Giáo Trình Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Tại Thành Phố Hồ Chí Minh

Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm cung cấp kiến thức chuyên sâu về quy trình, phương pháp và tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng thực phẩm.

• Tác giả: PGS. Nguyễn Đức Tuấn
• Trường học: Đại Học Y Dược Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Kiểm Nghiệm Thực Phẩm
• Đề tài: Giáo Trình Kiểm Nghiệm Thực Phẩm
• Loại tài liệu: giáo trình
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• 1. Phaàn I: NGHIEÄP VUÏ COÂNG TAÙC KIEÅM NGHIEÄM
• 1.1. Baøi 1: Heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm
• 1.2. Baøi 2: Coâng taùc kieåm nghieäm thöïc phaåm
• 1.3. Baøi 3: Tieâu chuaùn thöïc phaåm
• 2. Phaàn II: ÑOÁI TÖÔÏNG KIEÅM NGHIEÄM
• 2.1. Baøi 1: Thòt vaø saûn phaåm thòt
• 2.2. Baøi 2: Caù vaø saûn phaåm ngheà caù
• 2.3. Baøi 3: Tröùng
• 2.4. Baøi 4: Nguõ coác
• 2.5. Baøi 5: Rau quaû
• 2.6. Baøi 6: Daàu – Môõ – Bô
• 2.7. Baøi 7: Söõa vaø saûn phaåm söõa
• 2.8. Baøi 8: Cheø – Caø pheâ
• 2.9. Baøi 9: Ñoà uoóng coù röôïu vaø khoâng röôïu
• 2.10. Baøi 10: Phuï gia thöïc phaåm

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Tại TP

Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh là tài liệu quan trọng, cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. Tài liệu này không chỉ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm mà còn đảm bảo sức khỏe cộng đồng. Nội dung giáo trình bao gồm các phương pháp kiểm nghiệm, quy định và tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, cùng với các ứng dụng thực tiễn trong ngành.

1.1. Nội dung chính của giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm

Giáo trình bao gồm các phần như định nghĩa thực phẩm, phân loại thực phẩm, và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Những nội dung này giúp người học hiểu rõ hơn về các loại thực phẩm và quy trình kiểm nghiệm.

1.2. Tầm quan trọng của giáo trình trong ngành thực phẩm

Giáo trình không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành, giúp sinh viên và chuyên gia có thể áp dụng vào thực tế. Điều này rất cần thiết trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng.

II. Các thách thức trong kiểm nghiệm thực phẩm tại TP

Mặc dù có nhiều tiến bộ trong lĩnh vực kiểm nghiệm thực phẩm, nhưng vẫn còn nhiều thách thức cần phải đối mặt. Các vấn đề như ô nhiễm thực phẩm, sự thiếu hụt nguồn nhân lực chất lượng cao, và sự không đồng nhất trong quy trình kiểm nghiệm là những vấn đề cần được giải quyết.

2.1. Ô nhiễm thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe

Ô nhiễm thực phẩm có thể đến từ nhiều nguồn khác nhau như hóa chất, vi sinh vật, và các chất độc hại. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm mà còn gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng cho người tiêu dùng.

2.2. Thiếu hụt nguồn nhân lực chất lượng cao

Ngành kiểm nghiệm thực phẩm đang đối mặt với tình trạng thiếu hụt nhân lực có trình độ chuyên môn cao. Điều này ảnh hưởng đến khả năng thực hiện các quy trình kiểm nghiệm một cách chính xác và hiệu quả.

III. Phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm hiệu quả tại TP

Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, việc áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm hiện đại là rất cần thiết. Các phương pháp này bao gồm kiểm nghiệm vi sinh vật, hóa học và cảm quan, giúp phát hiện các chất độc hại và đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

Kiểm nghiệm vi sinh vật là một trong những phương pháp quan trọng nhất trong kiểm nghiệm thực phẩm. Phương pháp này giúp phát hiện các vi khuẩn gây bệnh và đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Kiểm nghiệm hóa học và cảm quan

Kiểm nghiệm hóa học giúp xác định các chất hóa học có trong thực phẩm, trong khi kiểm nghiệm cảm quan đánh giá chất lượng thực phẩm qua các giác quan. Cả hai phương pháp này đều đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm

Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm không chỉ là tài liệu học tập mà còn là công cụ hữu ích cho các cơ sở sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng các kiến thức từ giáo trình vào thực tiễn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

4.1. Nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm

Việc áp dụng các phương pháp kiểm nghiệm từ giáo trình giúp các cơ sở sản xuất thực phẩm nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng.

4.2. Đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng đồng

Giáo trình cung cấp các kiến thức cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng và giảm thiểu các rủi ro liên quan đến thực phẩm.

V. Kết luận và tương lai của kiểm nghiệm thực phẩm tại TP

Kiểm nghiệm thực phẩm tại TP.HCM đang trên đà phát triển mạnh mẽ. Với sự hỗ trợ từ giáo trình và các phương pháp hiện đại, ngành kiểm nghiệm thực phẩm sẽ ngày càng hoàn thiện hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội.

5.1. Tương lai của ngành kiểm nghiệm thực phẩm

Ngành kiểm nghiệm thực phẩm sẽ tiếp tục phát triển với sự xuất hiện của các công nghệ mới, giúp nâng cao hiệu quả và độ chính xác trong kiểm nghiệm.

5.2. Vai trò của giáo trình trong sự phát triển này

Giáo trình kiểm nghiệm thực phẩm sẽ tiếp tục là nguồn tài liệu quý giá, cung cấp kiến thức và kỹ năng cho các thế hệ chuyên gia trong tương lai.

Nội dung chính

Giáo trình Kiểm Nghiệm Thực Phẩm (Bộ Môn Hóa Phân Tích – Kiểm Nghiệm, Khoa Dược, Đại Học Y Dược TP. Hồ Chí Minh)

---

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Kiểm nghiệm thực phẩm do PGS. Nguyễn Đức Tuấn biên soạn, được Bộ môn Hóa phân tích – Kiểm nghiệm thuộc Khoa Dược, Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh xuất bản và đưa vào giảng dạy từ năm 2015. Trong chương trình đào tạo Dược sĩ đại học và sau đại học chuyên ngành Kiểm nghiệm – Độc chất, học phần Kiểm nghiệm thực phẩm giữ vị trí môn học chuyên ngành cốt lõi, trang bị các cơ sở lý luận, kỹ thuật kiểm định chất lượng và an toàn thực phẩm.

Mục tiêu học tập của giáo trình hướng đến việc cung cấp cho người học:

• Hệ thống quy định pháp lý, cơ cấu quản lý và các nguyên tắc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) tại Việt Nam và quốc tế.
• Quy trình thao tác chuẩn trong công tác lấy mẫu, xử lý mẫu, bảo quản và lưu mẫu kiểm nghiệm.
• Phương pháp phân tích cảm quan, hóa lý, vi sinh vật và độc chất trên các nền mẫu thực phẩm cụ thể theo hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) và tiêu chuẩn quốc tế.

Cấu trúc tài liệu được chia thành hai phần riêng biệt: Phần I tập trung vào nghiệp vụ quản lý và phương pháp luận kiểm nghiệm chung; Phần II đi sâu vào các đối tượng thực phẩm chuyên biệt. Giáo trình tiếp cận vấn đề từ góc độ khoa học phân tích gắn liền với khuôn khổ pháp quy, kết hợp giữa hóa học phân tích công cụ và độc chất học thực phẩm.

Điểm đặc thù của tài liệu là việc chuẩn hóa các phương pháp kiểm nghiệm theo hệ thống văn bản quy phạm pháp luật của Bộ Y tế, các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), tiêu chuẩn ISO và phương pháp thử của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex), Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thống (AOAC).

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương và chủ đề chính

Giáo trình được cấu trúc thành 2 phần với 13 bài học chuyên đề:

1. Phần I – Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (tr. 1–9)

   • Khái niệm và phân loại: Định nghĩa thực phẩm, thực phẩm chức năng (thành phần bổ sung vi chất dinh dưỡng như vitamin A, sắt, calci, acid béo omega-3, omega-6, DHA, taurine; thảo dược thiên nhiên như gừng, tỏi, nghệ, atisô, sắn dây). Tiêu chí phân định sản phẩm "thuốc – thực phẩm" dựa trên hàm lượng hoạt chất, chỉ định điều trị và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị hàng ngày (RDA).
   • Các yếu tố ô nhiễm: Tác nhân sinh học (vi khuẩn sinh bào tử Clostridium botulinum, Bacillus cereus; vi khuẩn không sinh bào tử Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae; virus viêm gan A, E, Rotavirus; độc tố tự nhiên gồm acid cyanhydric trong sắn/măng, solanin trong mầm khoai tây, tetrodotoxin TTX trong cá nóc/bạch tuộc vòng xanh gây ức chế kênh $\text{Na}^+/\text{K}^+$, độc tố nhuyễn thể DSP, NSP, ASP, PSP; độc tố vi nấm Aflatoxin, Ochratoxin); tác nhân hóa học (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng, kháng sinh chloramphenicol, tetracyclin, penicillin, hormon); tác nhân vật lý (dị vật, phóng xạ).
   • Mạng lưới quản lý: Phân cấp quản lý theo Nghị định 86/CP; hệ thống 4 viện chuyên ngành tuyến Trung ương (Viện Dinh Dưỡng phụ trách 28 tỉnh phía Bắc, Viện Pasteur Nha Trang phụ trách 11 tỉnh miền Trung, Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP.HCM phụ trách 19 tỉnh phía Nam, Viện Vệ sinh dịch tễ Tây Nguyên phụ trách 4 tỉnh Tây Nguyên), 3 Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Trung tâm 1, 2, 3) và Trung tâm Y tế dự phòng tuyến tỉnh.

2. Phần I – Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm (tr. 10–19)

   • Thuật ngữ kỹ thuật: Đơn vị sản phẩm, lô hàng đồng nhất, mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung, mẫu trung bình và mẫu trung bình thí nghiệm.
   • Quy chuẩn thao tác: Kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm tươi sống, hải sản, mẫu ngộ độc thực phẩm (thu hồi toàn bộ chất nôn, thức ăn liên quan, bảo quản ở $-15^\circ\text{C}$ đến $-20^\circ\text{C}$). Quy trình lưu mẫu tại kho và phòng kiểm nghiệm (nhiệt độ $-20^\circ\text{C}$, thời gian lưu từ 30 đến 90 ngày; lưu mẫu thức ăn chế biến sẵn trong 24 giờ).
   • Phương pháp lấy mẫu quy chuẩn: Sơ đồ lấy mẫu thủy sản theo TCVN 5276-90; phương pháp lấy mẫu đồ hộp theo TCVN 4409-87 và TCVN 2600-78 (bảng định mức số đơn vị lấy mẫu theo cỡ lô và khối lượng tịnh).

3. Phần I – Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm (tr. 20–30)

   • Hệ thống Codex quốc tế và Codex Việt Nam: Lịch sử thành lập CAC (FAO/WHO 1962), quy trình 8 bước biên soạn tiêu chuẩn Codex. Cơ cấu Ủy ban Codex Việt Nam (thành lập năm 1994 theo Quyết định 570/TĐC-QĐ) gồm 17 ban kỹ thuật (TCF 1 đến TCF 17) và 5 tiểu ban chuyên ngành.
   • Phân cấp và phân loại tiêu chuẩn: 3 cấp tiêu chuẩn (TCVN, TCN, TCCS); 2 nhóm chỉ tiêu kỹ thuật chính gồm chỉ tiêu chất lượng thương phẩm (dinh dưỡng, cảm quan, bao gói) và chỉ tiêu vệ sinh an toàn (ô nhiễm vật lý, hóa học, sinh học).

4. Phần II – Bài 1: Kiểm nghiệm thịt và sản phẩm thịt (tr. 31–42)

   • Thành phần dinh dưỡng: Hàm lượng protein (15–20%), cấu trúc collagen/elastin, hàm lượng chất chiết xuất (creatin, creatinin, carnosin); lipid, vitamin nhóm B ($\text{B}_1$, $\text{B}_3$), khoáng chất ($\text{Fe}$, $\text{P}$, $\text{S}$).
   • Chỉ tiêu kỹ thuật thịt tươi (TCVN 7046-02): Trạng thái cảm quan, độ pH (5,5–6,2 theo TCVN 4835-02 / ISO 2917-99), định tính dihydro sulfur $\text{H}_2\text{S}$ (TCVN 3699-90 bằng phản ứng với chì acetat tạo kết tủa $\text{PbS}$ đen), định lượng amoniac $\text{NH}_3 \le 35\text{ mg}/100\text{g}$ (TCVN 4834-89), phản ứng đồng sulfat $\text{CuSO}_4$.
   • Kỹ thuật phân tích kim loại nặng: Xác định hàm lượng chì ($\text{Pb} \le 0,5\text{ mg/kg}$) theo TCVN 5151-90 bằng quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) ở bước sóng $283,3\text{ nm}$ hoặc $217\text{ nm}$, kỹ thuật tro hóa mẫu ở $550^\circ\text{C}$ có mặt $\text{Mg(NO}_3)_2$, chiết phức APDC/MIBK ở pH 3 đối với mẫu hàm lượng vết. Giới hạn vi sinh vật (Salmonella 0/25g, C. botulinum 0/1g) và ký sinh trùng (Cysticercus, Trichinella spiralis).

5. Phần II – Bài 2: Kiểm nghiệm cá và sản phẩm nghề cá (tr. 43–50)

   • Thành phần và đặc tính: Protein (16–17%), hàm lượng acid béo chưa no họ omega-3 (EPA, DHA) trong cá thu ($2,5\text{g}%$), cá trích ($1,7\text{g}%$), cá hồi ($1,2\text{g}%$).
   • Chỉ tiêu kỹ thuật: Kiểm nghiệm cá đông lạnh xuất khẩu theo TCVN 4379-86 ($\text{H}_2\text{S}$ âm tính, $\text{NH}_3 \le 25\text{ mg}/100\text{g}$); kiểm nghiệm tôm thịt đông lạnh theo TCVN 4380-91 (phân hạng A2-I, A2-II; nhiệt độ tâm bánh tôm $\le -12^\circ\text{C}$; bảng quy cách phân cỡ số thân tôm trên 1 pound).

6. Phần II – Bài 3 đến Bài 10: Các nhóm thực phẩm chuyên biệt (tr. 51–100)

   • Hệ thống hóa các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp thử đối với Trứng (Bài 3), Ngũ cốc (Bài 4), Rau quả (Bài 5), Dầu – Mỡ – Bơ (Bài 6), Sữa và sản phẩm sữa (Bài 7), Chè – Cà phê (Bài 8), Đồ uống có rượu và không rượu (Bài 9), Phụ gia thực phẩm (Bài 10).

[Phần I: Nghiệp vụ công tác kiểm nghiệm]
[Phần II: Đối tượng kiểm nghiệm chuyên biệt]

Progression logic (Logic tiến trình): Nội dung đi từ khung thể chế, nguyên tắc pháp lý và phương pháp luận lấy mẫu chung (Phần I), sau đó phát triển thành các quy trình phân tích định tính, định lượng cụ thể trên từng nền mẫu thực phẩm (Phần II).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Lý thuyết độc chất và vệ sinh an toàn thực phẩm: Bản chất gây độc của các tác nhân sinh học (nội độc tố, ngoại độc tố, vi nấm), hóa học (kim loại nặng $\text{Pb, Cd, Hg}$, hóa chất bảo vệ thực vật, chất kháng sinh, chất tăng trọng) và cơ chế phân hủy thực phẩm tạo ra các sản phẩm chuyển hóa bay hơi ($\text{NH}_3, \text{H}_2\text{S}$).
• Nguyên lý phân tích công cụ và hóa phân tích: Phương pháp chuẩn độ thể tích, đo điện hóa (đo pH dịch chiết bằng điện cực thủy tinh theo TCVN 4835-02), phản ứng tạo phức và kết tủa màu, nguyên lý quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS ngọn lửa không khí nén – acetylen).
• Khuôn khổ tiêu chuẩn hóa: Cấu trúc tiêu chuẩn kỹ thuật 3 cấp độ (Quốc gia, Ngành, Cơ sở) và các nguyên tắc hài hòa tiêu chuẩn quốc tế theo khuyến nghị của FAO/WHO Codex.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thao tác xử lý mẫu thực phẩm phức tạp (xay nghiền đồng nhất, kỹ thuật tro hóa khô ở $550^\circ\text{C}$ với chất phụ gia bảo lưu $\text{Mg(NO}_3)_2$, chiết phân bố lỏng – lỏng hệ APDC/MIBK); hiệu chuẩn và vận hành thiết bị quang phổ AAS (thiết lập khe đo $0,5\text{ nm}$, lưu lượng khí $4,2/1,2\text{ L/phút}$, dòng đèn cathod rỗng $70%$).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Xây dựng đường chuẩn phân tích nồng độ ($1 - 8\ \mu\text{g/ml}$ chì), xử lý sai số thực nghiệm (độ lệch các lần đo lặp $\le 15%$), tính toán kết quả qua hệ số pha loãng $F$, biện luận dữ liệu phân tích đối chiếu với ngưỡng giới hạn cho phép trong TCVN.
• Năng lực thực hành nghề nghiệp (Practical competencies): Quy trình lấy mẫu hiện trường theo sơ đồ đường chéo, lập biên bản niêm phong mẫu, thực hiện lưu mẫu kiểm nghiệm tranh chấp theo quy định pháp lý.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Phương pháp tiếp cận sư phạm (Pedagogical approach)

Giáo trình kết hợp giữa lý thuyết quy chuẩn thể chế và hướng dẫn quy trình thực nghiệm. Sinh viên tiếp cận kiến thức thông qua việc phân tích mối liên hệ giữa bản chất sinh hóa của thực phẩm với các biến đổi hóa lý khi thực phẩm bị hư hỏng, từ đó áp dụng các phép thử phân tích định tính và định lượng tương ứng.

Bài tập và phân tích tình huống (Case studies)

• Tính toán quy mô lấy mẫu: Dựa trên dữ liệu cỡ lô hàng thực tế, sinh viên áp dụng các bảng quy chuẩn (ví dụ: Bảng 1, 2, 3 của TCVN 4409-87 đối với đồ hộp) để tính toán chính xác số lượng đơn vị bao gói cần chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu, mẫu riêng, mẫu chung và mẫu lưu.
• Tình huống điều tra ngộ độc thực phẩm: Quy trình thu nhận, đánh số, mã hóa và bảo quản lạnh sâu ($-15^\circ\text{C}$ đến $-20^\circ\text{C}$) đối với chất nôn của bệnh nhân và các thành phần thức ăn trong bữa ăn phục vụ công tác xác định nguyên nhân ngộ độc.
• Phân định sản phẩm thuốc – thực phẩm: Áp dụng quy định của Bộ Y tế để đánh giá một sản phẩm lưu hành là thực phẩm chức năng hay thuốc dựa trên thành phần hoạt chất, liều dùng so với RDA và công bố công dụng điều trị của nhà sản xuất.

Thực hành phòng thí nghiệm (Practical exercises)

Giáo trình cung cấp các quy trình thực hành chi tiết từng bước:

• Đo pH dịch chiết thịt tươi bằng máy đo pH sau khi ngâm chiết mẫu thịt nạc đã cắt nhỏ.
• Định tính hydro sulfur ($\text{H}_2\text{S}$) sinh ra do phân hủy protein bằng giấy tẩm chì acetat $10%$, quan sát sự biến màu nâu/đen của chì sulfur ($\text{PbS}$) theo thang 4 mức độ (Âm tính, Dương tính yếu, Dương tính vừa, Dương tính mạnh).
• Định lượng vi lượng kim loại nặng chì ($\text{Pb}$) trong thịt bằng phương pháp AAS: chuẩn bị dãy mẫu chuẩn $C_1 - C_5$ chứa $\text{LaCl}_3\ 0,5%$, $\text{Mg(NO}_3)_2\ 0,5%$, $\text{HCl}\ 1%$; chuẩn bị mẫu trắng; đo độ hấp thu ở $283,3\text{ nm}$ và lập đường chuẩn $D - C$.

Phương pháp đánh giá (Assessment methods)

• Đánh giá lý thuyết: Kiểm tra mức độ nắm vững các định nghĩa, hệ thống cơ quan quản lý, quy chuẩn Codex, TCVN và giới hạn vi sinh, hóa học tối đa cho phép trong thực phẩm.
• Đánh giá thực hành: Đánh giá kỹ năng chuẩn bị mẫu, kỹ thuật vận hành máy đo phổ/máy đo pH, tính toán số liệu thống kê và khả năng lập phiếu kết quả kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn.

Hướng dẫn tự học (Self-study guidelines)

Người học cần chủ động tra cứu các tiêu chuẩn TCVN, AOAC, ISO được trích dẫn trong từng bài học; lập bảng đối chiếu các chỉ tiêu kiểm nghiệm giữa các nhóm sản phẩm có cùng nguồn gốc động vật (thịt tươi, thịt chế biến, cá tươi, tôm đông lạnh) để nhận diện các tiêu chí đánh giá độ tươi và độ an toàn đặc trưng.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Tích hợp văn bản quy phạm pháp luật và quy chuẩn ngành

Giáo trình hệ thống hóa các văn bản quản lý nhà nước tại thời điểm biên soạn:

• Nghị định 86/CP ngày 08/12/1996 của Thủ tướng Chính phủ về phân công trách nhiệm quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Quyết định số 322/BYT-QĐ ngày 03/03/1997 của Bộ Y tế về quy chế tổ chức và hoạt động của Thanh tra Vệ sinh.
• Quyết định số 178/1999/QĐ-TTg và Thông tư số 15/2000/TT-BYT về ghi nhãn hàng hóa thực phẩm.
• Quyết định số 570/TĐC-QĐ ngày 11/08/1994 về thành lập Ủy ban Codex Việt Nam.

