Chế Biến và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm: Hướng Dẫn Chi Tiết

Tài liệu nghiên cứu Chế biến và tồn trữ lạnh thực phẩm ts nguyễn văn mười, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: T. Nguyễn Văn Mười
• Trường học: Trường Đại Học Cần Thơ
• Chuyên ngành: Chế Biến và Bảo Quản Thực Phẩm
• Đề tài: Hướng Dẫn Chế Biến và Bảo Quản Thực Phẩm Lạnh
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2006
• Địa điểm: Cần Thơ

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. KHAI QUÁT CHUNG
• 1.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• 1.2.1. Phương pháp sống (biosis)
• 1.2.2. Phương pháp nửa sống (Anabiosis)
• 1.2.3. Phương pháp tiêu diệt sự sống (Abiosis)
• 1.3. NHỮNG THÀNH TỰU ĐẦU TIÊN TRONG LĨNH VỰC NHIỆT ĐỘ THẤP
• 1.4. CÁC QUÁ TRÌNH CỦA MỘT DÂY CHUYỀN LẠNH
• 1.5. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM THỰC PHẨM LẠNH
• 1.6. GIÁ TRỊ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA VIỆC LẠNH ĐÔNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM
• 2. CHƯƠNG 2: LÀM LẠNH VÀ BẢO QUẢN LẠNH THỰC PHẨM
• 2.1. PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH THỰC PHẨM
• 2.1.1. Lý thuyết làm lạnh
• 2.1.2. Hệ thống làm lạnh
• 2.1.3. Thời gian làm lạnh
• 2.2. TOÀN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM
• 2.2.1. Kiểm soát các điều kiện toàn trữ
• 2.2.2. Kiểm tra nhiệt độ
• 2.2.3. Tác động trên thực phẩm
• 2.2.4. Hoạt động của thực phẩm toàn trữ ở nhiệt độ thấp
• 2.2.5. Các nguyên nhân tổn thất chất lượng
• 2.3. KỸ THUẬT ĐIỀU KHIỂN KHÍ QUYỂN TOÀN TRỮ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN (Modified atmosphere technique)
• 2.3.1. Bảo quản bằng khí quyển cải biến (MAS) và khí quyển kiểm soát (CAS)
• 2.3.2. Bao bì khí quyển cải biến (MAP)
• 2.3.3. Phương pháp điều khiển khí quyển trong thực phẩm đóng gói
• 2.3.4. Khí sử dụng trong phương pháp MAP
• 2.3.5. Vấn đề vi sinh vật học đối với phương pháp MAP
• 2.3.6. Hệ thống bao bì hoạt động
• 3. CHƯƠNG 3: SỰ CHUYỂN PHA TRONG THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG
• 3.1. KHAI QUÁT CHUNG
• 3.2. GIỚI THIỆU VỀ SỰ CHUYỂN PHA TRONG THỰC PHẨM
• 3.2.1. Phân loại các quá trình chuyển pha
• 3.3. SỰ CHUYỂN PHA CỦA NƯỚC TRONG THỰC PHẨM
• 3.3.1. Giản đồ pha của nước
• 3.3.2. Sự đông lạnh và tan chảy
• 3.3.3. Sự tan chảy của dung dịch eutectic
• 3.3.4. Sự hiện diện của nước dạng plastic trong thực phẩm (Sự chuyển pha của thành phần thực phẩm dạng vô định hình)
• 4. CHƯƠNG 4: LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG THỰC PHẨM
• 4.1. GIỚI THIỆU
• 4.2. LÝ THUYẾT LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM
• 4.2.1. Sự hình thành tinh thể đá
• 4.2.2. Sự co đặc của chất tan
• 4.2.3. Sự thay đổi thể tích
• 4.3. TÍNH CHẤT NHIỆT ĐỘNG TRONG LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM
• 4.3.1. Điểm đông lạnh (Freezing temperature depression)
• 4.3.2. Tỉ lệ nước không đông bằng
• 4.4. TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH
• 4.4.1. Khối lượng riêng của sản phẩm (product density)
• 4.4.2. Nhiệt dung riêng của sản phẩm
• 4.4.3. Hệ số truyền nhiệt của sản phẩm
• 4.4.4. Enthalpy của thực phẩm
• 4.4.5. Nhiệt dung riêng biểu kiến của thực phẩm
• 4.4.6. Hệ số khuếch tán nhiệt biểu kiến
• 4.5. TÍNH TOÁN THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG
• 4.5.1. Sự cần thiết của việc tính toán thời gian lạnh đông
• 4.5.2. Công thức tính thời gian lạnh đông
• 4.5.3. Phương pháp dự đoán thời gian lạnh đông bằng cách đưa về một dạng hình học tương tự ellipsoid
• 4.6. HỆ THOÁNG LẠNH ĐÔNG
• 4.6.1. Hệ thoáng tiếp xúc trực tiếp
• 4.6.2. Hệ thoáng tiếp xúc gián tiếp
• 4.7. SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
• 4.8. BẢO QUẢN THỰC PHẨM LẠNH ĐÔNG
• 4.8.1. Nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm thực phẩm
• 4.8.2. Sự ổn định của sản phẩm lạnh đông
• 5. CHƯƠNG 5: TAN GIẢI THỰC PHẨM
• 5.1. SÁY THĂNG HOA (Freeze-drying)
• 5.1.1. Các bộ phận cơ bản của một máy sấy thăng hoa
• 5.1.2. Các giai đoạn của quá trình sấy thăng hoa
• 5.1.3. Truyền nhiệt và truyền khối trong sấy thăng hoa
• 5.1.4. Ảnh hưởng của các thông số
• 5.1.5. Ảnh hưởng đối với thực phẩm
• 5.2. CÔ ĐẶC NHIỆT ĐỘ THẤP (Freeze-Concentration)
• 5.2.1. Hệ thoáng cô đặc nhiệt độ thấp
• 5.2.2. Tác động của các thông số trong quá trình
• 5.2.3. Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Chế Biến và Bảo Quản Thực Phẩm Lạnh

Chế biến và bảo quản thực phẩm lạnh là một lĩnh vực quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc này không chỉ giúp duy trì chất lượng và an toàn thực phẩm mà còn kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Theo giáo trình của Trường Đại Học Cần Thơ, việc bảo quản thực phẩm lạnh bao gồm nhiều phương pháp khác nhau, từ làm lạnh đến đông lạnh. Những phương pháp này giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và giữ lại giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

1.1. Lợi Ích Của Việc Bảo Quản Thực Phẩm Lạnh

Bảo quản thực phẩm lạnh giúp duy trì độ tươi ngon và an toàn cho sức khỏe. Việc này cũng giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm, đồng thời bảo vệ môi trường bằng cách giảm lượng thực phẩm bị hư hỏng.

1.2. Các Phương Pháp Bảo Quản Thực Phẩm Lạnh

Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm lạnh như làm lạnh, đông lạnh, và sử dụng khí trơ. Mỗi phương pháp có những ưu điểm và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại thực phẩm.

II. Vấn Đề và Thách Thức Trong Chế Biến Thực Phẩm Lạnh

Mặc dù có nhiều lợi ích, việc chế biến và bảo quản thực phẩm lạnh cũng gặp phải nhiều thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Việc không kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm có thể dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

2.1. Nguy Cơ Từ Vi Sinh Vật

Vi sinh vật có thể phát triển nhanh chóng trong môi trường không được kiểm soát. Điều này có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Thiếu Kiến Thức Về Kỹ Thuật Bảo Quản

Nhiều người vẫn chưa hiểu rõ về các kỹ thuật bảo quản thực phẩm lạnh, dẫn đến việc sử dụng sai phương pháp và gây hại cho chất lượng thực phẩm.

III. Phương Pháp Chế Biến Thực Phẩm Lạnh Hiệu Quả

Để chế biến thực phẩm lạnh hiệu quả, cần áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại. Các phương pháp như làm lạnh nhanh, đông lạnh và sử dụng khí trơ đã được chứng minh là hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm.

3.1. Làm Lạnh Nhanh

Làm lạnh nhanh giúp giảm thiểu thời gian thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm, từ đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại thực phẩm tươi sống.

3.2. Đông Lạnh Thực Phẩm

Đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu dài nhất. Nó giúp giữ lại hương vị và chất dinh dưỡng của thực phẩm, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Chế Biến Thực Phẩm Lạnh

Chế biến thực phẩm lạnh không chỉ được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm mà còn trong các hộ gia đình. Việc hiểu rõ về các phương pháp này giúp người tiêu dùng bảo quản thực phẩm tốt hơn, từ đó nâng cao chất lượng bữa ăn hàng ngày.

4.1. Bảo Quản Thực Phẩm Tại Nhà

Người tiêu dùng có thể áp dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm lạnh tại nhà như đông lạnh thực phẩm tươi sống để sử dụng dần. Điều này không chỉ tiết kiệm chi phí mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

4.2. Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ Mới

Nghiên cứu và phát triển công nghệ mới trong chế biến thực phẩm lạnh đang được chú trọng. Các công nghệ này không chỉ giúp cải thiện chất lượng thực phẩm mà còn giảm thiểu lãng phí.

V. Kết Luận Về Chế Biến và Bảo Quản Thực Phẩm Lạnh

Chế biến và bảo quản thực phẩm lạnh là một lĩnh vực quan trọng trong ngành thực phẩm. Việc áp dụng các phương pháp khoa học và công nghệ hiện đại sẽ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Tương lai của ngành này hứa hẹn sẽ có nhiều tiến bộ với sự phát triển của công nghệ.

5.1. Tương Lai Của Ngành Chế Biến Thực Phẩm

Ngành chế biến thực phẩm lạnh sẽ tiếp tục phát triển với sự hỗ trợ của công nghệ mới. Điều này sẽ giúp cải thiện chất lượng và an toàn thực phẩm.

5.2. Vai Trò Của Người Tiêu Dùng

Người tiêu dùng cần nâng cao nhận thức về chế biến và bảo quản thực phẩm lạnh để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và gia đình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ GIÁO TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TỒN TRỮ LẠNH THỰC PHẨM Mã số: CB 345 Biên soạn: T. NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2006 Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Muïc luïc MUÏC LUÏC Trang Chöông I. Toång quan……………………………………………………………………………………………………………………………1 1 KHAÙI QUAÙT CHUNG.1 2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM .1 Phöông phaùp soáng (biosis).2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis) .3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis) .4 3 NHÖÕNG THAØNH TÖÏU ÑAÀU TIEÂN TRONG TRONG LÓNH VÖÏC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP .5 4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH.6 5 GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM LAÏNH .7 6 GIAÙ TRÒ KINH TEÁ XAÕ HOÄI CUÛA VIEÄC LAÏNH ÑOÂNG SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM .9 Chöông II. Laøm laïnh vaø baûo quaûn laïnh thöïc phaåm…………………………………………………………….

PHÖÔNG PHAÙP LAØM LAÏNH THÖÏC PHAÅM .2 Lyù thuyeát laøm laïnh .3 Heä thoáng laøm laïnh .4 Thôøi gian laøm laïnh.25 2 TOÀN TRÖÕ LAÏNH THÖÏC PHAÅM .1 Kieåm soaùt caùc ñieàu kieän toàn tröõ .2 Kieåm tra nhieät ñoä .3 Taùc ñoäng treân thöïc phaåm .4 Hoaït ñoäng cuûa thöïc phaåm toàn tröõ ôû nhieät ñoä thaáp .5 Caùc nguyeân nhaân toån thaát chaát löôïng.33 3 KYÕ THUAÄT ÑIEÀU KHIEÅN KHÍ QUYEÅN TOÀN TRÖÕ TRONG QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN (Modified atmosphere technique).1 Baûo quaûn baèng khí quyeån caûi bieán (MAS) vaø khí quyeån kieåm soaùt (CAS).2 Bao bì khí quyeån caûi bieán (MAP) .3 Phöông phaùp ñieàu khieån khí quyeån trong thöïc phaåm ñoùng goùi .4 Khí söû duïng trong phöông phaùp MAP .5 Vaán ñeà vi sinh vaät hoïc ñoái vôùi phöông phaùp MAP .6 Heä thoáng bao bì hoaït ñoäng .52 Chöông III. Söï chuyeån pha trong thöïc phaåm laïnh ñoâng………………………………………………….60 1 KHAÙI QUAÙT CHUNG.60 2 GIÔÙI THIEÄU VEÀ SÖÏ CHUYEÅN PHA TRONG THÖÏC PHAÅM .61 i Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Muïc luïc 2.2 Phaân loaïi caùc quaù trình chuyeån pha .63 3 SÖÏ CHUYEÅN PHA CUÛA NÖÔÙC TRONG THÖÏC PHAÅM .1 Giản ñoà pha của nước .2 Sự ñoâng laïnh vaø tan chảy.3 Sự tan chảy của dung dịch eutectic .4 Söï hieän dieän cuûa nöôùc daïng plastic trong thöïc phaåm (Söï chuyeån pha cuûa thaønh phaàn thöïc phaåm daïng voâ ñònh hình) .74 Chöông IV. Laïnh ñoâng vaø tröõ ñoâng thöïc phaåm……………………………………………………………………80 1 GIÔÙI THIEÄU .81 2 LYÙ THUYEÁT LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM .1 Söï hình thaønh tinh theå ñaù .2 Söï coâ ñaëc cuûa chaát tan .3 Söï thay ñoåi theå tích.87 3 TÍNH CHAÁT NHIEÄT ÑOÄNG TRONG LAÏNH ÑOÂNG THÖÏC PHAÅM .1 Ñoä haï baêng ñieåm (Freezing temperature depression) .2 Tæ leä nöôùc khoâng ñoùng baêng.90 4 TÍNH CHAÁT CUÛA THÖÏC PHAÅM ÑOÂNG LAÏNH .1 Khoái löôïng rieâng cuûa saûn phaåm (product density) .2 Nhieät dung rieâng cuûa saûn phaåm.3 Heä soá truyeàn nhieät cuûa saûn phaåm .4 Enthalpy cuûa thöïc phaåm .5 Nhieät dung rieâng bieåu kieán cuûa thöïc phaåm .6 Heä soá khueách taùn nhieät bieåu kieán.101 5 TÍNH TOAÙN THÔØI GIAN LAÏNH ÑOÂNG .1 Söï caàn thieát cuûa vieäc tính toaùn thôøi gian laïnh ñoâng .2 Coâng thöùc tính thôøi gian laïnh ñoâng .3 Phöông phaùp döï ñoaùn thôøi gian laïnh ñoâng baèng caùch ñöa veà moät daïng hình hoïc töông töï ellipsoid.112 6 HEÄ THOÁNG LAÏNH ÑOÂNG .1 Heä thoáng tieáp xuùc tröïc tieáp .2 Heä thoáng tieáp xuùc giaùn tieáp .117 7 SÖÏ BIEÁN ÑOÅI VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM TRONG QUAÙ TRÌNH LAÏNH ÑOÂNG .120 8 BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM LAÏNH ÑOÂNG .1 Nguyeân nhaân laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm thöïc phaåm .2 Söï oån ñònh cuûa saûn phaåm laïnh ñoâng.127 ii Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Muïc luïc 9 TAN GIAÙ THÖÏC PHAÅM .1 Vai troø quan troïng cuûa coâng ñoaïn tan giaù .2 Quaù trình tan giaù .3 Yeâu caàu cuûa kó thuaät tan giaù .4 Thieát bò tan giaù.5 Aûnh höôûng cuûa quaù trình tan giaù ñeán söï thay ñoåi chaát löôïng thöïc phaåm. Saáy thaêng hoa vaø coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp………………………………………………………….138 1 SAÁY THAÊNG HOA (Freeze-drying).1 Caùc boä phaän cô baûn cuûa moät maùy saáy thaêng hoa .2 Caùc giai ñoaïn cuûa quaù trình saáy thaêng hoa .3 Truyeàn nhieät vaø truyeàn khoái trong saáy thaêng hoa.5 AÛnh höôûng cuûa caùc thoâng soá.6 AÛnh höôûng ñoái vôùi thöïc phaåm .149 2 COÂ ÑAËC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP (Freeze-Concentration) .2 Heä thoáng coâ ñaëc nhieät ñoä thaáp .3 Taùc ñoäng cuûa caùc thoâng soá trong quaù trình .4 ÖÙng duïng trong coâng nghieäp thöïc phaåm .155 iii Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông 1- Toång quan CHÖÔNG 1.

