I. Giới thiệu
Bài nghiên cứu này tập trung vào việc thu nhận dịch đạm từ xương heo thông qua quá trình thủy phân bằng enzyme. Việc khai thác giá trị dinh dưỡng từ xương heo là rất quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng. Dịch đạm từ xương heo không chỉ cung cấp protein mà còn chứa nhiều axit amin cần thiết cho sức khỏe. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa quy trình thu nhận protein từ xương heo nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
II. Tìm hiểu về enzyme và quá trình thủy phân
Quá trình thủy phân là bước quan trọng trong việc thu nhận protein từ nguyên liệu thực phẩm. Enzyme được sử dụng trong nghiên cứu này bao gồm Alcalase, Flavourzyme và Protamex, mỗi loại enzyme có đặc điểm và khả năng thủy phân khác nhau. Tính chất enzyme như pH, nhiệt độ, và tỷ lệ enzyme/substrate đều ảnh hưởng đến hiệu quả thu nhận protein. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tối ưu hóa các điều kiện này có thể dẫn đến sự gia tăng đáng kể trong chiết xuất đạm từ xương heo. Theo kết quả, enzyme Alcalase cho hiệu suất thu hồi protein hòa tan cao nhất.
2.1. Enzyme Alcalase
Alcalase là một enzyme protease có khả năng thủy phân mạnh mẽ, thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong nghiên cứu này, Alcalase được sử dụng với tỷ lệ enzyme/substrate 2.3%, pH tự nhiên (pH 7.5) và nhiệt độ thủy phân 56°C trong 138 phút. Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi protein đạt 70.45%, với trọng lượng phân tử trung bình (Mw) là 532 Da.
2.2. Enzyme Flavourzyme
Flavourzyme là enzyme được sử dụng để tạo ra hương vị và tăng cường giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Trong nghiên cứu, Flavourzyme được áp dụng với tỷ lệ enzyme/substrate 1.16%, pH tự nhiên và nhiệt độ 57°C trong 166 phút. Hiệu suất thu hồi protein đạt 49.53%, cho thấy tiềm năng của Flavourzyme trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm từ xương heo.
2.3. Enzyme Protamex
Protamex là enzyme protease có khả năng thủy phân protein ở nhiệt độ và pH khác nhau. Trong nghiên cứu, Protamex được sử dụng với tỷ lệ enzyme/substrate 1.2%, pH tự nhiên và nhiệt độ 58°C trong 155 phút. Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi protein đạt 53.41%, cho thấy khả năng của Protamex trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của dịch đạm từ xương heo.
III. Phân tích kết quả và ứng dụng thực tiễn
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng enzyme trong quá trình thu nhận dịch đạm từ xương heo không chỉ giúp cải thiện hiệu suất thu hồi protein mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Các sản phẩm thu được từ quá trình này có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất thực phẩm chức năng và bổ sung dinh dưỡng. Việc phát triển quy trình này không chỉ giúp tận dụng nguồn nguyên liệu giá trị thấp mà còn góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm, thúc đẩy bền vững trong ngành thực phẩm.
