BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….năm 20 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trò quan trọng trong chiến lược phát triển du lịch của đất nước ta, là sự kết hợp hài hòa của nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch vụ khác. Trong đó kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi người tổ chức và người phục vụ bữa ăn cho khách phải có kỹ năng phục vụ, kỹ năng giao tiếp, am hiểu sản phẩm nhà hàng kinh doanh.những kỹ năng này không chỉ học trong quá trình học tập ở nhà trường mà còn học qua sách, báo, học trên thực tế.
Thông qua việc thu nhận những kiến thức về kỹ thuật phục vụ ăn uống, chúng tôi biên soạn giáo trình “Nghiệp vụ nhà hàng” làm cơ sở cho việc giảng dạy và học tập của học sinh. Giáo trình là tài liệu tham khảo cho các nhân viên, cán bộ quản lý của các nhà hàng, khách sạn về các nghiệp vụ cụ thể. Nội dung giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng gồm có 7 bài: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống và tổ chức lao động trong nhà hàng Bài 2: Các thiết bị trong nhà hàng và các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Bài 3: Quy trình phục vụ ăn uống trong nhà hàng Bài 4: Kỹ thuật phục vụ cơ bản trong nhà hàng Bài 5: Kỹ thuật phục vụ ăn uống trong nhà hàng Bài 6: Tổ chức và phục vụ các loại tiệc Bài 7: Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và các bộ phận khác trong khách sạn Trong quá trình biên soạn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Các tác giả: Đỗ Quang Khải Cao Thị Kim Cúc Lê Thị Hạnh 3 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU.
3 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN. 9 BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG. 11 VÀ TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG. 11 Nội dung chính:.
Vị trí, chức năng của một nhà hàng trong khách sạn. Khái niệm và vị trí của nhà hàng trong khách sạn. Chức năng của nhà hàng. Vai trò của nhà hàng đối với đời sống xã hội.
Phân loại phòng ăn, nhà hàng. Phân loại phòng ăn. Phân loại nhà hàng. Tổ chức lao động trong nhà hàng.
Sơ đồ tổ chức của nhà hàng. Nhiệm vụ của các chức danh. Tổ chức ca làm việc trong nhà hàng. Vai trò, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống.
Những yêu cầu cá nhân đối với bộ phận phục vụ ăn uống. Vệ sinh cá nhân .1: Tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân của bộ phân phục vụ ăn uống. Tư cách đạo đức. 23 BÀI 2: CÁC THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG.
24 VÀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG. 24 Nội dung chính:. Các trang thiết bị trong nhà hàng. Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
Các loại thiết bị máy móc. Xe đẩy phục vụ. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống. QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG.
34 Mục tiêu bài:. Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn. Khái niệm và các loại thực đơn. Chuẩn bị trước giờ phục vụ.
Quy trình phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn. Quy trình phục vụ ăn điểm tâm Á theo thực đơn. Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn. Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn.
Quy trình phục vụ khách ăn buffet. Cách trang trí nhà hàng. Cách kê bàn ghế. Cách bày thức ăn trên bàn.
Quy trình phục vụ khách ăn buffet. Quy trình phục vụ ăn chọn món. Quy trình phục vụ. Trình tự, tiêu chuẩn đón khách vào phòng ăn.
Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu của khách. Chỉnh lại bộ đồ ăn trên bàn. Quy trình phục vụ khách ăn chọn món. Quy trình phục vụ khách ăn trên buồng.
Phương pháp tiếp nhận yêu cầu của khách. Kỹ thuật đặt dụng cụ trên khay và xe đẩy. Quy trình phục vụ khách ăn trên buồng. Kỹ thuật dọn bàn ở buồng của khách.
48 BÀI 4: KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN. 50 Mục tiêu bài:. Kỹ thuật cầm đĩa khi phục vụ. Kỹ thuật sử dụng khay khi phục vụ.
Đặc điểm của khay. Kỹ thuật xếp khay. Kỹ thuật bưng, bê khay. Kỹ thuật lấy đồ ra khỏi khay.
Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách. Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách. Kỹ thuật phục vụ súp. Phục vụ bằng bát có 2 tay cầm.
Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong bữa ăn. Phục vụ rượu vang. Kỹ thuật phục vụ bia. Phục vụ đồ uống khác.