Cập nhật phương pháp thử nghiệm theo tiêu chuẩn quốc tế

Tài liệu tích hợp các phương pháp thử nghiệm tham chiếu từ hệ thống tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế:

• Tiêu chuẩn thịt và cá: TCVN 7046-02 (Thịt tươi), TCVN 4835-02 / ISO 2917-99 (Đo pH thịt), TCVN 4834-89 (Định lượng nitơ amoniac), TCVN 3699-90 (Định tính $\text{H}_2\text{S}$), TCVN 5151-90 (Xác định chì bằng AAS), TCVN 4379-86 (Cá đông lạnh xuất khẩu), TCVN 4380-91 (Tôm thịt đông lạnh).
• Phương pháp phân tích vi lượng và độc chất: Dẫn chiếu phương pháp AOAC 995 để xác định dư lượng kháng sinh nhóm tetracyclin; tiêu chuẩn ISO 13493-98 để định lượng chloramphenicol.

Tính thực tiễn trong phân tích dụng cụ

Giáo trình không dừng lại ở nguyên lý chung mà đưa ra các thông số thực nghiệm: quy trình xử lý cản trở quang phổ bằng muối Lantan clorid ($\text{LaCl}_3$), kỹ thuật chiết tạo phức làm giàu với Amonium pyrolydine dithiocarbanat (APDC) trong dung môi Methyl isobutyl ceton (MIBK), thông số ngọn lửa đèn AAS và cách lập đường chuẩn thực tế.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Sinh viên đại học: Sinh viên năm thứ 3 và năm thứ 4 ngành Dược học theo học học phần Kiểm nghiệm thực phẩm hoặc chuyên ngành Kiểm nghiệm thuốc – Độc chất học.
• Học viên sau đại học: Dược sĩ chuyên khoa I, chuyên khoa II, học viên cao học chuyên ngành Kiểm nghiệm thuốc và Độc chất, Hóa phân tích dùng làm tài liệu tham khảo về phương pháp luận và kỹ thuật phân tích độc chất thực phẩm.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành khối kiến thức cơ sở ngành gồm Hóa vô cơ, Hóa hữu cơ, Hóa sinh học, Vi sinh ký sinh trùng và đặc biệt là Hóa phân tích (bao gồm phân tích thể tích và phân tích dụng cụ: quang phổ hấp thu, sắc ký).
• Giảng viên và chuyên viên phân tích: Giảng viên dùng làm khung tài liệu giảng dạy lý thuyết và thiết kế bài thực tập bộ môn; kiểm nghiệm viên tại các Viện Kiểm nghiệm, Trung tâm Y tế dự phòng, Trung tâm Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và phòng kiểm soát chất lượng (QA/QC) tại các nhà máy chế biến thực phẩm.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng đào tạo nào?

Tài liệu được biên soạn phục vụ trực tiếp cho chương trình đào tạo Dược sĩ đại học và sau đại học ngành Dược, đồng thời phù hợp làm tài liệu tham khảo chuyên môn cho các kỹ thuật viên, cử nhân hóa học, sinh học làm việc trong lĩnh vực kiểm định chất lượng thực phẩm.

2. Cần trang bị những kiến thức nền tảng nào trước khi học giáo trình này?

Học viên cần nắm vững lý thuyết hóa học phân tích (chuẩn độ, đo quang phổ AAS, đo điện thế), hóa sinh (chuyển hóa protein, lipid, glucid), độc chất học cơ bản và các kỹ thuật vi sinh vật học (phương pháp nuôi cấy, đếm khuẩn lạc).

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các giáo trình công nghệ thực phẩm tổng quát là gì?

Giáo trình tiếp cận thực phẩm dưới góc độ Dược học – Hóa phân tích – Độc chất học, tập trung sâu vào cơ chế quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm, phân định ranh giới giữa thuốc và thực phẩm chức năng, cùng các phương pháp kiểm nghiệm độc chất vi lượng ($\text{Pb, Cd, Hg}$, độc tố tự nhiên, dư lượng kháng sinh, độc tố vi nấm).

4. Làm thế nào để tự học và nắm vững kiến thức trong giáo trình hiệu quả?

Người học nên kết hợp học lý thuyết nghiệp vụ quản lý ở Phần I với quy trình phân tích cụ thể ở Phần II; thực hành vẽ lại sơ đồ lấy mẫu (như sơ đồ lấy mẫu thủy sản TCVN 5276-90) và lập bảng so sánh các chỉ tiêu lý hóa – cảm quan giữa các nhóm thực phẩm tươi sống và chế biến.

5. Giáo trình có dẫn chiếu các phương pháp và tiêu chuẩn kỹ thuật bổ trợ nào?

Tài liệu viện dẫn trực tiếp hệ thống tiêu chuẩn TCVN (TCVN 7046-02, TCVN 5151-90, TCVN 4409-87...), các tiêu chuẩn quốc tế ISO (ISO 3100, ISO 2917, ISO 13493), tài liệu phương pháp của AOAC và danh mục tiêu chuẩn của Ủy ban Codex quốc tế.

---

Kết luận

Giáo trình Kiểm nghiệm thực phẩm của Bộ môn Hóa Phân Tích – Kiểm Nghiệm, Khoa Dược, Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh là tài liệu giảng dạy học thuật hệ thống hóa toàn diện nghiệp vụ kiểm tra, kiểm nghiệm chất lượng và an toàn thực phẩm. Nội dung sách gắn kết chặt chẽ giữa hệ thống quản lý pháp quy nhà nước, tiêu chuẩn Codex/TCVN với các quy trình kỹ thuật phân tích hóa lý và vi sinh trong phòng thí nghiệm.

Lộ trình học tập khuyến nghị bắt đầu từ việc nắm vững khung quản lý chất lượng và phương pháp lấy mẫu chuẩn (Phần I), sau đó tiến hành thực nghiệm trên các đối tượng nền mẫu thực phẩm cụ thể (Phần II). Để mở rộng kiến thức, người học cần nghiên cứu bổ trợ các tiêu chuẩn TCVN liên quan, sổ tay phương pháp phân tích chuẩn của AOAC và các hướng dẫn kỹ thuật cập nhật từ Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (CAC).

Trích đoạn nội dung tài liệu

ÑAÏI HOÏC Y DÖÔÏC THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA DÖÔÏC BOÄ MOÂN HOÙA PHAÂN TÍCH – KIEÅM NGHIEÄM Giaùo trình KIEÅM NGHIEÄM THÖÏC PHAÅM Bieân soaïn: PGS. Nguyeãn Ñöùc Tuaán Thaønh Phoá Hoà Chí Minh 2015 MUÏC LUÏC Phaàn I: NGHIEÄP VUÏ COÂNG TAÙC KIEÅM NGHIEÄM Baøi 1: Heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm 1 Baøi 2: Coâng taùc kieåm nghieäm thöïc phaåm 10 Baøi 3: Tieâu chuaån thöïc phaåm 20 Phaàn II: ÑOÁI TÖÔÏNG KIEÅM NGHIEÄM Baøi 1: Thòt vaø saûn phaåm thòt 31 Baøi 2: Caù vaø saûn phaåm ngheà caù 43 Baøi 3: Tröùng 51 Baøi 4: Nguõ coác 57 Baøi 5: Rau quaû 64 Baøi 6 : Daàu – Môõ – Bô 71 Baøi 7 : Söõa vaø saûn phaåm söõa 77 Baøi 8 : Cheø – Caø pheâ 86 Baøi 9 : Ñoà uoáng coù röôïu vaø khoâng röôïu 91 Baøi 10: Phuï gia thöïc phaåm 100 Phaàn I NGHIEÄP VUÏ COÂNG TAÙC KIEÅM NGHIEÄM THÖÏC PHAÅM Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm Baøi 1 HEÄ THOÁNG QUAÛN LYÙ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH AN TOAØN THÖÏC PHAÅM DAØN BAØI 1. Ñaïi cöông veà thöïc phaåm 1. Ñònh nghóa thöïc phaåm 1.

Thöïc phaåm chöùc naêng 1. Phaân loaïi saûn phaåm thuoác- thöïc phaåm 1. Phaân loaïi thöïc phaåm 1. Veä sinh an toaøn thöïc phaåm 1.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thöïc phaåm 2. Heä thoáng quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm 2. Heä thoáng kieåm nghieäm 2. Heä thoáng thanh tra, kieåm tra NOÄI DUNG 1.

ÑAÏI CÖÔNG VEÀ THÖÏC PHAÅM 1. Ñònh nghóa thöïc phaåm [3] Thöïc phaåm laø nhöõng ñoà aên, uoáng cuûa con ngöôøi döôùi daïng töôi soáng hoaëc ñaõ qua sô cheá, cheá bieán bao goàm caû ñoà uoáng, nhai, ngaäm vaø caùc chaát ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát, cheá bieán thöïc phaåm. Thöïc phaåm chöùc naêng [10] 1. Ñònh nghóa Thöïc phaåm chöùc naêng laø caùc thöïc phaåm coù taùc duïng caûi thieän söùc khoûe goùp phaàn phoøng ngöøa beänh thöôøng gaëp, laøm chaäm quaù trình phaùt trieån cuûa caùc beänh maõn 1 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm tính, ñieàu hoøa hoaït ñoäng cuûa caùc cô quan nhö gan, daï daøy, ruoät, thaän, tim maïch, thaàn kinh… Ngöôøi tieâu duøng coù theå söû duïng caùc thöïc phaåm chöùc naêng nhö caùc thöïc phaåm thoâng duïng khaùc.

Thöïc phaåm chöùc naêng khoâng phaûi laø thuoác, khoâng ñaëc trò moät beänh cuï theå naøo. Coù theå xem thöïc phaåm chöùc naêng laø phaàn giao thoa giöõa thöïc phaåm vaø thuoác. THÖÏC THÖÏC PHAÅM PHAÅM CHÖÙC NAÊNG THUOÁC 1. Thaønh phaàn caáu taïo cuûa thöïc phaåm chöùc naêng Thöïc phaåm chöùc naêng coù caáu taïo töø boät nguõ coác, söõa coù boå sung theâm caùc vitamin, chaát khoaùng, boå sung acid beùo omega-3 vaø omega-6, hoaëc caùc khoaùng chaát khaùc nhö Taurine, DHA (Docoxahexaenoic acid) … Thöïc phaåm chöùc naêng coù theå caáu taïo töø caùc loaïi gia vò thieân nhieân nhö göøng, toûi, ngheä, rieàng, tía toâ, kinh giôùi… Thöïc phaåm chöùc naêng laøm töø rau xanh, caây thuoác thieân nhieân nhö rau maù, rau ngoùt, möôùp ñaéng, caây laù nhaøu, artichaut, saén daây, ngaõi cöùu… Moät soá baùnh möùc, keïo, söõa, ñöôøng…ñöôïc taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng nhö vitamin A, saét, calci… Thöïc phaåm ñaëc bieät ñeå nuoâi döôõng beänh nhaân taêng ñöôøng huyeát, sau phaãu thuaät… 2 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm 1.

