các thông số công nghệ cốt lõi trong quy trình sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block:
| Công đoạn |
Thông số nhiệt độ |
Thời gian |
Yêu cầu kỹ thuật & Định lượng |
| Tiếp nhận & Làm lạnh |
$\le 4^\circ\text{C}$ |
15 – 30 phút |
Tỷ lệ nước/đá 1:1; Sulfite $< 10\text{ ppm}$; không kháng sinh |
| Bảo quản nguyên liệu |
$\le 5^\circ\text{C}$ |
$\le 16$ giờ |
Tỷ lệ đá/tôm 0,5:1 ($\le 12\text{h}$) hoặc 1:1 ($\ge 12\text{h}$) |
| Sơ chế bóc PTO |
$\le 6^\circ\text{C}$ |
Thao tác liên tục |
$\le 5\text{ kg}$ nguyên liệu/bàn/người; bóc chừa đốt 6 và đuôi |
| Rửa bán thành phẩm |
$\le 5^\circ\text{C}$ |
Định kỳ thay nước |
Thay nước sau 10 lần rửa (tôm A1) hoặc 8 lần (tôm A2) |
| Khử trùng phân cỡ |
$\le 10^\circ\text{C}$ (hồ 1), $\le 5^\circ\text{C}$ (hồ 2) |
$\le 60$ phút/công đoạn |
Nồng độ chlorine hồ 1: 20 – 50 ppm |
| Cắt khứa, tạo hình & Cân |
$\le 6^\circ\text{C}$ |
$\le 60$ phút |
Khứa 4 đốt bụng; cân định lượng 300 g/khay (30 hoặc 40 con) |
| Châm nước & Cấp đông |
$-40^\circ\text{C}$ đến $-45^\circ\text{C}$ |
$\le 4$ giờ |
Nước châm khuôn $\le 3^\circ\text{C}$; nhiệt độ tâm sản phẩm $\le -18^\circ\text{C}$ |
| Mạ băng & Rà kim loại |
Nước mạ $\le 3^\circ\text{C}$ |
Qua 2 máy rà |
Rà 100% sản phẩm; mẫu chuẩn Fe 1,2 mm, Non-Fe/SUS 2,0 mm |
| Đóng thùng & Bảo quản |
$-20^\circ\text{C} \pm 2^\circ\text{C}$ |
Theo hạn sử dụng |
Đóng 20 khay/carton; cách sàn/vách 10 cm, cách trần 80 cm |
2. Phân tích sự cố và biện pháp khắc phục
Khóa luận làm rõ nguyên nhân và đề xuất quy trình xử lý cho 4 dạng khuyết tật chính của nguyên liệu tôm:
- Hiện tượng biến đen: Do tyrosinase oxy hóa tyrosine/phenylalanine thành melanin khi có oxy. Khắc phục bằng cách duy trì nhiệt độ $\le 0^\circ\text{C}$, ướp đá vảy kín trong thùng có nắp hoặc sử dụng phụ gia chống oxy hóa (metabisulfite, acid citric, vitamin C).
- Hiện tượng biến đỏ: Do nhiệt độ cao hoặc vi sinh vật phân giải liên kết protein–astaxanthin giải phóng astaxanthin tự do bị oxy hóa thành astacin màu đỏ. Khắc phục bằng cách bảo quản nhiệt độ $\le 5^\circ\text{C}$ kết hợp nước đá pha chlorine 20–40 ppm.
- Hiện tượng ươn thối: Do enzyme vi sinh vật phân giải protein sinh indol, skatol, $H_2S$. Khắc phục bằng cách giảm thiểu xây xát cơ học khi vận chuyển và duy trì nhiệt độ bảo quản $\le 5^\circ\text{C}$.
- Hiện tượng bở và khô cơ thịt: Do mất dịch bào trong quá trình ngâm kéo dài. Khắc phục bằng cách ngâm nước sạch đúng kỹ thuật và vận chuyển tôm ngay sau thu hoạch.
3. Đóng góp của đề tài
Tác giả đã hệ thống hóa toàn bộ quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi thực tế tại Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Quảng Ninh, đưa ra tài liệu mô tả chi tiết từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP và TCVN, làm rõ các điểm kiểm soát chất lượng tại từng công đoạn sản xuất.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
- Hạn chế: Nghiên cứu giới hạn trong phạm vi khảo sát dây chuyền sản xuất thực tế tại một doanh nghiệp cụ thể (Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Quảng Ninh) trong khung thời gian từ tháng 12/2018 đến tháng 3/2019. Đánh giá chất lượng chủ yếu dựa trên quan sát quy trình, phương pháp cảm quan và các thông số kiểm tra hiện trường, chưa mở rộng phân tích các chỉ tiêu sinh hóa chuyên sâu trong phòng thí nghiệm độc lập.
- Hướng phát triển: Tác giả kiến nghị nhà máy cần tiếp tục duy trì nghiêm ngặt chế độ kiểm soát nhiệt độ tại tất cả các công đoạn, thường xuyên hiệu chuẩn thiết bị đo lường (cân điện tử, máy dò kim loại) và nâng cao tay nghề thao tác của công nhân trong khâu cắt khứa, dập duỗi để hạn chế tổn thất cơ học và nâng cao tỷ lệ thu hồi sản phẩm.
Giá trị tham khảo
Tài liệu này là nguồn tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên và giảng viên: Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Chế biến Thủy sản, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm.
- Kỹ sư công nghệ và cán bộ KCS/QC: Tại các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh đang vận hành hoặc xây dựng quy trình chế biến tôm giá trị gia tăng xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản và các nước phát triển.
- Nội dung tham khảo giá trị nhất: Hệ thống bảng thông số kỹ thuật chi tiết (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hóa chất), quy trình vận hành kiểm tra máy rà kim loại theo tiêu chuẩn HACCP và các giải pháp kỹ thuật phòng ngừa biến đổi sinh hóa sau thu hoạch của tôm.
Câu hỏi thường gặp
1. Tôm Nobashi khác biệt như thế nào so với tôm PTO thông thường?
Tôm PTO thông thường chỉ dừng lại ở bước bóc vỏ, bỏ đầu và chừa lại đốt cuối cùng đuôi. Tôm Nobashi đòi hỏi thêm các công đoạn gia công cơ học tinh xảo gồm: cắt khứa mặt bụng (4 đốt với độ sâu tăng dần), dập duỗi thẳng thân tôm đạt chiều dài theo yêu cầu mà không làm nát thịt, nong đuôi, đồng thời làm sạch và rút dịch ở các cánh đuôi để chuyên dùng cho món tôm bao bột (Tempura).
2. Tỷ lệ ướp đá và nhiệt độ bảo quản nguyên liệu tôm tại nhà máy được quy định như thế nào?
Nguyên liệu tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt có nắp đậy ở nhiệt độ $\le 5^\circ\text{C}$, thời gian bảo quản tối đa $\le 16$ giờ. Nếu thời gian bảo quản $\le 12$ giờ, tỷ lệ đá/tôm là 0,5/1; nếu thời gian bảo quản $\ge 12$ giờ, tỷ lệ đá/tôm bắt buộc là 1/1 và châm nước lạnh kín thùng.
3. Các thông số vận hành của công đoạn cấp đông Semi Block là gì?
Khay tôm được châm nước lạnh nhiệt độ $\le 3^\circ\text{C}$, cấp đông trong tủ đông tiếp xúc ở dải nhiệt độ từ $-40^\circ\text{C}$ đến $-45^\circ\text{C}$ với thời gian cấp đông $\le 4$ giờ. Tiêu chuẩn thành phẩm ra đông yêu cầu nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt $\le -18^\circ\text{C}$.
4. Tần suất và mẫu thử chuẩn dùng để kiểm tra máy rà kim loại trong quy trình được quy định ra sao?
Trước mỗi ca sản xuất và định kỳ 30 phút/lần trong suốt ca làm việc (hoặc tại thời điểm chuyển lô, chuyển cỡ), nhân viên QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử chuẩn: Fe $\varnothing 1,2\text{ mm}$, Non-ferrous $\varnothing 2,0\text{ mm}$ và SUS $\varnothing 2,0\text{ mm}$. Mỗi mẫu được cho qua 2 lần ở vị trí bên trên và bên dưới block sản phẩm; máy chỉ đạt yêu cầu khi phát hiện được cả 3 mẫu thử.
5. Nguyên nhân và giải pháp kiểm soát hiện tượng tôm bị biến đen (melanosis) trong quá trình bảo quản?
Hiện tượng biến đen hình thành do enzyme polyphenoloxidase (tyrosinase) xúc tác quá trình oxy hóa các acid amin có gốc phenol (tyrosine, phenylalanine) thành sắc tố melanin dưới sự hiện diện của oxy không khí. Biện pháp kiểm soát gồm: duy trì nhiệt độ nguyên liệu $\le 0^\circ\text{C}$, bảo quản kín bằng đá vảy/đá xay trong thùng cách nhiệt để hạn chế tiếp xúc oxy, hoặc sử dụng các chất chống oxy hóa được phép (metabisulfite, acid citric, vitamin C).
Kết luận
Khóa luận của tác giả Nông Thị Thanh Xuân đã khảo sát toàn diện quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi đông Semi Block tại Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Quảng Ninh. Đề tài đã thu thập và chuẩn hóa đầy đủ các thông số kỹ thuật vận hành, phân tích cơ chế các biến đổi hóa sinh và quy trình kiểm soát chất lượng tại từng công đoạn theo tiêu chuẩn HACCP và TCVN. Đây là công trình tổng kết thực tiễn có giá trị chuyên môn cao, đóng vai trò là tài liệu tham khảo tin cậy cho công tác đào tạo và sản xuất công nghiệp trong ngành chế biến thủy sản.
