CHƯƠNG 1: MỘT SỐ CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ DOANH THU VÀ PHƯƠNG PHÁP NÂNG CAO DOANH THU LƯU TRÚ CHO KHÁCH SẠN 1. Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn 1. Khái niệm khách sạn Thuật ngữ “Hotel” - khách sạn có nguồn gốc từ tiếng Pháp. Vào thời kỳ trung cổ, nó được dùng để chỉ những ngôi nhà sang trọng của các lãnh chúa.
Từ khách sạn theo nghĩa hiện đại được dùng ở Pháp vào thế kỷ thứ XVII, mãi đến cuối thế kỷ thứ XIX mới phổ biến ở nước khác. Cơ sở chính để phân biệt khách sạn và nhà trọ ở thời kỳ bấy giờ là sự hiện diện của các buồng ngủ riêng với đầy đủ tiện nghi bên trong hơn. Sự phát triển mạnh mẽ của hoạt động du lịch từ sau đại chiến thứ hai càng tạo sự khác biệt trong nội dung của khái niệm khách sạn, nhà nghiên cứu về du lịch và khách sạn Moreel Gotie đã định nghĩa: “Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách. Cùng với các buồng ngủ còn có các nhà hàng với nhiều chủng loại khác nhau”.
Trong thông tư số 01/2002/TT_TCDL ngày 27/04/2001 của Tổng cục du lịch về hướng dẫn thực hiện nghị quyết số 39/2000/NĐ_CP của Chính Phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã ghi rõ:“Khách sạn (hotel) là công trình kiến trúc được xây dựng độc lập có quy mô 10 buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”.[12] Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội đời sống con người ngày càng được nâng cao thì hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn không ngừng phát triển cả về chiều sâu và chiều rộng. Khoa du lịch trường Đại Học Kinh Tế Quốc Dân, đã bổ sung định nghĩa có tầm khái quát cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt Nam:“Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú (với đầy đủ tiện nghi), dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường xây dựng tại các điểm du lịch”. 3 Hoàng Thị Bảo Ngọc – A1K20 Khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nâng cao doanh thu lưu trú cho khách sạn May De Ville” 1. Khái niệm về kinh doanh khách sạn Theo quy chế quản lí lữ hành của Tổng Cục Du Lịch Việt Nam ban hành ngày 29/4/1995, kinh doanh khách sạn được hiểu là: “Làm nhiệm vụ tổ chức việc đón tiếp, phục vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí,bán hàng, cho khách du lịch”.[11]Kinh doanh khách sạn là việc thực hiện một, hoặc một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình hoạt động khách sạn hoặc thực hiện nhiệm vụ của khách sạn trên thị trường nhằm mục đích sinh lời.
Các lĩnh vực kinh doanh trong khách sạn: Hoạt động kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh có tính tổng hợp cao, bao gồm kinh doanh lưu trú, kinh doanh ăn uống kinh doanh lữ hành và kinh doanh dịch vụ bổ sung. Do đó kinh doanh khách sạn là dựa trên cơ sở cung cấp các dịch vụ ăn uống, lưu trú và bổ sung khác cho khách trong thời gian khách ở tại khách sạn nhằm mục đích sinh lời. Đặc điểm và nội dung của kinh doanh khách sạn 1. Đặc điểm của kinh doanh khách sạn - Hoạt động kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng vào tài nguyên du lịch ở điểm đến du lịch.
Tài nguyên du lịch là một trong những nhân tố mà nhà kinh doanh khách sạn nào cũng cần quan tâm khi tiến hành xây dựng khách sạn. Tài nguyên du lịch tạo ra đặc trung của mỗi khách sạn. Tài nguyên du lịch không chỉ tạo khung cảnh môi trường kinh doanh mà còn chi phối tổ chức thể loại thứ hạng, quy mô hiệu quả kinh doanh của khách sạn, ví dụ như cơ sở kinh doanh của khách sạn ở mỗi thời điểm phụ thuộc vào sức chứa và sức hấp dẫn của tài nguyên tại thời điểm đó, thứ hạng của khách sạn chịu vào sự tác động của tài nguyên, loại khách sạn phụ thuộc vào loại tài nguyên, tuy nhiên hoạt động kinh doanh khách sạn cũng tác động trở lại tài nguyên du lịch [9;86]. Nếu khi tiến hành thiết kế xây dựng khách sạn mà không phù hợp với tài nguyên du lịch hay là đánh mất sự hài lòng của chúng thì giá trị tài nguyên cũng bị giảm sút.
4 Hoàng Thị Bảo Ngọc – A1K20 Khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nâng cao doanh thu lưu trú cho khách sạn May De Ville” - Hoạt động kinh doanh khách sạn đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu và đầu tư cơ bản tương đối cao. Đặc điểm này xuất phát từ tính cao cấp và đồng bộ của nhu cầu du lịch. Trong thời gian đi du lịch, ngoài nhu cầu thiết yếu và nhu cầu bổ sung cho cuộc sống của mình nhưng những nhu cầu này cần được thoả mãn cao hơn ở mức hàng ngày. Vì vậy, để đáp ứng nhu cầu cao cấp này thì phải xây dựng một cách đồng bộ các công trình, cơ sở phục vụ trang thiết bị có chất lượng cao.
Để làm được điều này thì khách sạn phải có một số vốn lớn để đầu tư. - Hoạt động kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng đội ngũ nhân viên lao động trực tiếp tương đối cao. - Hoạt động kinh doanh khách sạn mang tính chu kì. Nhịp độ hoạt động của khách sạn là một vấn đề gây tranh cãi trong việc điều hành khách sạn.