Phaân loaïi saûn phaåm thuoác- thöïc phaåm [5] Hieän nay, treân thöïc teá coù moät soá saûn phaåm ñöôïc cô quan quaûn lyù thuoác vaø thöïc phaåm Hoa Kyø (FDA) caáp giaáy pheùp löu haønh döôùi daïng thuoác- thöïc phaåm. Ñeå thoáng nhaát quaûn lyù, Boä Y teá quy ñònh neáu nhöõng saûn phaåm thuoác- thöïc phaåm coù ñuû caùc ñieàu kieän sau thì ñöôïc coi laø thuoác.  Coù thaønh phaàn hoaït chaát vôùi haøm löôïng vaø lieàu duøng coù taùc duïng phoøng beänh vaø chöõa beänh. Ñoái vôùi saûn phaåm chöùa vitamin, muoái khoaùng coù haøm löôïng vaø lieàu duøng haøng ngaøy vöôït quaù nhu caàu khuyeán nghò cho ngöôøi Vieät Nam (RDA- Recomended Daily Allowance).

 Nhaø saûn xuaát coâng boá saûn phaåm coù taùc duïng phoøng beänh, chöõa beänh nhö moät soá döôïc phaåm (coù coâng duïng, chæ ñònh, lieàu duøng, choáng chæ ñònh nhö moät loaïi thuoác). Nhöõng saûn phaåm thuoác- thöïc phaåm neáu khoâng ñuû caùc ñieàu kieän quy ñònh treân ñöôïc coi laø thöïc phaåm. Phaân loaïi thöïc phaåm 1. Theo nguoàn goác Thöïc phaåm coù nguoàn goác ñoäng vaät Thöïc phaåm coù nguoàn goác thöïc vaät 1.

Theo tính chaát Thöïc phaåm töôi soáng Thöïc phaåm ñaõ qua cheá bieán 1. Theo muïc ñích baûo quaûn Thöïc phaåm giöõ ñöôïc laâu: caùc loaïi thöïc phaåm ñaõ qua saáy khoâ Thöïc phaåm khoâng giöõ ñöôïc laâu: rau, quaû, tröùng… Thöïc phaåm deã hö: thòt, caù, söõa… 3 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm 1. Theo quan ñieåm dinh döôõng Thöïc phaåm giaøu protid Thöïc phaåm giaøu glucid Thöïc phaåm giaøu lipid Thöïc phaåm giaøu vitamin, muoái khoaùng 1. Veä sinh an toaøn thöïc phaåm (VSATTP) [3] VSATTP laø vieäc thöïc phaåm khoâng gaây haïi cho söùc khoûe, tính maïng ngöôøi söû duïng, khoâng bò hoûng, bieán chaát, bò giaûm chaát löôïng hoaëc chaát löôïng keùm, khoâng chöùa caùc taùc nhaân hoùa hoïc, sinh hoïc hoaëc vaät lyù quaù giôùi haïn cho pheùp, khoâng phaûi laø saûn phaåm cuûa ñoäng vaät bò beänh coù theå gaây haïi cho ngöôøi söû duïng.

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thöïc phaåm [1, 3, 19] 1. Yeáu toá sinh hoïc 1. Vi khuaån  Vi khuaån sinh baøo töû Clostridium botulinum C. perfringens Bacillus cereus  Vi khuaån khoâng sinh baøo töû Vibrio cholerae V.

parahaemolyticus Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus Pseudomonas aeruginosa 4 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm Escherichia coli Proteus … 1. Caùc virus  Virus vieâm gan A  Virus vieâm gan E  Rotavirus  Norwalkvirus  Virus baïi lieät… 1. Caùc kyù sinh truøng  Ñoäng vaät nguyeân sinh  Giun, saùn 1. Caùc ñoäc toá  Ñoäc toá coù saün trong thöïc vaät: acid cyanhydric trong saén (khoai mì), maêng, solanin trong maàm khoai taây, ñoäc toá trong naám ñoäc…  Ñoäc toá coù saün trong ñoäng vaät: Ñoäc toá trong caù noùc: Tetrodotoxin (TTX), ñoäc toá naøy coøn coù ôû kyø nhoâng, baïch tuoäc voøng xanh.

Tetrodotoxin khoâng phaûi laø protein, tan trong nöôùc, khoâng bò nhieät phaù huûy. Naáu chín hay phôi khoâ chaát ñoäc vaãn coøn toàn taïi, nhöng coù theå phaân huûy trong moâi tröôøng kieàm hay acid maïnh. Cô cheá gaây ñoäc laø öùc cheá hoaït ñoäng cuûa keânh Na+ vaø K+ qua maøng teá baøo laøm ngöøng daãn truyeàn thaàn kinh – cô, gaây lieät cô. Caùc ñoäc toá trong ñoäng vaät thaân meàm (nhuyeãn theå): DSP (Diarrrheric Shellfish Poisoning): gaây tieâu chaûy.

NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): gaây lieät thaàn kinh. ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gaây ñaõng trí. PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gaây lieät cô. 5 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm  Ñoäc toá naám moác: Aflatoxin: Laø ñoäc toá cuûa naám Aspergillus flavus vaø A.

parsiticus, gaây ung thö, co giaät , aûo giaùc; thöôøng coù trong gaïo, ngoâ, ñaäu… Ñoäng vaät aên phaûi thöùc aên nhieãm aflatoxin thì dö löôïng coøn laïi trong caùc cô quan, vôùi boø söõa seõ tieát söõa coù aflatoxin. Ochratoxin: Laø ñoäc toá cuûa naám A. ochraceus vaø Penicillium viridicatum, gaây ñoäc gan, thaän. Ochratoxin thöôøng coù trong ngoâ, luùa mì, luùa maïch, boät ñaäu, haït caø pheâ… 1.

Yeáu toá hoùa hoïc 1. Hoùa chaát baûo veä thöïc vaät: thuoác tröø saâu, dieät coû… 1. Kim loaïi naëng: Kim loaïi naëng coù theå laãn vaøo thöïc phaåm trong quaù trình nuoâi troàng, cheá bieán hay baûo quaûn. Caùc thuoác thuù y: thuoác kích thích taêng troïng, hormon… 1.

Caùc khaùng sinh: chloramphenicol, streptomycin, tetracyclin, penicillin… 1. Caùc chaát phuï gia, gia vò thöïc phaåm: chaát oxy hoùa, chaát baûo quaûn, chaát ngoït toång hôïp, caùc phaåm maøu… 1. Yeáu toá vaät lyù: 1. Caùc vaät laï: ñaát, ñaù, caùt, soûi hay caùc maûnh vôõ töø caùc duïng cuï cheá bieán laãn vaøo thöïc phaåm.

Caùc yeáu toá phoùng xaï: Caùc thöïc vaät, ñoäng vaät, nguoàn nöôùc trong vuøng bò oâ nhieãm phoùng xaï thöôøng bò nhieãm caùc chaát phoùng xaï vaø toàn tröõ gaây haïi cho ngöôøi söû duïng. 6 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm 2. HEÄ THOÁNG QUAÛN LYÙ CLVSATTP 2. Heä thoáng kieåm nghieäm [6] Theo Nghò ñònh 86CP cuûa Thuû Töôùng Chính Phuû, ngaøy 8/12/1996, ñieàu 4 khoaûn 2 coù neâu: Boä Y teá chòu traùch nhieäm quaûn lyù chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm (CLVSATTP) veà thöïc phaåm töôi soáng, thöïc phaåm nhaäp khaåu vaø thöïc phaåm saûn xuaát trong nöôùc löu haønh treân thò tröôøng Vieät Nam.

Hieän nay, heä thoáng kieåm nghieäm CLVSATTP ñöôïc phaân chia nhö sau: 2. Taïi tuyeán Trung öông  Vieän Dinh Döôõng: Kieåm tra thöïc phaåm nhaäp khaåu khu vöïc phía Baéc (28 tænh).  Vieän Pasteur Nha Trang: Kieåm tra thöïc phaåm nhaäp khaåu khu vöïc caùc tænh mieàn Trung (11 tænh).  Vieän Veä sinh Y teá coâng coäng Thaønh phoá Hoà Chí Minh: Kieåm tra thöïc phaåm nhaäp khaåu khu vöïc phía Nam (19 tænh).

 Vieän Veä sinh dòch teå Taây Nguyeân: Kieåm tra thöïc phaåm nhaäp khaåu khu vöïc Taây Nguyeân (4 tænh). Vaø 3 Trung taâm kyõ thuaät thuoäc Toång cuïc tieâu chuaån ño löôøng chaát löôïng thuoäc Boä Khoa hoïc vaø Coâng ngheä laø:  Trung taâm kyõ thuaät I (Haø Noäi).  Trung taâm kyõ thuaät II (Ñaø Naüng).  Trung taâm kyõ thuaät III (Thaønh phoá Hoà Chí Minh).

Taïi tuyeán tænh, thaønh phoá Trung taâm Y teá döï phoøng : Kieåm tra CLVSATTP haøng hoùa saûn xuaát trong nöôùc vaø löu thoâng treân thò tröôøng Vieät Nam. 7 Phaàn I – Baøi 1 Kieåm Nghieäm Thöïc Phaåm 2. Heä thoáng thanh tra, kieåm tra [19] 2. Veà toå chöùc Hieän nay chöa coù thanh tra chuyeân ngaønh veà VSATTP.

Theo quy ñònh cuûa Boä Y teá, chöùc naêng naøy do Thanh tra Veä sinh – laø moät boä phaän cuûa Thanh tra Y teá nhaø nöôùc ñaûm nhaän. Thanh tra Veä sinh (bao goàm caû VSATTP) ñöôïc toå chöùc theo ñieàu 49 Luaät Baûo veä söùc khoûe nhaân daân vaø Ñieàu leä Thanh tra nhaø nöôùc veà Y teá, ñöôïc toå chöùc töø Trung öông ( moät boä phaän thuoäc Thanh tra Boä Y teá) ñeán ñòa phöông ( moät boä phaän thuoäc Thanh tra Sôû Y teá). Chöa coù maïng löôùi thanh tra ñeán quaän, huyeän. Nguyeân taéc hoaït ñoäng Thanh tra VSATTP chòu söï laõnh ñaïo tröïc tieáp cuûa Chaùnh Thanh tra Y teá.

Hoaït ñoäng theo Phaùp leänh Thanh tra, Ñieàu leä Thanh tra nhaø nöôùc veà Y teá, Ñieàu leä Veä sinh, Quy cheá veà Toå chöùc, hoaït ñoäng cuûa Thanh tra Veä sinh ban haønh keøm theo Quyeát ñònh cuûa Boä tröôûng Boä Y teá soá 322/BYT- QÑ ngaøy 3/3/1997 vaø Quy ñòïnh veà VSATTP. Phaïm vi  Thanh tra Veä sinh Boä Y teá thöïc hieän quyeàn thanh tra VSATTP trong phaïm vi caû nöôùc.  Thanh tra Veä sinh Sôû Y teá tænh, thaønh phoá tröïc thuoäc Trung öông thöïc hieän quyeàn thanh tra veà VSATTP trong phaïm vi laõnh thoå tænh, thaønh phoá thuoäc quyeàn quaûn lyù. Hình thöùc  Thanh tra quy ñònh theo keá hoaïch.

 Thanh tra ñoät xuaát.