Đặt vấn đề Ăn là một nhu cầu không thể thiếu của con người. Hiện nay, ngoài nhu cầu về việc ăn ngon, đảm bảo vệ sinh, đầy đủ chất dinh dưỡng còn phải kể đến tính tiện dụng của bữa ăn. Vì lí do đó, các sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến hơn và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng ngày càng phát triển. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quy mô hộ gia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau.
Dựa vào nguồn nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Dựa vào phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Sau một thời gian thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Em đã được học hỏi rất nhiều kiến thức sản xuất thực tiễn và được vận dụng những kiến thức đó vào thực hành theo quy trình sản xuất của công ty. Được sự đồng ý của nhà trường, của khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cùng với sự đón nhận của công ty, em đã tiến hành làm đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài 1.
Mục tiêu tổng quát Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo. Các biến đổi trong quá trình chế biến. Những đặc trưng yêu cầu về nguyên liệu và thành phẩm. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo - Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích heo: nguyên liệu sản xuất, nghiền nguyên liệu, - Đánh giá nguyên liệu và đánh giá sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
- Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tay nghề. - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất. - Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất 1.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào thực tế sản xuất. - Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này. - Hiểu và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động sản xuất thực tiễn, trau dồi kiến thức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóa quy trình sản xuất xúc xích tại nhà máy. - Có được những đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất. - Đưa ra cách hướng giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO 2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO thuộc tập đoàn DABCO Việt Nam được thành lập vào năm 2008 với tên gọi tắt: DABACO FOOD. Nhà máy chế biến thực phẩm của công ty DABACO được thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - sơ chế - chế biến - bảo quản.
Toàn bộ dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức. Công ty sản xuất đa dạng các chủng loại sản phẩm như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói…[17] Sau gần 10 năm hoạt động, DABACO FOOD đã trở thành nhà cung cấp đáng tin cậy cho các hệ thống siêu thị, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp ở nhiều tỉnh thành trên cả nước, được nhiều tổ chức trong và ngoài nước công nhận và trao giải thưởng sản phẩm chất lượng. Thông tin chi tiết về công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15] - Tên công ty ( Tiếng Việt ) : CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO - Tên công ty ( Tiếng Anh ) : DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO.,LTD - Tên viết tắt : DBC FOOD - Website : www.com - Mã số DN : 2300345626 - Vốn điều lệ : 70.000 đồng ( Bảy mươi tỷ đồng ) - Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Hình 1.1: Toàn cảnh Công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Sơ đồ hệ thống quản lý [15] 2.
Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO [15], [16] - Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt. - Đóng gói và đóng hộp thực phẩm. - Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản. - Chế biến và bảo quản rau quả.
5 - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật. - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi; Sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không; Sản xuất thức ăn sẵn khác. - Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt) 2. Các sản phẩm chính của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO Các sản phẩm chính của công ty gồm: Xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… với hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.2: Một số sản phẩm của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.
Các loại xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO[18] 2. Xúc xích Chicky Cheese * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781845. - Thành phần: Thịt heo tươi, thịt gà tươi, phô mai, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.3: Xúc xích Chicky 6 - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. Cheese của công ty DABACO - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C).
- Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y.
Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. Xúc xích Dixie * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052781852. - Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị. - Khối lượng tịnh: 330 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.
- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C).4: Xúc xích Dixie của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. Xúc xích Lizza * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786048.
- Thành phần: Thịt heo, thị gà tươi, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C).5: Xúc xích Lizza - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). của công ty DABACO. * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia. Xúc xích Dikka * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000.
- Thành phần: Thịt và mỡ heo, gia vị… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn. - Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C). - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C).6: Xúc xích Dikka của công ty DABACO.
* Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín. 8 - Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y. Không tồn dư quá mức cho phép lượng chất bảo quản và phụ gia.
Xúc xích hong khói Banger * Thông tin sản phẩm: - Mã sản phẩm: 8936052786000. - Thành phần nguyên liệu: Thịt heo, mỡ heo, gia vị mang bản sắc Châu Âu… - Khối lượng tịnh: 500 gr - Sử dụng: Ăn ngay hoặc chế biến món ăn.- Quy cách đóng gói: gói bao bì nilon. - Bảo quản: Đông đá hoặc lạnh (40C).7: Xúc xích - Hạn sử dụng: 02 tháng (đông đá); 2 tuần (40C). Banger của công ty DABACO * Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm: - Chỉ tiêu cảm quan: Màu đặc trưng, không có đốm màu lạ; Có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của thịt và gia vị; Kích thước đồng đều, vỏ bọc kín.
- Chỉ tiêu vi sinh: Không có vi sinh vật gây hại. - Chỉ tiêu hóa sinh: Không tồn dư thuốc thú y.