Xử lý tình huống trong nhà hàng. 56 BÀI 5: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG. 60 Mục tiêu bài:. Các bữa ăn trong ngày và cấu trúc một bữa ăn.
Bữa trưa và bữa tối. Cách ăn và cách sử dụng dụng cụ ăn uống. Ăn theo thứ tự thực đơn. Dụng cụ ăn và cách sử dụng.
Thông báo tín hiệu cho người phục vụ. Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu. Mô hình phục vụ theo kiểu Pháp. Mô hình phục vụ theo kiểu Nga.
Mô hình phục vụ theo kiểu Mỹ. Mô hình phục vụ theo kiểu Việt Nam. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn.
Kỹ thuật gấp khăn ăn. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu - Á. Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu.
Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu. Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á. Kỹ thuật đặt bàn ăn bữa trưa, tối Á. 92 BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC.
96 Nội dung chính:. Khái niệm và các loại tiệc. Chuẩn bị đặt bàn tiệc. Đặt bàn tiệc ngồi Âu.
Đặt bàn ăn tiệc ngồi Á. Chuẩn bị phục vụ tiệc. Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu á. Xin ý kiến khách.
Tiễn khách. Quy trình phục vụ tiệc ngồi Âu. Bày bàn tiệc đứng và phục vụ. Bày bàn tiệc đứng.
Phục vụ tiệc đứng. Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party). Sắp xếp bàn tiệc. Công việc sau khi kết thúc.
Trình tự và tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị, hội thảo. Phục vụ trong giờ hội nghị. Công việc sau khi hội nghị kết thúc. Phục vụ tiệc ngồi buffet.
Cách lên kế hoạch phục vụ một bữa tiệc. 104 BÀI 7: MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĂN UỐNG VỚI NHỮNG BỘ PHẬN KHÁC TRONG KHÁCH SẠN. 106 Nội dung chính:. Quan hệ giữa nhà bếp với phòng ăn.
Cùng phối hợp. Quan hệ giữa phòng ăn và quầy rượu. Cùng phối hợp. Quan hệ giữa phòng ăn, quầy rượu, phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ.
Phòng phụ trách dụng cụ và tạp vụ. Phòng ăn và quầy rượu. Cùng phối hợp. Quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận đón tiếp khách.
Cùng phối hợp. Quan hệ giữa phòng ăn với bộ phận kinh doanh tổng hợp. Phòng kinh doanh tổng hợp. Cùng phối hợp.
108 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 110 8 GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Nghiệp vụ nhà hàng Mã mô đun: MĐ 17 Thời gian thực hiện mô đun: 120 giờ ( Lý thuyết: 44 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 68 giờ; Kiểm tra: 8 giờ). Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng là môn học được bố trí giảng day sau các môn cơ sở và song song với các môn chuyên môn. - Tính chất: Là mô đun chuyên môn nghề.
- Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Mô đun Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho người học những kiến thức chung về nhà hàng, quy trình phục vụ, kỹ thuật trải gấp khăn, kỹ thuật đặt bàn ăn Á – Âu. Qua đó hình thành kỹ năng cho người học: Trải, gấp khăn, đặt bàn ăn Á – Âu đúng quy trình và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật. Sau khi học xong, người học có được các kiến thức, kỹ năng và thái độ cần thiết để có thể đảm nhiệm một trong các vị trí công việc sau: + Nhân viên phục vụ trong nhà hàng, khách sạn + Nhân viên quản lý trong nhà hàng, khách sạn Mục tiêu mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày được vị trí, chức năng của nhà hàng trong khách sạn; + Trình bày được vai trò, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ ăn uống; + Trình bày được các loại phòng ăn và tổ chức lao động trong nhà hàng; + Trình bày được những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống; + Kể tên được các trang thiết bị trong nhà hàng và các dụng cụ phục vụ ăn uống; + Miêu tả được các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu; + Trình bày được các kỹ thuật trải, gấp khăn bàn, khăn ăn; + Trình bày được các kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á; + Trình bày được các kỹ thuật phục vụ ăn uống cơ bản; + Trình bày được quy trình phục vụ ăn uống; + Trình bày được các loại tiệc và cách tổ chức phục vụ; + Nêu được mối quan hệ giữa bộ phận ăn uống và các bộ phận khác.
