Đồ án tốt nghiệp quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống ưu chuộng thực phẩm bền vững mối quan hệ giữa nhận thức thái độ trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên tại thành phố hồ chí minh

Khám phá mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên TP.HCM về thực phẩm bền vững trong quản trị nhà hàng.

• Tác giả: Bùi Thị Kiều Diễm
• Người hướng dẫn: TS. Lương Thế Bảo
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
• Đề tài: Ưu chuộng thực phẩm bền vững: Mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2024
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
• PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. TỔNG QUAN
• 1.1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
• 1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
• 1.3. ĐỊNH HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI
• 1.4. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
• 1.5. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
• 1.6. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI
• 1.7. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 1.8. ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
• 1.9. KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU
• 2. THỰC PHẨM BỀN VỮNG
• 2.1. Khái niệm tiêu dùng bền vững
• 2.2. Thực phẩm bền vững
• 3. NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
• 3.1. Định nghĩa nhận thức của người tiêu dùng
• 3.2. Các bài nghiên cứu liên quan đến nhận thức của con người đối với thực phẩm bền vững
• 4. THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
• 4.1. Định nghĩa thái độ của của người tiêu dùng
• 4.2. Những bài nghiên cứu liên quan đến thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm bền vững
• 5. TRẢI NGHIỆM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
• 5.1. Định nghĩa trải nghiệm của người tiêu dùng
• 5.2. Những bài nghiên cứu liên quan đến trải nghiệm của người tiêu dùng đối với thực phẩm bền vững
• 6. SỰ HÀI LÒNG CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
• 6.1. Định nghĩa sự hài lòng của người tiêu dùng
• 6.2. Những bài nghiên cứu liên quan đến sự hài lòng của người tiêu dùng đối với thực phẩm bền vững
• 7. PHÁT TRIỂN CÁC GIẢ THUYẾT
• 7.1. Thái độ của người tiêu dùng có tác động đến trải nghiệm và sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững
• 7.2. Nhận thức của người tiêu dùng có tác động đến trải nghiệm tiêu dùng thực phẩm bền vững
• 7.3. Nhận thức của người tiêu dùng có tác động đến sự hài lòng tiêu dùng thực phẩm bền vững
• 7.4. Trải nghiệm của người tiêu dùng có tác động đến sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững
• 7.5. Mô hình nghiên cứu đề xuất
• 8. CHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 8.1. QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU
• 8.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 8.2.1. Nghiên cứu định lượng
• 8.3. KẾ HOẠCH CHỌN MẪU
• 8.4. Thu thập dữ liệu
• 8.5. XÂY DỰNG THANG ĐO
• 8.5.1. Phát triển thang đo
• 8.5.2. Hồ sơ nhân khẩu học
• 8.5.3. Thang đo “Nhận thức”
• 8.5.4. Thang đo “Trải nghiệm”
• 8.5.5. Thang đo “Sự hài lòng”
• 8.6. THIẾT KẾ CÂU HỎI KHẢO SÁT
• 8.7. ĐO LƯỜNG THỐNG KÊ
• 8.8. PHÂN TÍCH DỮ LIỆU
• 9. PHÂN TÍCH DỮ LIỆU VỀ KẾT QUẢ
• 9.1. CHUẨN BỊ DỮ LIỆU
• 9.2. HỒ SƠ NGƯỜI TRẢ LỜI
• 9.3. THỐNG KÊ MÔ TẢ (TRUNG BÌNH, ĐỘ LỆCH CHUẨN, ĐỘ LỆCH VÀ KURTOSIS)
• 9.4. ĐÁNH GIÁ ĐỘ TIN CẬY
• 9.5. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH NHÂN TỐ KHÁM PHÁ EFA
• 9.6. MÔ HÌNH ĐO LƯỜNG
• 9.7. PHÂN TÍCH PLS-SEM
• 9.8. HỆ SỐ XÁC ĐỊNH
• 10. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 10.1. THẢO LUẬN VỀ CÁC PHÁT HIỆN
• 10.1.1. Mối tương quan giữa thái độ đến trải nghiệm và sự hài lòng
• 10.1.2. Mối tương quan giữa nhận thức đến trải nghiệm và sự hài lòng
• 10.1.3. Mối tương quan giữa trải nghiệm và sự hài lòng
• 10.2. Ý NGHĨA LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN
• 10.3. HÀM Ý THỰC TIỄN
• 10.4. HẠN CHẾ NGHIÊN CỨU VÀ GỢI Ý NGHIÊN CỨU CHO TƯƠNG LAI
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Giới thiệu và bối cảnh nghiên cứu

Đồ án tốt nghiệp tập trung vào việc quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống ưu chuộng thực phẩm bền vững tại TP.HCM. Nghiên cứu này nhằm xác định mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững. Thực phẩm bền vững đang trở thành một vấn đề toàn cầu, đặc biệt trong bối cảnh biến đổi khí hậu và nhu cầu bảo vệ môi trường. Nghiên cứu này không chỉ góp phần vào việc thúc đẩy tiêu dùng bền vững mà còn cung cấp cơ sở lý thuyết và thực tiễn cho các nhà quản lý trong ngành dịch vụ ăn uống.

1.1. Lý do chọn đề tài

Việc đảm bảo sản xuất và tiêu thụ thực phẩm bền vững là một trong những mục tiêu phát triển bền vững (SDG) của Liên Hợp Quốc. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu mối quan hệ giữa các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu dùng thực phẩm bền vững, đặc biệt là trong nhóm sinh viên tại TP.HCM. Sinh viên là nhóm đối tượng có ảnh hưởng lớn đến xu hướng tiêu dùng trong tương lai, do đó, việc nâng cao nhận thức và thúc đẩy hành vi tiêu dùng bền vững trong nhóm này là cần thiết.

1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra sự khác biệt về nhận thức và thái độ đối với thực phẩm bền vững giữa các quốc gia. Tại Việt Nam, các nghiên cứu như 'Understanding Sustainable Food Consumption Behavior' (2019) và 'Consumer awareness and attitudes towards organic food in Vietnam' (2018) đã cung cấp cái nhìn sâu sắc về hành vi tiêu dùng của người Việt. Tuy nhiên, vẫn còn thiếu các nghiên cứu tập trung vào nhóm sinh viên, đặc biệt là tại TP.HCM.

II. Mục tiêu và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu này nhằm xác định mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững. Phương pháp nghiên cứu định lượng được sử dụng thông qua khảo sát và phân tích dữ liệu bằng phần mềm SPSS. Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cái nhìn toàn diện về các yếu tố ảnh hưởng đến tiêu dùng thực phẩm bền vững, từ đó đề xuất các giải pháp thúc đẩy hành vi tiêu dùng bền vững trong nhóm sinh viên.

2.1. Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu nhằm mục đích xác định mối tương quan giữa các yếu tố nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững. Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần vào việc phát triển các chiến lược quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống hướng đến tiêu dùng bền vững.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp định lượng thông qua khảo sát với mẫu là sinh viên tại TP.HCM. Dữ liệu được thu thập và phân tích bằng phần mềm SPSS để đánh giá mối quan hệ giữa các biến số. Các thang đo được phát triển dựa trên cơ sở lý thuyết về nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng.

III. Kết quả và thảo luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy mối quan hệ tích cực giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững. Cụ thể, nhận thức và thái độ có tác động đáng kể đến trải nghiệm và sự hài lòng của người tiêu dùng. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc nâng cao nhận thức và cải thiện trải nghiệm có thể thúc đẩy hành vi tiêu dùng bền vững trong nhóm sinh viên.

3.1. Mối tương quan giữa các yếu tố

Kết quả phân tích cho thấy nhận thức có tác động mạnh mẽ đến thái độ và trải nghiệm của sinh viên. Thái độ tích cực đối với thực phẩm bền vững cũng làm tăng sự hài lòng của người tiêu dùng. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc giáo dục và nâng cao nhận thức về tiêu dùng bền vững.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn

Nghiên cứu này cung cấp cơ sở lý thuyết và thực tiễn cho các nhà quản lý trong ngành dịch vụ ăn uống. Việc cải thiện trải nghiệm và nâng cao nhận thức của khách hàng có thể giúp các nhà hàng và dịch vụ ăn uống tăng cường sự hài lòng và lòng trung thành của khách hàng, đồng thời thúc đẩy tiêu dùng bền vững.

IV. Kết luận và kiến nghị

Nghiên cứu này đã xác định mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc nâng cao nhận thức và cải thiện trải nghiệm có thể thúc đẩy hành vi tiêu dùng bền vững. Các nhà quản lý trong ngành dịch vụ ăn uống cần chú trọng vào việc giáo dục và cải thiện trải nghiệm của khách hàng để thúc đẩy tiêu dùng bền vững.

4.1. Kết luận

Nghiên cứu đã khẳng định tầm quan trọng của nhận thức và thái độ trong việc thúc đẩy tiêu dùng thực phẩm bền vững. Trải nghiệm tích cực cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường sự hài lòng của khách hàng.

4.2. Kiến nghị

Các nhà quản lý nên tập trung vào việc nâng cao nhận thức và cải thiện trải nghiệm của khách hàng thông qua các chiến dịch giáo dục và cải tiến dịch vụ. Ngoài ra, cần có các chính sách hỗ trợ để thúc đẩy tiêu dùng thực phẩm bền vững trong cộng đồng.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản xuất và tiêu dùng thực phẩm bền vững là một trong mười bảy Mục tiêu Phát triển Bền vững (SDG) thuộc Chương trình nghị sự 2030 do Liên Hợp Quốc thông qua vào năm 2015. Trong bối cảnh biến đổi khí hậu toàn cầu, hệ thống sản xuất và phân phối lương thực đóng vai trò đáng kể trong việc gia tăng khí thải nhà kính, suy giảm đa dạng sinh học, khai thác quá mức nguồn nước và làm trầm trọng thêm tình trạng ô nhiễm môi trường (Garnett, 2013; Scarpato và Simeone, 2013). Các hội nghị quốc tế, tiêu biểu là Hội nghị Liên Hợp Quốc về Môi trường và Phát triển (UNCED - Hội nghị Thượng đỉnh Rio 1992), đã nhấn mạnh vai trò của nông nghiệp bền vững nhằm giải quyết vấn đề an ninh lương thực mà không hủy hoại tài nguyên thiên nhiên. Khảo sát thị trường toàn cầu của Nielsen (2018) cho thấy 73% người tiêu dùng sẵn sàng thay đổi thói quen để giảm thiểu tác động môi trường và 41% nhóm thế hệ Y (Gen Y) sẵn sàng chi trả mức giá cao hơn cho các sản phẩm bền vững.

Tại Việt Nam, thúc đẩy tiêu dùng thực phẩm bền vững là định hướng trọng tâm trong chiến lược phát triển bền vững quốc gia. Tuy nhiên, thị trường vẫn đối mặt với rào cản về mức độ nhận thức, trải nghiệm thực tế và thái độ của người tiêu dùng, cũng như sự kiểm soát các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Trong đó, sinh viên đại học đại diện cho thế hệ người tiêu dùng trẻ, có học vấn, có khả năng tiếp nhận thông tin mới và định hình xu hướng tiêu dùng trong tương lai của toàn xã hội. Nhóm tác giả thực hiện nghiên cứu này nhằm xác định các mối quan hệ tác động qua lại giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên đối với thực phẩm bền vững, từ đó cung cấp căn cứ thực nghiệm phục vụ việc hoạch định chính sách và chiến lược kinh doanh dịch vụ ăn uống.

Nhiệm vụ nghiên cứu được xác định theo văn bản giao đồ án bao gồm:

1. Hệ thống hóa cơ sở lý thuyết liên quan đến tiêu dùng bền vững và thực phẩm bền vững.
2. Tìm ra mối liên hệ giữa các yếu tố nhận thức, thái độ, trải nghiệm ảnh hưởng đến việc ưa chuộng thực phẩm bền vững.
3. Đánh giá và kết luận mức độ tác động của các yếu tố nhận thức, thái độ, trải nghiệm đến sự hài lòng của sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh.

Mục tiêu nghiên cứu:

• Khảo sát thực trạng nhận thức, thái độ, trải nghiệm và mức độ hài lòng của sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh đối với thực phẩm bền vững.
• Đo lường và kiểm định mô hình liên kết giữa các nhân tố Nhận thức, Thái độ, Trải nghiệm và Sự hài lòng bằng phương pháp định lượng.
• Đề xuất các giải pháp khả thi giúp các cơ quan quản lý và doanh nghiệp ngành ẩm thực, nhà hàng thúc đẩy hành vi tiêu dùng thực phẩm bền vững trong giới trẻ.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Sinh viên đang theo học tại các trường đại học trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và các thuộc tính liên quan đến thực phẩm bền vững.
• Khách thể nghiên cứu: Nhận thức, thái độ, trải nghiệm thực tế và mức độ hài lòng của sinh viên khi sử dụng thực phẩm bền vững.
• Phạm vi không gian: Các trường đại học tại khu vực Thành phố Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Quá trình khảo sát thu thập dữ liệu diễn ra từ ngày 21/02/2024 đến ngày 07/03/2024; toàn bộ đồ án hoàn thành vào tháng 07/2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu được xây dựng trên nền tảng các lý thuyết về hành vi người tiêu dùng, lý thuyết hành vi hoạch định (TPB - Theory of Planned Behavior) của Ajzen (1991, 2002) và các hướng tiếp cận mở rộng về tiêu dùng xanh:

• Khái niệm tiêu dùng bền vững: Kế thừa các định nghĩa từ Hội nghị Thượng đỉnh Rio 1992, Hội nghị Oslo (1994), Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD, 2002) và Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Toàn cầu (GDRC, 2015), xác định tiêu dùng bền vững là việc sử dụng hàng hóa, dịch vụ đáp ứng nhu cầu thiết yếu nhưng giảm thiểu tối đa khai thác tài nguyên và phát thải độc hại theo suốt vòng đời sản phẩm (Geng và cộng sự, 2017).
• Khái niệm thực phẩm bền vững và hệ thống thực phẩm bền vững (SFS): Dựa trên khung lý thuyết của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO, 2018), thực phẩm bền vững phải đảm bảo dinh dưỡng, an toàn cho sức khỏe, có khả năng tiếp cận công bằng về kinh tế, tôn trọng đa dạng sinh học và có tác động trung tính hoặc tích cực đối với môi trường tự nhiên.
• Các khái niệm thành phần trong mô hình:
  • Nhận thức người tiêu dùng: Quá trình chọn lọc, tổ chức và lý giải thông tin về an toàn, chất lượng và tác động môi trường của thực phẩm (Kotler và Armstrong, 2017; Lee, 2010).
  • Thái độ người tiêu dùng: Khuynh hướng đánh giá tích cực hoặc tiêu cực đối với hành vi mua sắm và sử dụng thực phẩm bền vững (Fishbein và Ajzen, 1975; Eagly và Chaiken, 1995).
  • Trải nghiệm người tiêu dùng: Tổng hòa các tương tác về nhận thức, cảm xúc, giác quan trong suốt quá trình tiếp xúc và sử dụng thực phẩm (Carbone, 1998; Meyer và Schwager, 2007; Nguyễn Phan Anh, 2022).
  • Sự hài lòng người tiêu dùng: Trạng thái cảm xúc nảy sinh khi so sánh hiệu quả thực tế của sản phẩm so với kỳ vọng ban đầu (Kotler, 2001; Yang và Peterson, 2004).

Hệ thống giả thuyết nghiên cứu bao gồm:

• Giả thuyết H1: Thái độ có ảnh hưởng đến trải nghiệm tiêu dùng thực phẩm bền vững.
• Giả thuyết H2: Thái độ có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững.
• Giả thuyết H3: Nhận thức có ảnh hưởng đến trải nghiệm tiêu dùng thực phẩm bền vững.
• Giả thuyết H4: Nhận thức có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với tiêu dùng thực phẩm bền vững.
• Giả thuyết H5: Trải nghiệm tiêu dùng có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững.

Phương pháp nghiên cứu kết hợp giữa nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng:

• Nghiên cứu định tính: Tiến hành tổng quan các công trình nghiên cứu trong và ngoài nước để xác định mô hình lý thuyết, kế thừa và điều chỉnh hệ thống thang đo cho phù hợp với ngữ cảnh sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh.
• Nghiên cứu định lượng: Bảng hỏi khảo sát sử dụng thang đo Likert 5 mức độ (1: Hoàn toàn không đồng ý đến 5: Hoàn toàn đồng ý) cùng các câu hỏi phân loại nhân khẩu học. Dữ liệu thu thập được làm sạch và xử lý bằng phần mềm SPSS 22 và kỹ thuật mô hình hóa phương trình cấu trúc bình phương nhỏ nhất từng phần (PLS-SEM).

Quy trình chọn mẫu và thu thập dữ liệu:

• Phương pháp lấy mẫu: Lấy mẫu thuận tiện (convenience sampling).
• Quy mô mẫu lý thuyết: Theo nguyên tắc xác định cỡ mẫu tối thiểu của Bhalerao và Kadam (2010) cũng như Erin Ruel (2018), kích thước mẫu phải gấp tối thiểu 5 lần số biến quan sát. Đồ án sử dụng 30 biến quan sát chính, do đó cỡ mẫu tối thiểu cần đạt là $N = 5 \times 30 = 150$ mẫu.
• Thực tế thu thập: Bảng khảo sát thiết kế trên nền tảng Google Forms kết hợp mã QR và phát tán qua mạng xã hội (Facebook, Zalo) cùng việc khảo sát trực tiếp tại khuôn viên một số trường đại học. Tổng số phiếu thu về từ ngày 21/02/2024 đến 07/03/2024 là 395 phiếu. Sau khi sàng lọc và loại bỏ 62 phiếu không hợp lệ, cỡ mẫu chính thức đưa vào phân tích là 333 mẫu.

