chương 1, người học sẽ được trang bị các kiến thức về khái niệm nhà hàng, đặc điểm, tại sao kinh doanh nhà hàng lại hấp dẫn, những khó khăn khi điều hành hoạt động của nhà hàng. Mục tiêu: Giúp người học nắm được Xuất xứ cùa dịch vụ phục vụ ăn uống, khái niệm nhà hàng, đặc điểm, tại sao kinh doanh nhà hàng lại hấp dẫn, những khó khăn khi điều hành hoạt động của nhà hàng.Xuất xứ cùa dịch vụ phục vụ ăn uống Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn, uống lã nhu cầu thứ nhất của con người, nó quyết định sự tồn tại và phát triển cùa nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiểu thốn, con người chi cần được ăn no, uống đủ dể tồn tại. Khi xa nhà con người phải tim đến nơi có thức ăn vã chồ ngú.
Khi đời sống vật chất ngày càng đầy dủ, nhu cầu thưởng thức cùa con người về ăn uống trở thành vấn đề được xả hội quan tâm. Quan niệm về ăn ngon ngày nay được đánh giá theo nhiều tiêu thức. Một bữa ăn ngon phải chứa đựng những yếu tố sau: Món ăn phải ngon: Một món ăn ngon được thể hiện thông qua các giác quan như: ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi, ngon tai, đảm bào vệ sinh và dinh dường trong chế biến. 10 Địa điểm ăn uống Nơi ãn uống phải sạch sẽ, phong cành thanh bình và hữu tình, màu sắc hài hòa, ảnh sáng vừa phải, âm thanh phù hợp với cảnh quan của nhà hàng.
Người cùng ăn: Người cùng ãn phải tâm đau ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thoải mải, tránh tranh luận hoặc bất dồng ý kiến. Phục vụ các món ăn phải hoàn hảo: Từ quy trình phục vụ đến chất lượng phục vụ, bao gồm người phục vụ có chuyên môn nghiệp vụ, các món ần đa dạng, hấp dẫn, phục vụ kịp thời, nhanh chóng với chất lượng phục vụ cao. Để đàm bảo cho việc ăn, uống của mình, con người thường sử dụng các hình thức cơ bàn sau: Tự chế biến các món ăn, đồ uống phục vụ cho mình và cho gia đình. Mua các món ăn, dồ uống do người khác chế biến và tự phục vụ trong quá trình ăn uống.
Sử dựng các dịch vụ phục vụ ăn uống thông qua việc mua các thức ăn, dồ uống và các dịch vụ phục vụ ăn uống cho mình. Hình thức thử nhất và thứ hai - Được gọi là hình thức truyền thống, tồn tại từ nhiều nãm và nó phụ thuộc vào các điều kiện kinh tế, xã hội của con người. Hình thức thứ ba - Đã và đang phát triền, có rất nhiều nguyên nhân để dẫn tới hình thức này cỏ thế nêu những nguyên nhân cơ bản sau: Do phải đi xa nhà vì nhiều mục đích, con người không đũ các điều kiện đề tự che biến và tự phục vụ việc ăn uống cho minh được. Do cưởng độ làm việc căng thẳng, điều kiện thời gian không cho phép đề tự chế biến các món ăn đô uống và tự phục vụ được nên con người cần đen dịch vụ phục vụ ăn uổng.
Một mặt để tiết kiệm thời gian nhưng mặt khác dể nghi ngơi và thư giãn. Quan điếm “tìm niềm vui trong bữa ăn” hiện đang rất thịnh hành trong xă hội của các nước phát triển. Do các vụ ly dị trong xã hội tăng cao, số người song độc thân lớn, tư tưởng chung sống tạm bợ phát triển, đây chinh là điều kiện để họ đến 11 các nhà hàng tìm kiếm nguồn vui. Mặt khác, nếu như trước đây con người thưởng tiết kiệm tiền dể mua nhà riêng, sám xe hơi vả các tiện nghi cho gia đinh thì nay họ dành cho việc đi ăn tại các nhà hàng đề có dịp tìm hiểu bạn bè.
thu nạp thông tin v., người ta thường nỏi đây là một dạng chi tiền dể đi mua “kinh nghiệm sống”. Hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng tại địa phương có không biết bao nhiêu sự kiện cần đến dịch vụ phục vụ ăn uống. Đó là các hội nghị, hội thào, các cuộc gặp gỡ đàm phán, các tiệc chiêu dãi. các tiệc cưới, sinh nhật v.
đều phải tìm đến các nhà hàng. Những người hoặc tồ chức có nhu cầu sử dụng các dịch vụ phục vụ ăn uống được chia ra làm nhiều loại khác nhau. Có the nêu một số loại cơ bản sau: Căn cữ vào khà năng thanh toán có thê chia ra: Khách có khả năng thanh toán cao, khá nãng thanh toán trung bình và khà năng thanh toán thấp. Căn cứ vào tính chất phục vụ theo các đối tượng: Phục vụ khách ăn dơn lè, phục vụ khách ân theo đoàn và phục vụ các loại tiệc.Căn cứ vào nhu cầu cùa khách cần phục vụ theo thời gian có thể phân ra: Phục vụ ãn sáng, ăn trưa, ăn tối và ăn khuya hoặc phục vụ ăn nhanh v.
Căn cứ vào khau vị, thói quen và yêu câu trong ăn uống, có người cẩn đến các món ăn dân lộc, các món ăn kiêng, các món ăn đặc sân về thú rừng, về thủy hài sản v. Xuất phát lừ nhu cầu của con người, trong xẳ hội đâ xuất hiện các tổ chức, cá nhàn kinh doanh dịch vụ phục vụ Zn uống. Từ gánh quà sáng đến các quán cơm bình dân tại cac bến xe, ben tàu, các quán ân tại các khu dân cư lừ binh dán đến đặc sàn và các nhà hàng sang trọng. Tất cả các tổ chức và cá nhân kinh doanh dịch vụ ăn uống dêu có chung mục đích nhảm thỏa mãn nhu cẩu cùa con người và thu dược lợi nhuận.
Khái niệm về nhà hàng (Restaurants) Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau trên cơ sờ nhu 12 cầu, sờ thích cùa con người và khá năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và những người dân địa phương có khả nàng thanh toán cao thì họ thường đển các nhà hàng (Restaurants). Nhà hàng (Restaurants) - là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng, về hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24g/24g/ngày. về chức năng, nhà hàng không chi phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ân (sáng, trưa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu cùa khách.
Bên cạnh đỏ nhà hàng còn là nơi nghi ngơi và giải trí cúa khách ữong khoảng thời gian họ ăn uổng. Về hình thức phục vụ cùa nhà hàng cùng rất phong phủ và đa dạng. Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, ke cà việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách lự chọn hoặc tự phục vụ. Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa uạng, có thể là khách di lẽ, khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, hội thào, tiệc chiêu dãi, tiệc cưới v.
Các nhà hàng này có thề nằm trong khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị tri thuận lợi về kinh doanh. Sự khác biệt giừa nhà hàng và các cơ sở phục vụ ăn uống khác thể hiện ở chỗ: Nhà hàng không chì là nơi phục vụ ăn uống mà cà về nghi ngơi và giải trí cho khách. Vì thế đòi hỏi nhà hàng phải thoáng mát, sạch sẽ, có khung cảnh đẹp. Ấm thanh, ánh sáng trong nhà hàng phải phù hợp với không gian cùa nhà hàng vã các món ăn cung cấp chc khách.
Những món ăn, dô uổng và các dịch vụ cung cấp cho khách ở nhà hàng có chất lượng cao hơn các cơ sờ ăn uống khác. Giá cả của các món ăn, đồ uống và dịch vụ trong nhà hàng thường đắt hơn trong các cơ sở khác vi phải đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị phục vụ ăn uổng cho khách. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng 13 Kinh dọanh nhà hàng có một số đặc điểm cơ bàn sau: “Sản phẩm’’ của nhà hàng được chia làm 2 loại: Thủ nhất đó là các hàng hỏa như các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự làm ra hoặc đi mua của các nhà sàn xuât khác đề phục vụ khách. Những hàng hóa do nhà hàng tự làm ra có thề là: các món ăiì do nhà bếp chế biến, các đồ uống do quầy Bar pha chế, còn các hàng hóa do đi mua ở nơi khác như: bánh mỳ, bơ, đồ hộp, sữa, rượu, bia, nước ngọt v.
Thứ hai, dó là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đỗ uống cho khách. Các dịch vụ này cần tới con người với kỹ nâng nghề nghiệp giói, có khả năng giao tiếp tốt và cỏ trình độ ngoại ngữ nhất dinh đế giao tiếp với khách hàng. Xuất phát từ đặc diêm này, chất lượng sàn phẩm của nhà hãng phụ thuộc vảo rất nhiều yếu tố. có những yếu tố thuộc về khách quan, nhưng có nhừng yếu tố thuộc về chủ quan cũa nhà hàng hoặc nhân viên phục vụ.
Cho dù là khách quan hay chù quan, nhà hàng phái luôn luôn giữ được chất lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ lả yếu tố quyết định sự thành công hoặc thất bại cùa nhà hàng. Lực lượng lao động trong nhà hàng rất lớn. Mặc dù áp dụng nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, nhưng không vì thế giảm được lực lượng lao động trực tiếp hoặc giãn tiếp phục vụ trong nhà hàng. Có thề thấy, ngoài việc chế biến các món ăn để phục vụ khách, trong nhà hàng đòi hỏi phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món ăn, đồ uống với kỹ năng nghề nghiệp cao.
Chưa tinh đến dội ngũ cán bộ quân lý, nhân viên tạp vụ và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức, cứ 12-16 khách đòi hỏi phải có 1 người phục vụ. Lao động phục vụ tại nhà hàng đóng vai trò quyết định đến hiệu quả kinh doanh. Điều này được thế hiện trong việc chế biến các món ăn. do uống cũng như trong phong cách phục vụ độc dáo.
đặc sắc và hấp dẫn riêng của nhà hàng. Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng. Nhà hàng không chỉ phục vụ các ngày trong tuần, ngày lễ, tết vả các ngày nghi, mả cà 24giờ/24giờ/ngày, bất kể lúc nào có khách nhà hàng cũng phải phục vụ. Ví dụ: inột nhà hảng trong khách sạn phục vụ bừa ăn sáng từ 5g30 đến 9g: phục vụ ăn trưa từ 11 g dến 14g; phục vụ ăn 14 lối lừ 18g đến 21g.
Trong khoáng thời gian giừa các ca tô chức dọn dẹp vệ sinh, thay ca, nhưng quày Bar và bộ phận phục vụ ăn uống nhanh vần phải phục vụ khách khi họ có yêu cầu. Tính tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách.