Chương 1. TONG QUAN VE CHẤT LƯỢNG THỰC PHAM .1 Thực phẩm là gì 1.2 Phạm vi của chất lượng thực phẩm 1.2 CHAT LUQNG THUC PHAM 1.1 Định nghĩa chất lượng thực phẩm 1.2 Phân biệt giữa chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm 1. An toàn thực phẩm như là một phần của chất lượng thực phẩm 1.4 Các yếu tổ tạo nên chất lượng thực phẩm 1.5 Trách nhiệm về việc chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm 1.3 CÁC MỐI NGUY VẺ AN TOÀN THUC PHAM .1 Các mối nguy sinh học trong thực phẩm 13:2 Mối nguy hóa học trong thực phẩm 18 1.3 Các mối nguy vật lý trong thực phẩm 26 CÂU HỎI ÔN TẬP. HỆ THÓNG QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHÁM 33 2.1 LICH SU PHAT TRIEN CUA QUAN LÝ CHẤT LƯỢNG 33 2.2 CHƯƠNG TRÌNH VÀ HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẢM 35 2.1 Sự khác nhau giữa chương trình chất lượng và hệ thống chất lượng 35 2.2 Các chương trình kiểm soát chất lượng 36 2.
Hệ thống đảm bảo chất lượng 36 2. Hệ thống quản lý chất lượng 37 2.5 Quản lý chất lượng toàn phần 37 2.3 TIEU CHUAN HE THONG CHÁT LƯỢNG 37 2.1 Bộ Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 9000 37 2.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 4 2.3 Một số tiêu chuẩn chất lượng khác 46 CÂU HỎI ÔN TẬP. CÁC ĐIÊU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYÉT 50 3.1 MOI LIEN QUAN GIUA CAC DIEU KIEN TIÊN QUYẾT VÀ CHUONG TRINH TIEN QUYET 50 3.2 CÁC ĐIÊU KIỆN TIỀN QUYẾT 51 3.1 Điều kiện về cơ sở : 51 3.2 Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến 54 3. Điều kiện về con người $6 3.3 CAC CHUONG TRINH TIEN QUYET GMP VA SSOP 87 3.1 Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices- GMP) 57 3.
Quy pham vé sinh (Sanitation Standard Operating Procedures- SSOP} 59 3.4 MOT SO CHUONG TRINH T3EN QUYET KHAC 70 3.1 Chương trình tiễn quyết rập huấn nhân viên về vệ sinh cá nhân và kỹ năng thực hành 70 3,4.2 Chương trình tiên quyế sinh và khử trùng B 3.3 Chương trình tiên quyết về tiếp nhận, tổn trữ và vận chuyển 6 3.4 Chuong trinh tién quyét vé truy xuất và thu hồi sản phẩm 78 CÂU HỎI ÔN TẬP. XÂY DỰNG HỆ THÓNG HACCP 82 4.1 KHAINIEM VB HACCP 8 42 LICH SU PHAT TRIEN CUA HE THONG HACCP 83 4.2 Sự phát triển của hệ thống HACCP 8 4. Một số thuật ngữ 34 4.3 CAC NGUYEN TAC CUA HE THONG HACCP 87 4.4 PHÁT TRIÊN VÀ TRIÊN KHAI KẾ HOẠCH HACCP 87 4.5 XAY DUNG HE THONG HACCP 88 4.1 Bước !: Thành lập đội HACCP 88 4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm 90 4.3 Bước 3:Xác định mục đích sử dụng cửa sản phẩm 90 4.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 91 4.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đỗ quy trình công nghệ trên thực tế 92 4.6 Bước 6: Phân tích mỗi nguy và xác định các biện pháp kiểm soát (Nguyên tắc D) 92 45.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tối han (Critica! Control Points- CCPs) (Nguyên tắc % 4.8 Bước §: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Nguyên tắc 3) 100 ii 4.9 Bước 9: Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 4) 105 4.0 Bước 10; Thiết lập các hành động sửa chữa (Nguyên tắc 5) 110 4.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thấm tra (Nguyên tắc 6) 114 4.12 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hỗ sơ (Nguyên tắc 7) 120 CẤU HỘI ÔN TẬP 125 Chương 5. LUẬT THỰC PHẨM 126 5.1 Luật thực phẩm ở châu Âu 127 §.1⁄2 Luật thực phẩm ở Mỹ 128 52 LUẬT THỰC PHẨM VIỆT NAM 129 5.1 Khái quát chưng về luật An toàn thực phẩm 129 5.2 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và quyền-trách nhiệm của tổ chức, cá nhân trong vấn để bảo đảm an toàn thực phẩm 138 5.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm 14 5.4 Kiểm nghiệm thực phẩm, phâ tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, phòng ngữa ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm 156 5.5 Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm và thông tìn, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm.6 Trách nhiệm quản lý của Nhà nước về an toàn thực phẩm 164 5.7 Xử phạt hành chính về art toàn thực phẩm 170 CÂU HỎI ÔN TẬP 174 TÀI LIỆU THAM KHẢO t5 iii DANH SACH BANG Bang 1.1 Liều gây độc của một số vi sinh vật 12 Bang 1.2 Nhiệt độ thấp nhất tại đó vi sinh vật gây bệnh vấn có thể phát triển 16 Bang 1.3 Một số biện pháp kiếm soát mối nguy sinh học 17 Bang 1.4 iết bị để phát hiện hay loại trừ các mối nguy vật lý 28 Bang 1.5 Các mối nguy vật lý, nguồn gốc và biện pháp kiểm soát 31 Bang 4.1 Mối nguy và một số biện pháp kiểm soát 96 Bang 4.2 Một số biện pháp kiểm soát và các CP/CCP được xác định.3 Một số thông số có thể được chọn làm giới hạn tới hạn 101 Bang 4.4 So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn 103 Bảng 4.5 Phương pháp sử dụng để thiết lập các giới hạn tới hạn 104 Bảng 5.1 Mức lệ phí quản lý an toàn thực phẩm 135 Bang 5.2 Mức thu phí quản lý an toàn thực phẩm 136 DANH SÁCH HÌNH Hình 4.1 Sơ đồ cây quyết định để xác định các điểm CCP 9 vì Chuong 1 TONG QUAN VE CHAT LUQNG THUC PHAM 1.1 Thực phẩm là gì Thực phẩm là sân phẩm dùng để nuôi séng con người và động vật. Hầu hết các thức ăn và để uống mà con người có thể sử dụng đền được gọi chưng là thực phẩm. Theo luật an toàn thực phẩm Việt Nam, thực phẩm có thể được định nghĩa như sau: “Thực phẩm là sản phẩm mà cơn người ăn, uống ở đạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”.2 Phạm ví của chất lượng thực phẩm p đến chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm, điều quan trọng là lêu rõ là thực phẩm bao gồm tất cả các sản phẩm chưa qua chế biến, qua chế biến một phần và thành phẩm để có thể sử dụng như là thực phẩm hay đỗ uống và các chất có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thông qua quá trình chế biến, chuẩn bị hay xử tý.
Vĩ vậy, các nguyên tắc và ứng dụng về o tất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm được áp dụng vào thực phẩm từ sản phẩm của nông trại và trại chăn nuôi, các sản phẩm chế biến cho người tiêu dùng, tất cả các nguyên liệu thô, phụ liệu, vật liệu bao gói có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc trong công đoạn chế biến thực phẩm.22 CHAT LUQNG THUC PHAM 1.1 Định nghĩa chất lượng thực phẩm Chất lượng thực phẩm là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, được tạo nên từ những yêu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm. Quá trình săn xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, tiếp theo là quá trình phân phối và sử dụng. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó cảng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm. thay đổi nhưng giá trị sử đụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đối.
Xuất phát từ cách nhìn nhận tổng quát đó, chất lượng thực phẩm có thể được định nghĩa như sat: “Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định” Thực phẩm được đánh giá là có chất lượng khi nó dap img duoc nhu cầu nuôi sống con người và động vật. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là cùng cấp cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho sự sông. Trên thực tế, nhu cầu về chất lượng có thể thay đổi theo thời gian, vì thể, cần xem xét định kỳ các yêu cầu chất lượng thực phẩm để có thể bảo đảm lúc nao san phim của doanh nghiệp sản xuất thực phẩm lúc nào cũng thỏa mãn tốt nhất nhu cầu của người tiêu ding. Các nhụ câu thường được chuyển thành các đặc tính với các tiêu chuẩn nhất định.
Nhu cầu có thể bao gồm tính năng sử dụng, tính đễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận tiện và đễ dàng trong sửa chữa, tính an toàn, thẩm mỹ, các táo động đến môi trường. Khi đảm bảo tiêu chí chất lượng thì doanh nghiệp có thể có một lực lượng khách hàng trung thành và phát triển các khách hàng mới một cách ban vững.2 Phân biệt giữa chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm Mặc dù thuật ngữ chất lượng thực phẩm và an toàn thực phẩm thường được dùng với một ý nghĩa chung và có thể thay thế lẫn nhau, những người hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm cần phân biệt hai thuật ngữ này. Chất lượng thực phẩm là phạm ví mà tất cả những yêu cầu được thiết lập liên quan đến đặc tính của thực phẩm phải được thỏa mãn. An toàn thực phẩm là phạm vi mà.
các yêu cầu cụ thể liên quan đến đặc tính hay tính chất mà chúng có thể gây nguy hại đến sức khỏe hay gây tốn thương người tiêu dùng phải được thỏa mãn. Một số đặc tính chất lượng của thực phẩm (Ví đụ như vi khuẩn tông ‹ số, số lượng Coliforms) có thể được sử dụng như là chỉ thị của an toàn thực phẩm, mặc đù chúng không được xem như đặc tính an toàn của thực phẩm. Cần phải phân biệt rõ giữa chất lượng thực pi và an toàn thực phẩm, an toàn thực phẩm chủ yếu là nhằm mục đích bảo vệ người tiêu dùng không bị nhiễm các bệnh liên quan đến vị sinh vật gây bệnh trong Thực phẩm hoặc các hóa chất độc hại trong thực phẩm. Một loại thực phẩm không phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm có thể được tự động xem như là không phù hợp với các yêu câuvề chất lượng thực phẩm.
Mặt khác, một sản phẩm có phù hợp với các yêu cầu về an toàn thực phẩm, nhưng không phủ hợp với các yêu cầu về chất lượng thực phẩm khác.3 Án tuàn thực phẫm như là một phan của chất lượng thực phim Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên tắc và thực hành vẻ an toàn thực phẩm luôn được tích “hợp với các hoạt động của chương trình đảm bảo chat lượng hay quản lý chất lượng, vì vậy các hệ thống và chương trình này có thể 2 đâm bảo được đẳng thời an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm.