ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày tháng năm 2017 của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC/MÔ ĐUN: ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM NGÀNH/NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Đồng Tháp, năm 2017 1 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2 LỜI GIỚI THIỆU ----------------- Bài giảng dùng chung này đƣợc sử dụng chủ yếu cho việc giảng dạy và làm tài liệu tham khảo môn học cho sinh viên hệ Cao Đẳng Công Nghệ Thực Phẩm. Bài giảng đƣợc biên soạn dựa trên Đề Cƣơng chi tiết môn học “Độc chất học thực phẩm” mà đã đƣợc Nhà trƣờng thông qua gồm 8 chƣơng.
Những thông tin, kiến thức trong bài giảng đƣợc tổng hợp dựa trên những sách, giáo trình và tài liệu chuyên ngành liên quan. Ngoài những kiến thức cơ bản thì các vấn đề cơ bản về nhiễm độc tố của thực phẩm nhƣ aflatoxin, ochratoxin,… cũng đều đƣợc đề cập đến nhằm phù hợp với yêu cầu đào tạo của hệ Cao Đẳng. Bài giảng này lƣu hành trong nội bộ trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp. Xin chân thành cám ơn Ban Giám Hiệu, Lãnh đạo Khoa Kỹ Thuật Công Nghệ đã tạo điều kiện cho chúng tôi hoàn thành bài giảng này.
Bài giảng này còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận đƣợc sự đóng góp của quí thầy cô cùng các bạn sinh viên. 3 MỤC LỤC Chƣơng 1. ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐỘC TỐ HỌC. Định nghĩa độc tố học.
Đôi nét về lịch sử độc tố học. Vai trò của độc tố học. Các lĩnh vực nghiên cứu của độc tố học. Các con đƣờng chất độc tác dụng lên con ngƣời.
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TÍNH. Các yếu tố liên quan đến độc tính sản phẩm. Độc tính cấp. Độc tính á cấp.
Độc tính mạn cấp. ĐIỀU BIẾN CÁC ĐỘC TÍNH CỦA CHẤT ĐỘC. Các nhân tố chủ yếu (vật chủ). Loài và giống.
Giới tính, tuổi. Trạng thái, dinh dƣỡng. Các nhân tố của môi trƣờng. Các nhân tố vật lý.
Các nhân tố xã hội. Tƣơng tác cộng tính. Tƣơng tác hiệp đồng. Sự tăng tiền lực.
Sự đối kháng. HẤP THU, PHÂN PHỐI VÀ ĐÀO THẢI ĐỘC CHẤT. Phong cách chất độc đi qua màng tế bào. Khuếch tán thụ động qua màng.
Thấm lọc qua các lỗ trên màng tế bào. Vận chuyển tích cực. Nội thấm bào. Hành trình của các chất độc trong cơ thể.
Cố định và thu giữ chất độc. Thải loại chất độc. Tác dụng độc cục bộ và tác dụng độc hệ thống. Tác dụng độc tức thời và tác dụng độc chậm.
Tác dụng độc hình thái và tác dụng độc chức năng. ĐỘC TÍNH CỦA VI SINH VẬT. Ngộ độc do nấm mốc (mycotoxin). Tổng quát về nhiễm độc nấm mốc.
Các loại độc tố nấm mốc (mycotoxin) điển hình. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn. Ngộ độc do vi khuẩn gây bệnh thƣơng hàn Salmonella. Ngộ độc thực phẩm do E.
Ngộ độc thực phẩm do Shigella. Ngộ độc thực phẩm do Clostridium Perfringens. Ngộ độc thực phẩm do phẩy khuẩn Vibrio cholerea. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu khuẩn Staphylococcus.
Ngộ độc thực phẩm do Clostridium botulinum. Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus. Ngộ độc thực phẩm do Listeria. Ngộ độc thực phẩm do thực virus Hepatitis A (Siêu vi viêm gan A).
CÁC CHẤT ĐỘC TỰ NHIÊN CỦA THỰC PHẨM. Các chất phản dinh dƣỡng. Các chất làm vô hoạt vitamin. Các chất độc của thực phẩm.
Các glucoside sinh Cyanhydric. Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật. Độc tố tetrodotoxin. Độc tố ciguatoxin.
Độc tố histamin. Độc tố gây liệt cơ (PSP). Độc tố gây tiêu chảy (DSP). Ngộ độc do các hóa chất bảo vệ thực vật.
Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn. Tính độc hại của các chất bảo vệ thực vật. ĐỘC TÍNH CỦA KIM LOẠI. Các độc tính chung của kim loại.
Các con đƣờng kim loại xâm nhập vào cơ thể. Các tác dụng độc của kim loại. Một số kim loại có độc tính cao. Độc tính của Chì.
Độc tính của Cadmi. Độc tính của Thủy ngân. Độc tính của Arsen. ĐỘC TÍNH CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM.
Phân loại các chất phụ gia theo độc tính. Tác dụng độc của các chất phụ gia. Độc tính của các chất bảo quản. Độc tính của các chất chống oxy hóa.
Độc tính của các chất màu. Độc tính của các chất tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel. Độc tính của Nitrat, Nitrit và Nitrosamin. Độc tính của acid Boric (Hàn the).
Độc tính của Formol. 88 7 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN Tên môn học: Độc chất học thực phẩm Mã môn học: CN801 Thời gian thực hiện môn học: 36 giờ; (Lý thuyết: 22 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 12 giờ; Kiểm tra: 2 giờ) I. Vị trí, tính chất của môn học: - Vị trí: môn học chuyên môn. - Tính chất: môn học này là tự chọn trong hệ thống đào tạo bậc Cao đẳng Công nghệ thực phẩm.
Nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về độc chất học thực phẩm II. Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Nêu đƣợc các kiến thức cơ bản về độc chất học thực phẩm. + Trình bày đƣợc kiến thức về bản chất, nguồn gốc và các loại chất độc trong thực phẩm. - Về kỹ năng: nhận biết các vấn đề liên quan đến độc tố trong thực phẩm, biết bản chất, nguồn gốc và các loại chất độc trong thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có khả năng tổ chức và làm viêc nhóm. + Luôn cập nhật các thông tin về lĩnh vực độc tố học thực phẩm. ĐẠI CƢƠNG VỀ ĐỘC TỐ HỌC -----*----- Mục đích của chƣơng: trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về độc tố học và vai trò của nó trong cuộc sống con ngƣời. Định nghĩa độc tố học Độc tố học là khoa học nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến những hệ thống sinh học khác.
Định nghĩa này cũng bao hàm cả việc xác định mức độ độc và tần suất của các hiệu ứng độc trong mối liên quan đến mức độ nhiễm độc ở một cơ thể. Độc tố học là một lĩnh vực rất rộng, bao hàm nghiên cứu về: - Độc tính của các phân tử đƣợc sử dụng làm chất phụ gia trong chế tác các sản phẩm thực phẩm. - Độc tính của các phân tử đƣợc sử dụng để chuẩn đoán, phòng bệnh hoặc điều trị trong y học. - Độc tính của các phân tử đƣợc sử dụng để làm thuốc bảo vệ thực phẩm, chất kích thích sinh trƣởng, làm chất thụ phấn nhân tạo, chất độn thức ăn gia súc… trong nông nghiệp.
- Độc tính của các chất làm dung môi, làm vật liệu trung gian, các chất thành phần của chất dẻo, các kim loại trong hầm mỏ, các sản phẩm dầu mỏ, các sản phẩm của bột giấy, các chất của cây độc, các độc tố có nguồn gốc động vật… trong công nghiệp hóa học. Việc đánh giá nguy cơ gây độc của các sản phẩm hóa học, các chất gây ô nhiễm môi trƣờng và những chất khác… là một khâu quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe. Các nghiên cứu sâu sắc về bản chất và cơ chế tác dụng của các phân tử độc là rất có lợi cho việc tìm ra những phƣơng thuốc hoặc các biện pháp trị bệnh có hiệu quả. Cùng với các khoa học khác, độc tố học góp phần vào sự phát hiện các phân tử đƣợc sử dụng làm thuốc, các chất phụ gia cũng nhƣ các thuốc bảo vệ thực vật đƣợc chắc chắn hơn.
Bản thân các hiệu ứng độc cũng đƣợc khai thác trong việc hiệu chỉnh các thuốc diệt sâu bọ, thuốc diệt cỏ, các chất kháng khuẩn cũng nhƣ trong quan niệm về vũ khí hóa học mới. Đôi nét về lịch sử độc tố học 9 Từ xa xƣa con ngƣời đã phát hiện đƣợc của độc tính ác liệt của nọc độc rắn, của một số cây nhƣ cây độc cần và cây âu-ô-đầu (Aconit napel), và của một số khoáng chất nhƣng asen, chì, antimony. Trong nhiều thế kỷ một số chất này đƣợc sử dụng có chủ đích để giết ngƣời hoặc để tự sát rất phổ biến ở Châu Á cũng nhƣ Châu Âu. Nhằm tự bảo vệ chống lại thực trạng này ngƣời ta đã liên tục tìm kiếm và phát hiện các phƣơng thuốc giải độc hoặc các biện pháp phòng ngừa.
Tuy nhiên chỉ đến năm 1998 các phƣơng pháp và các cách thức này mới đƣợc đánh giá đúng dắn trong chuyên luận nổi tiếng của Maimonide (1135 - 1204): “Các chất độc và phƣơng thuốc giải độc”. Có thể nói những đóng góp có ý nghĩa quan trọng hơn trong lĩnh vực độc tố học phải kể từ thế kỷ XVI với các công trình của Paracelse. Ở thời kỳ này, Paracelse đã viết: “không có chất nào là không độc, chính liều lƣợng làm nên chất độc’’ và “liều lƣợng phân biệt chính xác chất độc với chất thuốc”. Các phát biểu này của ông là các cơ sở cho các quan niệm “Đáp ứng chức năng của liều lƣợng” cũng nhƣ về “Chỉ số trị liệu” đã đƣợc phát triển sau này.
Trong một số cuốn sách khác có tên là “Bergsucht” phát hành năm 1533 – 1534, có thể coi là cuốn sách đầu tiên về độc tố học, trong đó ông đã miêu tả chi tiết các triệu chứng lâm sàng do ngộ độc bởi arsen và thủy ngân. Năm 1814 - 1815, Orfila trong một chuyến khảo quan trọng của mình, đã mô tả chi tiết mối tƣơng quan giữa các dẫn liệu hóa học và các dẫn liệu sinh học của một số chất độc. Ông cũng đã cung cấp các phƣơng pháp để phát hiện chất độc và nhân dịp này ông còn nhấn mạnh về sự cần thiết phải phân tích hóa học để làm bằng chứng pháp lý cho các vụ đầu độc gây tử vong. Chính sự tiếp cận này đã mở đƣờng cho một chuyên ngành của dộc tố học hiện đại: độc tố học pháp quy.
Năm 1895, lần đầu tiên nhà phẩu thuật ngƣời Đức tên là Rehn đã nêu ra hiện tƣợng các khối u do aniline sau khi đã khảo sát bóng đái của 3 công nhân làm việc trong một xƣởng sản xuất aniline.