Khách sạn luôn biểu thị đặc tính tuần hoàn. Điều này ảnh hưởng đến hoạt động của khách sạn cũng như việc quản lý nó. Nhu cầu về phòng của khách sạn thay đổi theo từng ngày, từng thời vụ, tuỳ thuộc vào từng loại hình khách sạn và thị trường mà khách sạn nhằm vào. Loại khách sạn nghỉ mát phục vụ khách đi du lịch, nghỉ hè thường thay đổi theo mùa.
Mùa đông khách, khách sạn có thể đạt được tỷ lệ chiếm phòng rất cao. Mùa vắng khách tỷ lệ chỉ còn phần nửa hay ít hơn. Các khách sạn tiếp khách hội nghị có thể đạt 100% tỷ lệ chiếm phòng khi có một đoàn khách vào đăng ký nhưng sau đó lại vắng tanh. Nội dung của kinh doanh khách sạn Kinh doanh khách sạn thuộc lĩnh vực kinh tế dịch vụ.
Trước đây, việc quan niệm về dịch vụ còn rất hạn hẹp. Dịch vụ chỉ bao gồm những hoạt động kinh tế thoả mãn nhu cầu bổ sung cho cuộc sống như: Sửa chữa đồ dùng gia đình… dịch vụ là hoạt động phụ. Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển nhanh chóng, sản xuất phát triển với tốc độ cao thúc đẩy mạnh mẽ quá trình phần công lao động xã hội, những nhu cầu 5 Hoàng Thị Bảo Ngọc – A1K20 Khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nâng cao doanh thu lưu trú cho khách sạn May De Ville” phục vụ cuộc sống văn minh của con người cũng tăng lên nhanh chóng. Từ đó, hoạt động dịch vụ tách thành hoạt động riêng.
Dịch vụ cũng là một hoạt động kinh tế nối liền sản xuất với sản xuất, khoa học kỹ thuật phát triển, cuộc sống của con người và xã hội ngày càng văn minh. Với các mặt quan hệ đó, phạm trù “dịch vụ” trở nên rất rộng, bao gồm: dịch vụ sản xuất, dịch vụ khoa hoc, dịch vụ đời sống với con người. Trong nền kinh tế hiện đại, tỷ trọng dịch vụ trong thu nhập quốc dân ngày càng tăng lên, dịch vụ ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế xã hội. Cũng như các ngành kinh tế khác, dịch vụ là ngành trực tiếp hoặc gián tiếp tạo ra sản phẩm của xã hội, ngành dịch vụ cũng sử dụng lao động sống và lao động vật hoá trong quá trình sản xuất kinh doanh.
Tuy vậy cũng có những điểm khác so với các ngành kinh tế khác trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng: “sản xuất” và “tiêu thụ” thực hiện cùng một thời điểm, “sản xuất” không phải lưu kho… Du lịch khách sạn nằm trong khu vực dịch vụ nên sản phẩm của nó vừa có những đặc điểm chung của dịch vụ, vừa có những đặc điểm riêng so với dịch vụ sản xuất, dịch vụ khoa học – kỹ thuật, dịch vụ đời sống khác [9; 118]. Tóm lại, khách sạn du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ làm nhiệm vụ tổ chức và hướng dẫn khách du lịch tham quan, nghỉ ngơi và tổ chức các dịch vụ kèm theo để thoả mãn nhu cầu cho khách. Kinh doanh lưu trú trong khách sạn - Khái niệm: Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh cơ bản của khách sạn, cung cấp các dịch vu cho thuê buồng ngủ chủ yếu đáp ứng nhu cầu của khách du lịch và sinh lợi nhuận cho khách sạn [4;97]. - Đặc điểm: Vì là một loại hình dịch vụ nên kinh doanh lưu trú trong khách sạn cũng mang đầy đủ đặc điểm cơ bản của kinh doanh dịch vụ như: + Tính đồng thời giữa sản xuất và tiêu dùng: tiến trình hoạt động diễn ra khi khách hàng đến lưu trú tại khách sạn, quá trình nhân viên tiếp xúc và phục vụ khách 6 Hoàng Thị Bảo Ngọc – A1K20 Khóa luận tốt nghiệp: “Thực trạng và giải pháp nâng cao doanh thu lưu trú cho khách sạn May De Ville” hàng mới tạo ra sản phẩm lưu trú, không có thời gian kiểm tra sản phẩm rồi mới đưa và tiêu dùng.
+ Tính không tồn kho: Một ngày phòng không tiêu thụ là một khoản thu nhập bị mất không thể lấy lại được vì vậy sản phẩm lưu trú không thể lưu kho được. + Vốn đầu tư ban đầu lớn: Vì là kinh doanh dịch vụ lưu trú nên viêc đầu tư cho cơ sở vật chất, trang thiết bị tiện nghi trong phòng khách là rất lớn, đây chính là khoản vốn cố định. + Sử dụng lượng lao động sống lớn; Kinh doanh lưu trú đòi hỏi số lượng lớn lao động sống vì tính chất luôn sẵn sàng phục vụ khách lưu trú. Tính sẵn sàng - Tính sẵn sàng phục vụ là một trong các tiêu chuẩn quan trọng của chất lượng dịch vụ.
+ Tính thời vụ:Kinh doanh lưu trú cũng có tính thời vụ giống như các loại hình kinh doanh du lịch khác. Khi vào chính vụ thì lượng khách thường tăng đột biến xảy ra tình trạng cháy phòng lưu trú, nhưng vào trái vụ thì diễn ra tình trạng dư thừa lao động, công suất sửdụng buồng phòng thấp.[4;128] + Kinh doanh lưu trú có mối quan hệ chặt chẽ với các hoạtđộng kinh doanh khác trong khách sạn: Do nhu cầu của khách lưu trú mang tính chất tổng hợp nghỉ ngơi, giải trí, làm đẹp, ăn uống.