Nhóm thang đo	Ký hiệu mã hóa	Số biến quan sát	Nội dung đo lường cốt lõi	Tài liệu kế thừa
Thái độ	TĐ1 – TĐ7	7 biến	Mua hàng siêu thị, bảo quản, sẵn sàng trả giá cao, tính địa phương, tính thời vụ, mua hàng cận hạn, hàng giá rẻ ít dinh dưỡng	Angie C, Michelle H, Judy S và cộng sự (2010)
Nhận thức	NT1 – NT6	6 biến	Cảm quan bao bì, vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phúc lợi động vật, thực phẩm biến đổi gen	Torjusen H, Lieblein G, Wandel M và cộng sự (2001)
Trải nghiệm	TN1 – TN6	6 biến	Giá trị dinh dưỡng, giảm chất thải, thông tin nguồn gốc quy trình, thông tin bao bì, khả năng kinh tế, dư lượng thuốc trừ sâu	Iris V và cộng sự (2020); Emilia L và cộng sự (2022)
Sự hài lòng	SHL1 – SHL6	6 biến	Hài lòng chất lượng, lợi ích sức khỏe, giá cả chi trả, tính đa dạng sản phẩm/chế biến, độ tin tưởng bao bì, độ uy tín đơn vị cung cấp	Corinna H, Jutta (2022)

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài xuất phát từ các vấn đề toàn cầu như khủng hoảng lương thực, phát thải khí nhà kính và chiến lược tiêu dùng bền vững của Việt Nam. Tác giả phân tích dữ liệu tổng quan cho thấy nhận thức tiêu dùng xanh đang gia tăng, trong đó thế hệ trẻ đóng vai trò dẫn dắt thị trường. Phần tổng quan tài liệu phân chia rõ rệt thành hai nhóm nghiên cứu:

• Tình hình nghiên cứu trong nước: Tổng thuật các công trình so sánh văn hóa Việt - Đức (2019), nhận thức và thái độ đối với thực phẩm hữu cơ (2018), nghiên cứu thực nghiệm tại Thành phố Hồ Chí Minh của Trần Thị Xuân Hương và cộng sự (2020), cùng các nghiên cứu về trải nghiệm người tiêu dùng đối với thực phẩm hữu cơ địa phương (2017, 2020).
• Tình hình nghiên cứu ngoài nước: Khái quát các bài tổng quan của Verain và cộng sự (2018) về thái độ và hành vi sản xuất thực phẩm bền vững; nghiên cứu của Yusof và cộng sự (2017) về vai trò của mối quan tâm sức khỏe và môi trường; phân tích thử nghiệm lựa chọn của Alemu và cộng sự (2018) giữa thực phẩm truyền thống và biến đổi gen.

Từ khoảng trống nghiên cứu đối với nhóm khách thể sinh viên, chương này xác định rõ mục đích, nhiệm vụ, đối tượng, giới hạn nghiên cứu tại Thành phố Hồ Chí Minh và đóng góp của đề tài. Kế hoạch nghiên cứu gồm 10 bước công việc kéo dài từ 15/12/2023 đến 27/07/2024 được tổng hợp chi tiết tại Bảng 1.1 trong văn bản.

Chương 2: Cơ sở lí luận

Chương 2 làm rõ khung lý thuyết toàn diện về tiêu dùng bền vững và thực phẩm bền vững. Tác giả phân tích tiến trình hình thành khái niệm qua các mốc thời gian: Rio 1992, Oslo 1994, OECD 2002, GDRC 2015 và cách tiếp cận chu trình sống sản phẩm của Geng và cộng sự (2017). Định nghĩa về hệ thống thực phẩm bền vững (SFS) của FAO (2018) được sử dụng làm cơ sở để phân tích tính khả thi về kinh tế, xã hội và môi trường.

Chương này đi sâu vào định nghĩa và tổng hợp các nghiên cứu liên quan đến bốn khái niệm trung tâm:

• Nhận thức: Tác giả dẫn chứng nghiên cứu của Đặng Lê Hoa và cộng sự (2017) tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy trình độ học vấn tác động trực tiếp đến nhận thức an toàn thực phẩm (100% nhóm sau đại học coi trọng sản xuất thực phẩm sạch so với 85% ở bậc tiểu học). Nghiên cứu của Vũ Anh Dũng và cộng sự (2012) cũng chứng minh nhận thức môi trường thúc đẩy quá trình chuyển đổi mô hình tiêu dùng.
• Thái độ: Phân tích dựa trên thuyết hành vi hoạch định TPB của Ajzen (1991, 2002) và các nghiên cứu của Verain và cộng sự (2018), Michelini và cộng sự (2018).
• Trải nghiệm: Khái quát các góc nhìn của Nguyễn Phan Anh (2022), Carbone (1998), Meyer và Schwager (2007) và các nghiên cứu thực phẩm của Liu và cộng sự (2020), Halkier và Holm (2019), Gracia và Zucchella (2018).
• Sự hài lòng: Tiếp cận theo định nghĩa của Kotler (2001) và các nghiên cứu đo lường của Yang và Peterson (2004), Trần Văn Đạt và Trần Thị Thu Hương (2022).

Trên cơ sở đó, tác giả xây dựng 5 giả thuyết nghiên cứu (H1, H2, H3, H4, H5) và thiết lập mô hình nghiên cứu đề xuất biểu diễn mối quan hệ giữa các biến độc lập (Nhận thức, Thái độ), biến trung gian (Trải nghiệm) và biến phụ thuộc (Sự hài lòng).

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày chi tiết thiết kế nghiên cứu mô tả và định lượng. Quy trình nghiên cứu bao gồm các bước từ xác định vấn đề, tổng quan tài liệu, xây dựng mô hình, lập bảng hỏi, thu thập dữ liệu, làm sạch dữ liệu đến phân tích thống kê.

Cấu trúc công cụ đo lường gồm 6 phần:

• Phần 1: Hồ sơ nhân khẩu học (8 câu hỏi): Giới tính, độ tuổi, tình trạng hôn nhân, thu nhập hàng tháng, nơi ở hiện tại, xu hướng ăn uống, tình trạng ăn kiêng và hạn chế ăn uống do sức khỏe.
• Phần 2 đến Phần 5: Thang đo các khái niệm nghiên cứu (mỗi thang đo từ 6 đến 7 biến quan sát, sử dụng Likert 5 điểm).
• Phần 6: Thang đo ý định trung thành (5 câu hỏi).

Quy trình thu thập dữ liệu thực tế ghi nhận 395 phiếu trả lời từ khảo sát trực tuyến và trực tiếp. Tác giả thực hiện sàng lọc dữ liệu, loại bỏ 62 phiếu không hợp lệ (trả lời thiếu hoặc không nhất quán) và giữ lại 333 phiếu đạt tiêu chuẩn để mã hóa vào phần mềm SPSS 22. Kế hoạch phân tích thống kê bao gồm: thống kê mô tả, kiểm định độ tin cậy thang đo (Cronbach's Alpha, CR), phân tích nhân tố khám phá EFA, kiểm tra phương sai chung CMV, đánh giá hệ số tải ngoài (Outer loading), phương sai trích trung bình (AVE), phân tích mô hình cấu trúc PLS-SEM và kiểm định hệ số xác định $R^2$.

Chương 4: Phân tích dữ liệu và kết quả

Chương 4 tập trung vào việc trình bày các kết quả phân tích định lượng từ 333 mẫu khảo sát hợp lệ:

• Hồ sơ nhân khẩu học: Phân tích tần số và tỷ lệ phần trăm theo các nhóm đặc điểm của sinh viên (giới tính, mức thu nhập, nơi cư trú tại ký túc xá, nhà trọ hoặc nhà riêng, thói quen tự nấu ăn hay ăn ngoài).
• Thống kê mô tả: Báo cáo các chỉ số trung bình (Mean), độ lệch chuẩn (Std. Deviation), hệ số bất đối xứng (Skewness) và hệ số độ nhọn (Kurtosis) cho từng biến quan sát của các thang đo Thái độ, Nhận thức, Trải nghiệm và Sự hài lòng nhằm xác nhận tính phân phối chuẩn của dữ liệu.
• Kiểm định độ tin cậy và phân tích EFA: Đánh giá độ nhất quán nội tại qua hệ số Cronbach's Alpha; kiểm định tính thích hợp của phân tích nhân tố qua chỉ số KMO và kiểm định Bartlett's Test of Sphericity.
• Đánh giá mô hình đo lường: Báo cáo hệ số tải ngoài (Outer loading), độ tin cậy tổng hợp (CR) và chỉ số phương sai trích trung bình (AVE) của các thang đo nhằm khẳng định giá trị hội tụ và giá trị phân biệt.
• Phân tích mô hình cấu trúc PLS-SEM và hệ số xác định: Đánh giá các trọng số hồi quy đường dẫn (Path coefficients), mức ý nghĩa thống kê p-value và hệ số xác định $R^2$ để kiểm định các giả thuyết từ H1 đến H5.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Chương 5 thảo luận sâu sắc về các phát hiện nghiên cứu thực nghiệm:

• Thảo luận kết quả: Xác định rõ mức độ tương quan và tác động có ý nghĩa thống kê của Thái độ và Nhận thức lên Trải nghiệm cũng như Sự hài lòng của sinh viên khi tiêu dùng thực phẩm bền vững. Phân tích vai trò của Trải nghiệm như một nhân tố trực tiếp thúc đẩy mức độ hài lòng.
• Ý nghĩa lý thuyết: Khẳng định tính tương thích của mô hình nghiên cứu trong bối cảnh phân khúc người tiêu dùng trẻ tại các trường đại học Thành phố Hồ Chí Minh.
• Hàm ý thực tiễn: Đề xuất các khuyến nghị cụ thể cho doanh nghiệp F&B, các chuỗi cung ứng thực phẩm sạch về việc công khai thông tin nguồn gốc, kiểm soát dư lượng hóa chất, điều chỉnh mức giá phù hợp với sinh viên và nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống.
• Hạn chế và hướng mở: Đánh giá những điểm hạn chế về quy mô không gian và phương pháp lấy mẫu thuận tiện, từ đó định hướng mở rộng nghiên cứu trong tương lai.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm từ 333 sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh đã làm sáng tỏ cấu trúc tác động giữa các yếu tố tâm lý và hành vi đối với thực phẩm bền vững:

• Dữ liệu nghiên cứu phản ánh mối liên hệ có ý nghĩa giữa nhận thức của sinh viên về an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường, dư lượng hóa chất đối với việc hình thành trải nghiệm tích cực và gia tăng sự hài lòng.
• Thái độ của người tiêu dùng đối với việc mua sắm thực phẩm sạch, tính thời vụ, nguồn gốc địa phương và sự sẵn sàng chi trả mức giá phù hợp có ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm thực tế và sự hài lòng chung.
• Yếu tố trải nghiệm đóng vai trò cầu nối quan trọng: khi sinh viên nhận thấy sản phẩm cung cấp đầy đủ thông tin dinh dưỡng, nguồn gốc rõ ràng và giảm thiểu tác động tiêu cực đến môi trường, mức độ hài lòng đối với thực phẩm bền vững sẽ tăng lên rõ rệt.
• Toàn bộ các thang đo được kiểm định về độ tin cậy và tính hợp lệ thông qua các chỉ số thống kê trên SPSS và PLS-SEM (Cronbach's Alpha, CR, AVE, KMO và Bartlett's test).

Đóng góp về mặt lý thuyết:

• Hệ thống hóa cơ sở lý luận về tiêu dùng bền vững và an ninh lương thực dựa trên khung chuẩn của FAO (2018) và lý thuyết TPB của Ajzen.
• Xây dựng và kiểm định thành công mô hình tích hợp 4 nhân tố: Nhận thức – Thái độ – Trải nghiệm – Sự hài lòng trong bối cảnh dịch vụ ăn uống dành riêng cho nhóm đối tượng sinh viên đại học tại một đô thị lớn ở Việt Nam.

Đóng góp về mặt thực tiễn và giải pháp tác giả đề xuất:

• Đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và nhà hàng: Cần tối ưu hóa thông tin sản phẩm trên bao bì, minh bạch hóa quy trình cung ứng từ nông trại đến bàn ăn, duy trì tính ổn định của chất lượng cảm quan và cân đối bài toán chi phí nhằm cung cấp các suất ăn bền vững với mức giá sinh viên có thể chi trả thường xuyên.
• Đối với các cơ sở giáo dục đại học: Cần đẩy mạnh các chương trình truyền thông xanh, lồng ghép kiến thức phát triển bền vững vào hoạt động ngoại khóa để nâng cao nhận thức đúng đắn của sinh viên về tác động môi trường của thực phẩm.
• Đối với cơ quan quản lý nhà nước: Tăng cường giám sát việc tuân thủ các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, hỗ trợ các chuỗi phân phối thực phẩm sạch tiếp cận gần hơn với các khu vực tập trung đông sinh viên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Dựa trên giới hạn được văn bản đề tài xác định:

• Hạn chế về phạm vi không gian và đối tượng: Nghiên cứu chỉ tiến hành khảo sát trên đối tượng sinh viên đang theo học tại các trường đại học trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Do đó, kết quả nghiên cứu mang tính đặc thù cho nhóm người tiêu dùng trẻ có học vấn tại đô thị, chưa thể khái quát hóa hoàn toàn cho các phân khúc người tiêu dùng khác (như người cao tuổi, hộ gia đình) hoặc các vùng nông thôn, địa phương khác tại Việt Nam.
• Hạn chế về phương pháp chọn mẫu: Đề tài sử dụng phương pháp chọn mẫu thuận tiện phi xác suất (thu thập trực tuyến qua mạng xã hội và một số điểm trường trực tiếp). Mặc dù cỡ mẫu đạt 333 là đủ điều kiện xử lý thống kê, phương pháp này vẫn tiềm ẩn khả năng sai số chọn mẫu nhất định so với phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên xác suất.
• Hạn chế về thời gian: Dữ liệu định lượng được thu thập trong khung thời gian ngắn (từ ngày 21/02/2024 đến 07/03/2024), phản ánh trạng thái nhận thức và trải nghiệm tại thời điểm khảo sát chứ chưa đo lường được sự biến thiên hành vi theo chiều dọc thời gian.

