CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về bánh mì Bánh mì là một món ăn có lịch sử lâu đời, là một loại thực phẩm chính, được làm và ăn tại hầu hết các quốc gia trên thế giới. Chiếc bánh mì đầu tiên được làm khoảng 10 – 12000 năm TCN, có thể được tạo ra do thử nghiệm có chủ ý với nước và bột ngũ cốc (Mondal và cộng sự, 2008). Hiện nay, bánh mì được chế biến từ bột mì trộn với nước, muối và nấm men, được nhào đều và để lên men cho nở xốp và đem nướng hoặc hấp, chiên.
1 Một số loại bánh mì Đến nay, bánh mì đã được phổ biến trên toàn thế giới. Bánh mì có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu khác nhau tuy vào cách chế biến và công thức phụ thuộc vào thói quen, sở thích ăn uống của từng địa phương. Hương vị của bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào thành phần, quá trình lên men và nướng. Đối với bánh mì, bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính quan trọng nhất, có ảnh hưởng nhất đối với chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Ngoài ra, nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh mì: như trái cây, các loại hạt, và các chất béo khác. Ở thời đại công nghiệp, bánh mì thương mại thường chứa các chất phụ gia nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng hơn. Gần đây có một xu hướng hướng tới việc tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm bánh mì như bánh mì bổ sung chất xơ bởi vì việc sử dụng bánh mì rất phổ biến trên thế giới (Eshak, 2016). Vì lý do này, nhiều sản phẩm bánh mì kết hợp với các nguyên liệu tự nhiên để tăng giá trị dinh dưỡng khác nhau được các nhà nghiên cứu chú ý đến.
Tatjana Rakcejeva (2011) đã nghiên cứu bổ sung bột bí ngô vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Một nghiên 3 do an cứu khác của Greene và cộng sự (2006) về việc bổ sung bột khoai lang giúp cung cấp carotenoid. Ngoài ra, các nhà khoa học Việt Nam cũng rất chú ý đến xu hướng này. Vũ Thị Hồng (2018) đã báo cáo việc bổ sung bột lúa mạch đen giúp bổ sung chất xơ và canxi cho cơ thể.1 Bột mì Bột mì là thành phần quan trọng nhất đối với sản xuất các loại bánh sử dụng bột mì như bánh mì, cookies, bánh bao.
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền, xay hạt lúa mì. Thành phần chủ yếu bao gồm tinh bột (khoảng 70–75%), nước (khoảng 14%) và protein (khoảng 10– 12%) và lipid (khoảng 2%) (Goesaert, 2005) Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh nhờ vào sự hình thành gluten từ quá trình nhào bột. Gluten là một hỗn hợp phức tạp của hàng trăm loại protein có liên quan nhưng riêng biệt, chủ yếu là gliadin và glutenin (Biesiekiersk, 2017). Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào hàm lượng protein có trong nó.
Hàm lượng và chất lượng của protein trong bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, canh tác, tác động của môi trường và quá trình xay xát (Cauvain, S. Hàm lượng protein của bột mì càng cao thì khả năng giữ khí CO2 càng tốt, giúp cho bánh nở tốt hơn (Ooms và cộng sự, 2019).2 Nước Nước là thành phần quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm. Là môi trường cho nhiều phản ứng hóa học xảy ra, góp phần vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm. Nước có vai trò hòa tan các thành phần khác và kết hợp với bột mì để tạo thành khối bột nhào.
Các thành phần nguyên liệu khác được nước hòa tan sẽ góp phần thúc đẩy sự phát triển của nấm men trong khối bột nhào. Hầu hết các công thức bánh mì thủ công đều chứa từ 60% đến 75% nước (Mondal, 2016). Trong công nghệ sản xuất bánh, các đặc tính của bột sẽ thay đổi tùy theo lượng nước thêm vào. Quá ít nước, bột sẽ bị cứng và rời rạc, khó tạo hình, bánh làm ra có khối lượng nhỏ, hình thức bên ngoài xấu.
Ngược lại, nếu quá nhiều nước, bột sẽ bị nhão và cũng khó tạo hình (Cauvain, S. Trong quá trình nướng bánh, nước góp phần hồ hóa tinh bột, làm chín bánh. Đồng thời, hơi nước thoát ra cũng giúp tăng thể tích bánh khi nướng. Hơi nước khuếch tán giúp nhiệt độ phân bố đồng đều (Zhang và cộng sự, 2006).3 Muối Lượng muối ăn được dùng để sản xuất bánh mì có tỷ lệ 1 – 2,5% tính theo lượng bột (Bùi Đức Hợi,2009).
Muối được thêm vào bột nhào giúp tăng hương vị của sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có khả năng kiểm soát sự hoạt động của nấm men bằng cách hấp thụ nước làm giảm hoạt độ của nước giúp giảm hoạt động của nấm men. Khi nấm men giảm hoạt động sẽ làm giảm tốc độ sinh khí, giúp mạng gluten hình thành vững chắc hơn. Tuy nhiên, khi thêm quá nhiều muối, muối sẽ canh tranh nước với gliadin và glutenin làm cản trợ sự phát triển của gluten.4 Men Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces cerevisae.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Khả năng phát triển của nấm men trong khối bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH và thành phần các chất dinh dưỡng. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là 29-31oC và giá trị pH thích gợp nhất là 5-5,8 (Bùi Đức Hợi,2009).
Tỉ lệ nấm men được thêm vào là 2% so với tổng khối lượng bột.3 Tổng quan về bột chuối 1.1 Nguồn gốc cây chuối Chuối được biết đến là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, sau gạo, lúa mì và ngô (Haslinda, 2009). Chuối là tên gọi của các loài cây thân thảo thuộc chi Musa. Gần như tất cả các loại chuối ăn được đều có nguồn gốc từ hai loài hoang dã là Musa muminata Colla và M. Ban đầu, giống cây này có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á và phía Tây Thái Bình Dương.
Hiện nay, chuối được trồng trải rộng khắp các vùng từ nhiệt đới tới cận nhiệt. Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Quả chuối có hình dạng, kích thước và màu sắc khác nhau tùy theo giống.
Hình dạng chủ yếu của chuối là dạng trụ dài, có thể thẳng hoặc cong, dài từ 3 – 40cm, đường kính từ 2 – 8cm. Vỏ chuối mỏng hoặc dày khác nhau tùy giống, có nhiều màu sắc như xanh lục, vàng, đỏ. Phần chóp đuôi của quả là một đặc điểm để phân biệt các giống chuối với nhau. Phần chóp đuôi có thể dạng thon nhọn, tròn tròn hoặc tù.
Khi chín, thịt quả sẽ chuyển dần tinh bột thành đường. Thịt quả có màu trắng, ngà, vàng, vàng cam hoặc cam (Nelson và cộng sự, 2006). 5 do an Hình 1.2: Quả chuối Có nhiều sản phẩm có thể sản xuất từ quả chuối như bột chuối, mứt, chuối sấy, snack chuối chiên (banana chip), làm đồ uống. Ngoài các dạng sản phẩm nêu trên, trong cuộc sống thường ngày, chuối có thể dùng ăn trực tiếp như một loại trái cây tráng miệng, hoặc làm rau ăn kèm trong một số món ăn.
Bột chuối cả xanh lẫn chín đều có tiềm năng sản xuất công nghiệp và được dùng trong thức ăn trẻ em khi bổ sung thêm đường, sữa bột, vitamin, khoáng chất và hương liệu (John C. Robinson và cộng sự, 2010).2 Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh So với chuối chín, chuối xanh có chứa lượng đường ít hơn nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và chất xơ. Đây là một trong những nguồn cung cấp calo quan trọng nhất trong chế độ dinh dưỡng của con người. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chuối rất giàu chất dinh dưỡng có lợi đối với sức khỏe con người.
Phần thịt quả chuối chứa nhiều carbohydrate, vitamin B, C, tiền tố vitamin A và các loại carotenoid khác. Các carotenoid giúp cơ thể chống lại tác hại của sự thiếu hụt vitamin A, ví dụ như vitamin A tham gia vào quá trình chuyển hóa sắt, giúp chống lại bệnh thiếu máu (Nelson và cộng sự, 2006). Đồng thời, hàm lượng xơ trong chuối cũng rất có giá trị. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, những lợi ích của chất xơ đối với sức khỏe con người từ lâu luôn được đánh giá cao.
Chế độ ăn với lượng lớn chất xơ giúp hạn chế các bệnh liên quan tới tim mạch và đường ruột (Joanne Slavin, 2013). Thành phần dinh dưỡng của chuối xanh được thể hiện ở bảng 1. 6 do an Bảng 1. 1: Thành phần dinh dưỡng trong chuối xanh (Kookal và cộng sự, 2018) Thành phần trong chuối xanh Hàm lượng (%) Độ ẩm 60.70 Ngoài ra, trung bình một quả chuối xanh đã bóc vỏ chứa 4,7g chất tinh bột kháng có tên RS2.
Có thể hiểu đây là nhóm thức ăn bột khó bị thủy phân trong ruột non và đi xuống ruột già đóng vai trò như chất xơ. Bên cạnh đó, chuối xanh còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố khoáng chiếm khoảng 0.68% bao gồm magie, kẽm và mangan. Do đó có thể dùng như một nguồn bổ sung khoáng chất tốt trong chế độ ăn của người. Chuối là nguồn dinh dưỡng bổ dưỡng và khá cân bằng chứa nhiều muối khoáng, vitamin và lượng carbohydrate cao và protein (Simmonds, 1966).
Bên cạnh đó, chuối được coi là thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng cao vitamin A. Lượng chất xơ trong chuối xanh cũng rất đáng chú ý. Hàm lượng hemicellulose trong quả chuối cao hơn hầu hết các loại trái cây và rau quả. Về mặt dinh dưỡng, điều này có thể quan trọng vì hemicelluloses đã được chứng minh bị phân hủy nhiều hơn cellulose bởi hệ vi sinh đường ruột.
Điều này sẽ dẫn đến việc tăng sản xuất các acid béo dễ bay hơi được cho là có ảnh hưởng đến khối lượng phân và thời gian vận chuyển. Ngoài ra, hàm lượng lignin thấp có thể làm tăng phần cellulose và hemicellulose được tiêu hóa vì lignin được cho là cản trở khả năng tiêu hóa của các thành phần này (Kalenga Kayisu, 1981).3 Lợi ích của chuối Chuối được trồng rộng khắp thế giới với mục đích sự dụng làm thực phẩm, đồng thời cũng làm thuốc. Ở một số nơi, hoa, quả và rễ chuối được sử dụng làm thuốc chữa bệnh. Thân cây chuối nghiền làm thuốc đắp chữa bong gân, gãy xương.