TOÅNG QUAN NOÄI DUNG 1 KHAÙI QUAÙT CHUNG 2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM 2.1 Phöông phaùp soáng (biosis) 2.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis) 2.3 Phöông phaùp tieâu dieät söï soáng (Abiosis) 3 NHÖÕNG THAØNH TÖÏU ÑAÀU TIEÂN TRONG LÓNH VÖÏC NHIEÄT ÑOÄ THAÁP 4 CAÙC QUAÙ TRÌNH CUÛA MOÄT DAÂY CHUYEÀN LAÏNH 5 GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM LAÏNH 6 GIAÙ TRÒ KINH TEÁ XAÕ HOÄI CUÛA VIEÄC LAÏNH ÑOÂNG SAÛN PHAÅM THÖÏC PHAÅM 1 KHAÙI QUAÙT CHUNG Ngaøy xöa, vieäc töï ñaûm baûo nguoàn thöùc aên gaàn nhö laø nhieäm vuï duy nhaát cuûa con ngöôøi. Nhöng sau ñoù hoï nhanh choùng hieåu raèng thieân nhieân khoâng phaûi luùc naøo cuõng laø moät kho roäng môû ñeå töø nôi ñoù coù theå deã daøng laáy nhöõng thöù caàn thieát. Töø ñoù, ñaõ dieãn ra vieäc tìm kieám vaø baûo quaûn thöùc aên. Vôùi vieäc môû roäng lao ñoäng cuûa con ngöôøi, vieäc baûo quaûn saûn phaåm thöïc phaåm trôû neân coù yù nghóa raát lôùn; ñaëc bieät ôû nhöõng vuøng coù söï dao ñoäng thôøi tieát theo muøa.

Con ngöôøi ñaõ nhanh choùng baét ñaàu vieäc baûo quaûn haït nhöng khoâng theå toàn tröõ thòt coù hieäu quaû maø thöôøng daãn ñeán söï ngoä ñoäc bôûi nhöõng ñoäc toá. Ngaøy nay, moïi ngöôøi ñeàu hieåu raèng, thöïc phaåm neáu khoâng caát giöõ kyõ thì sau moät thôøi gian ngaén ñaõ hö hoûng do nhöõng nguyeân nhaân sau: - Ñieàu kieän beân trong: heä enzym - Ñieàu kieän beân ngoaøi: o Söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät o Caùc yeáu toá vaät lyù: nhieät ñoä, aùnh saùng,. o Hoùa chaát o Kim loaïi 1 Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông 1- Toång quan 2 CAÙC PHÖÔNG PHAÙP BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM Theo Nikitinski, coù ba phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm.1 Phöông phaùp soáng (biosis) ÔÛ phöông phaùp naøy laïi phaân bieät soáng hoaøn toaøn vaø soáng khoâng hoaøn toaøn. Phöông phaùp soáng döïa treân nguyeân taéc ñaûm baûo cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm ôû daïng töôi soáng.

Vì ôû daïng soáng coù tính mieãn dòch töï nhieân ñeå choáng laïi nhöõng beänh tật beân trong vaø vi sinh vaät töø beân ngoaøi vaøo. - Soáng hoaøn toaøn ÔÛ phöông phaùp naøy, thöïc phaåm ñöôïïc chuyeân chôû töø nôi naøy ñeán nôi khaùc ôû traïng thaùi soáng hoaøn toaøn, baûo quaûn ñöôïc tính töï nhieân. - Soáng khoâng hoaøn toaøn Trong phöông phaùp naøy, thöïc phaåm vaãn coøn ñaûm baûo söï soáng, tính mieãn dòch töï nhieân nhöng nguoàn cung caáp söï soáng laïi khoâng coøn nhö tröôøng hôïp rau quaû ñaõ ñöôïc caét lìa caønh,.2 Phöông phaùp nöûa soáng (Anabiosis) Thöôøng söû duïng moät trong caùc phöông phaùp sau ñaây ñeå haïn cheá söï soáng: • Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp • Phöông phaùp saáy khoâ • Phöông phaùp thaåm thaáu • Phöông phaùp acid thöïc phaåm • Phöông phaùp duøng khí trô • Phöông phaùp taïo ñieàu kieän leân men coù lôïi.1 Phöông phaùp nhieät ñoä thaáp Ñaây laø phöông phaùp coù nhieàu öu ñieåm vaø ñöôïc söû duïng khaù roäng raõi trong coâng ngheä thöïc phaåm nhaèm baûo quaûn nhöõng ñaëc ñieåm töï nhieân ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu. Ñaây laø phöông phaùp chuû yeáu seõ ñöôïc ñeà caäp trong caùc chöông tieáp theo.

2 Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông 1- Toång quan 2.2 Phöông phaùp saáy khoâ Trong caùc saûn phaåm töôi, haøm löôïng nöôùc chieám khoaûng 70-90% vaø laø ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Neáu giaûm aåm coøn 12,5 – 14% thì söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät bò öùc cheá raát nhieàu do ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc (aw) trong saûn phaåm saáy giaûm. Khi laøm khoâ ñeán ñoä aåm tuyeät ñoái thì vi sinh vaät hoaøn toaøn ngöng hoaït ñoäng nhöng nhö theá seõ laøm taêng chi phí, maát höông vò saûn phaåm vaø quan troïng hôn laø khoâng caàn thieát. Moãi loaïi saûn phaåm chæ caàn saáy ñeán ñoä aåm tôùi haïn laø ñöôïc Baûng 1.1: Ñoä aåm tôùi haïn cuûa moät soá saûn phaåm, % Nguyeân lieäu Ñoä aåm Söõa, tröùng, ñaäu (giaøu protein) 10 – 12 Quaû 18 Rau 14 Nhieät ñoä laøm khoâ giôùi haïn trong khoaûng 60 – 800C, cuõng coù theå saáy ôû nhieät ñoä cao nhöng thôøi gian ngaén.3 AÙp suaát thaåm thaáu ÔÛ teá baøo coù hai hieän töôïng: tröông nguyeân sinh vaø tieâu nguyeân sinh.

- Tröông nguyeân sinh: nguyeân sinh chaát eùp saùt thaønh teá baøo vaø xaûy ra khi noàng ñoä chaát khoâ moâi tröôøng nhoû hôn noàng ñoä chaát khoâ beân trong dòch baøo. - Tieâu nguyeân sinh: Ñaây laø tröôøng hôïp ngöôïc laïi vaø xaûy ra khi noàng ñoä chaát khoâ moâi tröôøng lôùn hôn noàng ñoä chaát khoâ beân trong dòch baøo. Nöôùc töø trong teá baøo qua maøng baùn thaám ñi ra ngoaøi, taïo ra moät aùp suaát thaåm thaáu lôùn. p = CRT = (g/M)RT vôùi: C laø noàng ñoä phaân töû dung dòch, mol/lít R laø haèng soá khí T laø nhieät ñoä (tuyeät ñoái) moâi tröôøng g laø khoái löôïng chaát tan M laø khoái löôïng phaân töû cuûa chaát tan 3 Giaùo trình Cheá bieán vaø toàn tröõ laïnh Chöông 1- Toång quan Nhö vaäy, neáu söû duïng chaát tan coù khoái löôïng phaân töû lôùn thì aùp suaát thaåm thaáu seõ nhoû.

Ñaây laø cô sôû ñeå löïa choïn chaát tan laøm moâi tröôøng baûo quaûn.4 Acid thöïc phaåm Trong thöïc teá thöôøng söû duïng acid citric, acid acetic, acid lactic, acid malic,. vôùi lyù do laø moãi vi sinh vaät chæ phaùt trieån trong moät moâi tröôøng pH toái öu. Tuyø theo moãi loaïi acid maø ñaëc ñieåm taùc duïng leân vi sinh vaät cuõng khaùc nhau. - ÔÛ cuøng pH: Acid citric > Acid acetic > Acid lactic - ÔÛ cuøng noàng ñoä : Acid citric < Acid acetic < Acid lactic 2.5 Khí trô Caùc teá baøo soáng ñeàu caàn oxy ñeå hoâ haáp.

Vì theá, neáu haïn cheá oxy thì öùc cheá quaù trình soáng raát nhieàu. Khí CO2 vaø nitô ñöôïc söû duïng ñeå thay theá moät phaàn hay gaàn nhö hoaøn toaøn söï hieän dieän cuûa oxy trong moâi tröôøng nhaèm ngaên caûn khoâng nhöõng quaù trình hoâ haáp maø coøn haï thaáp toác ñoä cuûa quaù trình oxy hoùa. Khí CO2 coù taùc duïng kieàm haõm khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. Vôùi noàng ñoä raát thaáp thì CO2 coù taùc duïng kích thích naám moác phaùt trieån nhöng khi taêng noàng ñoä leân 1% thì baét ñaàu kieàm haõm Aspergillus niger vaø moät soá naám moác khaùc.

Vôùi noàng ñoä CO2 töø 10 – 20% thì kieàm haõm raát maïnh caùc loaïi naám moác. Nhöng duø vôùi noàng ñoä 100% CO2 cuõng khoâng ñình chæ hoaøn toaøn taát caû hoaït ñoäng vi sinh vaät. Cho neân, trong thöïc teá khoâng söû duïng CO2 vôùi noàng ñoä quaù cao.