Hướng nghiên cứu tiếp:

• Mở rộng quy mô khảo sát sang các đối tượng tiêu dùng đa dạng hơn như nhân viên văn phòng, thanh thiếu niên hoặc các hộ gia đình ở nhiều tỉnh, thành phố khác nhau để kiểm định tính đại diện của mô hình.
• Bổ sung các biến trung gian hoặc biến điều tiết mới như biến rào cản giá cả, ảnh hưởng xã hội, chuẩn chủ quan hoặc ý định mua lặp lại để hoàn thiện bức tranh toàn diện về hành vi tiêu dùng thực phẩm bền vững.

Giá trị tham khảo

Đồ án tốt nghiệp này mang lại giá trị tham khảo thiết thực cho nhiều nhóm đối tượng học thuật và ứng dụng:

• Sinh viên và học viên chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Kinh doanh, Marketing và Dinh dưỡng: Tài liệu là mẫu tham khảo hoàn chỉnh về cách triển khai một đề tài nghiên cứu định lượng ứng dụng trong ngành F&B, từ khâu xác lập vấn đề, kế thừa lý thuyết đến thiết kế thang đo.
• Các nhà nghiên cứu về tiêu dùng bền vững: Phần cơ sở lý luận cung cấp hệ thống tài liệu tham khảo phong phú, trích dẫn nhiều công trình quốc tế uy tín về hệ thống thực phẩm bền vững (FAO), lý thuyết hành vi người tiêu dùng và các thang đo chuẩn hóa đã được dịch nghĩa và hiệu chỉnh phù hợp với văn hóa tiêu dùng Việt Nam.
• Doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực và quản lý dịch vụ nhà hàng: Bảng dữ liệu khảo sát và các phát hiện thực nghiệm giúp các nhà quản trị hiểu rõ hơn tâm lý, mối quan tâm thực sự (dư lượng thuốc trừ sâu, dinh dưỡng, bao bì, giá bán) của phân khúc khách hàng trẻ tuổi, hỗ trợ thiết lập chiến lược định vị thực đơn và thông điệp truyền thông bền vững hiệu quả.

Câu hỏi thường gặp

1. Kích thước mẫu khảo sát tối thiểu theo lý thuyết của đồ án được tính như thế nào và số lượng mẫu thực tế thu được là bao nhiêu?
Theo nguyên tắc cỡ mẫu phải gấp 5 lần số biến quan sát chính của công cụ đo lường ($N = 5 \times 30$), cỡ mẫu tối thiểu được xác định là 150 sinh viên. Trong thực tế, nhóm tác giả đã thu về 395 phiếu khảo sát qua Google Forms và trực tiếp từ ngày 21/02/2024 đến 07/03/2024; sau khi sàng lọc loại bỏ 62 phiếu không hợp lệ, cỡ mẫu chính thức đạt chuẩn đưa vào phân tích là 333 mẫu.

2. Đề tài sử dụng những công cụ phần mềm nào để phân tích dữ liệu nghiên cứu?
Dữ liệu khảo sát sau khi thu thập và làm sạch được chuyển đổi sang phần mềm SPSS phiên bản 22 vào ngày 08/03/2024 để xử lý thống kê mô tả, kiểm định độ tin cậy Cronbach's Alpha và phân tích nhân tố khám phá (EFA). Sau đó, mô hình đo lường và các giả thuyết hồi quy được kiểm định bằng phương pháp mô hình hóa phương trình cấu trúc bình phương nhỏ nhất từng phần (PLS-SEM).

3. Khung thang đo của đồ án bao gồm những nhóm biến nào và được đo lường bằng thang điểm gì?
Bảng câu hỏi gồm 8 câu hỏi thông tin nhân khẩu học (giới tính, độ tuổi, hôn nhân, thu nhập, nơi ở, xu hướng ăn uống, chế độ ăn kiêng, tình trạng sức khỏe) và các thang đo đo lường 4 nhóm khái niệm chính: Thái độ (7 biến quan sát TĐ1–TĐ7), Nhận thức (6 biến quan sát NT1–NT6), Trải nghiệm (6 biến quan sát TN1–TN6) và Sự hài lòng (6 biến quan sát SHL1–SHL6), ngoài ra có phần mở rộng về sự trung thành (5 câu hỏi). Toàn bộ các biến đo lường khái niệm đều áp dụng thang đo khoảng cách Likert 5 điểm, từ 1 (Hoàn toàn không đồng ý) đến 5 (Hoàn toàn đồng ý).

4. Tổ chức quốc tế nào được tác giả trích dẫn để xây dựng định nghĩa về "Hệ thống thực phẩm bền vững"?
Khái niệm "Hệ thống thực phẩm bền vững" (SFS) và "Tiêu dùng thực phẩm bền vững" trong đồ án được xây dựng dựa trên định nghĩa chính thức của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) năm 2018.

5. Mô hình nghiên cứu đề xuất trong đồ án bao gồm những giả thuyết cụ thể nào?
Đề tài thiết lập 5 giả thuyết nghiên cứu chính: H1 (Thái độ có ảnh hưởng đến trải nghiệm tiêu dùng thực phẩm bền vững), H2 (Thái độ có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững), H3 (Nhận thức có ảnh hưởng đến trải nghiệm tiêu dùng thực phẩm bền vững), H4 (Nhận thức có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với tiêu dùng thực phẩm bền vững) và H5 (Trải nghiệm tiêu dùng có ảnh hưởng đến sự hài lòng đối với thực phẩm bền vững).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp cử nhân chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống của sinh viên Bùi Thị Kiều Diễm và Nguyễn Tuấn Kiệt đã hoàn thành mục tiêu nghiên cứu về mối quan hệ giữa nhận thức, thái độ, trải nghiệm và sự hài lòng của sinh viên tại Thành phố Hồ Chí Minh đối với thực phẩm bền vững. Thông qua việc phân tích dữ liệu từ 333 mẫu khảo sát thực nghiệm bằng công cụ SPSS 22 và PLS-SEM, nghiên cứu đã chứng minh các tác động tích cực của nhận thức và thái độ đối với việc nâng cao chất lượng trải nghiệm và sự hài lòng của người tiêu dùng trẻ. Công trình không chỉ đóng góp căn cứ khoa học vào hệ thống lý luận tiêu dùng xanh trong ngành ẩm thực tại Việt Nam mà còn cung cấp nhiều giải pháp thực tiễn có giá trị cho các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống và các nhà quản lý trong việc định hình chuỗi cung ứng thực phẩm bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

chương 1. Xây dựng mô hình nghiên cứu và hoàn thành outline chương 2. Nộp bài cho GVHD chỉnh sửa. Công việc 4: Lên kế hoạch chọn mẫu, thiết kế bảng câu hỏi khảo sát và tiến hành khảo sát.

Công việc 5: Đóng khảo sát và bắt đầu chuyển đổi dữ liệu sang SPSS. Công việc 6: Hoàn thành chương 2, tìm hiểu, xây dựng outline chương 3,4. Nộp báo cáo tiến độ cho GVHD. Công việc 7:Hoàn thành chương 3,4 và tiến hành viết chương 5.

Nộp cho GVHD nhận xét. SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 8 Công việc 8: Hoàn thiện chương 5, kiểm tra,chỉnh sửa, tổng hợp, định dạng,hoàn chỉnh bài báo cáo. Nộp cho GVHD đánh giá Công việc 9: Hoàn thiện toàn bộ đồ án Công việc 10: Báo cáo bảo vệ đồ án SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 9 CƠ SỞ LÍ LUẬN 2.1 THỰC PHẨM BỀN VỮNG 2.1 Khái niệm tiêu dùng bền vững Khái niệm về “Tiêu dùng bền vững” đã được đề cập từ thập kỷ 90 của thế kỷ XX. Tại Hội nghị Thượng đỉnh Rio Earth năm 1992, trong Chương trình Nghị sự 21, một hướng đi mới về tiêu dùng có tính bền vững đã được đề xuất.

Đây bao gồm việc sử dụng tài nguyên năng lượng và thiên nhiên một cách hiệu quả hơn (bằng cách giảm hoặc chuyển sang sử dụng nguồn nguyên liệu có thể tái tạo); giảm lượng rác thải thông qua việc tái chế và hạn chế bao bì sản phẩm; khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn hàng hóa thân thiện với môi trường; và vai trò lãnh đạo của Chính phủ thông qua các hoạt động mua sắm công. Năm 1994, tại Hội nghị Oslo về sản xuất và tiêu dùng bền vững, định nghĩa đầu tiên về tiêu dùng bền vững đã được đề xuất. Nó nhấn mạnh việc sử dụng hàng hóa và dịch vụ để đáp ứng nhu cầu cơ bản và cải thiện chất lượng cuộc sống, đồng thời giảm thiểu sử dụng tài nguyên thiên nhiên, vật liệu độc hại, phát thải, và chất thải để không gây hại cho môi trường và cho các thế hệ sau này. Năm 2002, Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD) đã nhắc đến định nghĩa về tiêu dùng bền vững, bao gồm các thay đổi trong hành vi tiêu dùng như sử dụng hiệu quả năng lượng và tài nguyên trong gia đình, giảm thiểu chất thải và ưu tiên mua sắm có ý thức về môi trường.

Năm 2015, Trung tâm Nghiên cứu Phát triển Toàn cầu (GDRC) đã đưa ra định nghĩa: “Tiêu dùng bền vững là việc tiêu dùng hàng hóa và dịch vụ có tác động tối thiểu đến môi trường, công bằng về mặt xã hội và khả thi về mặt kinh tế trong khi vẫn đáp ứng được các nhu cầu cơ bản của con người trên toàn thế giới. Tiêu dùng bền vững hướng tới tất cả mọi người, ở mọi lĩnh vực và mọi quốc gia, từ cá nhân đến chính phủ và các tập đoàn đa quốc gia.” Geng và cộng sự (2017) đã định nghĩa hành vi tiêu dùng bền vững theo quan điểm của vòng đời sản phẩm bao gồm các giai đoạn mua, sử dụng và xử lý SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 10 hoặc cụ thể hơn là mua và sử dụng các sản phẩm bền vững, xử lý và thải bỏ các sản phẩm đã qua sử dụng. Tại Việt Nam, sản xuất và tiêu dùng bền vững là một trong 17 mục tiêu phát triển bền vững được Liên hợp quốc đề xuất năm 2015 và được nhấn mạnh trong “Định hướng chiến lược phát triển bền vững ở Việt Nam” giai đoạn 2011-2020. Định nghĩa này nhấn mạnh việc sử dụng sản phẩm và dịch vụ một cách hiệu quả, đáp ứng nhu cầu cơ bản trong cuộc sống mà vẫn giảm thiểu tối đa sử dụng tài nguyên thiên nhiên và nguyên liệu độc hại, đồng thời giảm thiểu phát thải gây ô nhiễm trong chu kỳ sống của sản phẩm.2 Thực phẩm bền vững Khái niệm tiêu dùng thực phẩm bền vững: Theo tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hợp Quốc (FAO): Tiêu dùng thực phẩm bền vững là tiêu thụ thực phẩm ít tác động đến môi trường, góp phần đảm bảo an ninh lương thực, dinh dưỡng và cuộc sống lành mạnh cho các thế hệ hiện tại và tương lai.

Tiêu thụ thực phẩm bền vững bảo vệ, tôn trọng đa dạng sinh học và hệ sinh thái, được chấp nhận về mặt văn hóa, dễ tiếp cận, công bằng về mặt kinh tế và giá cả phải chăng; đủ dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khỏe; đồng thời tối ưu hóa nguồn tài nguyên thiên nhiên và con người. Hệ thống thực phẩm bền vững: Theo FAO (2018), hệ thống thực phẩm (FS) bao gồm toàn bộ phạm vi của các tác nhân và giá trị gia tăng được liên kết với nhau của họ các hoạt động liên quan đến sản xuất, tổng hợp, chế biến, phân phối, tiêu thụ và thải bỏ sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ nông nghiệp, lâm nghiệp hoặc nghề cá, và các bộ phận của kinh tế, xã hội rộng hơn và môi trường tự nhiên mà chúng được nhúng vào. Hệ thống thực phẩm bền vững (SFS) là một hệ thống thực phẩm mang lại an ninh lương thực và dinh dưỡng cho tất cả mọi người ở những nơi như vậy một cách mà nền tảng kinh tế, xã hội và môi trường để tạo ra an ninh lương thực và dinh dưỡng cho tương lai các thế hệ không bị tổn hại. Điều này có nghĩa là nó có lợi nhuận (tức là sự bền vững về kinh tế), có lợi ích cho xã hội (tức là sự bền vững xã hội) và có tác động tích cực hoặc tác động trung tính đến môi trường tự nhiên SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 11 (tức là, môi trường bền vững).

Trong khuôn khổ này, nghiên cứu này cố gắng điều tra cách cải thiện sản xuất rau an toàn trong bối cảnh tổng thể (FAO, 2018).2 NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 2.1 Định nghĩa nhận thức của người tiêu dùng Nhận thức là một quá trình con người chọn lọc, tổ chức và lý giải thông tin để hình thành một bức tranh có ý nghĩa về thế giới xung quanh mình. Quá trình nhận thức chịu sự tác động của các nhân tố kích thích từ môi trường xung quanh và bản thân chủ thể. Nhận thức đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành niềm tin, thái độ, hành động, thói quen mua và quyết định mua của người tiêu dùng (Kotler P và Amstrong G, 2017). Người mua thực phẩm hữu cơ thường có học vấn cao (Lee, 2010).2 Các bài nghiên cứu liên quan đến nhận thức của con người đối với thực phẩm bền vững Nghiên cứu “Consumer perceptions of sustainable food production and purchase intentions” (Gracia và Loureiro, 2016) cho thấy rằng nhận thức tích cực về sản xuất thực phẩm bền vững đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra ý định mua sắm thực phẩm bền vững.

Người tiêu dùng có xu hướng ưa thích các sản phẩm được sản xuất bằng các phương pháp bền vững và có ảnh hưởng tích cực đến môi trường. Kết quả này cung cấp thông tin hữu ích cho các doanh nghiệp về cách tăng cường nhận thức và hiểu biết của người tiêu dùng về thực phẩm bền vững để tăng cường ý định mua hàng của họ. Ngược lại với nghiên cứu trên, nghiên cứu "Consumer attitudes and behaviour towards organic foods in Serbia: A case study” (Jovanovic và cộng sự, 2016) cho một kết quả trái ngược. Nghiên cứu này trung vào thị trường Serbia và phát hiện ra rằng mặc dù có sự tăng trưởng đáng kể trong việc nhận thức về thực phẩm hữu cơ, nhưng việc mua sắm thực phẩm này vẫn chưa phổ biến rộng rãi.

Kết quả này gợi ý rằng có sự chênh lệch lớn giữa ý định mua và hành vi thực tế của người tiêu dùng, và có sự cần thiết trong việc nghiên cứu kỹ hơn về những rào cản cụ thể mà người tiêu dùng đối mặt khi mua sắm thực phẩm bền vững tại các thị trường cụ thể. SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 12 Trong khi đó, nghiên cứu "The impact of consumer environmental awareness and ethical consumption on public policy in the UK: A case study approach” (Shaw và cộng sự, 2015) tập trung vào tác động của nhận thức môi trường và đạo đức của người tiêu dùng đối với chính sách công cộng ở Vương quốc Anh. Kết quả cho thấy rằng người tiêu dùng có nhận thức cao về vấn đề môi trường và đạo đức liên quan đến thực phẩm, và họ thường ủng hộ các chính sách công cộng nhằm thúc đẩy sự bền vững trong ngành thực phẩm. Điều này đặt ra một tiềm năng lớn cho việc áp dụng các chính sách cụ thể nhằm thúc đẩy thực phẩm bền vững và đáp ứng nhận thức của người tiêu dùng.3 THÁI ĐỘ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG 2.1 Định nghĩa thái độ của của người tiêu dùng Thái độ được xác định là khuynh hướng tâm lý được tạo ra thông qua việc đánh giá mức độ yêu thích hoặc không yêu thích một tổng thể nào đó, bao gồm sự ủng hộ hoặc không ủng hộ, các giá trị và niềm tin (Eagly A H và Chaiken S, 1995).

Theo định nghĩa của Fishbein và Ajzen (1975), thái độ được hiểu là sự đánh giá tích cực hoặc tiêu cực của một người về một hành vi cụ thể. Hoyer và cộng sự (2012) cũng đồng ý rằng thái độ là sự đánh giá tích cực hoặc tiêu cực về một đối tượng, hành động, vấn đề hoặc con người. Người tiêu dùng thường có xu hướng chọn lựa sản phẩm và thương hiệu mà họ có thái độ tích cực (Kotler P và Armstrong G, 2017). Aertsents và cộng sự (2009) đã nhấn mạnh rằng thái độ của một cá nhân đối với thực phẩm hữu cơ thường được xây dựng dựa trên các niềm tin nổi bật liên quan đến đặc tính của thực phẩm hữu cơ và các giá trị cá nhân.

Thái độ ảnh hưởng đáng kể đến ý định mua thực phẩm hữu cơ (Hoàng Thị Bảo Thoa và cộng sự, 2019; Bagher và cộng sự, 2018; Secapramana và Katargo, 2019) ở các quốc gia và trùng với lý thuyết TPB của Ajzen và Fishben. Thái độ tích cực thường dẫn đến ý định mua tích cực (Pavlou và Fygenson, 2006). SVTH: Bùi Thị Kiều Diễm - Nguyễn Tuấn Kiệt QTNHvàDVAU K19 Đồ án Tốt nghiệp 13 2.2 Những bài nghiên cứu liên quan đến thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm bền vững “Consumer Attitudes and Behaviour Towards Sustainable Food Production: A Review “ (Verain và cộng sự,2018) là một tập hợp các nghiên cứu trước đó về thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm bền vững.