Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Khóa luận tốt nghiệp "Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến Thực phẩm DABACO" được thực hiện bởi sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. Đề tài được xây dựng xuất phát từ nhu cầu thực tiễn của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm tại Việt Nam, nơi các sản phẩm chế biến từ thịt, đặc biệt là xúc xích ăn liền, đang ngày càng gia tăng thị phần do tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng. Xúc xích heo tiệt trùng là nhóm mặt hàng công nghiệp đòi hỏi sự kiểm soát nghiêm ngặt về kỹ thuật nhũ tương, chế độ gia nhiệt vô trùng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là khảo sát toàn diện quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng, phân tích các biến đổi vật lý, hóa học, sinh hóa xảy ra trong từng công đoạn chế biến, đồng thời xác định các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu đầu vào và chất lượng thành phẩm. Về mục tiêu cụ thể, khóa luận tập trung vào bốn nội dung:

  1. Khảo sát quy trình công nghệ tổng thể sản xuất xúc xích heo tiệt trùng.
  2. Khảo sát chi tiết một số công đoạn trọng yếu trong dây chuyền sản xuất: tiếp nhận - xử lý nguyên liệu và nghiền nguyên liệu (xay thô, xay nhuyễn).
  3. Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào và sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
  4. Xây dựng sơ đồ quy trình và hoàn thiện bản thuyết minh quy trình công nghệ chế biến xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO.

Các yêu cầu kỹ thuật của đề tài bao gồm việc trực tiếp tham gia dây chuyền sản xuất để thu thập số liệu thực tế; nắm vững nguyên lý hoạt động của hệ thống trang thiết bị; xác định rõ tiêu chuẩn đầu vào của nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, phụ gia; và làm rõ bản chất biến đổi của các cấu tử thực phẩm qua từng mắt xích chế biến.

  • Đối tượng nghiên cứu: Dây chuyền công nghệ và thiết bị sản xuất xúc xích heo tiệt trùng.
  • Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO (DABACO FOOD), địa chỉ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh.
  • Phạm vi thời gian: Đề tài tiến hành thu thập số liệu và khảo sát thực địa từ ngày 07/01/2019 đến ngày 30/05/2019.

Về ý nghĩa, đề tài giúp hệ thống hóa kiến thức lý thuyết về công nghệ chế biến thịt để áp dụng vào dây chuyền sản xuất công nghiệp thực tế; rèn luyện kỹ năng thực hành và vận hành máy móc; đồng thời cung cấp hệ thống thông số kỹ thuật, phương án xử lý sự cố thiết bị nhằm hỗ trợ tối ưu hóa quy trình vận hành và kiểm soát chất lượng tại nhà máy.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận thiết lập nền tảng lý thuyết dựa trên các kiến thức về hóa sinh học thịt, công nghệ tạo nhũ tương protein - lipid, kỹ thuật tiệt trùng nhiệt và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiện hành:

  • Khung lý thuyết và tiêu chuẩn chất lượng: Khóa luận vận dụng hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5501-1991 (chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong chế biến thực phẩm); các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh vật cho nguyên liệu thịt nạc, mỡ heo, da heo, hỗn hợp thịt - xương gà ép (SBB, SC, CFS, PFB), protein đậu nành cô đặc, tinh bột, muối ăn (NaCl), bột ngọt (monosodium glutamate), đường kính và hạt tiêu đen. Về hệ thống quản trị chất lượng, tài liệu phân tích việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005, hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), ISO 9001:2008 và căn cứ pháp lý tại Điều 20 Mục 1 của Luật An toàn thực phẩm.
  • Phương pháp nghiên cứu:
    1. Phương pháp thu thập thông tin: Tiếp nhận hồ sơ kỹ thuật, tài liệu định mức công nghệ từ ban quản lý nhà máy; phỏng vấn trực tiếp cán bộ kỹ thuật, kỹ sư điều hành và công nhân vận hành dây chuyền; ghi chép nhật ký sản xuất thực tế.
    2. Phương pháp quan sát trực tiếp: Theo dõi các thao tác công nghệ tại khu vực tiếp nhận, kho cấp đông, phòng rã đông, phòng phối trộn xay nhuyễn cutter, máy nhồi định hình KAP, nồi hấp tiệt trùng autoclave, hệ thống rửa - sấy và kho thành phẩm; quan sát quy trình lấy mẫu và phân tích của nhân viên kiểm soát chất lượng (QC).
    3. Phương pháp đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): Sử dụng bảng kiểm gồm 14 tiêu chí thực hành dành cho công nhân trực tiếp tham gia sản xuất (đạt từ 9/14 tiêu chí trở lên được xếp loại thực hành đạt yêu cầu), bao gồm kiểm tra bảo hộ lao động, quy trình rửa tay bằng xà phòng, khử trùng bằng cồn 70°, lội qua bể dung dịch Chlorine 200 ppm, khám sức khỏe định kỳ và bảo quản đồ dùng cá nhân.
    4. Phương pháp đánh giá qua hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm: Phân tích 10 nhóm mối nguy hại trong sản xuất thực phẩm theo quy chuẩn (độc tố tự nhiên, ô nhiễm vi khuẩn, hóa học, dư lượng thuốc thú y/BVTV, rủi ro vật lý, ký sinh trùng, phụ gia vượt ngưỡng, phân hủy sinh học).
  • Nguồn dữ liệu: Dữ liệu vận hành thực tế tại các trạm máy của nhà máy DABACO FOOD, hồ sơ công bố chất lượng của các sản phẩm xúc xích, số liệu thống kê tiêu thụ thị trường của Cục Thống kê Hà Nội và các tài liệu chuyên ngành công nghệ chế biến thịt.

Nội dung chính theo từng chương

Phần 1: Mở đầu

Phần này trình bày lý do chọn đề tài, tính cấp thiết của việc hiện đại hóa công nghệ chế biến xúc xích tại Việt Nam, nêu mục tiêu tổng quát, 4 mục tiêu cụ thể, 4 yêu cầu kỹ thuật cùng ý nghĩa khoa học và thực tiễn của khóa luận tốt nghiệp.

Phần 2: Tổng quan tài liệu

Chương tổng quan làm rõ các khối thông tin cơ bản:

  • Tổng quan về cơ sở thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO trực thuộc Tập đoàn DABACO Việt Nam, thành lập năm 2008, mã số doanh nghiệp 2300345626, vốn điều lệ 70 tỷ đồng. Cơ cấu tổ chức gồm Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên. Nhà máy được trang bị dây chuyền nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch và Cộng hòa Liên bang Đức.
  • Danh mục sản phẩm: Doanh nghiệp sản xuất nhiều chủng loại như đồ hộp, dăm bông, giò chả, xúc xích tươi và xúc xích tiệt trùng. Các dòng xúc xích tiệt trùng tiêu biểu được mô tả rõ thông số kỹ thuật:
    • Xúc xích Chicky Cheese (mã vạch 8936052781845, khối lượng 500 g, thành phần chính gồm thịt heo tươi, thịt gà tươi, phô mai).
    • Xúc xích Dixie (mã vạch 8936052781852, khối lượng 330 g, thành phần thịt và mỡ heo).
    • Xúc xích Lizza (mã vạch 8936052786048, khối lượng 500 g).
    • Xúc xích Dikka (mã vạch 8936052786000, khối lượng 500 g).
    • Xúc xích hong khói Banger (mã vạch 8936052786000, khối lượng 500 g). Tất cả các sản phẩm trên có quy cách đóng gói bao bì nilon, thời hạn sử dụng 02 tháng khi bảo quản đông đá và 2 tuần khi giữ lạnh ở 4°C.
  • Tổng quan ngành và sản phẩm: Lược sử phát triển của xúc xích từ Trung Hoa (2.500 năm trước), La Mã, Hy Lạp đến Đức (thế kỷ 11-12); phân loại thành xúc xích luộc (khoảng 800 loại), xúc xích sống (khoảng 500 loại) và xúc xích nướng/hấp. Dẫn liệu thị trường cho thấy mức tiêu thụ xúc xích bình quân của người Việt Nam năm 2011 chỉ đạt khoảng 208 g/người/năm, thấp hơn nhiều so với Indonesia (1,5 kg/người/năm) và Trung Quốc (2,2 kg/người/năm).
  • An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp: Quy chuẩn vệ sinh công nhân viên (khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần, cồn 70°, bể nhúng ủng Chlorine 200 ppm); quy chuẩn vệ sinh thiết bị (dùng vòi áp lực cao, xà phòng, tráng nước nóng 90°C); quy định vệ sinh tổng thể nhà máy 1 lần/tuần.

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

Nêu rõ địa điểm khảo sát tại Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Tỉnh Bắc Ninh từ tháng 01 đến tháng 05/2019. Trình bày chi tiết cấu trúc 3 nội dung nghiên cứu lớn (khảo sát quy trình công nghệ, khảo sát công đoạn - thiết bị, khảo sát hệ thống chất lượng) cùng hệ thống 4 phương pháp tiếp cận: thu thập thông tin, quan sát, bộ 14 tiêu chí đánh giá thực hành VSATTP của nhân viên và đánh giá mối nguy an toàn thực phẩm theo luật định.

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Chương này chiếm dung lượng lớn nhất của khóa luận, phản ánh kết quả khảo sát chi tiết quy trình, nguyên liệu và trang thiết bị:

  • Chuỗi quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng: Thịt/Mỡ/Da heo $\rightarrow$ Cấp đông ($-30^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Bảo quản ($-18^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Rã đông (18-24 h, tâm thịt $-4^\circ\text{C}$ đến $-2^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Rửa $\rightarrow$ Cân định lượng $\rightarrow$ Xay thô (máy Mincer, 3-5 mm) $\rightarrow$ Xay nhuyễn tạo nhũ (máy Cutter, bổ sung đá vảy, gia vị, phụ gia, nhiệt độ $<12^\circ\text{C}$) $\rightarrow$ Nhồi định lượng và đóng chốt nhôm (máy KAP) $\rightarrow$ Nấu tiệt trùng ($121^\circ\text{C}$, 15 phút, áp suất đối kháng $2,3\text{ kgf/cm}^2$) $\rightarrow$ Sấy khô ($70-80^\circ\text{C}$, 5-10 phút) $\rightarrow$ Làm nguội $\rightarrow$ Dán nhãn $\rightarrow$ Đóng thùng $\rightarrow$ Sản phẩm.
Nhóm nguyên liệu/Phụ gia Thành phần cụ thể Chức năng kỹ thuật chính
Nguyên liệu chính Thịt nạc heo, mỡ heo, da heo Tạo khung protein gel, cung cấp chất béo, độ kết dính
Nguyên liệu phụ Hỗn hợp thịt và xương gà xay (SBB, SC, CFS, PFB) Bổ sung hàm lượng đạm, hạ giá thành, tăng độ dẻo
Phụ liệu Đá vảy, protein đậu nành, tinh bột biến tính Giữ nhiệt độ nhũ tương $<12^\circ\text{C}$, giữ nước, liên kết gel
Gia vị Muối tinh NaCl, mì chính (MSG), đường, bột tiêu, hương liệu Định vị cảm quan, chiết xuất protein hòa tan myofibril
Phụ gia công nghệ Natrinitrite (muối diêm), Vitamin C, Tari (polyphosphate), Erythrosine Cố định màu đỏ hồng, chống oxy hóa, tăng khả năng giữ nước

  • Tiêu chuẩn nguyên phụ liệu: Khóa luận thống kê chi tiết các bảng tiêu chuẩn kỹ thuật:

    • Bảng tiêu chuẩn thịt và xương gà xay: quy định ức gà (SBB), thịt - xương gà ép (SC), da mỡ gà (CFS) và mỡ heo (PFB) không có tạp chất; thời gian bảo quản lạnh ($0-4^\circ\text{C}$) $\le 3$ ngày, bảo quản đông ($-18^\circ\text{C}$) $\le 1$ năm.
    • Bảng tiêu chuẩn nước chế biến TCVN 5501-1991: độ trong $>100\text{ cm}$, pH $6-8,5$, hàm lượng cặn hòa tan $<500\text{ mg/l}$, nitrit $<0,1\text{ mg/l}$, sắt tổng số $<0,3\text{ mg/l}$, Coliforms $<200\text{ khuẩn lạc/1ml}$, cấm sự hiện diện của Coliform phân và C. perfringens.
    • Bảng tiêu chuẩn protein đậu nành: dạng bột màu trắng đục, Salmonella và E. coli âm tính, nấm men - mốc $<100\text{ khuẩn lạc/g}$.
    • Bảng tiêu chuẩn muối ăn: hàm lượng NaCl khô $\ge 97%$, chất không tan $\le 25%$, kích thước hạt $1-15\text{ mm}$.
    • Bảng tiêu chuẩn mì chính: độ ẩm $<0,14%$, pH $6,5-7,0$, hàm lượng natri glutamat $>80%$, NaCl $<18%$, Fe $<0,05%$.
    • Bảng tiêu chuẩn bột tiêu: độ ẩm $\le 13%$, cỡ hạt $<0,2\text{ mm}$, tinh dầu bay hơi $\ge 1\text{ ml/100g}$, piperin $\ge 4%$, tro tổng số $\le 6%$.

  • Khảo sát các công đoạn và máy móc chế biến chính:

Tên thiết bị Thông số kỹ thuật vận hành Chức năng và yêu cầu công nghệ
Máy xay thô Mincer Đường kính lỗ rây 3-5 mm (hoặc 8 mm); t khối thịt trước xay $0-2^\circ\text{C}$, sau xay $3-4^\circ\text{C}$; t phòng $12^\circ\text{C}$; mẻ nạp ~30 kg Phá vỡ mô cơ ban đầu, chuẩn bị cho quá trình tạo nhũ tương; trục vít ép qua dao cắt 4 cạnh
Máy xay nhuyễn Cutter Vận tốc dao 500-5.000 rpm (thực tế 1.500-4.500 rpm); dao 3, 6, 9 hoặc 12 lưỡi; t phòng $10^\circ\text{C}$; t nhũ tương kết thúc $<12^\circ\text{C}$ Cắt mịn, phối trộn mỡ - nước - protein thành hệ nhũ tương bền; kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt bằng đá vảy
Máy định lượng - bao gói KAP-500 Năng suất 80 cây (loại 70 g)/phút hoặc 110 cây (loại 40 g)/phút; tốc độ kéo phim 26 m/phút; dòng hàn 40-50 mA; tần số 27,12 MHz; bơm cấp liệu $1,5\text{ m}^3/\text{h}$ Rút chân không, định lượng thể tích thịt, cuộn tạo ống màng nhựa, hàn cao tần mí nhựa, kẹp dây nhôm hai đầu và cắt rời
Nồi hấp tiệt trùng Autoclave Nhiệt độ $121^\circ\text{C}$; thời gian giữ nhiệt 12-17 phút (toàn mẻ 90-100 phút); áp suất đối kháng $2,3\text{ kgf/cm}^2$; áp suất cực đại $5\text{ kg/cm}^2$; công suất 800 kg/mẻ (dung tích $4,1\text{ m}^3$) Tiêu diệt triệt để nha bào vi sinh vật, làm chín protein, trương nở tinh bột tạo cấu trúc gel dẻo dai, giữ xúc xích căng tròn không nứt vỡ
Hệ thống rửa và sấy khô Nhiệt độ nước rửa $60^\circ\text{C}$; nhiệt độ buồng sấy $60-65^\circ\text{C}$ (thuyết minh $70-80^\circ\text{C}$); thời gian sấy 5-10 phút; nhiệt độ tâm xúc xích $50-55^\circ\text{C}$; tải trọng 0-60 kg/m băng tải Làm sạch mỡ bám ngoài vỏ, làm khô triệt để nước ở hai đầu chốt nhôm để chống vi sinh vật xâm nhập, chuẩn bị dán nhãn
  • Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng: Doanh nghiệp duy trì áp dụng các tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HACCP và ISO 9001:2008 nhằm kiểm soát mối nguy từ khâu giết mổ, tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm lưu thông.

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

Tổng kết kết quả tiếp cận thực tế sản xuất tại DABACO FOOD. Tác giả chỉ ra các yếu tố thuận lợi của doanh nghiệp: bề dày kinh nghiệm, dây chuyền công nghệ hiện đại, đội ngũ cán bộ có tay nghề cao, nguồn lao động địa phương dồi dào và vị trí địa lý tại tỉnh Bắc Ninh thuận tiện cho lưu thông hàng hóa đi các tỉnh thành lân cận.

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã tổng hợp và chuẩn hóa được bộ thông số công nghệ của toàn bộ dây chuyền sản xuất xúc xích heo tiệt trùng quy mô công nghiệp:

  • Số liệu kỹ thuật định lượng cụ thể: Chế độ cấp đông nhanh ở $-30^\circ\text{C}$ đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt $-18^\circ\text{C}$; rã đông tự nhiên trong không khí ở $5^\circ\text{C}$ trong $18-24\text{ h}$ để tâm thịt đạt $-4^\circ\text{C}$ đến $-2^\circ\text{C}$; kiểm soát kích thước hạt sau máy xay thô Mincer ở $3-5\text{ mm}$; khống chế nhiệt độ khối nhũ tương sau máy Cutter không được vượt quá $12^\circ\text{C}$ nhằm ngăn chặn hiện tượng tách pha mỡ và mất liên kết gel; xác lập thông số máy đóng gói KAP-500 với năng suất 110 cây/phút đối với cỡ 40 g và 80 cây/phút đối với cỡ 70 g; thiết lập thông số tiệt trùng nồi autoclave tại $121^\circ\text{C}$, thời gian giữ nhiệt 12-17 phút với áp suất đối kháng cân bằng chính xác ở $2,3\text{ kgf/cm}^2$.
  • Phân tích nguyên nhân sự cố kỹ thuật và giải pháp kiểm soát:
    • Sự cố tại máy nghiền: Hiện tượng vỡ dao cắt hoặc mắt sàng 8 mm do dị vật cơ học hoặc lắp ngược chiều lưỡi dao; tắc nghẽn máy do nguyên liệu mỡ quá đông cứng hoặc thịt còn nhiều gân xơ. Biện pháp là kiểm tra kỹ tạp chất trước khi nạp liệu và tuân thủ quy trình lắp dao.
    • Sự cố tại nồi tiệt trùng: Áp suất đối kháng không đạt $2,3\text{ kgf/cm}^2$ dẫn đến xúc xích bị trương nở không đều hoặc vỡ bao bì; hở gioăng nắp nồi hoặc tụt áp suất khí nén dẫn đến việc xúc xích bị nhăn nheo, sẫm màu bề mặt hoặc mềm cấu trúc do không đạt nhiệt độ chuẩn.
  • Đóng góp thực tiễn: Khóa luận hệ thống hóa một cách chi tiết từ lý thuyết chuyển hóa protein - lipid đến thực tế vận hành máy móc nhập khẩu từ Đức, Đan Mạch, Nhật Bản (máy KAP của hãng Kureha Chemical Industry, Tokyo). Các bản mô tả thiết bị, nguyên lý hoạt động, biến đổi hóa lý và bảng chỉ tiêu kỹ thuật đóng góp nguồn tư liệu kiểm nghiệm thực tế cho công tác đào tạo và sản xuất ngành thực phẩm.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của tài liệu:
    • Dữ liệu nghiên cứu bị giới hạn trong phạm vi một dòng sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng tại một cơ sở sản xuất duy nhất (DABACO FOOD) trong khoảng thời gian khảo sát 5 tháng (01/2019 - 05/2019).
    • Khóa luận thiên về khảo sát mô tả và ghi nhận quy trình thực tế có sẵn tại nhà máy; chưa có các mẻ thí nghiệm độc lập về việc thay đổi tỷ lệ phối trộn phụ gia (như tỷ lệ Tari, muối nitrite hay tỷ lệ thay thế của đạm đậu nành) để khảo sát ảnh hưởng trực tiếp đến độ bền gel nhũ tương.
    • Trong văn bản báo cáo, phần kiến nghị giải pháp kỹ thuật chưa được tác giả phát triển đầy đủ (dừng lại sau phần đánh giá các điểm thuận lợi của công ty).
  • Hướng nghiên cứu tiếp theo (dựa trên phạm vi nghiên cứu):
    • Khảo sát tối ưu hóa chế độ nhiệt trong nồi hấp autoclave nhằm rút ngắn chu kỳ mẻ (hiện tại kéo dài 90-100 phút) mà vẫn đảm bảo độ vô trùng thương phẩm.
    • Nghiên cứu thực nghiệm các công thức phối trộn phụ gia tự nhiên thay thế một phần muối nitrite và phụ gia phosphate nhằm đáp ứng xu hướng thực phẩm an toàn sức khỏe.

Giá trị tham khảo

Khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên, học viên các ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm, Kỹ thuật Chế biến Thịt: Tài liệu cung cấp góc nhìn thực tế về cách bố trí mặt bằng nhà máy, quy chuẩn vận hành các thiết bị cỡ lớn trong công nghiệp (máy cắt chém nhũ tương cutter, máy đóng gói tự động KAP, nồi tiệt trùng công nghiệp autoclave).
  • Kỹ sư công nghệ, kỹ thuật viên nhà máy chế biến thịt: Phần phân tích biến đổi hóa lý của protein thịt trong quá trình tạo nhũ dưới $12^\circ\text{C}$ và vai trò của áp suất đối kháng $2,3\text{ kgf/cm}^2$ trong nồi autoclave là tài liệu tra cứu trực tiếp khi vận hành dây chuyền và xử lý sự cố công nghệ.
  • Cán bộ quản lý chất lượng (QA/QC): Bộ 14 tiêu chí đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân, cùng các bảng tổng hợp chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh của nước chế biến (TCVN 5501-1991), protein đậu nành, muối, mì chính, hạt tiêu là các chuẩn mực kiểm tra nguyên liệu đầu vào có giá trị ứng dụng cao.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao trong quá trình xay nhuyễn thịt trên máy Cutter bắt buộc phải duy trì nhiệt độ khối nhũ tương dưới $12^\circ\text{C}$?

Quá trình xay nhuyễn vận hành với tốc độ dao quay rất cao (1.500 đến 4.500 rpm), sinh nhiệt ma sát lớn. Nếu nhiệt độ hệ nhũ tương vượt quá $12^\circ\text{C}$, protein sợi cơ (chủ yếu là myosin và actin) sẽ bị biến tính sớm, dẫn đến phá vỡ màng liên kết giữa nước và hạt mỡ, gây ra hiện tượng tách pha (tách mỡ và nước). Khi đó, khối thịt mất khả năng tạo gel bền vững khi gia nhiệt ở công đoạn tiệt trùng, khiến xúc xích bị mềm, thoát dịch và không đạt cấu trúc đàn hồi thương phẩm. Do đó, nhà máy phải bổ sung đá vảy thành 3 đợt để vừa hòa tan gia vị, vừa giữ nhiệt khối thịt luôn ổn định dưới ngưỡng này.

2. Thông số làm việc của nồi tiệt trùng Autoclave tại DABACO được quy định như thế nào?

Theo số liệu khảo sát tại nhà máy, nồi tiệt trùng Autoclave có dung tích bồn $4,1\text{ m}^3$, bồn trữ nước $3\text{ m}^3$, công suất tiệt trùng đạt 800 kg xúc xích/mẻ (khối lượng cả giàn là 2.000 kg). Nhiệt độ tiệt trùng tối đa cài đặt là $121^\circ\text{C}$ với thời gian giữ nhiệt từ 12 đến 17 phút tùy khối lượng sản phẩm, tổng thời gian một chu kỳ mẻ là 90 đến 100 phút. Áp suất đối kháng bắt buộc phải duy trì ở mức $2,3\text{ kgf/cm}^2$ để cân bằng với áp suất trương nở nội tại của thanh xúc xích, tránh làm nứt vỡ hoặc biến dạng vỏ bọc. Sau tiệt trùng, nhiệt độ nước hoàn lưu là $100^\circ\text{C}$ và nhiệt độ xúc xích khi đưa ra khỏi lò đạt khoảng $50^\circ\text{C}$.

3. Phương pháp đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên tại phân xưởng gồm những nội dung gì?

Hệ thống kiểm soát áp dụng bộ 14 tiêu chuẩn đánh giá thực hành VSATTP đối với nhân viên (mỗi tiêu chuẩn ghi nhận ở hai mức "có" hoặc "không"). Một nhân viên được kết luận là thực hành đúng khi đạt tối thiểu 9/14 tiêu chuẩn. Các nội dung kiểm tra cụ thể gồm: giữ sạch dụng cụ làm việc; khám sức khỏe định kỳ; tham gia tập huấn kiến thức VSATTP; đeo găng tay khi bao gói và chế biến; mang khẩu trang; rửa tay bằng xà phòng và sát trùng cồn; sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc; bỏ rác đúng thùng quy định; nguyên liệu được bảo quản lạnh đúng chuẩn; mặc tạp dề bảo hộ; bàn tay không đeo đồ trang sức; và móng tay được cắt ngắn.

4. Thiết bị nhồi và bao gói KAP-500 có xuất xứ từ đâu và các thông số vận hành cho từng loại sản phẩm ra sao?

Thiết bị định lượng và bao gói tự động KAP-500 (Krehalon Auto Packer) được sản xuất bởi hãng Kureha Chemical Industry (Tokyo, Nhật Bản). Máy tích hợp các công đoạn rút chân không, định lượng thể tích thịt, hàn kín mí màng nhựa bằng dòng cao tần và dập hai đầu bằng dây nhôm. Năng suất làm việc của máy đạt 110 cây/phút đối với loại xúc xích khối lượng 40 g và 80 cây/phút đối với loại 70 g. Thông số vận hành chung: lưu lượng bơm cấp liệu đạt $1,5\text{ m}^3/\text{h}$, lưu lượng bơm định lượng đạt $0,2\text{ m}^3/\text{h}$, tốc độ kéo màng phim đạt $26\text{ m/phút}$, cường độ dòng hàn cao tần $40-50\text{ mA}$, tần số sóng hàn $27,12\text{ MHz}$; tốc độ dập kẹp dây nhôm là $7\text{ m/phút}$ cho loại 40 g và $4\text{ m/phút}$ cho loại 70 g.

5. Yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu mỡ và da heo đầu vào trong chế biến xúc xích tiệt trùng là gì?

Tài liệu quy định rõ: nguyên liệu mỡ heo dùng cho sản xuất xúc xích tiệt trùng tuyệt đối không được sử dụng mỡ sa; mỡ phải được lạng sạch hoàn toàn lông, xương và tạp chất lạ, đồng thời việc phối trộn loại mỡ phải căn cứ vào độ pH của thịt nạc để tránh hiện tượng phân giải lipid làm tách pha nhũ tương. Đối với da heo, yêu cầu cạo sạch lông, lạng sạch lớp mỡ thừa bám dính, bề mặt không có vết bầm tím, da không quá già khô cứng; đặc biệt quy chuẩn công nghệ nghiêm cấm sử dụng da lấy từ heo nái hoặc heo nọc (heo đực giống) do kết cấu collagen quá dai cứng và có mùi đặc trưng khó khử.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên) đã hoàn thành việc mô tả và khảo sát chi tiết quy trình công nghệ sản xuất xúc xích heo tiệt trùng tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO. Công trình đã phản ánh chính xác các thông số kỹ thuật cốt lõi trong các công đoạn nghiền thô, tạo nhũ tương cutter dưới $12^\circ\text{C}$, nhồi định hình tự động và tiệt trùng nhiệt áp suất đối kháng $2,3\text{ kgf/cm}^2$. Khóa luận là tài liệu tổng hợp thực tế có giá trị tham khảo cao về mặt quy chuẩn công nghệ, tiêu chuẩn nguyên phụ liệu và kỹ thuật vận hành máy móc công nghiệp trong ngành chế biến thịt.