CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ CƠ SỞ THỰC TIỄN 1. Các khái niệm về ẩm thực và du lịch 1. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực Theo Từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” (cuisine) có nghĩa là “ăn uống” (Viện Ngôn ngữ học, 2003). Theo ngữ nghĩa Hán – Việt, “ẩm” có nghĩa là “uống”, còn “thực” có nghĩa là “ăn”.
Vấn đề ăn uống là một trong những yếu tố được ưu tiên hàng đầu trong cuộc sống. Theo Trần Ngọc Thêm (2001) thì “hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một” (tr. Thành ngữ người Việt nói “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”, “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Trần Quốc Vượng (2000a) cũng cho rằng “chuyện ăn uống là cả một thực tế lớn” (tr.382), là cả một vấn đề cần được quan tâm ở nhiều khía cạnh khác nhau.
Trong phạm vi đề tài của luận văn, tác giả hiểu khái niệm ẩm thực là những món ăn, thức uống mà con người sử dụng trong cuộc sống nhằm đáp ứng nhu cầu bổ sung dinh dưỡng của mình. Ẩm thực là một bộ phận không thể thiếu trong đời sống vật chất và tinh thần của con người, là một trong ba thành tố của văn hóa bảo đảm đời sống cùng với trang phục và nhà ở. Ăn uống có thể được xem là văn hóa, mà chính xác hơn là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên (Trần Ngọc Thêm, 2001, tr. “Văn hóa” vốn là khái niệm đã được bàn luận từ lâu bởi các học giả trên thế giới.
Đến nay đã có rất nhiều những định nghĩa về “văn hóa”, một trong số đó là quan điểm của Tylor: Văn hóa là văn minh hiểu theo nghĩa rộng nhất của dân tộc học, có nghĩa là một tổng thể phức hợp bao gồm các kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật lệ, phong tục và tất cả những khả năng và thói quen mà con người đạt tới với tư cách là một thành viên trong xã hội (Tylor, 1871, tr. Boas cũng đưa ra định nghĩa về văn hóa: Văn hóa là tổng thể các phản ứng tinh thần, thể chất và những hoạt động định hình nên hành vi của cá nhân cấu thành nên một nhóm người vừa có tính tập thể vừa có tính cá nhân trong mối quan hệ với môi trường tự nhiên của họ, với những nhóm người khác, với những thành viên trong nhóm và của chính các thành viên này với nhau (Boas, 1921, tr. Các nhà nghiên cứu tại Việt Nam cũng đã đưa ra những định nghĩa khác nhau về khái niệm “văn hóa”. Trong đó, Trần Ngọc Thêm cho rằng “Văn hóa là một hệ thống 12 hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo, tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” (2001, tr.
Đây là cách hiểu về khái niệm văn hóa mà luận văn lựa chọn, bởi lẽ việc ăn uống của con người cũng là yếu tố chịu sự ảnh hưởng không nhỏ bởi môi trường tự nhiên và xã hội xung quanh. Việc ăn uống không chỉ có giá trị vật chất mà còn nói lên nhiều điều về đời sống tinh thần của cộng đồng. Markarian cũng đã khẳng định về khía cạnh văn hóa của ẩm thực, khi cho rằng việc ăn uống “còn có nhiều chức năng xã hội quan trọng: đó là phương tiện giao tiếp xã hội giữa con người, là vật trung gian giữa người sống và người chết qua cúng tế, là văn hóa bộc lộ phong vị dân tộc, có tác dụng và tình cảm, thái độ ứng xử tâm lý, yếu tố thẩm mỹ, truyền thống của từng cộng đồng người” (được trích dẫn bởi Phan Thị Yến Tuyết, 1993, tr. Từ đó, khái niệm “văn hóa ẩm thực” được hình thành và trở nên ngày càng phổ biến hơn.
Các học giả nước ngoài đã đưa ra nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa ẩm thực. Theo như Fjellstrom (2009b), văn hóa ẩm thực ngoài việc bổ sung dinh dưỡng có thể bao hàm nhiều yếu tố khác như: cảm xúc, ý niệm, niềm tin, giá trị, thái độ, giới tính, tôn giáo, quan điểm chính trị, giáo dục và cả kinh tế. Albala (2013) thì cho rằng văn hóa ẩm thực thể hiện nhiều hơn là những gì mà con người ăn, mà đó còn là những sự lựa chọn theo lý trí trong bối cảnh văn hóa, bộc lộ cả nhân cách và địa vị xã hội của họ lẫn quan điểm chính trị, tôn giáo và tâm lý (tr. Một thuật khác có liên quan là “foodways” cũng hình thành trong cuộc “Đại suy thoái” vào những năm 1930 và được sử dụng rộng rãi bởi các nhà nhân học, dân tộc học và nhà nghiên cứu văn học dân gian (folklorist) (Fjellstrom, 2009b).
Thuật ngữ “foodways” dùng để chỉ những hành vi và niềm tin xung quanh việc sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm (Counihan, 1999). Tại Việt Nam, nhiều khái niệm về văn hóa ẩm thực cũng đã được đưa ra. Theo Trần Quốc Vượng & Nguyễn Thị Bảy (2010) thì “có thể hiểu văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống” (tr. Nguyễn Hiền Phát đã cho rằng “Khi nói đến văn hóa ẩm thực, người ta bàn đến ý nghĩa của cách thức lựa chọn, chế biến trình bày và tổ chức ấy phải phù hợp với điều kiện, môi trường, không gian, thời gian mà cuộc sống của cộng đồng những con người ấy đang diễn ra” (được trích dẫn bởi Lê Diễm Hồng, 2014, tr.
Còn theo Nguyễn Thị Diệu Thảo (2016) thì “có thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng 13 của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tích cách của con người đó, dân tộc đó” (tr. Trong phạm vi luận văn, tác giả chọn cách hiểu về văn hóa ẩm thực là những món ăn, thức uống cùng với cách ăn uống, cách ứng xử về ẩm thực của con người, cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách trang trí, cách thưởng thức, cách chọn không gian thưởng thức, những quan niệm về việc ăn uống. những yếu tố này đều thuộc về văn hóa ẩm thực, gắn liền với hoạt động sống của con người, thể hiện nên những đặc trưng văn hóa của họ. Du lịch và các khái niệm liên quan - Du lịch Từ lúc ngành du lịch trên thế giới hình thành cho đến nay, đã có rất nhiều những định nghĩa như thế nào là du lịch, đến từ nhiều chuyên gia, tổ chức khác nhau.
Vào năm 1941, Giáo sư Hunziker và Krapf (Thụy Sỹ) đưa ra định nghĩa: Du lịch là tổng hợp các hiện tượng và các mối quan hệ nảy sinh từ việc di chuyển và dừng lại của con người tại nơi không phải là nơi cư trú thường xuyên của họ; hơn nữa, họ không ở lại đó vĩnh viễn và không có bất kỳ hoạt động nào để có thu nhập tại nơi đến (Jayapalan, 2001). Tiếp cận với quan điểm cho rằng du lịch là một tổng hòa của nhiều yếu tố cấu thành, Michael Coltman đã đưa ra khái niệm như sau: Du lịch là tổng thể những hiện tượng và những mối quan hệ phát sinh từ sự tác động qua lại lẫn nhau giữa khách du lịch, những nhà kinh doanh du lịch, chính quyền sở tại, cộng đồng dân địa phương trong quá trình thu hút và lưu giữ khách du lịch (được trích dẫn bởi Trần Thị Mai, 2006). Tại Việt Nam, các chuyên gia, tổ chức cũng đã đưa ra những định nghĩa về du lịch. Trong đó, chính quy nhất là định nghĩa được quy định trong Luật Du lịch Việt Nam (2017) rằng: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác” (Quốc hội, 2017).
Đây cũng là khái niệm mà tác giả sử dụng xuyên suốt trong luận văn. Từ những nhu cầu của người đi du lịch được quy định trong luật, luận văn có thể xác định được sự tham gia, đóng góp của văn hóa ẩm thực Cần Giờ trong hoạt động du lịch tại địa phương. 14 - Khách du lịch Đối tượng tham gia chính trong hoạt động du lịch là khách du lịch, hay còn gọi là du khách. Trong Luật Du lịch 2017 cũng đã có định nghĩa rằng “Khách du lịch là người đi du lịch hoặc kết hợp đi du lịch, trừ trường hợp đi học, làm việc để nhận thu nhập ở nơi đến” (Quốc hội, 2017).
Để phân loại khách du lịch thì có nhiều ý kiến khác nhau, một trong số đó là cách phân loại theo Hiệp hội Lữ hành Thế giới (UNWTO) bao gồm: Khách du lịch quốc tế (International tourist): Khách du lịch quốc tế đến (Inbound tourist): là những người từ nước ngoài đến du lịch một quốc gia. Khách du lịch quốc tế ra nước ngoài (Outbound tourist): là những người đang sống trong một quốc gia đi du lịch nước ngoài. Khách du lịch trong nước (Internal tourist): Gồm những người là công dân của một quốc gia và những người nước ngoài đang sống trên lãnh thổ quốc gia đó đi du lịch trong nước (Laimer, 2010). Cách phân chia này cũng tương đồng với quy định trong Luật Du lịch, rằng khách du lịch bao gồm: khách du lịch nội địa (là công dân Việt Nam, người nước ngoài cư trú ở Việt Nam đi du lịch trong lãnh thổ Việt Nam), khách du lịch quốc tế đến (là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài vào Việt Nam du lịch), khách du lịch ra nước ngoài (là công dân Việt Nam và người nước ngoài cư trú ở Việt Nam đi du lịch nước ngoài) (Quốc hội, 2017).
Đây cũng là định nghĩa và cách phân chia khách du lịch mà luận văn lựa chọn để tiến hành nghiên cứu, xác định sự đánh giá về việc khai thác văn hóa ẩm thực Cần Giờ trong du lịch. Đối tượng khách du lịch mà luận văn hướng đến tập trung chủ yếu là khách du lịch nội địa – thị trường chủ đạo của du lịch Cần Giờ, bên cạnh đó là một phần nhỏ khách du lịch quốc tế đến (inbound).